特点柔嫩清鲜，醇香可口。
蘑菇炖豆腐
原料豆腐250克，鲜蘑菇50克，冬笋25克，花生油30克，酱油25克，盐2克，料酒10克，味精1克，香油5克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，切成小块，放入冷水锅中，上旺火煮开，煮至豆腐四周见小洞时捞出，控去水分；冬笋、鲜蘑洗净，均切成片。
②锅架火上，放油烧至六七成热，放入笋片、鲜蘑片煸炒片刻，然后加入酱油、盐、料酒和豆腐块再炒片刻，放入适量鲜汤(以没过豆腐为度)，旺火烧开，滚上两滚，改用小火炖约10分钟，再放入味精搅匀，淋上香油，即可出锅食用。
特点汤汁鲜醇，清香味美。
松子炖豆腐
原料豆腐250克，熟火腿25克，熟松子仁30克，花生油40克，酱油15克，盐2克，糖50克，味精1克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，切成1.5厘米见方的块，放入开水锅中煮开，煮至豆腐块浮出水面时，捞出控去水分；熟火腿切成碎末；松子仁研碎成末。
②锅架火上，放油烧至四五成热时放入白糖(20克)，炒制糖色，当糖呈微红色时，即可下入酱油、鲜汤、盐、糖、松仁末、火腿末和豆腐块，烧开后滚上两滚，改用小火炖约10多分钟，见汤汁半干，加入味精搅匀，即可出锅食用。
特点软嫩甜咸，松子香浓。
猪肉炖豆腐
原料豆腐250克，熟猪肉150克，白菜心150克，花生油500克(实耗50克)，葱花5克，料酒10克，糖15克，酱油25克，盐4克，味精1.5克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，控水，切成2～3厘米的长方块，投入六七成热的油锅中炸成金黄色，捞出沥去油；白菜心洗净，切成长5厘米、宽3厘米的段；猪肉切成与豆腐块大小相等的长方块。
②锅架火上，放少许底油，烧至五成热，先下入糖炒至微红色，再放入猪肉块翻炒片刻，然后放葱花、料酒、酱油，炒至肉块上色，再加入豆腐块、白菜心、鲜汤和盐，烧开后改用小火炖15～20分钟，见肉块酥烂，转用旺火收汁，加入味精搅匀即可出锅食用。
特点豆腐外柔内嫩，猪肉酥烂味浓，鲜香可口。
鲫鱼炖豆腐
原料豆腐250克，鲫鱼500克，猪肉馅75克，韭菜50克，熟猪油75克，葱15克，姜5克，蒜片5克，料酒20克，盐5.5克，味精2克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，切成3～4厘米的长方块，用开水浸烫一下；韭菜洗净，切成1厘米长的段；葱洗净，5克切末，10克切段；姜洗净，2克切末，3克切片；鲫鱼去鳞和内脏，洗净，两面都剞上花刀，将猪肉馅和葱末、姜末、盐(1克)、料酒(5克)搅匀后，填入鱼肚内。
②锅架火上，放油烧至六七成热，下入鲫鱼，煎至两面发挺，微黄，烹入料酒，放入鲜汤、葱段、姜片、蒜片用旺火烧开约5分钟，放入豆腐块，改用中火炖，见鱼肉嫩熟后加入盐、味精和韭菜段，汤汁开起即可出锅食用。
特点鱼肉鲜嫩，豆腐细软，味醇清鲜。
炖什锦豆腐
原料豆腐250克，海米10克，蘑菇丁10克，猪肉丁10克，油菜丁10克，胡萝卜丁10克，黄瓜丁10克，茄子丁10克，土豆丁10克，葱头丁10克，花生油50克，酱油25克，盐2.5克，味精1.5克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，放入开水锅内焯烫4～5分钟断生，取出控水，切成1.2厘米见方的小丁；土豆丁、胡萝卜丁、茄子丁也在开水锅中焯烫断生捞出。
②锅架火上，放油烧至六七成热，放入肉丁、葱头丁煸炒，边炒边放入酱油，见肉上色后，加入蘑菇丁、海米，加适量鲜汤烧开，略烧片刻，再将豆腐丁、土豆丁、胡萝卜丁、茄子丁、油菜丁、黄瓜丁放入，改用小火炖5～8分钟，加入盐和味精，开锅后即可盛出食用。
特点色彩鲜艳，汤汁味厚，香鲜可口。
川味炖豆腐
原料豆腐250克，熟火腿50克，油菜50克，青笋15克，水发香菇15克，榨菜10克，花生油50克，盐3.5克，味精1.5克，红辣椒10克，料酒10克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，切成长2厘米、宽1厘米的小长方块，放入开水锅内煮至豆腐呈蜂窝状时捞出控水；火腿切小薄片；香菇、榨菜洗净，切小片、油菜和青笋洗净，切成小段、红辣椒去籽洗净，切成碎末。
②锅架火上，放油烧至六七成热，下入红辣椒末炒香，再将火腿片、油菜段、青笋段、香菇片、榨菜片一齐入锅，煸炒片刻，加入料酒、鲜汤、盐和豆腐块，烧开片刻，改用中小火再炖5～8分钟，加入味精，搅匀即可出锅食用。
特点色泽鲜艳，鲜咸香辣。
炖 豆 腐 饺
原料豆腐250克，水发冬菇25克，冬笋25克，韭菜150克，油菜50克，鸡蛋清1个，花生油50克，盐3.5克，味精1.5克，料酒10克，姜2完，香油5克，淀粉15克，鲜汤适量。
制法
①豆腐洗净，放入碗内，挤压成泥，加淀粉、蛋清、盐(1克)、味精(0.5克)搅拌均匀，调成厚糊(作为饺子皮料)；冬菇洗净切成碎末，冬笋去皮洗净切成碎末，姜和韭菜洗净也切成碎末，均放入另一碗内，加盐(2克)、料酒(5克)、味精(0.5)拌匀，制成饺子馅心；油菜洗净，切成3厘米长的段。
②取一块洁布，用温水浸透拧干后，铺在一个小碗底部，用汤匙舀适量豆腐糊，摊开在洁布上，再取一些馅料放在中间，稍按一下，用手拎起布的两边叠合在一起，做成豆腐饺，按此法逐个包完，再取一大平盘，抹上油，将包好的豆腐饺摆好放在盘内，上屉用旺火蒸3～5分钟后取出。
③锅架火上，放油烧至六七成热，下入油菜段煸炒片刻，加入余下的盐、料酒和鲜汤烧开，下入豆腐饺，再烧开，改用小火炖5～8分钟，加入余下的味精，淋入香油，即可盛入汤盆内食用。
特点菜形美观，清鲜香醇。
拔 丝 豆 腐
原料豆腐250克，熟芝麻20克，花生油500克(约耗60克)，白糖100克，淀粉15克。
制法
①将豆腐洗净，投入沸水锅中汆透，捞出投凉、晾干，切成3厘米长和1.5厘米宽、厚的菱形块；淀粉放入碗内，加水调成浆糊。
②锅架火上，放油烧至六七成热，将豆腐块挂上一层浆糊后，逐块放入油中炸至金黄色，捞出沥去余油。
③原锅留少许油，烧至四五成热，放入白糖翻炒，待糖溶化，色泽变黄、成稠粘糖浆并可拔出长长糖丝时，立即投入炸好的豆腐块，撒上熟芝麻，迅速颠翻几下，见糖浆裹匀豆腐块，立即盛入盘内，趁热食用。同时，另带一碗凉开水上桌蘸食(可防止烫嘴和筷子被糖浆粘住)。
特点色泽金黄，香甜脆嫩。
蜜汁豆腐(一)
原料豆腐250克，金糕50克，花生油15克，白糖100克，湿淀粉10克。
制法
①将豆腐洗净，切成长2厘米、宽1厘米的长方块(或方块、菱形块、小薄片等均可)，用开水烫一下，捞出控干水，金糕切成小丁。
②锅架火上，放油烧至四五成热时，下入糖稍炒一下，炒至乳白色或微黄色，再加入适量的水，烧开后撇去浮沫，下入豆腐块，改用中小火熬，边熬边用手勺不断地搅动、翻拌，直到糖、水融合，冒起小泡，成为有粘性的糖浆时，用湿淀粉勾稀芡(以增加粘性)，一见糖汁变浓并裹匀豆腐时，撒上金糕丁，即可盛入盘内食用。
特点香甜肥糯，清新爽口。
蜜汁豆腐(二)
原料豆腐250克，青红丝25克，白糖100克，湿淀粉10克。
制法
①将豆腐洗净，切成碎小块、片，放入碗内，加入糖和适量的水，上屉，用旺火、沸水、足汽蒸8～10分钟，蒸至豆腐柔软嫩熟时取出，放入盘内。
②锅架火上，把蒸豆腐的甜味汁水倒入锅内，烧开，撇去浮沫，改用中小火熬至糖汁起粘成为糖浆〔熬糖浆的要求，见“蜜汁豆腐(一)”〕，用湿淀粉勾稀芡，浇入豆腐盘内，撒上青红丝，即可食用。
特点玉白软嫩，甜肥糯香。
蜜汁豆腐(三)
原料豆腐250克，鸡蛋1个，金糕丁50克，花生油500克(约耗60克)，白糖100克，湿淀粉15克。
制法
①将豆腐洗净，切成碎小块片，用开水焯烫一下，控干水分；鸡蛋打入碗内，加湿淀粉调搅成蛋糊。
②锅架火上，放油烧至六七成热，将豆腐蘸匀鸡蛋糊，投入油锅中浸炸，炸至外酥内熟、色泽金黄时，捞出控油。
③锅内留少许底油，放回火上，烧至四五成热，放糖稍炒，随即加入适量清水，烧开，撇去浮沫，改用中小火，熬成粘性糖浆〔熬糖浆的方法和要求，见“蜜汁豆腐(一)”〕，立即将炸好的豆腐块投入，迅速颠翻几下，撒上金糕丁，即可盛入盘内食用。
特点外酥内嫩，汁甜味香。
挂霜豆腐(一)
原料豆腐250克，花生油500克(实耗50克)，白糖100克，淀粉25克。
制法
①将豆腐洗净，放入沸水锅中焯烫断生，捞出控去水分，切成2厘米长、1.2厘米宽、1.2厘米厚的块，将淀粉(或面粉)加水调成浓稠淀粉糊。
②锅架火上，放油烧至六七成热，将豆腐块挂上淀粉糊，逐块投入锅内，炸至金黄色，捞出控净余油。
③另取一净锅，放置火上，放入白糖和适量清水，烧开，撇去浮沫，改用中小火熬至糖汁稠浓、冒泡并有较强粘性时，立即投入炸好的豆腐块，颠翻均匀，待糖汁已挂在豆腐上时，倒入盘内，一块一块地分开，冷却后泛起白霜，即可食用。
特点色白似霜，松脆香甜。
挂霜豆腐(二)
原料豆腐250克，青红丝25克，鸡蛋清1个，花生油500克(实耗50克)，白糖100克，湿淀粉15克。
制法
①将豆腐洗净，放入沸水锅中焯烫断生，捞出控干水分，切成长方块、方块、菱形块均可；将湿淀粉、蛋清放入碗内，调成蛋清糊。
②锅架火上，放油烧至六七成热，将豆腐块挂匀蛋清糊，分散逐块投入锅中，炸成金黄色，捞出控去油，盛入盘内。
③待豆腐块晾至稍凉，用筷子拨开，成为一块一块的，然后撒上白糖和青红丝，使每块豆腐都沾匀白糖即可食用。
特点色白，香甜，酥脆。
琉 璃 豆 腐
原料豆腐250克，花生油500克(实耗50克)，白糖100克，淀粉25克，面粉15克。
制法
①将豆腐洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出控去水分，切成2厘米长、1.2厘米宽、1.2厘米厚的块；将淀粉加水，搅拌成稠糊。
②锅架火上，放油烧至六七成热，将豆腐块滚沾一层面粉，再挂上淀粉稠糊，逐块投入锅中，炸至金黄色取出，倒入漏勺，控净余油。
③原锅留少许底油，烧至四五成热，放入白糖炒化熬浆，熬至色黄能拔出丝来(熬糖要求和方法参见“拔丝豆腐”)，立即投入炸好的豆腐块，翻拌均匀，待豆腐块挂匀糖浆后，分散倒在大平盘内，用铁筷子划开、摆好，待全部冷却后，糖浆光亮透明，即可食用。
特点色泽金黄，光亮透明，酥脆香甜，清爽利口。
枣 泥 豆 腐
原料豆腐250克，枣泥50克，鸡蛋清1个，花生油500克(实耗50克)，酱油40克，花椒水10克，味精1.5克，白糖50克，湿淀粉25克，鲜汤少许。
制法
①将豆腐洗净，切成3.5厘米长、2厘米宽、1.5厘米厚的长方块，控去水分，在每块豆腐上用刀挖成若干凹槽，嵌入枣泥；将蛋清放入碗内，加湿淀粉调拌均匀，成为蛋清糊。
②锅架火上，放油烧至六七成热，将豆腐块蘸匀蛋糊，投入锅中，炸成金黄色，捞出控去余油，放入盘内。
③锅内留少许底油烧热，放入鲜汤、酱油、白糖、花椒水烧开，撇去浮沫，放入味精拌匀后，用湿淀粉勾芡，芡汁一转浓，浇在炸好的豆腐上即可食用。
特点鲜咸香甜，枣香浓郁。
熏豆腐
原料豆腐500克，香油50克，酱油100克，味精2.5克，盐3克，料酒10克，花椒2克，大料3克，桂皮2克，糖15克，姜块2克，葱段5克，大料、花椒、桂皮少许，熏料适量。
制法
①将豆腐洗净，投入沸水锅中煮透，捞出，控干水分，每块豆腐切成四块。
②锅架火上，放入酱油、料酒、糖、盐、味精、葱段、姜块、花椒、大料、桂皮等，再加适量清水，旺火烧开10～20分钟，即成酱汤，然后下入豆腐块，煮至上色、入味后，捞出，趁热抹上香油。
③熏锅放置火上，锅里放入熏料和一个铁篦子，再将豆腐放在篦子上，盖严锅盖，用旺火烧，待熏料冒起浓烟后约5分钟，再端离火眼，离火熏8～10分钟后取出，改刀切小块，即可装盘食用。
特点软嫩鲜醇，富有烟香味。
熏 豆 腐 泥
原料豆腐500克，虾肉100克，水发香菇30克，冬笋30克，熟火腿20克，蛋清1个，花生油750克(实耗60克)，盐6.5克，味精2.5克，料酒10克，淀粉15克，熏料适量。
制法
①将豆腐洗净，放入碗内，捣成细泥，加入盐、味精、淀粉，搅拌上劲成为稠状；虾肉洗净，剁成细茸，放入碗内，加料酒、蛋清拌匀浆上；将发好的香菇去蒂洗净，切末；冬笋去皮，洗净，切末；熟火腿也切成末。然后将豆腐泥、虾茸放入一个碗内，再放入香菇、冬笋、火腿末，搅拌均匀，即成鲜味豆腐泥。
②用一大盘，上铺洁布，放入鲜味豆腐泥，上屉，架在水锅内，旺火烧开，足汽蒸5～6分钟，见腐泥凝固，取出，晾凉，切块，逐块放入烧至六成热的油锅内，炸成金黄色，捞出控油。
③取一大铁锅，内放熏料(这种熏料有碎锅巴、锯末、茶叶、红糖等)，上架铁篦子，把炸好的豆腐块均匀码上，加火燃烧，见熏料冒浓烟时，加盖熏上片刻，再离火熏8～10分钟，上色溢香后，取出晾凉，即可装盘食用。
特点外酥内嫩，鲜醇味厚，烟香浓郁。
清 炸 豆 腐
原料豆腐250克，花生油500克(实耗50克)，盐1.5克，味精1克，酱油15克，花椒盐适量。
制法
①将豆腐洗净，切成片，放入碗内，加入盐、酱油、味精腌渍(一般为10多分钟)，使调料均匀沾在豆腐表面和渗入内部。
②锅架火上，放油烧至七八成热，逐片投入豆腐浸炸，开始响声很大，当响声变小或无声响时，豆腐呈现黄色即可倒入漏勺，控净余油，装入盘内。食时，随带椒盐。
特点外脆里嫩，麻香适口。
干 炸 豆 腐
原料豆腐250克，面粉(或面包渣、馒头渣)30克，花生油500克(实耗50克)，盐1克，酱油20克，味精1克，椒盐适量。
制法
①将豆腐洗净用沸水焯烫一下，切成2.5厘米长、1.2厘米宽、1.2厘米厚的菱形块，放入碗内，加入盐、酱油、味精，腌渍入味。
②锅架火上，放油烧至七八成热，将腌渍过的豆腐块均匀沾上面粉(或挂淀粉厚糊)，投入锅内，炸至响声变小，豆腐块向上浮起，发脆发黄时，及时倒入漏勺，控净余油，装盘，随带椒盐一碟蘸食。
特点酥脆，软嫩，干香，味厚。
酥 炸 豆 腐
原料豆腐250克，黄瓜100克，花生油500克(实耗50克)，花椒油10克，精盐3克，味精0.5克，葱段5克，姜块2克，料酒10克，白糖10克，香料袋1个，花椒盐适量，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净用沸水浸烫一下，捞出装盘，加入盐、味精、葱段、姜块、料酒、白糖、香料袋和适量鲜汤，上屉蒸熟后，取出滗去汤汁，稍凉即成五香豆腐生坯；黄瓜切成2厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片，然后用少许盐暴腌一下，挤去盐水，用花椒油拌匀。
②锅架火上，放油烧至七八成热，将蒸好的豆腐生胚投入，炸至酥脆、金黄色时捞出，控去余油，切成0.5厘米厚的片，码在盘内，再将拌好的黄瓜片均匀地放在盘边，食时随带花椒盐蘸食。
特点色泽金黄，酥脆可口。
软 炸 豆 腐
原料豆腐250克，鸡蛋2个，花生油500克(实耗50克)，盐2克，味精1克，淀粉25克，椒盐适量。
制法
①将豆腐洗净用沸水浸烫一下，切成长方粗条或长方薄片，放入碗内，加入精盐、味精拌匀，腌渍入味；将鸡蛋磕入碗内，用筷子顺一个方向快速抽打成泡沫状，加入淀粉搅匀成糊。
②锅架火上，放油烧至六七成热，将豆腐条均匀蘸上泡沫糊下锅，炸至外表稍挺、七八成熟时，捞出，锅内油温升至八成热以上时，将豆腐条回锅复炸，再炸至外表膨松呈黄色、全部成熟时，盛入盘内，食时随带花椒盐蘸食。
