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第3章 药膳基本知识(2)

将药物直接冲泡而成的液体,如菊花茶、决明子茶、山楂茶等。

蜜饯类。

以植物的干、鲜果实或果皮为原料,经药液煎煮后,再加入适量的蜂蜜或白糖而制成,如陈皮、果丹皮、阿胶枣等。

药膳食品的烹调方法

中国药膳的烹调方法非常讲究,十分复杂,有熬、烩、汆、焖、烧、蒸、煮、卤、炸;还有炒、煎、烙、浸、煨、煸、烤等近20余种手艺。现代营养学家对熏烤、腌制、油煎、油炸的烹调方法持否定意见,认为蛋白质与脂肪一经炸、烤、爆处理会产生致癌物质。科学的发展,促进了烹调技术的改进,对传统的不利于健康的烹调方法应剔除。以下介绍几种可选择的适合人体生理要求的烹调方法:

有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口,把容器放入锅中,武火炖3小时即可;不隔水炖为直接武火煮沸,撇去浮沫,再用文火炖至酥烂。其法所制药膳特点是质地软烂,原汁原味。如雪花鸡汤、十全大补汤等的制作方法。

先在锅内加底油烧热后,放入主料稍炒,再加汤及调味品,后用文火煮烂。熬的时间比炖的时间更长,一般都在3小时以上,多适用烹制含胶质重的原料。此法所制药膳的特点汁稠味浓。如冰糖银耳汤的制法。

将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。

将汤和水用武火煮沸,投下药料及食料,加以调味即可。

先在锅内放油,将食物和药物同时放入,炒成半成品,加姜、葱、花椒、汤及调味品,盖锅盖,用文火焖烂。其法所制药膳特点是酥烂、汁浓、味厚。如枣杏焖鸡、参芪鸭条等的制作方法。

将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒,进行调味、调色,待颜色转深放入调味品及汤(或水),用武火烧开,文火焖透,烧至汤汁稠浓。

将食物与药物拌好调料后,放入容器中,利用水蒸汽加热烹熟的方法。

将原料放入锅内,加适量汤或水,先用武火烧开,改文火烧熟即可。适用于体小、质软一类的原料。其法所制药膳的特点口味清鲜,煮的时间比炖的短。如石斛花生的制法。

先调好白卤或红卤,然后将原料加工,放入卤汁中,用文火煮烂,使之渗透卤汁至酥烂。

将油用武火烧至七八成熟,再将原料下锅,注意翻动,防过热烧焦,通常炸至橘黄色即可。本法所制药膳特点是香酥肥嫩,如淮山肉麻元的制法。

药膳的应用原则

药膳具有丰富饮食、保健养生、治病防病等多方面的作用,在应用中应遵循一定的原则,不应滥用。应正确对待药膳与药物的关系。药物是去病救疾的,见效快,重在治病;药膳多用以养生防病,见效慢,重在养与防。

药膳不能代替药物疗法,但是药膳在保健、养生、康复中却有很重要的地位,尤其是针对慢性病、老年病,还有部分妇、儿疾病能使人们在享受美味的同时,得到保养调理与治疗。

药膳的食用有以下四大原则:

辨证用膳

中医讲辨证施治,药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍,如血虚的病人多选用补血的食物,如大枣、花生等,阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。只有辨证用料,才能发挥药膳的保健作用。

因时而异

中医认为,人与日月相应,人的脏腑气血的运行和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒,用热远热”,意思是说在采用性质寒凉的药物时,应避开寒冷的冬天,而采用性质温热的药物时,应避开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。

因人用膳

药膳的食用除因时而异外还应因人而异,即应根据人的体质、年龄、性别等方面的具体情况选择适宜的药膳。

人的年龄不同,其生理状况有明显的差别。人体的结构、机能和代谢随着年龄增长而改变,选择药膳养生当然应有所区别。小儿体质娇嫩,选择原料不宜大寒大热,老人多肝肾不足,用药不宜温燥,孕妇恐动胎气,不宜用活血滑利之品。这都是在药膳中应注意的。

因地而异

药膳顺乎自然,除了顺应四时气候外,还应顺应四方地理。不同的地区,气候条件、生活习惯有一定差异,人体生理活动和病理变化亦有不同。有的地处潮湿,饮食多温燥辛辣,有的地处寒冷,饮食多热而滋腻,而南方的广东饮食则多清凉甘淡。在应用药膳选料时也是同样的道理。

药膳的配伍禁忌

药膳要注意以下一些配伍禁忌。

药物与药物配伍禁忌

药膳的主要原料之一是中药。目前临床应用的5000多种常用中药中,有500余种可作为药膳原料。如冬虫夏草、人参、当归、天麻、杜仲、枸杞子等。这些药物在与食物配伍、炮制和应用时都需要遵循中医理论,使它们之间的作用互相补充、协调,否则就会出现差错或影响效果。因此,中国传统医学对药膳应用有严格的禁忌。

药膳的药物配伍禁忌遵循中药本草学理论,一般参考“十八反”和“十九畏”。

“十八反”的具体内容:

甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花;乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨;藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。

“十九畏”的具体内容:

硫黄畏朴硝,水银畏砒霜,狼毒畏密陀僧,巴豆畏牵牛,丁香畏郁金,川乌、草乌畏犀角,牙硝畏三棱,肉桂畏石脂,人参畏五灵脂。

以上配伍禁忌,可作为用药参考,但非绝对如此。在古今配方应用中也有一些“反畏”同用的,如党参与五灵脂同用可以补脾胃、止疼痛,这些必须要在有经验的临床医师的指导下应用。

药物与食物配伍禁忌

药物与食物的配伍禁忌是古人的经验总结,后人多遵从于此。其中有些禁忌虽还有待于科学证明,但在没有得出可靠的结论以前还应参照传统说法,以慎用为宜。一般用发汗药应禁生冷,调理脾胃药禁油腻,消肿理气药禁豆类,止咳平喘药禁鱼腥,止泻药禁瓜果。这些禁忌主要包括:

猪肉反乌梅、桔梗、黄连、百合、苍术。

羊肉反半夏、菖蒲。

狗肉反商陆,忌杏仁。

鲫鱼反厚朴,忌麦冬。

猪血忌地黄、何首乌。

猪心忌吴茱萸。

鲤鱼忌朱砂。

雀肉忌白术、李子。

葱忌地黄、何首乌、蜜。

蒜忌地黄、何首乌。

萝卜忌地黄、何首乌。

醋忌茯苓。

土茯苓、威灵仙忌茶等。

地黄忌猪血、萝卜、蒜、葱、何首乌、蜜。

牛膝忌牛肉。

薄荷忌鳖肉。

鳖甲忌苋菜。

人参忌萝卜、龟肉。

白术、苍术忌雀肉、青鱼、桃、李、白菜、芫荽、大蒜。

甘草忌猪肉、白菜、海菜。

以上这些可供临床应用参考。

食物与食物配伍禁忌

古人对食物与食物的配伍也有一些忌讳,其道理虽不充分,但在药膳应用中可作参考。这些禁忌是:

猪肉忌羊肝、荞麦、鸽肉、鳖肉、鲫鱼、田螺、豆类、梅子。

羊肉忌食醋、乳酪、豆酱、荞麦、南瓜。

狗肉忌鲤鱼、鳝鱼、大蒜、葱、茶。

鲫鱼忌芥菜、猪肝。

猪肝忌荞麦、豆酱、鱼肉、鹌鹑、雀肉、番茄、辣椒、毛豆、山楂。

鲤鱼忌狗肉、赤小豆、咸菜、鸡蛋。

龟肉忌苋菜、酒、果。

鳝鱼忌狗肉、狗血。

猪血忌黄豆。

鸭蛋忌桑葚子、李子。

鸡肉忌芥末、糯米、李子。

鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。

牛肉忌栗子。

牛肝忌鲇鱼、鳗鱼。

牛奶忌红糖、橘子、巧克力、钙粉、豆浆、米汤。

羊肝忌猪肉、竹笋。

兔肉忌生姜、芥末、橘子、鳖肉、鸡蛋。

虾忌番茄、维生素C。

蟹忌柿、梨、花生、茄子、泥鳅、香瓜、石榴、桑葚。

芹菜忌黄瓜、蚬、蛤、毛蚶、蟹。

病人忌口

忌口是中医理论与实践的一个内容,主要包括两类:

某种病忌某类食物。

如肝病忌辛辣;心病忌咸;水肿忌盐;骨病忌酸甘;胆病忌油腻;寒病忌瓜果;疮疖忌鱼虾;头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。

某类病忌某种食物。

如凡症见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的病人忌食姜、椒、羊肉之温燥发热饮食;凡感冒未愈、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后,当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等发风动气之品;凡属湿热内盛之人,当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食;凡中寒脾虚、大病、产后之人,当忌食西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等积冷损阳之饮食;凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈姑、胡椒等动血之饮食;妊娠期禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品。

忌口之说有些已被证明是有道理的,有些则不合实际,在药膳应用中可作参考。

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