鸭 脚 包
原料鲜鸭脚10只，胗肝、虾肉各150克，肥肉50克，冬菇6只，火腿15克，马蹄肉3只，鸡蛋2只，蛋白1只，葱3条，面粉50克，网油100克，面包糠15克，味精、盐、胡椒粉各少许，麻油10克。
制法
①将鸭掌去皮洗净，先用水煮熟，把每只鸭掌细骨除去，留掌上大骨，然后再用开水煮一次，捞起晾干留用。
②把配料如虾肉、胗肝、火腿、冬菇、马蹄、葱全部剁碎，加入蛋白、胡椒粉、盐，调匀分作10份。
③把网油洗净分切10块，然后将用料放于鸭掌上，用网油包裹，上面过一层薄面粉，再过1次鸡蛋浆，最后敷上面包糠备用。
④起热油锅，待油烧开，把包成鸭掌放下油锅内，再将油锅取离火炉，过5～6分钟即热，把油倾去，然后加入胡椒粉及麻油、酱油，再放下鸭掌包一便成。
盐鸡
原料肥嫩鸡1只(净重752克)，盐2千克，猪油200克，味粉少量，沙姜、精盐少重(作酱料装碟用)。
制法
①先将鸡洗净，把脚爪斩去，然后用菜刀背敲遍两鸡腿骨，并在翼靠臂膀处各轻切一刀，在鸡颈部亦切一刀，以不切断为度。再将鸡身用洁净纱布或白砂纸包裹备用。
②备瓦钵1只，把盐先炒热，将其总量的一半平铺瓦钵底，然后把包裹好的鸡放在上面，再将其余半量盐铺盖于鸡身上，把瓦钵盖密，炙20分钟便熟。
③把熟的鸡取出，切件上加猪油和味粉、精盐拌匀装碟。另备姜、椒盐两碟，备调味之用。
鸭
原料肥嫩光鸭1只，姜2片，葱4条，花椒、八角少量，玫瑰露酒1匙、盐1000克。
制法
①将光鸭由胸部切开，取出脏肠，切去脊骨和脚，洗净抹干，用玫瑰露酒和盐擦匀。
②花椒、八角捣碎，葱姜琢茸，同放入肚内擦匀，约腌1小时，然后取出各姜葱物，把鸭身挂在当风处晾干。
③生盐1000克，放入锅内炒热，倾入瓦煲把一半盐铺煲底，盐上面盖纱布一层，将鸭放上用纱布盖鸭，上再加另一半盐，用文火烧30分钟便可。食用时将鸭身搽麻油切件，另备姜、椒调味。
禾 花 雀
原料禾花雀12只，辣酱油2汤匙，番茄汁1汤匙，白糖1汤匙，绍酒1汤匙，生抽(酱油)1汤匙，胡椒粉少许。
制法
①将禾花雀除去毛，把内脏杂物洗净，用生抽、胡椒粉搅匀腌半小时后取出。
②锅内放上生油烧热，将禾花雀放下油锅内，爆炸3分钟取出。 ③另用一锅放生油少许，将绍酒、辣酱油、番茄汁，白糖一齐放入搅拌加热，再将爆好的雀放入不断翻拌数下即成。
干虾筒
原料鲜虾500克，肥肉15克，火腿50克，芹菜100克，面粉100克，鸡蛋2只，马蹄肉3只，面包糠250克，盐1茶匙，生抽1汤匙，味粉、胡椒粉各少许，麻油1汤匙。
制法
①先将虾去壳洗净，用干净白布包裹挤去水，然后将虾肉剁烂成糊状，加入味粉、盐、捣成虾胶，盛起备用。
②将马蹄肉切成碎粒，肥肉切细粒，一同放入虾胶内拌匀，分搓成20粒备用。
③把火腿、芹菜均切成细条，然后把每粒虾球压成平扁形，中间夹放火腿和芹菜各一二块，再将虾胶片卷成圆筒形，约5厘米长，滚上面粉，再过鸡蛋浆，后将每只虾筒洒遍面包糠候用。
④将油锅烧开，把虾筒放下炸5分钟，色金黄便可。
再将炸油倾去，加入生抽、麻油、胡椒粉调味，把虾筒2分钟，取出盛碟。食时附加潮州甜酱一碟便可。
盐 胗 肝
原料鸡肝、鸡胗各250克，盐200克，猪油3汤匙，味精10克，麻油少量。
制法
①先把鸡肝洗净切件，再将鸡胗剖开除净内膜，加以清洗，用刀直横切花纹，形成球形，再行清洗备用。
②另备瓦钵烧热，放下猪油、盐、味粉，炒热搅匀，再将鸡肝、鸡胗放入用文火至4～5分钟便熟，取出装碟洒上少量麻油便可。
酱 水 鸭
原料水鸭1只(约重1000克)，豆瓣酱2汤匙，麻酱1汤匙，绍酒1汤匙，白肉1000克，上汤10汤匙，味粉、酱油、麻油各少许，生姜2片，葱2条。
制法
①先将水鸭洗净，取出内脏备用，另将豆瓣酱研烂，加入麻酱、味粉、麻油、酱油、绍酒等混合一起搅匀，涂在鸭身的内外。
②另备瓦钵1只，内放竹片两段垫钵底用，竹片上放上切成四方块白肉一块，厚度约0．66厘米，然后把鸭身放置在白肉上，加入葱、姜及上汤，倒上汤时从边旁注入为宜。
③把瓦钵盖上四周密封，放在炭炉上，初时火候需猛，待开可转用慢火，约30分钟便熟，取出切块上碟，将原汁淋上便成。
南乳嫩鸡
原料嫩童鸡1只(约重750克)，南乳3克，姜汁1匙，玫瑰露酒2茶匙，蒜肉25克，老抽半匙，上汤400克，麻油、白糖、豆粉各少量。
制法
①将鸡洗净，剖去内脏切块状，加老抽拌匀。
②把南乳用碗盛着用匙捣烂和酒拌匀，蒜肉去皮拍扁琢烂备用。
③用瓦锅烧热放下猪油2匙，把蒜茸、南乳汁放下爆香，将鸡块倾下兜匀，洒下酒、姜汁、上汤，盖密锅盖，用文火烧20分钟左右，加糖粉少许拌匀便成。
生 排 骨
原料上等排骨250克，鲜番茄数片，蒜肉2粒，酱油少许，绍酒少许，菱粉少许，鸡汁数汤匙。
制法
①将排骨切成长方形，重量约20克，另将蒜头、酱油、绍酒拌匀，把切成块状排骨腌半小时。
②除去蒜肉，放少许鸡汤，下锅将它烧开，然后把排骨放入8分钟，至锅内排骨肉收缩呈离骨状，即可取出装上菜碟，可配上生番茄(切片状)便妥。
柱侯酱水鸭
原料洗净水鸭2只，柱侯酱2匙，绍酒1匙，上汤1碗，生姜2片，青葱4条，肥肉100克。
制法
①先将水鸭洗净去内脏，抹干备用。
②将柱侯酱、麻油、绍酒拌匀涂抹鸭身内外。
③把肥肉切成0．6厘米厚方片，用瓦煲一个，另备竹片四支架于瓦煲内底，二横二直，将肥肉片放上，再把水鸭放在肥肉上面，加入姜葱，上汤向煲之四周徐徐拄入，勿淋湿鸭身。
④把瓦煲盖上四周密封，即将煲放在炭炉上。先用武火烧开，后转用文火至20分钟便成。取出切件，可将原汁淋上，味鲜美可口。
干大蟹塔
原料净蟹肉600克，虾肉250克，肥肉150克，火腿50克，冬菇50克，马蹄肉200克，韭黄50克，蛋2只（净、用蛋白)，味粉、精盐、胡椒粉各少许，生油1汤匙，麻油1汤匙，面粉50克，酸萝卜200克。
制法
①虾肉去壳剁烂，加入味粉、蛋白、精盐拌匀，再把马蹄肉、肥肉、韭黄、火腿、冬菇全剁碎末，加入虾胶内搅匀，再将备好蟹肉放入拌匀候用。
②将留下蟹壳用刀剪成椭圆形取12个，每个面积约5厘米大小，然后把蟹肉胶分放在蟹盖上，做成光面塔型，塔身尖向上，放入蒸笼内蒸10分钟，取出每个筛上面粉备用。
③备好炉，把每只蟹盖放入炉以香为宜，或用油锅炸香亦可。
④再起油锅，加入生抽、麻油、胡椒粉调味，把或炸好的蟹盖放入调味锅内，兜香装碟。食时备调汁两碟，此菜色金黄，外焦内嫩，美味可口，夏秋时节最宜。
烧乳猪
原料乳猪1个，脆皮用料：麦芽糖2匙，白醋20匙，酒4匙。另备：麦芽糖75克，浙醋50 克，开水1000克。腌猪用料：磨面豉酱175克，南乳150克，干葱头100克，蒜头肉10粒，五香粉1匙，麻油半匙，盐2匙，酒1匙。
制法
①先选购脚粗短、耳小尾短、全身圆滑、毛色光鲜的乳猪，以5000克左右为佳。把猪宰杀、放清血后，用七成开水加三成凉水调匀，将猪放下浸泡10分钟左右取出，用锋利小刀刮去猪毛，然后由猪头部直剖至尾部(由肚底处开刀)，挖去猪脑及骨髓，取出内脏洗净，在脊骨两边剁开，斩去一些脊骨，排骨用刀一条一条切开一条缝，把前腿的厚肉略略割开，后腿的大骨亦取出一节，把厚肉割去，切成一块洗衣板样。
②干葱头剥去外衣，蒜头肉洗净琢成茸。
③用大汤碗把磨面豉酱、南乳、葱头蒜茸、酒、麻油、五香粉、白糖、盐等全部放下，用汤匙把它拌拦，然后涂匀在猪肚腔内面，约腌1～2小时。
④用小盆把麦芽糖放下，白醋、酒放在开水中，把小盆放在开水面上，待糖醋溶化备用。
⑤用一枝有柄的铁叉，由猪的后腿骨底处穿入直至前腿穿过，又直穿入猪头部，要左右均匀，然后反转放下少许苏打在猪皮上面擦匀四周，再用水冲洗1～2次，去清油腻(免使猪皮不上色)，把开水淋在猪皮上面2～3次，每次需用开水一大勺，再把预备糖醋水淋匀在猪皮上面。
⑥先焙烘猪肚内面，把头一端用一枝长铁横架起，然后把整只猪架上，肚白下用炭火焙烘，不时将猪叉转动，约焙30分钟左右，肚内的肉已有六成熟，此时把猪拈离火位(焙时离炭火33．3厘米高度)，加上大量炭火，用一条长木条或竹枝约51．95厘米长度，短木约17厘米长2根，把长木放贴在脊骨部内，从头至尾撑住，另把2根短木分置前后腿部位撑开。把长木压紧如一个十字形，使四边伸展，约经20分钟后，再照上法先把炭火铺平，乳猪放回架上离火约24厘米高度，皮向下急转务使烧烤均匀至全部红色，流出的油是清色时便已熟透。
烧金猪
原料 肉猪成只约20千克，细盐500克，五香粉2匙，白糖2匙，上皮用麦芽糖2匙(或蜜糖)，白醋5碗，红粉约半茶匙。
制法
①把原猪放在台上皮向下，肉向上把整条脊骨略略劈开，猪头亦劈开以能摊平为度，猪前胁近手肘的部分，肉厚亦略为割开，猪下部近股的部分，更是肉厚，要把大部分瘦肉割出来，然后把整只猪摊平放在台上，随把细盐、香粉、白糖一同拌匀在猪肚腔内涂均匀，然后用木条把猪前腿、后腿部位撑开，再用大铁钩把猪吊起。
②把麦芽糖放在一个盆内，加入白醋，放到热水锅内使麦芽糖烫至溶化。红粉先用一只碗盛着，冲入沸水约小半碗拌匀加入糖醋内一同调匀备用。
③先准备开水约四大壶左右，每一次淋一壶一连四次尽淋在猪皮上面，以淋至均匀为合。
④烧猪的炉，放在地面，高约1．7厘米，中心横度亦约1．7厘米，上部与下部似酒坛一样，炉的横边是火砖砌成的，另有一条汽喉，这条汽喉是控制火力之用，需要猛火时将口打开，需要慢火时把口封闭，洞口的位置，距离炉口1尺，由洞口直通炉心内面。
⑤先把炉火燃着，约用松柴12．5千克一连串放入炉中烧完，剩下炽炭，即把整只猪用一条长铁钩穿起来，拈到炉中，任由炽炭焙炙。焙时将猪左右上下的转动，务使猪的各部受炙至均匀，至焙干猪身为止。焙成后又经过2小时左右，然后又放下松柴1．5千克左右，把柴烧完为止，此时再把猪放入炉内，将炉盖盖密约烧40分钟即成。
烧鸡
原料肥嫩鸡1只，姜1块，干葱头4粒，绍酒1茶匙，砂糖少许，生抽1茶匙，细盐1撮，白醋3汤匙，麦芽糖1汤匙。
制法
①把鸡洗清摘净细毛，悬挂当风处晾干。
②姜磨成茸，榨出汁液备用。
③葱剥去皮，切碎备用。
④用碗将姜汁、葱头盛载，并将砂糖、生抽、细盐等加入搅拌调匀，作为涂搽鸡腹腔内用料。
⑤将白醋、绍酒、麦芽糖同置一碗中，搅拌调合。
白醋、麦芽糖最好先置碗内，将碗放在开水中搅动，麦芽糖较易溶化，最后加入绍酒调合，作为涂搽鸡皮用料。
⑥鸡身晾至干透，把涂鸡皮用料遍搽鸡身外面，再悬挂当风处吹至涂料干透。
⑦鸡身涂料干透后，将腹腔涂料搽入腹腔，准备烧的工作。
⑧炭炉内加足够炭料，烧至炽红没有烟气发出，用叉或铁条插住鸡身，置炉火上约23厘米左右烧烘，并不停转动，至全身烧至金黄色即成。
烧火鸡
原料火鸡1只，熏肉200克，猪肉洋肠约300克，干葱头8粒，洋葱头半个，鸡蛋1只，鲜奶0．12升，牛油约3汤匙，丁香10粒，鲜柠檬半个，面包120克，面包糠2汤匙，绍酒1匙，西芹200克，胡椒粉少许，盐适量，蜜糖1汤匙。
制法
①火鸡去毛洗净，悬挂当风处晾干，肝脏洗净留用。
②熏肉切成片形，大小约5厘米的长方。
③猪肉洋肠斜切成桃核形，长度约5厘米。
④干葱头去皮，切成碎粒。
⑤洋葱头切成碎粒。
⑥鲜柠檬半个榨出汁液留用。
⑦面包切去周边，浸入温水中使软，挤干水捏烂。
随将鸡蛋打开置碗中用筷子搅拌，混和蛋黄与蛋白，加入捏烂的面包全部调合成酱状。
⑧西芹撕外层硬皮及糙韧丝条，切约5厘米长条。
⑨将锅洗净烧热；放入牛油1汤匙，并放干葱头碎粒入内爆至发出香气，将熏肉及洋肠一同加入，兜炒数下取出用碟盛起。再加少许牛油锅中，撒入少量细盐，把肝脏放入爆香，取出置烟肉及洋肠碟中，撒入适量胡椒粉，将全部材料混和后留用。
⑩将柠檬汁液、酒、蜜糖搅拌调和，涂到火鸡全身的外面，再悬至当风处晾干。
把酱状面包加入混和的材料中，搅拌调和后，全部塞入火鸡腹腔内，腔口用绳结扎，不使材料漏出。
将炭炉烧至炽红，用叉或长铁条穿住火鸡，放到距炉火上约25厘米高度烘烧，并不断移动及转翻，至全面金黄色即熟透，用碟盛载。
将锅洗净烧热，放牛油少许，撒极少细盐放内，随把西芹放下锅炒数下，取出铺到火鸡身上。
续放牛油1汤匙锅中烧开，放入洋葱碎粒，兜炒数下，注入清水少许，把丁香置水中煮片刻至发出香味时，加入鲜奶、适量细盐、胡椒粉、面包糠后，再略滚片刻淋至烧成的火鸡上取出用刀叉切开食用。
烧 金 钱 鸡
原料 肥猪肉500克，净瘦猪肉250克，猪肝300克，玫瑰露或高梁酒1茶匙，生抽1茶匙，蜜糖1茶匙，盐适量，花生油1汤匙，生粉约2汤匙，桃红色粉少许，如有粉皮(或称干层夹)配合夹住食用更佳。
制法
①肥猪肉切成5厘米大小的圆形薄片，厚度约0．6厘米，放入开水中煮片刻，取出滤清水，撒入细盐少许拌匀。
②净瘦猪肉洗净用布揩干，切成与肥猪肉形状相同，撒入细盐拌匀。
③猪肝切成与猪肉厚薄大小相似的片块，浸入开水片刻取出晾干放入生油拌匀。
④花生油、蜜糖、酒、桃红色粉等搅拌溶合后，倾入猪肉、猪肝等腌约15分钟。
⑤以肥猪肉一片作底，上面抹一层生粉，放一片猪肝上去，猪肝的上面又抹一层生粉，盖上一片瘦猪肉，成三件不同材料相叠的形状。、⑥全部合叠完毕，用铁条穿起成串，放到烧至炽红的炭炉上烧烘，并转动铁条，使周围均匀接受火力，熟后即可食用。
烧鹅
原料肥鹅1只，桂皮、八角各少许(研末)，海鲜酱1汤匙，砂糖少许，精盐1平茶匙，蒜头3粒，麦芽糖1汤匙，白醋8汤匙，绍酒1汤匙，玫瑰露酒1茶匙。
制法
①鹅去毛洗净后用开水淋遍鹅身，悬挂当风处吹干。
②海鲜酱、白糖、精盐、香料末等，同放入一盛器中，搅拌调匀。
③蒜头去外衣捣烂成茸，连同玫瑰露酒加入酱料中混合。
④麦芽糖、白醋、绍酒混合调匀作涂鹅皮用料。
⑤将酱味材料涂遍鹅的腹腔内，并将腔口用绳或草扎结封密，以防腹内汁液流出。
⑥将涂鹅皮用料遍搽鹅身外面，然后悬挂当风处吹干。
⑦放入足够炭块，烧至炽红无烟，然后用长柄铁叉把鹅叉住，在离火焰上约33．3厘米左右烘烧，并把鹅身不停的转翻移动，使受火均匀，至皮现深红色内部熟透。
烧 鸭 脚 包
原料鸭脚10只，瘦猪肉约100克，肥猪肉约100克，猪肝约100克，鸭肠三副，生抽1汤匙，老抽半茶匙，玫瑰露酒或高梁酒1茶匙，姜1小块，细盐少许，砂糖1小撮，桃红粉少许，麦芽糖1汤匙，叉烧100克。
制法
①鸭脚剥脱黄色的一层外衣，并剥去趾爪上的一层外壳，洗净用筲箕盛载滤干水。
②瘦猪肉洗净抹干，切成约5厘米的条形，共切成10条，叉烧亦切成10条。
③肥猪肉洗净抹干，切成5厘米长的条状10条。
