①猪肝洗净放碗内，加酱油25克、绍酒10克、姜片2克、葱结5克腌渍2小时至入味。再将猪肝放在砧板上，用尖刀从猪肝页的厚处平刺进去，刀尖在肝里左右稍拉，将筋络割断成口袋形。
②将猪生肥膘切成两根长条，一头切尖，放碗内，加姜片1克、葱结2克、绍酒10克、精盐2克腌约2小时至入味，放入沸水锅内略烫捞起晾冷，分别从猪肝开口处插入猪肝内，用牙签封口成金银肝生坯。将金银肝生坯入沸水锅焯水洗净待用。
③取沙锅1只，垫上竹垫，放入金银肝，加清水淹没，加入酱油、绍酒、白糖、虾子、八角、桂皮、葱结、姜片，大火烧沸后撇去浮沫，加上盖盘，改小火焖至酥透，倒入炒锅内，上大火收稠卤汁，加味精出锅。待金银肝冷却后，切成0．3厘米厚的大片装盘，淋上芝麻油即成。
④猪肝开口时切忌碰破外膜。
⑤猪肝用酱油、猪肥膘用精盐浸渍入咸味，以各保其色。
特点猪肝酥香入味，红白相间，油润爽口。
卤 汁 牛 肝
原料新鲜牛肝500克，花椒2．5克，八角2．5克，桂皮2．5克，葱段5克，酱油25克，精盐12．5克，丁香0．5克，陈皮2．5克，草果2．5克，姜块5克，白糖12．5克，蒜2．5克。
制法
①将牛肝的膜、筋剔除，用清水洗净；并用刀在牛肝上划成花纹，使血水排出，同时便于卤制入味。再将牛肝投入沸水锅中氽烫20分钟，捞出洗净，沥干水。
②先把葱段、姜块、蒜以及丁香、花椒等香料分别包入两个纱布袋内，同牛肝一同投入清水750克中卤制。待汤沸后撇去浮沫，加入酱油、白糖、精盐等调味料，卤制40分钟左右，端锅离火，将牛肝浸于卤汁中晾凉。食用时取牛肝切片，浇上少许卤汁即成。
③牛肝剔除筋瓣，并用刀口在肝叶上划上刀纹，一则可除其血污腥杂；二则易成熟入味。
④将牛肝煮熟后再卤制，可使菜品滋味醇正。
特点色泽酱红带褐色，食之五香味甘，咸甜适宜。
五 香 心 舌
原料猪心、猪舌1000克，葱段30克，绍酒50克，精盐20克，五香料10克，芝麻油30克，骨汤2000克，老姜30克，白糖15克，味精1．5克，花椒5克，糖色30克。
制法
①先将猪心中的血块抠出，与猪舌均洗涤一遍，再放入沸水锅内氽烫约3分钟，见舌苔泡起，即捞出放冷水中，用刀刮尽舌苔，洗净。
②净锅放入骨汤，投入洗净的葱段、姜块(拍松)、猪心、猪舌，放入绍酒，待烧沸后撇去浮沫。将花椒和五香料洗净，用一小块纱布包扎好，下入汤汁中；再加入精盐、白糖、糖色等料，保持微沸，卤约1小时，加入味精1克再卤30分钟；将锅端离火口，让卤汁温度下降到60℃时才捞出，盛于盘中让其冷透。
③除去舌根叉骨，将猪心、猪舌切成薄片盛于容器中。取卤汁50克、味精0．5克与芝麻油调匀，浇在盘中猪心、猪舌上即可。
④猪心中的淤血、猪舌上的舌苔要去除干净，并要水烫去其腥。
⑤猪心、猪舌肉质较紧密，要卤透至入味。
⑥用后的卤汁要妥为保管，可以常年使用。卤汁越陈越好。
特点色泽棕红，咸鲜味美，五香纯正。
卤猪心
原料猪心500克，酱油30克，精盐7．5克，桂皮5克，葱段5克，绍酒17．5克，砂糖15克，茴香1．5克，姜块2．5克。
制法
①用刀剖开猪心，切成相连的3片；挤挖出猪心内凝血块，剪去油筋，用清水洗净。
②将猪心放入多量的清水锅中，用中火加热；沸时撇去浮沫，煮至猪心六成烂取出(约需40分钟左右)，沥去水。
③将拍碎的葱段、姜块及桂皮、茴香分装在两个纱布袋内，连同绍酒、酱油、砂糖(用80％量)、精盐放入锅内，加入清水750克开始卤制。如用老卤，应视老卤的咸淡程度，适当减少配料。先将卤水烧煮至沸，待锅内散发出香味时再倒入猪心。此时可用中火卤制20～30分钟，然后取出一块用刀切开，检查是否烧卤透；待烧卤透后捞出，摊在干净的竹蔑编的盛器上使其自然晾凉。制品凉透后再浸入有卤的容器中存放。或取出一小部分卤汁，撇去浮油，置于另一小锅内，加入剩下的砂糖20％，用中火熬浓，涂刷在猪心上，以增加色泽与香味。
④猪心要加工干净，再剔去油筋，以保证菜品质量。
⑤猪心用沸水煮至六成烂再卤制，可使菜品滋味纯正。
⑥猪心要卤透，使其味透肌里。
特点色泽酱红，质地柔韧，入味透彻。
卤猪耳
原料猪耳4只(重约2400克)，卤水3000克，芝麻油20克。
制法
①将猪耳用刀刮洗干净，投入沸水锅内煮约15分钟，捞出用清水洗净。
②取净锅置中火上，倒入卤水烧沸，放入猪耳；再沸时改用微火加热，使卤水保持90℃的温度，让猪耳在卤水中浸卤20分钟捞出，刷上芝麻油，批成片装盘，淋上少许卤水即成。
③猪耳要刮洗洁净。
④猪耳以卤至七成烂为度，柔韧且具脆性。
特点猪耳质地柔韧且脆，其味鲜香不腻，富含胶质。
浸 卤 牛 腰
原料新鲜牛腰500克，花椒2．5克，八角2．5克，桂皮2．5克，葱段5克，酱油25克，精盐12．5克，陈皮2．5克，草果2．5克，甘草2．5克，丁香0．5克，姜块5克，白糖12．5克，蒜2．5克。
制法
①将新鲜牛腰撕去膜，剔除全部的结缔组织，用清水洗净。然后，将牛腰投入沸水锅中氽烫20分钟，捞出洗净，以进一步除其腥臊味，沥干水。
②先把葱段、姜块(拍松)、蒜以及陈皮、花椒等分别置于两个纱布袋内包扎紧，同牛腰一同投入清水750克中卤制。待汤沸后撇去浮沫，加入酱油、白糖、精盐等调味料，卤制40分钟左右，端锅离火，使牛腰浸于卤汁中晾凉。食用时取牛腰切片装盘，浇上少许卤汁即成。
③牛腰要新鲜，加工时要剔去白膜及全部的结缔组织。
④水烫牛腰，一则使其断生，二则除其腥臊味。
特点五香味甘，咸鲜可口。
手 抓 羊 肉
原料带骨的羊腰窝肉1000克，八角1克，花椒1克，香菜25克，葱段25克，酱油60克，精盐5克，绍酒5克，辣椒油50克，桂皮1克，小茴香0．5克，蒜末10克，姜片15克，醋60克，味精1克，胡椒粉0．5克，芝麻油5克。
制法
①将羊腰窝肉剁成长6．6厘米、宽1．65厘米的块(每块都带骨头，不要把骨头剁碎)，用水洗净。香菜去根，洗净消毒，切成长0．6厘米的段。葱白15克切成长3．5厘米的段，剩余的切末。
②把葱末、蒜末、香菜、酱油、醋、味精、胡椒粉、芝麻油、辣椒油等放在一起，调成味汁。
③将清水1000克倒入锅内，放入羊肉，在旺火上烧开后撇去浮沫，把肉捞出洗净。接着，再换清水1500克烧开，放入羊肉、八角、桂皮、花椒、小茴香、葱段、姜片、绍酒和精盐。待汤再烧开后加盖，改用微火卤至肉烂时止。将肉捞出盛入盘中，蘸着调味汁食用。
④宜选用带骨的羊腰窝肉。
⑤羊肉具膻味，宜水焯除之。
⑥以中火卤至羊肉软烂为度。
特点肉质软烂适度，骨肉不粘，香味浓郁，无膻气。
五 香 羊 腱
原料羊后腿腱子肉500克，五香料(桂皮、八角、小茴、甘草、丁香等)15克，酱油50克，糖色少许，姜片25克，精盐25克，葱段25克。
制法
①将羊后腿腱子肉刮洗洁净，放入锅内，加清水淹没腱子。
②将五香料用纱布包扎好，与酱油、精盐、糖色、葱段、姜块一起放入锅内，上中火加热；待肉煮至七成烂(用筷子能戳透即可)、汤汁稍稠浓后，将肉捞出，即成五香羊腱。食时，取肉切片，淋上少许卤汁即成。
③羊肉具腥膻味，可通过水烫或水泡除之。
④羊肉以煮至七成烂为度，使其柔韧香美。
特点肉质嫩且韧，五香浓郁，咸鲜适口。
卤猪尾
原料鲜猪尾5根(重约750克)，卤水1000克，芝麻油10克。
制法
①将猪尾刮洗干净，投入沸水锅内煮约15分钟，捞出洗净，晾干。
②取净锅上火，舀入卤水，放入猪尾，烧沸后改用小火浸卤30分钟，捞出晾凉，涂抹上芝麻油。食用时，将猪尾剁断，淋上少许卤汁即可。
③猪尾要刮净残毛、污垢，洗净。
④以中小火卤制猪尾，以确保菜品的特色。
特点猪尾皮层柔韧，质地脆爽，胶质丰富，呈半透明状。
卤 牛 灌 肠
原料嫩黄牛肉300克，肥猪肉300克，卤水750克，酱油25克，绍酒12克，五香粉5克，白糖30克。
制法
①将嫩黄牛肉洗净，沥干水，剔去筋络，与切小片的肥猪肉一起放入盆中，加酱油、白糖、绍酒、五香粉拌匀，腌渍20分钟。
②将粉肠截成每条长36厘米，洗净晾干，灌入拌和调味后的牛、猪肉，揿紧实后，用绳子扎紧两端，再用尖针在肠衣上戳孔，排出空气和水分，以防破裂。
③将牛灌肠放入净锅内，倒入卤水，用中火烧沸，再改用微火浸卤约40分钟，至馅料成熟后捞出，即为卤牛灌肠。
④选用细嫩无筋的黄牛净肉。
⑤将牛肉粒与猪肥肉片掺和灌入肠衣后，可使制成的菜品丰腴滋润，清爽可口。
⑥灌紧实的肠衣上需用针戳孔，排放出空气，以防加热后爆裂。
⑦以中小火浸卤，效果佳。
特点质细嫩，味甘美，丰腴滋润，清爽可口。
卤 水 青 虾
原料青虾500克，花椒少许，桂皮少许，精盐15克，葱段5克，八角少许，小茴香少许，绍酒10克，味精2克，姜块10克。
制法
①将青虾挑去虾线，剪去爪须，洗净。将花椒、八角、小茴香、桂皮装入纱布袋扎好。葱、姜切成丝。
②锅中放入清水500克，下香料袋、绍酒，旺火烧沸后撇去浮沫，中火煮约半小时，待香味散发出来时即成卤汁。然后将青虾、葱姜丝一起下卤锅内，卤约10分钟后加入味精，待晾凉后捞出青虾装盘，上面放上葱姜丝，浇上少许卤汁即成。
③宜选用湖河所产鲜活的大虾。青虾以卤至成熟且入味为度。
特点虾嫣红，肉细嫩，味香醇，最宜夏日食用。
德阳马昌恒卤牛肉及制品
原料牛肉500克，花椒0．5克，山柰0．5克，草果0．5克，生姜2．5克，花生油30克，八角0．5克，桂皮0．5克，胡椒0．5克，硝2．5克，精盐12．5克。
制法
①将牛腿肉剔除筋络，切成两块，洗净，放入锅中，加清水750克、老姜、硝，煮约1～1．5小时。在煮前锅底要先放一小把洁净的稻草，这样可帮助除去牛肉的血腥味。
②将香料用布袋装好，扎紧口，同花生油、精盐放入锅内，加水700克烧开，熬成卤汁。再将煮过的牛肉放入卤汁内再煮约0．5～1小时，待牛肉熟透，捞出冷却，切去熟筋，即可用作加工以下各种不同味道的牛肉菜肴。
味精牛肉：将煮熟的牛肉切成片，放入花生油(500克)锅中炸至七成熟(过熟则太老口感粗糙，炸嫩了不香，一般不要超过50秒钟)，捞出冷却。凉透后，再按500克用花生油15克(内放适量糖汁香菌)、白胡椒粉0．1克、桂皮0．2克、味精1克拌匀即成。
麻辣牛肉：将煮透的牛肉切成条，放入花生油锅内炸后(见味精牛肉炸法)捞出冷却，加入花椒粉1．2克、辣椒粉2克、熟芝麻2克、味精0．2克、花生油15克、芝麻油2克和少许白胡椒粉、桂皮拌匀即成。
果汁牛肉：将已煮透的牛肉切成条，放入花生油锅内炸(同前)好。然后加入冰糖15克、香菌0．8克、熟鸡油1．5克、玫瑰粉0．3克、醪糟2克、花生油15克，拌匀即成。
金钩牛肉：将已煮透的牛肉切成丁，先用卤汁卤一次(见上述2)。然后加入金钩末2．5克、熟鸡油1．5克与卤汁调和，再将牛肉丁放入卤汁内卤约20分钟，放入铁筛内烘干即成。
③牛肉具有一定的腥腻味，应妥善除去。
④烹调加硝，既可增加牛肉的香气，又可使肉色红润美观。
⑤卤制牛肉以七成烂为度。
特点花色多，鲜香脆辣甜，各具特色，食后余味甚浓。
酥 卤 牛 肉
原料牛腿肉500克，八角2粒，酱油75克，葱段50克，桂皮2．5克，绍酒50克，白糖50克，姜块25克，芝麻油25克。
制法
①将牛肉洗净，切成两块，放在沸水锅中氽2分钟，用凉水洗去血污。
②取小沙锅一只，放入竹制盛器，用葱、姜垫底，把牛肉排放在上面，加入白糖、绍酒、酱油、桂皮、八角和芝麻油，舀入清水浸没牛肉，置于旺火上烧沸，然后改用微火，在沙锅盖周围以水面粉，搓条密封，焖烧5小时左右，直至牛肉酥烂。起锅后，拣去葱、姜、八角、桂皮，盛入汤盘内，浇上原汁即成。
③宜选用黄牛后腿肉，并剔除较大、较厚的筋瓣。
④以沙锅焖制，并将沙锅盖四周密封，以保持牛肉香美。
⑤牛肉以焖至酥烂为度。
特点酥烂不失其形，卤汁浓厚，酥香入味。
卤香肠
原料肥瘦猪肉1000克(瘦肉600克，肥肉400克)，卤水1500克，白糖40克，五香粉0．5克，精盐20克。
制法
①将猪肉洗净，切成粒状，放入盆中，加精盐、白糖、五香粉搅拌均匀，腌渍20分钟。
②取羊肠衣用热水湿透，洗净；将肉粒灌入肠衣内，使肠饱满，再用绳子将肠的两端扎紧，随后用排针将肠衣戳孔，排出空气。
③将卤水放入锅内，再放入香肠，用中火加热，待沸时立即改用微火加热(火力不要太猛，以防肠衣爆裂)30分钟左右，即成卤香肠。
④宜选用瘦六肥四的猪肉；经切丁后，肥瘦交融，使菜品滋感润腴，可提高其嫩度和香气。
⑤用肠衣灌馅料时，要用排针在肠衣上戳孔，排出空气，使香肠紧实。
特点粗细均匀，肉质滋润，咸鲜甘香，风味独特。
卤牛心
原料鲜牛心500克，花椒2．5克，八角2．5克，桂皮2．5克，葱段5克，酱油25克，精盐12．5克，陈皮2．5克，草果2．5克，甘草2．5克，丁香0．5克，姜块5克，白糖12．5克，蒜2．5克。
制法
①将牛心剖开，挤挖去淤血，切去筋络，洗净。投入沸水锅中氽烫20分钟，捞出洗净，沥干水。
②先将葱段、姜块、蒜用刀拍松，与陈皮、花椒等香料分别置于两个小纱布袋内，扎紧后与牛心一同投入清水(750克)锅中卤制。待汤沸后撇去浮沫，加入酱油、白糖、精盐等调味料，卤制50分钟左右，取出切开，检查是否卤透；卤透后浸入卤汁中晾凉。食用时，取牛心切片装盘，浇上少许原汁即成。
③牛心形大，需剖开挖挤去淤血，并切去筋络，保证菜品菜嫩味醇。
④牛心以卤至八成熟为佳，并应浸于卤汁中保存，以防干硬。
特点色泽酱红，五香味甘，鲜美可口。
六月鲜
原料羊肉350克，香料(花椒、桂皮、八角、草果)15克，精盐7．5克，味精1克。
制法
①选用鲜羊腿肉，剔去骨；并将羊肉与骨分别水焯，洗净。
②将羊肉放入锅内加水烧沸，再将羊骨砸断放入一同继续煮半小时，投入香料(装入布袋扎紧)。然后将羊肉捞出，切成小块，排放在原锅内(原汁原锅)，用大火烧沸后转中火煮约3小时，加入精盐调好口味，再用小火慢煮1小时(火候要小，保持肉汤冒泡)，撇清油沫，捞出肉放在砧板上，切成块装碗。随即用适量原汤加少量开水及盐烧沸，浇在肉块上，加点味精即成。
③宜选用鲜嫩膘厚的羊腿肉。
④羊肉的初步加工宜彻底，并需水烫除膻，以保证菜品醇正的滋味。
⑤羊肉菜品的质感以酥烂、鲜香味纯为佳。
特点肉烂汤清，鲜嫩爽适，味美可口，如与烧饼同吃，并佐以青蒜、香菜、泡菜，则更具风味。
卤五香蘑菇
原料鲜蘑菇500克，酱油25克，葱结10克，八角5克，桂皮10克，花生油75克，鸡清汤250克，白糖20克，姜块10克，丁香5克，芝麻油10克。
制法
①鲜蘑菇去杂质、洗净，菇面上剞上刀纹，待用。
②炒锅置旺火上，舀入花生油烧热，放入葱结、姜块(拍松)、八角、桂皮、丁香炸香，投入蘑菇，添入鸡清汤，加酱油、白糖，烧沸后用小火焖半小时，再用旺火收稠汤汁，淋上芝麻油。取出蘑菇，可按照一定的图案装盘，增加菜肴的美感，浇上锅中汤汁即成。
③宜选用新鲜的蘑菇，并切除菌杂，洗净。
④菇面上剞上刀纹，一则成形美观，二则易于入味。
