这里介绍的是张易之所创制的“炙鹅鸭”。据张篱（音啄）《朝野佥载》记述，在武则天建立大周政权之后（公元690年），张易之因受武则天宠爱，被任命为控鹤监，其弟张昌宗为秘书监。兄弟竞相豪侈。张易之特制一种大铁笼，将鹅或鸭关于笼内，笼中放一大盆木炭火，又在紧靠铁笼四壁的外面，放着盛有酱醋及各种调味汁的铜盆。鹅、鸭起初被火烘烤得既热又渴，不停地环绕铁笼走动，拼命地饮铜盆里的调味汁。时间一长，鹅、鸭被火烤得羽毛尽落而死，等到肉色变赤，就成了“明火暗味烤活鹅鸭”，滋味特别鲜美。
从这一记载中我们可以知道，早在1200多年前，京城长安已有活烤整只鹅、鸭的烹饪方法，不过这种方法与《齐民要术》所记载的南北朝以前将鹅、鸭分档取料烤炙的方法是完全不一样的。
李白与安陆“翰林鸡”
“翰林鸡”，是楚北安陆市太白酒楼烹制的系列太白菜肴之一，此肴得名，是取李白曾供翰林职之意。其制作系用整鸡首先腌渍入味蒸至七成熟，然后去骨切块，上盘整理成原鸡形。另以蛋黄糕雕刻“翰林鸡”三字，置鸡首前，并以鸡汤、磨菇入味和以若干小虾球点缀，经复蒸烹制成。可谓制工精细，造形生动，形神兼备，质佳味美。
据有关史籍记载，唐代伟大的浪漫主义诗人李白，自26岁出川入楚，于唐玄宗开元十五年（公元727年）春来到安陆。他在《上安州裴长史书》中写道：“见乡人相如大夸云梦之事，云梦有七泽，遂来观焉。”李白寓居安陆时，结交了不少名人，并以“酒隐安陆，蹉跎十年”而著名。传说他饱览古泽楚风后，常豪饮高歌，语惊四座，其才华深受唐高宗时的宰相许圉师（安陆人）的赏识，次年并将自己的孙女嫁予李白。“涢水波于酒，碧山俏作诗”。李白十年酒隐安陆，留下了许多脍炙人口的佳作名篇。
李白平素嗜酒佐食之物，最喜食鸡、鸭、鹅、鱼及蔬果菜肴，也吃牛、羊肉和野味，唯独不食猪肉。友人素知诗人生活癖好，故常以鸡、鸭、鹅等作菜佐酒助兴。在众多酒肴中，李白对“烹鸡”最感兴趣。这在后来李白出游离开安陆，当他接到朝廷诏令时，还回想过烹鸡的美味，曾作诗曰：“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥，呼童烹鸡酌白酒，儿童嘻笑牵人衣。”由此流露出诗人功名即在眼前，兴高彩烈，志得意满，而痛饮白酒，笑尝烹鸡的得意情景，不久李白便入京任翰林职。
传说，“翰林鸡”一菜，就是友人为钦佩诗人才华而精心制作的佐酒佳肴之一。
陆龟蒙创制“甫里鸭羹”
据史料记载，甫里因为是鱼米之乡，经济繁荣，唐时，许多文人墨客隐居在这里，其中最著名的诗人要数陆龟蒙了。陆龟蒙是晚唐著名诗人，自号“江湖散人”，又号“甫里先生”。相传，吴中名菜“甫里鸭羹”就是这位著名的文学家所创制的。
甫里就是现在的苏州吴县角直镇，是苏州著名的小桥流水、枕河人家的水乡。它位于苏州城东南25公里的地方，方圆1平方公里，曾是吴中一个大镇。历史上甫里是个文化发达的古镇，全国重点文物保护单位、唐代古刹保圣寺就在此处。
陆龟蒙平时非常喜欢鸭子，并饲养了一大批鸭子。陆龟蒙养鸭除了获得群鸭戏春波的诗情画意外，还有另外两个目的：一是喜爱当时当地盛行的“斗鸭”游戏，为此专门在寓所附近建了一个400平方米的砌以青石的“斗鸭池”，池中筑有清风亭，有砖砌的小桥通东西两岸，名叫垂虹桥；二是为了品尝鸭子的鲜香美味。
陆龟蒙不仅鸭子吃得多，也很擅长制作鸭菜，特别是鸭肉鲜羹做得好。有一次，唐代著名诗人皮日休来访。他下厨亲自做鸭肉鲜羹款待，皮日休吃得津津有昧，食欲大开，便询问这一羹肴的名称。陆龟蒙随口戏说：“此乃甫里鸭羹也。”自此，“甫里鸭羹”也就很快在角直镇上传开，成为镇上经久不衰的特色名菜，并且还传到苏州城里，成为各大菜馆的名肴。
至今在角直镇还有陆龟蒙“斗鸭池”的遗迹可寻，而甫里鸭羹在历代厨师的完善下，滋味更加鲜美。它以鲜香的鸭肉，配以火腿、蹄筋、干贝、开洋、笋干、香菇、鱼圆等多种高档辅料精制而成。此羹烩成，汤汁浓稠、酥烂味鲜、营养丰富，有开胃增食的功效，老弱妇幼，无不相宜，堪称吴中一大美食。
“东坡鱼”的由来
浙江杭州西湖有一道名菜叫“五柳鱼”，其味道鲜美，喷香诱人，深为人们所喜食。人们在享用时，又常把“五柳鱼”叫做“东坡鱼”，这是为什么呢？
世人皆知苏东坡是宋朝的一位美食家。相传，有一次，他让厨师做道鱼肴开开鲜。厨师送来后，只见热腾腾、香喷喷，鱼身上刀痕如柳。东坡食欲大开，正欲举筷子品尝忽见窗外闪过一人影，原来是好友佛印和尚来了。东坡心想：好个赶饭的和尚，我偏不让你吃，看你怎么办。于是顺手将这盘鱼搁到书架上去了。
佛印和尚其实早已看见，心想：你藏得再好，我也要叫你拿出来。
东坡笑嘻嘻地招呼佛印坐下，问道：“大和尚不在寺院，到此有何见教？”
佛印答道：“小弟今日特来请教一个字！”
“何字？”
“姓的‘’怎么写？”
苏东坡知道佛印学问好，这里面一定有名堂，便装着认真地回答：“‘’字上面是个草字头，下边左是‘鱼’，右是‘禾’字。”
佛印又问：“草头下面左边是‘禾’右边是‘鱼’呢？”
“那还念‘苏’啊。”
“那么鱼搁在草头上边呢？”
苏东坡急忙说：“那可不行。”
佛印哈哈大笑说：“那就把鱼拿下来吧。”
苏东坡这才恍然大悟，佛印说来说去还要吃他的那盘五柳鱼。
后来有一次，佛印听说苏东坡要来，就照样蒸了一盘五柳鱼，心想上次你开我玩笑，今日我也难难你。于是就顺手将鱼放在旁的罄里。
不料苏东坡早已看见，只是装着不知道。说道：“有件事请教，我想写副对联，谁知写好了上联，下联一时想不出好句子。”
佛印问：“不知上联是什么？”苏东坡回答说：“上联是‘向阳门第春常在’。”
佛印不知道苏东坡葫芦里卖的是什么药，几乎不加思索地说：“下联乃‘积善人家庆有余’。”
苏东坡听完，佯装惊叹道：“高才，高才！原来你家罄（庆）里有鱼（余）呀！快拿出来一同分享吧。”
佛印这才恍然大悟，知道上了苏东坡的“当”。但他还想“戏弄”一下，苏东坡一看，一条清蒸的西湖鲜鱼，身上划了5刀。便笑咪咪地说：“五柳鱼呗。”
佛印笑笑回答说：“这条‘五柳鱼’算给你‘钓’到了，不如叫‘东坡鱼’算了。”
从此以后，人们把“五柳鱼”又叫“东坡鱼”，而且这道西湖名菜名气也越来越大，一直流传到今天。
苏东坡拼死吃河豚
日本有一个笑话，一个人捕到一条河豚，拿回家准备煮食，煮熟端上桌来，家里人都怕有毒不敢下箸。主人灵机一动，盛出一碗给街口乞讨的乞丐送去，过了几个小时复去探视，只见乞丐安然无恙，询问味道如何，乞丐连连夸赞，一副心满意足的样子。主人回去告与家人，大家放心地吃光了河豚。后来出门，经过街口又遇到乞丐，乞丐问主人是否吃过，主人说吃过了。乞丐听罢，从身后端出一碗河豚汤来，从容地吃起来。
类似的故事中国也有许多。大概河豚美味人皆愿尝，而河豚之毒人皆畏惧，吃的时候犹豫不决，神色紧张。这时倒是美食家往往能表现出非凡的勇气。历史上就有“苏东坡拼死吃河豚”的故事。一次，苏东坡的朋友得到一条河豚，仔细洗净，精心烹制后，请苏东坡来品尝。朋友因是初次制作，家人不敢先食，都躲在屏风后，希望能听到美食家苏东坡的评价。河豚端上桌，苏东坡二话不说拿起筷子大吃起来，室内唯闻咀嚼之声，过了好久，大家心怀失望正欲退下，只听苏东坡长吟一声：“也值一死了！”苏东坡为吃河豚甘以生命冒险，成为后来食客的榜样。
河豚早在《山海经》中即已见载，被称为“赤鲑”；明代《江阴县志》：“河豚鱼，一名鲑，立春出于江中，盛于二月。无颊无鳞，口目能开及作声，凡腹子、目、精、脊血有毒。”李时珍解释：“豚，言其味美也。”王充在《论衡》中解释河豚有毒是因为“含太阳火气而生者”。对河豚的烹制方法，古人的态度可谓慎之又慎，禁忌颇多。吃河豚必须制酱，所用黄豆必须颗颗纯黄，若豆色不纯，酱烧河豚食后必死；烹煮河豚时房屋要打扫干净，揭锅盖时还需在锅上方张伞遮挡烟灰，万一烟尘落入，食之必死；又烹河豚必须烧透，不透，食之亦必死。真是如临深渊，如履薄冰，如临大敌。如此胆战心惊吃一回，能不印象深刻吗？所以古人食河豚之诗句亦多。“如刀江鲚白盈尺，不独河豚天下稀”，“河豚羹玉乳，江鲚会银丝”，便是人们从餐桌之生死场回来后的溢美之词。苏东坡的“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌篙满地芦芽短，正是河豚欲上时”，更写出了对河豚的垂涎之意。
今人制作河豚虽摈弃了迷信的做法，但一样有严格的操作规程。首先选料要新鲜，色泽鲜艳无异味、皮外无黏液者为可用，腐败者不可食；其次，取出内脏后，要剥皮，去鱼鳃，切开脑骨，洗净血筋，血水也需控干净，眼、肝、籽、肠等弃之不要后深埋于地下，洗具要严格消毒。烹饪要先入鱼白，后依次下皮、骨、肉，以大火和中火烧煮四十余分钟方可。吃河豚还是吃由有经验厨师烹制的为好，经营河豚的酒店有个规矩，上菜之前，厨师或店主要先行试尝，以示无毒，好使食客放心食用。不然，菜端上来，大家你看我，我看你，各个提心吊胆，几时才能下箸呢。
唐婉智烹“三不粘”
“提起同和居，也是光绪年间开的买卖……同和居有道甜菜叫‘三不粘’，不粘筷子，不粘碟子，不粘牙齿；所以李文忠的快婿张佩纶给这道菜起名‘三不粘’。”
唐鲁孙先生说的这位张佩纶，是才女张爱玲的祖父，晚清的大名士，李鸿章是他的老泰山。“三不粘”是河南安阳的一道名菜，史载兴于北宋，此菜主料是鸡蛋。估计唐鲁孙是恭维张佩纶，不然以唐翁的博学，不会不知道“三不粘”的出处，这老先生是揣着明白装糊涂。
鸡蛋入馔，前人有之。不过，唐宋以前，多有炙法，做法简单，及至北宋，文人们开始闻香寻食，扎堆研究膳食。安阳乃殷都故地，不乏擅烹之人，粗菜细作，是河南人的强项，这一方面是地域原因，另一方面就是文化所致。小小的鸡蛋，加以琢磨，成就了这道著名的“三不粘”。北宋南迁以后，“三不粘”传到了临安，江南的“三不粘”，颇有大宋的遗风，它和那道著名的“宋五嫂鱼”一样，挹取文人们的故国情怀，嚼之常潸然泪下。
国人喜欢凡事有个出处，名菜也不例外。相传，“三不粘”是才女唐婉首创的。唐婉是宋朝著名诗人陆游的表妹，自幼聪慧，人称才女，后被陆游娶为妻。唐婉和陆游感情很好，但陆游的母亲却对这个才貌双全、贤惠能干的儿媳妇看不上眼，总是百般刁难。在陆游母亲六十寿辰这天，陆家宾客盈门，摆了九桌席，十分热闹。陆母想叫儿媳在客人面前出丑，吃饭间，忽然当着众人提出：“今天我想吃说蛋也有蛋，说面也有面，吃不出蛋，咬不着面；是火烧，用油炸；看着焦黄，进口松软；瞧着有盐，尝尝怪甜；不粘勺子，不粘盘；不用咬，就能咽的食物。”唐婉心里明白，婆婆又想为难她。她二话没说，走进厨房，先在面盆里打了几个鸡蛋，再将鸡蛋黄加入淀粉、白糖、清水，用筷子打勺，过细罗。炒锅添入熟猪油，置中火上烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动。待蛋黄液成糊状时，一边往锅中徐徐加入熟猪油，一边用勺不停地搅拌，蛋黄糕变得柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅，一会儿功夫就做好了。客人们一看，合乎要求，一尝，更是口感酥软，甜咸适宜，都夸唐婉心灵手巧。
这个菜一不沾盘，二不粘勺，三不粘牙，清爽利口，因此大家给它起名叫“三不粘”。至于北京“同和居”盛传的“三不粘”，噱头则更大，和大内的御厨有了关联。
其实“三不粘”的做法并不复杂，用蛋黄加水兑糖和绿豆淀粉，按四份水、三份鸡蛋黄、两份白糖、一份淀粉的比例，放在盆里，使劲搅。搅匀以后，在锅里搁上猪油来炒。厨子须一边炒一边捣，保证原料在锅里不黏，又不能炒煳。炒成“三不粘”呈金黄色，蛋糕的形状即可。炒的过程中，“捣”是个关键，既不能重，又不能停，必须要把空气砸进去，若出了气泡，则全盘皆失。另外，火候非常讲究，大了不行，小了出不了颜色。甜食得漂亮，成色黄灿则为上佳，“三不粘”讲究香软绵润，嫩而鲜美，清香诱人，松软如饴，含之即化。
做“三不粘”最好用柴鸡蛋，至于猪油，则须十月以上的黑山猪板油（猪肉里面、内脏外面成片成块的油脂）炼制出来的猪油才有味。
附：三不粘食谱
主料：鲜鸡蛋300克，白糖100克。
调料：干淀粉50克，熟猪油150克，麻油5克，清水200克。
操作：
1. 将鸡蛋打破，蛋清、蛋黄分离各装入碗中。在装蛋黄的碗中加入白糖、湿淀粉，用筷子搅拌均匀，过细罗。
2. 炒锅洗净置中火上，烧至起烟放入少量猪油划锅。炒锅置中火上，倒入熟猪油100克待烧至60~90度时，倒入蛋黄液，同时迅速用手勺搅动。当锅中蛋黄液呈糊状时，随即一边锅壁慢慢加入熟猪油，一边用手勺不停地搅炒约10~12分钟，视蛋黄糊由稀变稠时，柔软有劲，色泽亮黄时，淋入香油，装盘即成。
朱元璋与虎皮毛豆腐
在我国素菜食谱中，有一道比较有名的豆腐菜肴，叫虎皮毛豆腐。虎皮毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴。系以本省屯奚、休宁一带特产的毛豆腐（长有寸许白色茸毛）为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。因其豆腐两面色黄，呈现虎皮条纹，故名。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。
