原料熟公鸡脯肉、腿肉250克，醪糟汁50克，胡椒粉0．5克，精盐2．5克，味精0．5克。
制法
①将熟鸡肉批成4．5厘米长、3．2厘米宽、0．4厘米厚的片，放入小蒸碗中；把醪糟汁、精盐、味精、胡椒粉调匀，淋在鸡片上，然后上笼用旺火足气蒸约10分钟，取出晾凉。食用时将小碗翻扣在盘内即成。
②以选用皮白肉嫩的仔公鸡为宜。如系生鸡，水沸后仅煮20分钟即可。
③将糟汁淋于鸡片上再蒸制，便于入味。如感糟香不足，可将适量的绍酒与煮鸡的原汁混合，淋在面上。
特点色泽白亮，鸡肉细嫩，有浓郁的醪糟醇香味，最宜佐酒。
香糟炒鸡片
原料净鸡脯肉250克，鲜蘑菇60克，净冬笋50克，葱白5克，鸡蛋清1只，骨汤50克，芝麻油1克，湿淀粉15克，红糟30克，绍酒10克，白糖15克，生姜0．5克，白酱油15克，味精1克，干淀粉5克，熟猪油500克(约耗50克)。
制法
①将鸡脯肉批成5厘米长、2厘米宽的薄片，放入碗中，加入鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲。葱白切成马蹄片，鲜蘑菇切片，姜切末。冬笋切片后放入沸水锅中氽一下。
②炒锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至120度时放入鸡片，用筷子拨散，滑油至呈白色时倒入漏勺沥去油。
③炒锅留余油30克烧热，下红糟、姜末煸炒，加入白酱油、绍酒、白糖、味精，投入鸡片、蘑菇片、笋片、葱片，再淋入骨汤，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，翻炒均匀后盛盘。
④鸡脯肉批片宜薄，要整齐划一；加淀粉、鸡蛋清时应调拌均匀，增加鸡片的黏度。
⑤鸡片滑油时油温控制在120℃左右，鸡片以七成熟为宜。
特点色泽淡红，鸡肉滑嫩，糟香适口。
糟 香 鹌 鹑
原料净鹌鹑10只，绍酒200克，葱段50克，精盐7．5克，香精200克，姜片10克，味精2克。
制法
①将细嫩肥厚的净鹌鹑斩去头、颈、脚，置于容器内，用精盐擦遍全身，加入绍酒40克、葱段(拍松)、姜片拌匀，腌渍30分钟。上屉用旺火蒸约40分钟即熟。
②将蒸好的鹌鹑取出晾凉，每只斩成4块，码于容器中，盖上洁净纱布。将香精置于另一容器内，加入绍酒160克，滗入蒸鹌鹑的原汤，搅拌均匀后倒入鹌鹑容器内的纱布上，加盖盖严，糟约3小时。食用时，揭去纱布、糟渣，将鹌鹑码盘，卤内加入味精，浇在鹌鹑上即成。
③选料宜新鲜。因为使用新鲜的鹌鹑，易于达到香鲜可口的成菜效果。
④要采用旺火蒸，不能用小火蒸。因为用小火蒸，时间长了会使鹌鹑失去光泽，显得干瘪枯老。
⑤香糟宜用布袋包扎后再与鹌鹑一同糟制，使其既入味又爽洁。
特点肉质细嫩而鲜美，有浓郁的糟香味。
糟 香 雀 片
原料净雀脯肉350克，水发香菇20克，青椒5克，鸡蛋清50克，精盐2克，白糖0．5克，湿淀粉15克，清猪油400克(约耗75克)，糟油35克，笋尖40克，绍酒5克，鲜汤30克，味精1克，干淀粉10克，芝麻油5克。 制法
①将新鲜肥嫩的雀脯肉剥去皮，剔去筋，片成极薄的片，入清水中漂去血污及腥杂味。然后将雀片沥干水，放入碗中，加入精盐1．5克、味精0．5克、鸡蛋清、干淀粉浆拌上劲。 ②水发香菇去蒂后洗净，与笋尖一同切成小于雀片的片；青椒切成菱形片。
③炒锅置旺火上烧热，倒入清猪油，烧至油温达到110℃时投入雀脯片，用铁筷轻轻搅推，使其片片散开，待雀片色转白且成熟时倒入漏勺沥油。
④炒锅复置炉火上，舀入熟猪油25克烧热，投入嫩笋片、水发香菇片、青椒片炒匀，加入糟油、精盐0．5克、白糖0．5克、味精0．5克、鲜汤，用湿淀粉勾芡，倒入雀肉片翻炒均匀，起锅盛入盘中即成。
⑤雀片宜厚薄均匀、大小一致，使之在烹调时成熟同步。
⑥雀片烹制时要控制好油温，掌握好火候，以保证成菜雀片细嫩。
⑦糟油的用量不宜过大，否则，气味浓烈，影响成菜效果。
特点雀肉细嫩，糟香扑鼻，风味独特。
糟 香 乳 鸽
原料肥乳鸽4只(重约1500克)，醪糟汁200克，精盐20克，色醋15克，葱段30克，芝麻油100克，绍酒50克，味精2克，胡椒粉0．5克，姜片10克，沸水500克，熟花生油750克(约耗75克)。
制法
①杀乳鸽，放尽血，下入70℃的热水中浸烫，拔尽毛，拉出食囊，然后剖腹去内脏，斩去脚爪，洗净并沥干水。
②取碗1只，放入精盐10克、姜片5克、葱段10克、醪糟汁150克搅匀，涂抹乳鸽腹腔内外，腌渍1小时；再放入沸水锅烫去血污捞出，待水气干后，用色醋抹匀鸽皮待用。
③取净锅置火上，倒入花生油烧至140℃，放入乳鸽炸至呈棕红色捞起，倒入炸油。另下芝麻油烧至120℃，加入葱段、姜片煸炒数下，冲入沸水，加入精盐、醪糟汁、胡椒粉、绍酒，同时放入炸好的乳鸽，旺火烧沸后改用小火焖，并经常上下翻动。20分钟后再加入味精，至鸽酥软、汁干亮油时(前后约50分钟)，即端锅离火待冷，拣葱、姜弃之。食用时，将乳鸽斩块装盘即可。
④主料应选用出蛋6个月以内的乳鸽，半年龄以上的肉质就不那么细嫩了。
⑤上色的方法：用色醋抹匀鸽身，再炸制上色。用此方法上色不仅色彩自然，而且还能除去禽鸟的脏腥气。
特点色棕红油亮，质酥软适口，味咸鲜香醇，美观大方。 糟 溜 三 白
原料鸡脯肉100克，桂鱼肉300克，香糟酒75克，精盐4克，白糖20克，鲜笋尖肉100克，鸡蛋清40克，鸡汤250克，味精7．5克，湿淀粉75克，熟猪油1000克(约耗75克)。
制法
①将鸡脯肉去皮、剔筋，批成4厘米宽的片；桂鱼肉批成4厘米长、3厘米宽的片；鲜笋尖肉削去筋皮切成片，投入沸水锅中烫透，捞出沥去水。
②用鸡蛋清、精盐2．5克、味精5克、湿淀粉50克调成蛋清浆。将鱼片、鸡片分别用蛋清浆拌和上劲。
③炒锅上火烧热，放入熟猪油烧至120℃时，把鱼片、鸡片分别放入温油内拨散、滑透，倒入漏勺沥去油。
④另起锅放入鸡汤，加入精盐、味精、白糖，调和口味后将滑好的鱼片、鸡片和笋片放入汤内，汤微沸时加入香精酒，改用旺火，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，盛入盘中即成。
⑤必须选用细嫩的三白料，且整理干净，刀工成形。
⑥鱼片、鸡片需上浆、滑油，以保证其细嫩的质感。
⑦三白在熘制时，以入味且细软、白嫩为佳。
特点色泽洁白，质地软嫩，有浓郁的香糟味。
汽锅香糟鸭
原料去膛净鸭1只(约1750克)，熟火腿25克，笋尖25克，水发香菇25克，精盐3．5克，葱段25克，鸡汤750克，香精酒75克，味精2．5克，姜片20克。
制法
①将水发香菇去蒂，与笋尖分别切成片，再投入沸水中氽透，捞出沥去水；熟火腿切片。
②将开膛去内脏后的净鸭放入汤锅中煮透捞出，剔去部分大骨，用清水洗净血污，斩成3厘米见方的块，码入汽锅中(码时，将鸭脯肉摆在上面，其余垫底)。然后将火腿片、冬笋片、香菇片放到鸭脯的上面，同时加入香糟酒、精盐、味精、葱段、姜片、鸡汤，盖上汽锅盖，上笼蒸1小时左右，待鸭肉已烂，拣去葱段、姜片，撇净浮油，原锅上席即可。
③宜选用1年龄左右肥嫩的麻鸭，并整理加工干净。
④煮至六成熟的净光鸭经斩块、洗净后，与香糟酒等调味料一同蒸至酥烂。
特点此菜原锅、原汤、原味，汤清味醇，鸭肉软烂，糟香四溢。
美味糟香鸭
原料肥嫩去内脏光鸭1只(约重1500克)，香糟150克，葱段20克，精盐20克，绍酒100克，姜片20克，味精2克，白糖10克，八角2．5克，鲜鸡汤500克，花椒5粒，桂皮5克。
制法
①将肥嫩光鸭斩去鸭头、爪、翅尖，洗净，投入沸水锅中焯一下捞出，用清水洗净血沫杂质，放入汤锅中煮至八成熟，任其自然冷却，捞出斩成4块(前胸腹两块，后腿两块)，两面用精盐15克拌匀，腌渍1小时至入味。
