凡物各有先天， 如人各有资禀。人性下愚， 虽孔、孟教之， 无益也；物性不良， 虽易牙烹之， 亦无味也。指其大略： 猪宜皮薄， 不可腥臊； 鸡宜骟嫩， 不可老稚； 鲫鱼以扁身白肚为佳， 乌背者， 必崛强于盘中； 鳗鱼以湖溪游泳为贵， 江生者， 必搓枒其骨节； 谷喂之鸭， 其膘肥而白色； 壅土之笋， 其节少而甘鲜； 同一火腿也， 而好丑判若天渊； 同一台鲞也， 而美恶分为冰炭。其他杂物， 可以类推。大抵一席佳肴， 司厨之功居其六，买办之功居其四。
——袁枚《随园食单·须知单》
膳食探秘：古今八珍
据历史学家考证，中国历代“八珍”的内容并不相同。
周代八珍。《礼记·内侧》所列：淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糖牛羊肉）、熬（类似五香牛肉干）和肝（网油烤狗肝）八种食品。也有人认为，“八珍”指“珍用八物”：是指牛、羊、麋、鹿、豕、狗、狼等。
元代八珍。人称“迤北八珍”，又称蒙古八珍或北八珍，见于元末陶宗仪《辍耕录》。迤北八珍分别是：醍醐（精制奶酪）、沆（有人认为是马奶酒，也有的人认为是獐）、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜（驼奶粥）、天鹅炙（烤天鹅）、紫玉浆（可能是紫羊的奶汁）和玄玉浆（马奶子）。
明代八珍。见于明代张九韶的《群书拾唾》：龙肝（可能是娃娃鱼或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人认为是白马肝）、凤髓（可能是锦鸡的脑髓）、豹胎、鲤尾（并非是鲤鱼尾，因鲤鱼尾并没有任何特别之处，既非稀有珍贵，也没有什么特殊的味道，很可能是穿山甲的尾，因古时称穿山甲为“鲮鲤”）、炙（烤猫头鹰）、猩唇、熊掌和酥酪蝉（可能是高级酥酪，明朝人李日华的《六研斋笔记》记载“乃今之抱螺酥也。其形与螺形不肖，而酷似蝉腹”）。
清代八珍。据载，其一是“参翅八珍”，“参翅八珍”中海产品占半数，指参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鱼明骨，也称鱼脆）、肚（鱼肚）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士馍）。其二是“山水八珍”。山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻（或象拔、犴鼻）、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑；水八珍：鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边（鳖的甲壳外围裙状软肉）、干贝、鱼脆、蛤士蟆。其三是满汉全席的“四八珍”。即山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔（象鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋；海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（娃娃鱼）；禽八珍：红燕、飞龙（产于东北山林中的一种叫榛鸡的鸟）、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀（可能是孔雀）、斑鸠、红头鹰；草八珍：猴头（菌）、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信（香菇中的一种）。其四是据旧时南货老人说的“海味八样”和“动物八珍”。海味八样：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜（干贻贝肉）、干贝（干扇贝肉）、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼；动物八珍：熊掌、象鼻、驼峰、猩唇、鹿尾、猴脑、豹胎、燕窝。
民国八珍。民国时期又出现了上八珍、中八珍、下八珍。但因地域不同，八珍的内容也有所不同。如，北京上八珍：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头（菌）、豹胎、鹿筋、蛤士馍；烟台上八珍：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头（菌）、凫脯（野鸭胸脯肉）、鹿筋、黄唇胶；北京中八珍：鱼翅、广肚（广东产的鳘鱼肚，即鳘鱼鳔）、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝；烟台中八珍：鱼翅、广肚、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、鱼唇、裙边；北京下八珍：川竹笋、乌鱼蛋（墨鱼卵）、银耳、大口蘑、猴头（菌）、裙边、鱼唇、果子狸；烟台下八珍：川竹笋、海参、龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、啤黄。
由于以前的八珍中，有很多现在已属于保护动物，国家明令禁止捕杀食用，如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鹅、猫头鹰、野骆驼、海豹、娃娃鱼等等，所以当今的八珍是什么？尚无定论。
花馔：用鲜花作食物
鲜花，餐风饮露，汲日月精华，除观赏之外，还是大自然馈赠给人类的珍馐佳肴。以花为美食，在我国有2000年以上的历史。屈原《离骚》中“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的诗句，在说明诗人品性高洁之外，也间接反映战国末期已见食用花卉的端倪。汉武帝时，宫中每到重阳必饮菊花酒。魏时曹丕曾在重阳赠菊给钟繇，祝他长寿。晋代葛洪在《抱朴子》中记河南南阳山中人家，因饮了遍生菊花的甘谷水而延年益寿的事。梁简文帝《采菊篇》中则有“相呼提筐采菊珠，朝起露湿沾罗襦”之句，亦采菊酿酒之举。
汉魏时期酿制菊花酒的方法已有简述。据《西京杂记》载：“菊花舒时，并采茎叶，杂黍为酿之，至来年九月九日始熟，就饮焉，故谓之菊花酒。”
晋代陶渊明爱菊成癖，有一次，他痴坐菊花丛中，忽见江州刺史王弘送来美酒，他便将菊花充作佳肴下酒，从此成为古今美谈。直到明清，菊花酒仍然盛行，在明代高濂的《遵生八笺》中记载，菊花酒是盛行的健身饮料。此俗自汉时宫廷传入民间，相沿成习至今。
鲜花可食之风更是盛行于唐代。据《隋唐佳话录》记载：武则天于花朝日（每年农历的二月十五日）游园赏花，令宫女采集百花，和米捣碎，蒸成百花糕分赐臣下。她本人十分喜欢松花，爱吃一种用松花制成的糕点。武则天之后，鲜花入馔之风日盛，并相继出现《山家清供》《养余月全》等记述烹调鲜花的“花馔谱”。
唐以后，一些文人雅士把食花看作是一种情趣高雅的生活享受，留下许多“秀色可餐”的佳话。宋代苏东坡喜用松花制作食品。如《酒小史》中载：苏东坡守定州时于曲阳得松花酒，他将松花、槐花、杏花入饭共蒸，密封数日后得酒。并挥毫歌咏，作了《松醪赋》：“一斤松花不可少，八橭蒲黄切莫炒，槐花杏花各五钱，两斤白蜜一齐捣。吃也好，浴也好，红白容颜直到老”，道出了松花的美颜功能。
清朝慈禧为美颜养身，常以鲜花为食。每年六月之后，在荷花盛开的季节，待红日跃出地平线，荷花开放后，慈禧令宫女们采摘最完整、妖艳的荷花带回御膳房，将肥壮的花瓣浸在鸡蛋、鸡汤调好的淀粉糊里，再炸至金黄酥脆作为点心。她还将玫瑰花捣烂，拌以红糖，经过特殊的配料加工，制成一种花酱，涂在面食点心上，食后齿颊留香。由于慈禧太后常用鲜花提取精萃，用于美容、美发、润肤，她的肤发老而不衰。
近年来，科学家们研究发现，花卉含有16至22种氨基酸及丰富的蛋白质、淀粉、脂肪，并含有维生素A、B、C以及铁、镁、钾、锌等微量元素，还含有抗菌和抗病毒物质，具有一定的药用和保健功能，可增强体质、延年益寿。如菊花能安肠胃、利血气；金银花清热解毒、养血止渴；茉莉花生发养肌；梨花清热化痰；栀子花清肺凉血；玫瑰花活血理气，驻人容颜；芍药花能行血中气；月季花能消肿疗疮。由此看来，古人食花习俗确有其道理。
猪头：民间美味
在美食体系中，猪头通常被认为是下贱的菜，与下水、猪脚一起卖，以低廉美食的身份，做了穷人的牙祭和下酒菜，上不得席面。猪头因为很难打理，以及有种特别的味道（一般人认做臭味），很难称为高档食材料，在历代宫廷名菜中都难觅踪迹，加上历代文人也极少吟咏赞叹猪头做的美食，因此即便在地方菜系中也很难成为名菜。
但在淮扬菜中有个例外，扬州名菜有道“扒烧整猪头”，与扬州狮子头、拆烩鲢鱼头并称“扬州三头”。“扒烧整猪头”在扬州已经有数百年的历史，据清代《扬州风土词萃》中白沙惺庵居士的《望江南》词写到：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”
这道“留客烂猪头”果然是迷倒了不少客，清代徐珂在《清稗类钞·法海寺精治肴馔》中就忘情的写到：“宣统己酉夏，林重夫尝至寺。留啖点心，佐以素食之肴核，甚精，然亦有荤品。设盛席时，亦八大八小，类于酒楼，且咄嗟立办。其所制焖猪头，尤有特色，味绝浓厚，清洁无比，惟必定预定。焖烂以整者上，攫以箸，肉已融化，随箸而上。食者之当于全席资费之外，别酬以银币四圆。李淡吾尝食之，越岁告重夫，谓尚齿颊留香，言时犹津津有余也。”
在清代袁枚的《随园食单》中记载了“烧猪头二法”，其中一法实际上就是扬州的“扒烧整猪头”。具体做法是“洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。”
猪头的做法在清代已经发展到了极致，《调鼎集》中就记载了至少14种做法，包括：煨猪头、蒸猪头、锅烧猪头、醉猪头、烂猪头、猪头糜、陈猪头、猪头膏、派猪头、糟猪头、红烧猪头、煮猪头等。
这其中的“糟猪头”至少在明代就是江南一代成熟的名吃了，一般做秋冬时解馋的好东西。其具体做法是，将猪头整干净，用醪糟水擦洗，压放一整夜后，再按一斤肉、四两油、三两盐的比例，还需要加冰糖、盐、葱、姜等，放入容器中糟1~2天，再捞出蒸熟，其肉醇美酥烂，堪比熊掌之味。
猪头虽难上上等席面，在民间却是持久的美食，更成为民间节庆、祭祀不可少的美食。中国人有祭祀用“三牲”的习俗，猪是“三牲”之一，猪头也做为祭品被广泛应用在祭祀窑神、祖先等典礼中。
在江西婺源，除夕讲究吃年汤，主料就是猪头。焚香祭祖之后，将预先买好的猪头入锅加汤烧煮，煮熟后将猪头捞出，再将调和好的面粉搅入猪头汤中，并加肉丁、冬笋、丁香等佐料，煮成糊状，全家团坐一起享用；这煮好的猪头，也切成薄片上桌。
宋代诗人范成大的《祭灶词》中描述了当时过节祭祀的情形，其中就有“猪头”：“古传腊月二十四，灶君朝天欲言事。云车风马小留连，家有杯盘丰典祀。猪头烂熟双鱼鲜，豆沙甘松米饵圆。男儿酌献女儿避，酹酒烧钱灶君喜。婢子斗争君莫闻，猫犬触秽君莫嗔。送君醉饱登天门，勺长勺短勿复云，乞取利市归来分。”
中国人试图用粘糯米糕和猪头烂熟双鱼鲜来堵住“灶王爷”的嘴，让他“上天言好事，下界保平安。”
猪头更是江湖宴会、集体会餐最多使用的美食之一。猪头肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”，妙在肥瘦相间，其中猪拱嘴部分已经不能分清是肥肉还是瘦肉了。煮到恰到好处的猪头肉，皮层厚，韧劲足，耐咀嚼，有香味。是一种让人容易上瘾的美食。
近代大文人周作人也是一位“猪粉”，他专门有篇《猪头肉》的文章：“小时候在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放在干荷叶上，微微洒点盐，空口吃也好，夹在烧饼里最是相宜，胜过北方的酱肘子。江浙人民过年必买猪头祭神，但城里人家多用长方猪肉……”
猪头吃起来满是趣味：猪耳脆、核桃肉（即猪头上坑洼处的核桃状肉）酥、猪拱嘴弹牙，最妙的是猪口条，爽滑可口，让人欲罢不能。
蝉：高蛋白美食
古代的中国人很早就懂得蝉是难得的美食，也很早就有了专门从事捕蝉的人。在《庄子·外篇·达生第十九》里记述了这样一则故事：有一天，孔子到楚国去，路经一片树林，看到一位驼背的人正在用竿子黏蝉，动作干净利落。虽然这个故事主要讲的是道，但我们从中可以看出，至少从孔夫子那会儿，中国就有“专业”的捕蝉者了。
蝉不仅是庶民们桌上的解馋菜，也颇能登大雅之堂。在周朝的时候，人们就把蝉列为君王宴席上的一道珍馐美味，《周礼·天官》记载着，周天子进膳时，“食用六谷，膳用六牲，饮用六清，馐用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮”，其中就包括蝉。
食蝉有两种方法，一种是随捕随吃，生吞细嚼；不过多数还是晒干备用，四季取食。李时珍在《本草纲目》里讲的很清楚，“蝉，诸蜩总名也……古人食之，夜以火取，谓之耀蝉”。很多人小时候都试过用手电筒，在雨后的晚上觅蝉，觅得一兜，第二日用盐水泡几个小时后，用热油炸了，出锅时趁热洒上盐面，吃过后唇齿留香。美食家蔡澜也在他的专栏里介绍过蝉的吃法，说广东人喜欢吃桂花蝉。泰国人也爱吃蝉，不整只吃，而是放入石臼中，加入配料，舂碎了用来沾蔬菜吃。
云南许多少数民族喜食蝉。其中尤以布朗族食用成蝉别具情趣。捕捉成蝉，一般都选在入夏以后，由年轻的姑娘来进行。布朗族姑娘捕蝉不是听蝉的叫声去寻找，而是多在黄昏之后，寨子里的姑娘们成群结伙去踏山。那些白天飞累了的蝉都落在地上或灌木丛里，并且被露水润湿了翅膀，再也飞不起来了，姑娘们就可以信手拈来。待拣到一定数量之后，回家将蝉用沸水烫死，去其翅膀，放入小笼屉内蒸熟，捣碎，做成与沿海渔民食用的虾酱一样的蝉酱。经常食用蝉酱，据说有清热解毒、去痛化肿的医疗作用。
有人嫌弃蝉样子丑，怕它不干净，这担心是多余的，看看李时珍是怎么说的吧──“蝉乃土木余气所化，饮风吸露”，土木幻化、饮风吸露的蝉不正是神仙吃的东西么！我国古代典籍里说，蝉咸、甘，寒，无毒，其气清虚，故其主疗，皆一切风热之证。用现代医学来解释就是，蝉是无毒的高蛋白食品，非常有营养。
附：美食知了猴（蝉猴）
“知了猴”也叫“蝉猴”，还有“知了狗”、“爬拉猴”、“蝶拉猴”等等好多地方叫法。它就是蝉的幼虫，营养非常丰富。关于第一个勇敢吃蝉猴的人，还有段传说呢。
相传崇祯年间，天大旱，蝉甚多。据当时有人记载：（蝉）伏时，居荫长鸣，路人捂耳。驱之，起而群飞，遮天蔽日，滴露（注：露，尿矣）如雨。
传说一年轻人，父母双亡，夜间跪地烧纸，火光招来飞蝉无数。第二天，他见失去翅膀的蝉虫，全部被田鼠吃光，心中一亮：人们何不食之？于是晚上再次燃柴火，引来飞蝉投火，待熟后，撕烂口尝，果然肉味浓香。此事传出，众人纷纷效仿。蝉吃完了，人们就逮知了猴，总算熬过灾年。事后，有人说：“猴年吃‘猴’，也算天意。”
从此，吃知了猴的习俗流传下来，并且吃法极多：
一是干炕。将爬拉猴洗净控干，放在铁锅里，文火慢腾，待其软化，再用铲子压扁翻个，等到香气溢出，外焦内熟，即可盛盘，这叫原味知了猴。
二是油炸。把控净水的知了猴，放在热油锅里来回翻动，看看颜色变黄，立即出锅，趁热撒上盐末、胡椒粉、味精等，这叫“金丝猴”；若用蛋清、淀粉挂浆，再置热油锅里炸焦，滚上白糖，又名“甜面猴”。
三是火烤。将知了猴用竹签串起来，架在木炭火上，来回翻个移动，边烤边撒孜然等佐料，其味不比羊肉串逊色。
最普通、最省事的吃法是，将知了猴用盐水浸泡一下，在热锅里油煎，以咸为主，用来就馍，这更是家常便饭。有时间的人家，还可将知了猴逐个掐头去壳，剁成肉泥与芹菜一起包饺子，算得上美味佳肴。
莴苣：旧名“千金菜”
有“千金菜”高贵称号的莴苣，是一年生或二年生的菊科植物，地中海沿岸东南一带及亚洲西部地区为主要起源地。宋代陶谷《清异录》载：“呙国使者来汉，陏人求得菜种，酬之甚厚，故因名‘千金菜’，今莴苣也。”所谓“呙国”，有人推想可能是阿富汗，因该国也是莴苣起源地之一，且与中国毗邻，故此说有一定依据；另有人推想是日本，因日本在古代称“倭”，汉文读音与“呙”相同，但此说证据不足。
一般认为，莴苣菜种大约在晋代时被传入中国，“苣”字是因该种蔬菜“叶似白苣”（宋代《墨客挥犀》）。莴苣也称莴菜，其叶称生菜，茎称莴笋、莴苣笋、香莴笋等，之所以有“笋”字，是因其茎外观有些像竹笋。削皮后的莴苣茎，外观似玉晶莹悦目，食之质嫩味美爽口，可供凉拌生吃或熟食，还可做成酱菜、泡菜等。莴苣叶主要供烹调熟食。
