③净锅上火，加入鸡清汤、精盐，烧沸后晾凉，加入绍酒240克和香糟搅拌均匀。将鹅掌切成稍粗的丝，整齐地码放于盖碗中，然后盖上纱布，把搅拌好的香糟下入盖碗中的纱布上，摊上后再加盖，糟约3小时，揭去纱布和糟渣。取出鹅掌码于盘中，黄瓜皮切成8片秋叶，樱桃一剖两开，点缀于鹅掌四周即成。
④宜选用肉质肥厚的新鲜鹅掌，并刮洗洁净。
⑤鹅掌用旺火蒸至酥软后稍凉，以利剔去掌骨并尽量保持整形。
⑥香糟宜装袋后再置于鹅掌上糟制入味。
特点鹅掌凉爽清鲜而脆嫩，有浓郁的糟香味。
糟 蒸 肫 掌
原料鸭肫5只，鸭脚8只，水发香菇5只，糟油25克，精盐3克，鸡油10克，鲜汤200克，火腿片4片，笋片4片，葱结1只，姜片2片，味精1．5克，白糖15克。
制法
①将鸭肫剖开，挖掉肫食，撕掉外衣筋，放入水中洗净，撕去肫黄皮后取出放在砧板上，扯掉肫皮，然后在肫上面直刀剞上丝条形，深4／5，再每只切成2～3块。
②鸭脚放在高压锅中煮至成熟捞出，用小刀把皮划开，逐一剥掉中间包着的骨头。
③把肫放在沸水锅中氽烫至刀纹爆出，捞出待用。
④选用合适汤盆1只，居中放入鸭肫，两旁围放鸭脚，在鸭脚上整齐排放火腿片、香菇片、笋片；再放入葱结、姜片、白糖、糟油，四面均匀地洒上精盐、味精，上笼蒸透，或用高压锅旺火蒸20分钟取出。
⑤炒锅洗净置旺火上，加入鲜汤、精盐、味精烧沸，淋入鸡油出锅倒入盆中即成。
⑥在煮鸭脚时，只要煮至用指甲能划开皮即可；在剔鸭脚骨时不要把皮剔碎，否则影响其美观。
特点肫脆嫩，鸭掌脆韧，红、黑、白、青相衬，其形态美观，汤鲜，富有糟香味。
平 湖 糟 蛋
原料新鲜鸭蛋10只，精盐30克，白糟750克。
制法
①取新鲜的鸭蛋，逐个用板刷洗净，使蛋壳不留任何污渍，然后晾干，如有少量水亦可用毛巾揩干。
②取竹片(长13厘米、宽3厘米、厚0．7厘米)1根。右手持竹片，左手持蛋，蛋头朝下，两边轻敲两下，既要击破蛋壳又不使蛋衣破裂。如发现蛋壳裂处有白色小点，说明蛋衣已破，应予剔除。
③糟蛋坛使用前一定要彻底清洗和消毒。消毒方法，可将糟蛋坛置一特殊的架上，坛底向上，坛口朝下，将蒸气管通入坛内，消毒后将坛口向上，使蒸气散发完全。
也有用开水反复烫洗的。然后在已消毒的坛内先厚铺一层糟，再将已击破的鲜蛋依次放入。摆蛋时大头朝下，排列整齐，排好一层蛋，铺上一层糟，依次排完，最上一层再用厚糟铺平，上面再撒精盐30克。坛口用牛皮纸盖好扎紧，再刷上猪血封口。
④糟蛋从装坛到糟渍成熟，一般要经5个月的时间，这时蛋壳大部分已脱落，个别的有小部分附着，轻轻一剥即可脱去，蛋白凝成乳白色的胶冻状，蛋黄柔软带橘黄色，说明蛋已全部糟渍成熟。
⑤必须选用新鲜鸭蛋制作。
⑥鸭蛋、糟蛋坛应彻底洗刷干净。鸭蛋须擦净外壳；糟蛋坛须消毒。
⑦鸭蛋在糟制过程中，应封严坛口以保证糟蛋的质量。
特点糟香浓郁，气味芬芳，食之沙甜可口，味道鲜香，风味独特，为冷食佳品。
醉虾
原料活鲜河虾500克，姜2片，蒜10克，生抽25克，五香粉1克，花愈酒50克，白酒2克，盐3克，味精5克。
制法
①河虾洗净，用纯净水漂清，沥干。
②有盖玻璃器皿内，放姜片、蒜片、生抽、五香粉、花雕酒、白酒、盐、味精，调匀。将虾放入。加适量纯净水，食用冰块(放冰能不变色)，加盖。用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏室保鲜12小时即成。
特点醉香浓郁，嫩滑入味。
香 蕉 鸡 卷
原料鸡腿2只，香蕉2根，辣椒粉1克，淡奶15克，盐3克，味精2克，白糖2克，辣酱油5克，生粉5克，孜然粉1克，沙律酱10克，精制油500克。
制法
①鸡腿拆骨，加调料(沙律酱、油除外)腌渍20分钟。
②鸡皮朝下平铺，放香蕉，卷紧后，用绳扎紧。入五成热油锅炸熟、呈金黄色时捞出。冷却后切厚片，抹上沙律酱即成。
特点鲜香，兼有水果香和奶油香味。
高邮笔筒鲜鱿
原料鲜鱿鱼500克，咸蛋黄500克，汾酒5克，葱2根，姜2片，味精5克，白糖2克，花椒1克，大茴香1粒，沙姜粉1克，麻油2克，芫荽2克。
制法
①鲜鱿鱼洗净，加调料(麻油、芫荽除外)拌匀，腌渍1小时。
②咸蛋黄塞入鲜鱿中，用针在外面扎几下，用纱布包紧呈笔筒状。上笼蒸熟，取出，冷却后涂上麻油，切片装盘，撒上芫荽即成。
特点色形俱佳，鲜香软糯。
麻 酱 鲍 片
原料鲍片(听装)100克，芝麻酱25克，麻油5克，盐3克，味精2瑰。
制法
①鲍鱼切成大小、厚薄相仿的片。
②麻酱加麻油调开，加纯净水稀释。再加盐、味精、调匀，成麻酱汁。浇在鲍鱼片上，拌匀即成。
特点软嫩，香鲜。
盐水虾
原料鲜活河虾500克，姜2片，葱2根，盐5克，味精3克，花椒5粒，白酒2克。
制法
①河虾剪去虾须，洗净。
②锅内加清水(适量)，烧滚后放葱段、姜片、花椒(去掉黑籽、汤水不会变黑)、盐、味精、虾。烧滚后，撇去浮沫，速离火。
③汤盆内放少许白酒，捞出虾盛入盆中，加滤清的盐水虾卤即成(做盐水虾最重要的是卤水要清)。
特点香、鲜嫩，有弹性。
毛豆仁龙头烤
原料龙头烤500克，红尖椒100克，毛豆仁100克，白糖25克，美极酱油15克，老抽1克，姜末2克，番茄沙司15克，浙醋10克，精制油500克。
制法
①龙头烤洗净，放入清水中拔淡咸味，切成小段。
红尖椒洗净，切菱形片，入滚水锅焯水。毛豆仁洗净，入滚水锅焯水、浸泡、沥干。
②龙头烤入热油锅炸脆。锅内留余油，放姜末，煸香。再放番茄沙司，煸透。加水、白糖，熬成卤汁，加少许老抽。放
原料颠翻几下，使卤汁紧包。淋上少许美极酱油、醋，出锅装盘即成。
特点酥松、咸、甜、酸、鲜、味浓。
高 邮 肉 卷
原料高邮咸蛋黄10只，大排里脊肉1条，五香粉2克，味精5克，老抽2克，柱候酱5克，白糖2克、冰糖2克，海鲜酱3克，精制油500克。
制法
①将里脊肉批成厚薄均匀的大片(共10片)，用腌料腌渍2小时。
②肉片逐片铺平，包上咸蛋黄，卷紧，两头用竹签固定，用绳子扎紧。放入六成热油锅炸熟，捞起。
③锅内加少许油、白糖，熬成糖油，再加水(适量)、肉卷烧煮。再加腌渍肉片的腌卤、冰糖、老抽、五香粉，烧至卤浓、肉卷软即成。冷却后，切片上席即成。
特点鲜、香、味浓、软糯。
虾 子 茭 白
原料茭白500克，虾子3克，美极酱油15克，老抽1克，味精2克，白糖1克，黄酒1克。精制油500克。
制法
①虾子洗净，用黄酒浸泡后，蒸熟。茭白切成菱形块，入五成热油锅稍炸，捞出。
②锅内放水、生抽、老抽、白糖、茭白，烧透。加味精、虾子、美极酱油，出锅装盘即成。
特点鲜香，爽口。
香糟山鸡米
原料山鸡脯肉400克，青豌豆25克，精盐5克，白糖2．5克，鲜汤5克，红糟20克，蒜末5克，味精1克，鸡蛋清50克，湿淀粉40克，清花生油500克(约耗60克)。
制法
①将山鸡脯肉剔去皮、筋，放入多量的清水中浸泡2小时，漂清血水，取出沥干水分，切成0．3厘米见方的米粒状，放入碗中，加精盐3．5克、味精0．5克、鸡蛋清、湿淀粉20克拌匀，再加清水75克调拌上劲，让鸡米吃足水分，待用。
②炒锅置旺火上，倒入花生油烧至80℃将鸡米投入，用竹筷搅至粒粒分开，至鸡米浮起后倒入漏勺沥油。
炒锅复置火上，留余油40克烧热，放蒜末煸香，再放入红糟煸炒至出红油，加入鲜汤、精盐、味精、白糖、青豆烧透，淋入湿淀粉勾薄芡，最后将鸡米倒入翻炒均匀，装盘即成。
③山鸡脯肉在加工时要剔去筋络，以保证菜品的质感。
④加工鸡米时，要先将鸡肉放在冷水中浸透，以利漂清血水、吸收水分。
⑤上浆时，要加入适量清水搅打，使鸡米吸足水分，使菜品滑嫩可口。
特点色泽鲜红，糟香浓醇，鸡米鲜嫩，别有风味。
冻兔糕
原料兔肉1000克，胡萝卜、芫荽、琼脂，盐3克，味精5克，黄酒5克，胡椒粉1克，芝麻2克，葱2克，姜2克。
制法
①兔肉洗净，焯水，加调料、水，上笼蒸至酥烂，出骨、撕碎，放入平盘内。
②将蒸兔肉的汤滤清，烧滚后，放琼脂，烧至溶化，倒入兔肉盘里。
③芫荽洗净、切末。胡萝卜去皮、蒸熟、切末。芫荽末、胡萝卜末拌和后，均匀地撒在兔肉上。冷却后，放入冰箱冷藏室。食用时切片装盘即成。
特点色美晶莹，质嫩鲜香。
蜜 汁 烤 麸
原料烤麸500克，盐5克，味精5克，白糖20克、海鲜酱10克，红曲粉(用水调开)2克，五香粉2克，麻油5克，精制油500克。
制法
①将烤麸撕成大小均匀的小块(不用刀、不吃味)，焯水2次。用水浸片刻，压出水。反复几次，至无酸味，挤干。
②烤麸放入六成热油锅炸，复炸一次，至外脆。锅内留余油，放调料，烧滚。再放烤麸，用大火烧滚，转小火焖，至烤麸回软、入味。再转大火收汁，使卤汁紧包，然后加味精、麻油，炒匀。冷却后装盘即成。
特点鲜香、蜜汁、味浓。
兰花干
原料大白豆腐干5块，老抽10克，盐3克，味精5克，白糖25克，茴香3克，桂皮2克，葱油5克，麻油10克，精制油500克。
制法
①豆腐干洗净，切去四周硬边，正反两面剞兰花刀。
②豆腐干两头各插上筷子，左右拉开，投入五成热油锅炸至定形，抽出筷子，两面呈金黄色时，捞出沥油。锅内留少许余油，下葱煸香成葱油。加水、老抽、盐、白糖、茴香、桂皮，烧滚后，放豆腐干，加盖，用大火卤。至豆腐干回软，呈金红色时，加味精、麻油。
冷却即成。
特点香味浓郁，鲜松可口。
温蟹
原料鲜活红膏蟹2只，花雕酒20克，白酒10克，白糖15克，浙醋25克，沙姜粉5克，海鲜酱5克，姜5片。
制法
①将红膏蟹卸下蟹盖、剥去鳃、洗净，用纯净水过清，沥干，用白酒腌渍。
②玻璃缸底铺上净生菜。每只蟹改刀8块，去爪尖，码放在生菜上，浇上调匀的调料，盖上蟹盖即成。
特点香鲜，略带酸味。
糟鸡
原料活新母鸡1只(约1500克)，香糟250克，姜葱50克，白糖50克，绍酒300克，精盐6．5克，味精3克。
制法
①活鸡宰杀(或光鸡洗净)后拔净毛，除内脏后洗净。
②烧热锅，加入清水浸没鸡身，加葱段、姜片及绍酒50克，入鸡烧沸，撇去浮沫，改用小火煮至七成熟时取出，趁热用精盐在鸡身内外抹一遍。
③将香糟与鸡汤拌匀后澄清，滤去糟渣，加入精盐、味精、绍酒、白糖，调匀成糟卤，再把鸡顺分成4块，浸入糟卤内，加盖盖严，糟5～6小时。食用时将鸡改刀成5厘米长、1厘米宽的长方小块，整齐地排列装盘，浇上少许糟卤即可。
④宜选用当年鲜活的嫩母鸡。烹调时，大火烧沸，随即改中小火浸煮，以七成熟为度，肥嫩香鲜，且略带韧劲。
⑤糟卤的调制要恰到好处，并要滤去糟渣，以保证菜品洁净的外观。
⑥糟卤浸鸡的时间，以鸡块入味为度。浸入卤中的鸡若入冰箱冷藏，效果更佳。
特点糟香浓郁，鸡肉肥嫩，鲜咸适口，是夏秋季节佳肴。
醉糟鸡
原料净母鸡1只(约1000克)，红糟75克，绍酒12．5克，鸡汤75克，白糖75克，辣椒1只，五香粉1克，白萝卜400克，白酒50克，香醋50克，精盐10克，味精5克。
制法
①将光母鸡洗净，在膝部用刀稍拍一下，放入多量的冷水锅中，用中火烧沸，撇去浮沫，改用微火煮20分钟；待鸡膝部露出腿骨时，捞起晾凉。
②将鸡身切成4块，鸡头一劈两爿，翅膀、鸡爪切成两段，一起放入小盆中，加入精盐、味精、白酒适量调匀，密封腌渍1小时，翻拌一下，再腌1小时，将剩下的精盐、味精、红糟、绍酒、白糖35克、五香粉、鸡汤混合搅匀，倒入再浸1小时，拨开红糟浮沫，轻轻取出鸡肉放在砧板上，切成条块装盘。
③白萝卜洗净去皮，切成截面边长为1．5厘米的长条，每条相对两面剞十字形刀纹成梭衣萝卜，浸在盐水中30分钟，捞出挤去水；辣椒切丝放在碗中，加白糖40克、香醋调匀，再放入梭衣萝卜浸渍20分钟，取出沥干汁，放在鸡肉两边即成。
④宜选用肥壮嫩草母鸡，烹制时以微火浸煮，保持肉质细腻、嫩爽，并略带脆劲、韧劲。
⑤红糟制馔为福建菜肴所尚，味醇浓郁，芳香扑鼻，糟香味宜调制得法。
特点色泽红艳，质地软嫩，糟香醇厚，咸鲜适口。
糟 炒 鸡 丝
原料生鸡脯肉300克，青椒100克，鸡汤75克，精盐2．5克，干淀粉10克，红糟30克，鸡蛋清30克，绍酒7．5克，白糖1克，熟猪油500克(约耗50克)。
制法
①将净鸡脯肉剔去皮、筋，先片成长形薄片，后切成4．5厘米长的细丝，放在碗中，加精盐1．5克、绍酒5克、鸡蛋清、干淀粉拌和上劲。青椒去蒂、籽，切成4厘米长的细丝。
②炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至100℃时放入鸡丝，用筷子拨散，再放入青椒丝滑油至断生，倒入漏勺沥油。原炒锅留少量的热油，放入红糟略炒，加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤烧沸，再将鸡丝、青椒丝倒入锅内炒匀，起锅装盘即成。
③鸡丝滑油只要断生就可以，滑油后的鸡丝要求色白不弯曲。
④此菜不需勾芡，调味宜清淡。
特点鸡丝鲜嫩，糟香浓郁，宜于夏日食用。
红糟鸡
原料净嫩鸡1只(750克)，红糟75克，绍酒125克，虾油25克，骨汤500克，熟猪油50克，葱白10克，白糖25克，味精0．5克，姜末0．5克，芝麻油0．5克。
制法
①将光鸡洗净，剁去头、脚，从背部剖开，再斩成5厘米见方的块。
②炒锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至140℃时加入红糟、白糖10克略炒，再放入鸡块煸香，改用中火，加葱、姜、味精、骨汤、虾油、白糖15克、绍酒煨熟，去葱、姜，淋上芝麻油，起锅装在汤碗里即成。
③宜选用当年的嫩母鸡，不但肉质嫩，而且滋味香鲜。
④鸡块在烹调时以成熟为度，质地细嫩，鲜润爽口，并使糟香为鸡块所吸收。
特点色泽淡红，鸡块细嫩，芳香宜人，鲜甜爽口。
糟片鸭
原料净熟肥鸭500克，白酱油15克，白糖15克，红糟50克，绍酒15克味精0．5克，芝麻油1克，干淀粉25克，五香粉0．5克，熟猪油750克(约耗60克)。
制法
①将熟肥鸭斩去头、脚、翅，剁成5大块，放进盆中，加入香糟、白糖、绍酒、五香粉、白酱油、味精浸渍30分钟，放进干淀粉中裹匀。
②炒锅置旺火上，下熟猪油，烧至140℃时将鸭块下锅炸酥，然后倒进漏勺沥去油；再将鸭块放在熟料砧板上，斩成片装在盘中，淋上芝麻油，盘边配香菜即成。
③宜选用秋季肥嫩的雄鸭。
④控制好鸭肉的成熟度(以八成烂为佳)。
⑤熟肥鸭在调味浸渍时应充分入味，使其肉质含有浓郁的糟香。
特点色泽红亮，外酥内嫩，糟香醇厚。
香 精 嫩 鸡
原料鲜活仔母鸡1只(约重1500克)，香糟200克，葱段20克，精盐10克，白糖25克，绍酒200克，姜片20克，味精1克。
制法
①将活鸡从颈部宰杀放血，用70℃左右的热水烫透，拔尽毛，从鸡腹部下刀剖开，去内脏、脚爪，洗净。
②将鸡和清水(以浸没鸡身为度)放入沙锅内，旺火烧沸后撇去浮沫，放入葱段、姜片、精盐、白糖，再改用小火浸闷，待鸡浸闷至七成熟时取出(鸡汤待用)。
③将香精放入鸡汤中调和均匀，待汤汁澄清后用细罗筛滤去糟渣。取汁液加入绍酒、味精调匀成糟卤，再把鸡分斩成腿、胸翅等块状，浸入糟卤内。待晾后取出，切成长5厘米、宽1厘米的长方形条块状，呈鸡形码入盘中，浇上少许糟卤即可。
④宜选用当年肥嫩的草母鸡，尤以三黄鸡为上乘。
⑤鸡在加热成熟过程中，以浸闷法为佳，皮脆肉嫩。
⑥夏令食用此菜，可将浸卤后的鸡块放入冰箱(上盖保鲜纸)冻3～4小时。
特点鸡呈淡茶色，肉细嫩且含浓郁的糟香。
糟 醉 鸡 片
