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第7章 豆腐类(7)

原料豆腐250克,白菜心100克,熟猪油50克,熟鸡油5克,盐4克,味精1.5克,葱末5克,姜末2克,奶汤500克。

制法

①将豆腐洗净,上屉用旺火、沸水、足汽蒸至嫩熟,取出晾凉,控去水分,切成3.3厘米长、1厘米宽、0.7厘米厚的片;白菜心撕成约3.3厘米长的块,放入开水锅中焯烫断生。

②锅架火上,放熟猪油烧至七八成热,下葱末、姜末煸出香味,再放入奶汤、豆腐片、白菜心、盐烧开,撇沫,改用小火,烧8~10分钟,加入味精,淋入鸡油拌匀,即可出锅盛盘食用。

特点汤色乳白,豆腐软滑,菜心鲜嫩,味清爽口。

家 常 豆 腐

原料豆腐250克,水发冬菇25克,水发玉兰片25克,水发木耳10克,白菜心50克,猪肉50克,花生油500克(实耗60克),豆瓣辣酱15克,葱花5克,姜末2克,盐1.5克,酱油15克,味精1.5克,湿淀粉15克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,用开水烫一下,切成3厘米长、1.5厘米厚的方块;猪肉洗净切成薄片,放入碗内加盐(0.5克)和湿淀粉少许拌匀上浆;将冬菇、玉兰片、白菜心洗净,各切成象眼片;木耳洗净,大朵切小。锅置火上,将油烧六七成热,投入豆腐块,炸至金黄色,捞出,控净余油。

②锅内留少许底油,烧至六七成热时,下入豆瓣酱,炒出红油,放入冬菇片、玉兰片、白菜片、木耳,煸炒片刻,将肉片和豆腐块放入锅内用小火烧8~10分钟,待豆腐块和肉片熟透,加入味精、葱花、姜末,翻炒均匀,用湿淀粉勾芡即可出锅食用。

特点柔滑软嫩,鲜咸香辣。

肉丁栗子豆腐

原料豆腐250克,猪肉100克,熟栗子(去壳)75克,猪腊肉25克,熟笋肉25克,熟猪油25克,酱油40克,糖10克,盐2克,葱末8克,湿淀粉15克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,在开水中稍煮一下,捞出切成1厘米见方的丁,将腊肉、栗子、笋也切成同样的丁,放入盆中,加少许鲜汤,上屉蒸至九成烂,取出。

②锅架火上,注入蒸肉原汤、鲜汤和熟猪油烧开,下入豆腐丁,再烧开后,撇去浮沫,下入腊肉丁、笋丁、栗子丁,再加入酱油、盐、糖,调好口味,改用小火烧5~8分钟,用湿淀粉勾稀芡,撒上葱末,即可盛入碗内食用。

特点鲜香味浓,咸甜适口。

虾 子 豆 腐

原料豆腐250克,虾子15克,青蒜25克,花生油500克(实耗60克),酱油25克,料酒10克,味精1.5克,糖5克,盐1.5克,葱末5克,姜末2克,湿淀粉25克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,切成3厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的骨牌块,放入盘内,用酱油(10克)腌渍一会儿;青蒜洗净,切成2厘米长的段;虾子用温水洗净。

②锅架火上,放油烧至六七成热,将豆腐块投入速炸5分钟,见豆腐块两面呈金黄色,捞出,控净余油。

③原锅留少许底油,烧至七八成热,放入葱、姜末炝锅,炒出香味后,再放入虾子略炒一下,再放入酱油、料酒、盐、鲜汤,调好口味,放入炸好的豆腐块,烧开后,改用小火烧5~8分钟,再加味精拌匀,用湿淀粉勾芡,淋入明油,撒上青蒜段,颠翻均匀,即可出锅食用。

特点色泽红亮,鲜嫩,味浓。

蟹 肉 豆 腐

原料豆腐250克,蟹肉75克,茭白50克,熟猪油60克,葱末8克,姜末4克,料酒15克,酱油25克,盐2克,鲜汤少许。

制法

①将豆腐洗净,切成1.2厘米见方的丁,在沸水中焯烫一下,捞出控去水分;取碗一个,放入鲜汤、料酒、酱油、盐,兑成味汁。

②锅架火上,放猪油25克,烧至六七成热,下入蟹肉,煸炒片刻,倒入小碗内,再将锅放回火上,放油35克,烧至七八成热,放入葱末、姜末炝锅,爆出香味,将豆腐丁放入煸炒片刻,倒入蟹肉和兑好的汁烧开,改用小火烧5分钟左右,即可盛入盘内,撒上一些姜末即可食用。

特点色泽美观,软嫩鲜香,汁浓味厚。

雪 花 豆 腐

原料豆腐250克,鸡脯肉75克。鸡蛋清3个,熟火腿25克,熟猪油50克,淀粉15克,湿淀粉15克,料酒10克,盐3.5克,味精1.5克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,切成1厘米见方的小块,在开水中焯烫一下,捞出控水;火腿切成细末;蛋清放入碗内,用筷子向一个方向用力抽打成蛋泡糊;鸡脯肉去筋,剁成茸泥,放入碗内,用少许清水开,加入盐(1克)、味精(1克)、淀粉拌匀,然后倒入蛋泡糊拌匀,即成鸡泥糊。

②锅架火上,放入鲜汤、熟猪油(20克)、豆腐,用旺火烧开,加入盐、味精,改用小火烧至豆腐入味,用漏勺捞出,放在碗内。原锅放回火上,把汤汁烧开,用湿淀粉勾薄芡,然后慢慢倒入鸡泥糊,边倒边用手勺推匀,同时不断淋入熟猪油,至鸡泥糊成熟,凝结成洁白的蓉后,下入豆腐拌和烧开,即可出锅,上面撒上火腿末即可食用。

特点色泽雪白,清爽鲜嫩。

金 镶 豆 腐

原料豆腐25克,蟹肉50克,猪肉50克,熟火腿100克,豌豆苗(或菠菜等绿色蔬菜)适量,花生油500克(实耗60克),酱油25克,盐2.5克,糖10克,料酒15克,味精1克,湿淀粉15克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,切成长4厘米、宽2厘米的长方块;猪肉剁成细茸,蟹肉切成小丁,然后将猪肉茸、蟹肉丁一起放入碗内,加入料酒、酱油(10克)、味精、盐(0.5克)拌匀成为馅料;火腿切成薄片;豌豆苗洗净,投入沸水中焯烫至断生,取出控干,加少许盐和味精腌渍一下。

②锅架火上,放油烧至六七成热,投入豆腐块,炸至两面呈金黄色取出,控净余油。

③在炸好的豆腐中间挖一长方形孔洞,填入馅料,放回锅内(锅内留少许底油),加入鲜汤、料酒、酱油、盐烧开,移至小火烧8~10分钟,烧透后,将火腿片盖在豆腐孔洞上,再烧制片刻,即可将豆腐取出(不要弄碎豆腐和移动火腿片),整齐地码入盘内,锅再架旺火上,收浓汤汁,用湿淀粉勾薄芡,淋入明油,浇在豆腐上;再将腌好的豌豆苗围在四周即可食用。

特点色泽鲜艳,鲜嫩酥香。

红 白 豆 腐

原料豆腐250克,鸡血豆腐100克,油菜50克,香菜25克,花生油60克,酱油15克,盐3克,葱花8克,花椒水10克,味精1.5克,湿淀粉15克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐、鸡血豆腐洗净,各切成1厘米见方的小丁,用开水浸烫一下,取出控去水分;油菜洗净,切成小片;香菜洗净切末。

②锅架火上,放油烧至七八成热,用葱花炝锅,出香味后,烹入酱油,加入鲜汤、盐、油菜段,烧开后,放入豆腐丁和鸡血豆腐丁,改用小火烧5~7分钟,加入味精、花椒水,用湿淀粉勾芡,撒上香菜末,即可出锅食用。

特点色泽红白,软嫩鲜香。

三 鲜 豆 腐

原料豆腐250克,水发口蘑50克,冬笋50克,雪里蕻100克,花生油500克(实耗60克),料酒10克,酱油25京,白糖5克,湿淀粉15克,盐1.5克,葱花5克,味精1.5克,姜末2克,香油5克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,用开水浸烫一下,取出切成3厘米长、1.2厘米宽的条;水发口蘑洗净,一切两半;冬笋洗净,切成薄片;雪里蕻泡淡,洗净,切成短段。

②锅架火上,放油烧至六七成热,将豆腐条放入,炸成金黄色,捞出控油。

③原锅留少许底油,放回火上烧至七八成热,用葱花、姜末炝锅,炒出香味后,烹入料酒,放入口蘑、冬笋片、雪里蕻段,煸炒片刻,再下入豆腐条、酱油、糖、盐、鲜汤,改用小火烧5分钟左右,再用大火收汁,见汁一转浓,即加入味精拌匀,用湿淀粉勾芡,淋入香油,颠翻均匀,即可装盘食田。

特点色泽淡雅,软嫩鲜香。

木 耳 豆 腐

原料豆腐250克,黑木耳15克,花生油50克,盐3克,味精1.5克,葱丝5克,姜末2克,湿淀粉15克,清汤适量。

制法

①将豆腐洗净,切成0.8厘米见方的小丁,黑木耳泡发后洗净。

②锅架火上,放入多量清水,烧至沸滚,下入豆腐丁焯烫一下,捞出,沥净水分。锅放油架火上,烧至七八成热,用葱丝、姜末炝锅,出香味后,下入木耳煸炒片刻,随即下入豆腐丁、盐、清汤烧开,改用小火烧5分钟左右,用湿淀粉勾薄芡,放入味精,翻炒片刻,即可出锅食用。

特点鲜香,软嫩,爽口。

雪 菜 豆 腐

原料豆腐250克,雪里蕻150克,花生油60克,酱油25克,糖10克,料酒10克,盐1克,味精1.5克,葱花5克,姜末2克,香油5克,湿淀粉15克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,切成2.5厘米见方的块,用开水浸烫一下;雪里蕻洗净,在清水内浸泡1~2小时(以减少咸味),然后取出,挤净水分,切成碎末。

②锅架火上,放油烧至七八成热,用葱花、姜末炝锅,炒出香味,放入雪里蕻炒散,烹入料酒、酱油,放入鲜汤、盐、糖烧开,撇去浮沫,放入豆腐块,改用中火烧5~7分钟,加味精,用湿淀粉勾芡,淋入香油,即可装盘食用。

特点软嫩,清爽,味鲜,醇香。

蚝 油 豆 腐

原料豆腐250克,冬笋50克,豌豆25克,花生油50克,酱油25克,料酒5克,糖10克,盐1.5克,味精1.5克,香油5克,葱末5克,姜末2克,蚝油20克,湿淀粉15克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,切成1厘米见方的丁;冬笋洗净,切成小碎丁;将豆腐丁、冬笋丁、豌豆均投入沸水锅中焯烫一下,捞出控去水分。

②锅架火上,放油烧至七八成热,用葱、姜末炝锅,爆出香味后,加入豆腐丁、冬笋丁、豌豆翻炒片刻,随即下入料酒、酱油、盐、糖、鲜汤烧开,改用小火烧5分钟左右,待豆腐入味后,加入味精、蚝油拌匀,颠翻几下,用湿淀粉勾芡,淋入香油即可盛盘食用。

特点色泽鲜亮,软嫩清鲜,具有独特香味。

红 糟 豆 腐

原料豆腐250克,冬笋(或茭白)50克,熟猪油50克,红糟汁30克,姜末2克,糖5克,盐1.5克,料酒10克,味精1.5克,酱油25克,湿淀粉15克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,投入沸水中焯至断生,捞出投凉,切成1.5厘米见方的片,片的表面剞上深而不透的花刀,改刀切成指头大小的丁,放入碗内,加入红糟汁和少许湿淀粉拌匀。冬笋剥皮洗净,切成小丁。

②锅架火上,放油烧至六七成热,下入豆腐丁(带糟汁)、冬笋丁煸炒片刻,随即放入酱油、料酒、糖、盐、姜末和鲜汤烧开,改用小火烧10分钟左右,见豆腐丁上色入味,再用大火收汁,待汤汁一浓,用湿淀粉勾芡,淋入少许明油,即可出锅食用。

特点色泽红艳,软嫩柔滑,糟香味浓。

酱 汁 豆 腐

原料豆腐250克,水发冬菇25克,油菜50克,胡萝卜50克,花生油500克(实耗60克),酱油25克,味精1.5克,花椒水10克,料酒10克,甜面酱20克,糖5克,葱末5克,姜末2克,湿淀粉10克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,切成长2厘米、厚0.5厘米的薄片;油菜洗净切段;冬菇、胡萝卜洗净,切成小片。

②锅架火上,放油烧至七八成热,放入豆腐炸至金黄色,捞出控油。

③原锅留底油,烧至七八成热,下入葱、姜末炝锅,爆出香味,再下入甜面酱炒匀炒透,随即加入鲜汤、酱油、料酒、花椒水、糖,以及冬菇片、油菜段、胡萝卜片烧两开,下入豆腐片,改用小火烧5分钟左右,放入味精拌匀,用湿淀粉勾芡,即可出锅食用。

特点酥软柔嫩,汁浓味厚,酱香芳馥。

奶 汁 豆 腐

原料豆腐250克,牛奶100克,胡萝卜25克,油菜25克,花生油50克,盐3克,味精1.5克,湿淀粉15克。

制法

①将豆腐洗净投入沸水中焯烫一下,捞出,片成长4厘米、厚1.2厘米的片;胡萝卜、油菜洗净,切成小薄片。

②锅架火上,放油烧至六七成热,将豆腐片平铺在锅内,不可重叠,转中小火煎至豆腐片两面成黄色时,投入胡萝卜片、油菜片、牛奶、盐和水,烧开后移至小火上烧约5~8分钟,豆腐熟透,汤汁见浓,再用旺火收汁,下入味精,用湿淀粉勾芡,淋入明油,即可出锅食用。

特点外酥内嫩,香鲜味厚,奶香浓郁。

肉片豆腐卷

原料豆腐250克,猪肉100克,蛋清2个,花生油500克(实耗60克),酱油25克,盐2.5克,葱末5克,姜末2克,料酒10克,花椒水10克,味精1.5克,湿淀粉25克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,放入碗内搅碎成泥,加入葱末、姜末、盐、味精拌匀,成为馅料;猪肉切成薄片,平放在案板上,铺入豆腐馅料,卷成手指粗细的卷,放入盘内。

②将蛋清放入碗内,快速抽打成泡沫状,加部分湿淀粉搅匀,成为蛋清糊。

③锅架火上,放油烧至五成热,将肉片卷挂匀蛋清糊,下入锅内炸成金黄色,捞出控油。

④原锅留少许底油,烧至六七成热,烹入料酒、酱油、花椒水和鲜汤烧开后,下入炸好的肉片卷,改用小火烧5~8分钟,待肉片卷熟透入味、汤汁变浓时,用湿淀粉勾芡,即可出锅食用。

特点酥嫩柔软,味厚香鲜。

素烧臭豆腐

原料臭豆腐250克,毛豆50克,花生油50克,酱油15克,盐1.5克,糖15克。

制法

①将臭豆腐洗净,一切为四;毛豆去荚,洗干净。

②锅架火上,放油烧至五六成热,下入臭豆腐,煎至两面微黄时,下入毛豆、酱油和适量清水,旺火烧开后,盖上锅盖,焖烧5~6分钟,汤汁见浓,加入糖和盐,调好口味,再烧一滚,即可出锅食用。

特点鲜香可口。

白 煮 豆 腐

原料嫩豆腐250克,红辣椒油15克,豆瓣酱15克,酱油15克,醋5克,味精1.5克,花椒面1.5克,葱花5克,姜末2克。

制法

①将豆腐洗净,切成若干方块或长方块、菱形块;将所有各种调料放入小碗内,搅拌均匀,成为调味汁。

②汤锅架在火上,放入清水,不加任何佐料,旺火烧至滚开,放入嫩豆腐快速焯烫,焯去豆腐生味,质更细嫩,立即盛入大汤碗内(焯烫时间不可过长,一般为3~4分钟,过长豆腐会变老)。

③食时,豆腐碗和调味汁碗同时上桌,挟豆腐蘸调味汁食。

特点做法简单,鲜香咸辣,清口滑爽。

炖豆腐

原料豆腐250克,水发玉兰片25克,胡萝卜25克,油菜25克,香菜15克,花生油40克,葱花5克,姜丝2克,蒜片2克,盐3.5克,味精1.5克,花椒水10克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,切成长3~4厘米的长方条,用开水浸烫一下;胡萝卜洗净切成片,油菜洗净切成段,均放入开水锅中焯至断生;香菜择洗干净,切段;玉兰片洗净切片。

②锅架火上,放入油烧至七八成热,下入葱花、姜丝炝锅,出香味后放入玉兰片、胡萝卜片、油菜段翻炒片刻,添入适量鲜汤,放入豆腐条,烧开后滚上几滚,再下入花椒水、盐,改用小火炖8~10分钟,加入味精,撒上香菜段,即可出锅食用。

特点汤清味鲜,嫩软鲜香。

丝瓜炖豆腐

原料豆腐250克,丝瓜100克,熟猪油30克,酱油20克,盐2.5克,味精1.5克,葱花5克,香油5克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,切成2厘米见方的块,用开水浸烫一下,用刀刮净丝瓜外皮,洗净,切滚刀块。

②锅架火上,放油烧至六七成热,下入丝瓜块煸炒至发软,加入鲜汤、酱油、盐、葱花,烧开后滚上两滚,放入豆腐块,改用小火炖约10分钟,见豆腐鼓起,汤剩一半左右时,转用旺火,加入味精拌匀,淋上香油,即可出锅食用。

特点丝瓜鲜嫩,豆腐软烂,清香味美。

雪里蕻炖豆腐

原料豆腐250克,雪里蕻100克,花生油50克,葱花5克,姜末2克,酱油15克,盐1.5克,糖15克,味精1克,鲜汤适量。

制法

①将豆腐洗净,切成小方丁,用开水浸烫一下;雪里蕻先用清水浸泡2~3小时,减去重咸味,洗净,切成碎末。

②锅架火上,放油烧至七八成热,下入葱花、姜末炝锅,爆出香味后,放入雪里蕻翻炒片刻,炒散炒透,再将豆腐丁放入同炒,然后加入鲜汤烧开,再放入盐、糖,改用小火炖约8~10分钟,见汤汁减半时,下入味精搅匀即可出锅食用。

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