结果一个月后他的血压大大提升，胆固醇上升了65%，体重也增加了11公斤。摩根·斯普尔洛克得出结论：世界范围肥胖增加的原因之一是美国快餐文化的输出。他以某一家洋快餐举例说，这家快餐连锁店在100多个国家每天为4600万人提供饮食，其中美国人只占一半。也就是说，2300万人在美国，其他2300万人在国外。所以他说，“我们正在把我们的坏毛病输送到全世界”。
另外据《华盛顿邮报》2005年1月调查发现，在中国41%的受访者每周至少要吃一次“洋快餐”。同时指出：“中国目前约有两亿人体重超标，600万人肥胖。洋快餐消费日益增多是造成中国糖尿病和高血压发病越来越多的首要原因。”
“一方水土，养一方人”——找到适合自己的饮食结构
世界上各个民族或国家都有自己的饮食习惯和日常食物。一个民族饮食习惯的形成和日常食物的确定，一定与这个民族生活的地域、自然气候、物种资源和生产方式等有关。以生活在中国大陆上的汉族为例，他们自古以来都是以农耕方式生产食物，其中产量较高的多是谷物类、根茎类、蔬菜瓜果类的植物性食物，畜牧业相对不太发达。
故汉族人习惯以谷物类食物为主食，以蔬菜瓜果类、动物类等食物为辅食。
长期形成的饮食习惯促使人体的消化及物质代谢系统在生物进化亚洲人消化系统中的脂肪酶无论是从数量、种类还是作用强度都与欧美等国家的人有差距。而欧美等国人群的祖先正是以游牧方式生产其主要食物，他们的畜牧业十分发达。因而这些民族的人习惯以动物类食物为主食，以谷物类、蔬菜瓜果类等食物为辅食，其习惯的膳食结构正好与汉族人相反。其实，在我国也有很多民族的膳食结构与欧美等国相似，如蒙古族、藏族、维吾尔族等。正所谓“一方水土，养一方人”。洋人喜欢吃洋快餐，是太正常不过的事情，若汉族人也趋之若鹜就不正常了。
反式脂肪酸在西方的遭遇
炸薯条的秘密——用改造后的油
身边的很多大人孩子都非常喜欢吃西式快餐中的油炸薯条、薯片。
但是一般家庭制作的口味很难与之相比。有一次我向一位烹饪界的朋友请教了个中机巧，原来不仅在原料和加工处理上有独特的要求与方法，而且使用的炸油也不同。再仔细回忆，的确一些西式快餐店的炸锅中的油总是特别的清彻透亮。看来要炸出好吃的薯条、薯片，油是很关键的一个因素。赶快查阅资料，“氢化油”——经过人为改造的食油进入了我的视线。
据有关资料反映，从20世纪中叶开始，西方人就掌握了一种给天然植物油加“氢”改造的技术。这种“氢化油”更便于保存和运输，还具有起酥性更好、味道香、口感好、保质期长等优点。难怪西饼屋烤出来的面包、蛋糕不仅又蓬松又好看，而且味道就是不一样；超市里卖的快餐面的保质期就是比上世纪的长，即便是过期了的也几乎不会出现“走油”现象和“油哈了”（油脂酸败）的味道，因而消费者也很难辨别加工后食品的新鲜与否。
健康杀手——“反式脂肪酸”
从20世纪80年代初开始，有西方学者关注到一个问题，不少死于冠心病的患者血液脂类中的“反式脂肪酸”含量要高于正常人群。
1990年荷兰学者Mensink和Katan曾报告：反式脂肪酸会升高血液中有害的低密度脂蛋白胆固醇（LDL），同时又能降低有益的高密度脂蛋白胆固醇（HDL）。
“反式脂肪酸”含量过高可能对人体健康造成多种危害，如导致心脑血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等发病率上升，并有可能影响儿童生长发育和神经系统健康。
西方营养学界将导致这一类问题的原凶直指“氢化油”，认为其中所含的“反式脂肪酸”对人的心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。20世纪90年代起，联合国及西方各国就在有关法规中对反式脂肪酸提出限制性建议、摄取上限，乃至强制在加工食品包装上标示含量。
我国政府的食品管理部门也曾于2007年通过媒体发布信息告之，希望民众尽量减少含有反式脂肪酸的食品摄入。尽管如此，我国的广大消费者对此还是知之甚少，政府相关职能部门还未制定相应法规对食品生产和供应商进行强制管理，也未制定相应的检测标准。目前，在我国市场上可能含有反式脂肪酸的食品有蛋黄派、多纳圈、方便面、方便汤、洋快餐、冷冻食品、烘焙食物、炸薯片、炸薯条、早餐麦片、巧克力、各种糖果、沙拉酱、人造奶油及咖啡伴侣等。一般在这些食品包装的食品配料表中则常注明为“氢化植物油”、“植物奶油”、“起酥油”等。
pH值揭示饮水学问
现代饮用水“革命”
今天，各种闻所未闻、前所未有的新型饮用水在强大的现代科学技术的支撑下，并在最现代化的媒体帮助下，对人们脑中关于水的传统认知实施了战略性，甚至是颠覆性的换“芯”。比如在近20年来，市场上仅饮用水一项我们就见过“矿泉水”、“矿物质水”、“纯净水”、“磁化水”、“太空水”、“蒸馏水”、“离子水”、“小分子水”等若干名词。最近二三年又有了什么“弱碱性水”，不免使人感到一头雾水。
“弱碱性水”提出崭新课题
笔者独对所谓“弱碱性水”难以释怀是因为铺天盖地的广告中提到一个十分严肃的问题——“酸性体质”。其理论称：在我国人群中有70%的人是“酸性体质”，并进一步称“酸性体质”又是“百病之源”，有“85%的痛风、高血压、癌症、高血脂症患者，都属于酸性体质”
等。真的有点耸人听闻。一时间，似乎我国大众的身体健康都笼罩在“酸性体质”的威胁之下，只有尽快找到一种能使自身机体保持“弱碱性”的物质，并经常摄入才能转危为安。其所引用的专家言论、实验及其数据等真可谓是既现代又科学，不由你不信。广告称只要喝了“××水有点甜！”的水，如此严重的问题即可迎刃而解，甚至还能延年益寿。如何确证这种饮用水是“弱碱性水”呢？广告借用了一个令非专业消费者既熟悉又不甚明白的名词“pH值”，还用现场视频来加以强化，使人产生不喝这种水就是不尊重科学，就是对自己的健康不负责任的错觉。
“pH”值里有误区
医学研究早已发现，正常人体血液中的pH值一般会自动稳定在7.35~7.45之间，略偏碱性，换言之，正常人应该是偏“碱性体质”。
那么日常饮用水的酸碱度（pH值）真的能对人体血液中的pH值产生影响吗？怎么科学家在以往的研究中没有认识到它呢？
其实不然，生理学的研究早就证实，人体血液中的pH值之所以能自动稳定，是因为人体内存在一个既自动精细，又强大有效的调节稳定系统——“缓冲系统”。当这个系统功能正常的情况下，人体的各个部分的体液（包括血液）中的pH值都会保持在正常范围内。形象点说，你喝一杯酸梅汤，我吃一碗洋葱面，可能瞬时的化学检验在pH值上会有差别，但并不因此你的体质就是“酸性”的，我的体质就是“碱性”的，我俩都会自动回归原有的常态。
可见，除非是人体发生了某种严重疾病以致自身的缓冲系统调节“失灵”，否则血液中的酸碱度不会偏离正常值，即便是在人们偶然过多摄入所谓的“酸性食物”时。否则，谁敢想象在没有现代科学支撑的远古时期，人类是如何健康生存的？并有了我们这些后代？因此，在现代生理学的概念中根本就没有所谓“酸性体质”或“碱性体质”
129这种表述。若从临床医学的角度而言，只有在人体发生显着病理变化，并导致体内环境中体液的pH值偏离正常时，才会有“酸中毒”或“碱中毒”的诊断，并必须进行药物治疗，根本不是用瓶装饮用水所能解决的问题。
如此说来，对于健康人群而言，其内在的“缓冲系统”能使人体具有良好的与自然界进行物质交流时的酸碱适应能力。换言之，人体自身能够适应目前日常摄入的所谓偏酸性或偏碱性的食物、水（饮料）等，并能自动保持人体内环境中的酸碱平衡。重要的是，大自然赐予人类的食物和水中的pH值，一般都在人体“缓冲系统”所能调节的范围之内。有可能对人体造成伤害的东西，是不会被纳入人类的日常食谱的，例如海水。
自来水是什么水
再请看看我国城市日常饮用自来水中的pH值。国家在《生活饮用水卫生标准》中就明确规定，生活饮用水的pH值范围为6.5至8.5。
也就是说，我们的日常饮用水的酸碱度只要在此范围内就可以保证人的饮水安全，亦不会导致体内pH值发生波动。更何况，有许多城市和地区所供应的自来水的pH值实际上本来就是弱碱性的。例如，北京市自来水的pH值为7.5；沈阳市的一般在7.2左右；山西的为7.31等。
可见，凡被国家批准上市的可饮用水，都应该具备相同的基本生理功能（补水），并达到卫生安全标准，根本不存在所谓的“健康饮水”、“酸性水”、“碱性水”的区别。
“弱碱性水”养生或治病的误读
社会上出现的所谓“酸性体质自测”方法及涉及的一些相关症状、体征的调查的科学性、客观性、唯一性都值得怀疑。首先，“酸性体质”本身就缺乏生理学或病理学层面的定义。既然这种说法不是最新的发明或发现，又缺乏相关学科的科学诠释，就只能认为是社会流言。
其次，就临床医学而言，导致这些症状、体征出现的原因较为复杂，至少到目前为止临床无论西医或中医在诊断类似疲乏、失眠、便秘、感冒等病症时，几乎都不测人体的pH值。因此，没有任何临床数据能证明人体的pH值波动是导致这些病症发生的必然且惟一的因素。
看来，无论是人体内环境还是饮用水的pH值都不是当今科学界的什么新发现，而是被化学、生理学、病理学、临床医学早已研究过和已经认识很透彻的问题，是掌握人体内环境状态的检测指标之一。但至少到目前，pH值仍不是反映人体健康状况的常用指标，更不是惟一指标，也不是评价饮用水品质的主要指标。
再如营养学中根据日常食物被消化利用后的残留物性质不同将其分成三大类。其中，凡残留物中的磷、氯、碘、硫等元素含量较高的食品被称为“成酸性食品”（包括谷物类、油脂、糖类、酒类、畜肉、禽肉以及鱼类等）；凡钾、钙、钠、镁等元素含量较高的食品，可称为“成碱性食品”（包括蔬菜、水果、豆类与奶类等）；而不含矿物质的软水以及蒸馏水等属中性食物。按我国传统的膳食结构、饮食习惯及中国营养学会推荐的“膳食宝塔”中日常各类食物的配比推断，目前我国人群的日常食谱结构中的pH值，都不会严重偏离人体“缓冲系统”
所能调节的范围。尤其是在人们更重视蔬菜、水果的营养保健功能，膳食进餐更讲究荤素搭配的今天，过分地宣传所谓“碱性食品”，丑化“酸性食品”的结果只有一个，就是导致营养失衡。
矿泉水瓶底数字的大学问——摸摸塑料制品安全的“底”
前不久一个有关“矿泉水瓶勿重复使用”的帖子在网络上流传，称阿联酋一名12岁女童，因为连续16个月使用同一个矿泉水瓶喝水，得了癌症。这个帖子称，一般矿泉水瓶用PE（聚对苯二甲酸乙二醇酯）塑料制成，含有潜在致癌物乙基己基胺，瓶子用一次是安全的，如果重复使用，就有致癌危险。帖子提醒，每个矿泉水瓶底部都有一个带箭头的三角形标志，“里面的数字愈大愈安全，假若数字在5或5以上，就可以循环再用；小于5甚至没有数字的，请勿再利用或加热使用。”——这个帖子所说的内容是真实的吗？我们喝水的杯子、吃饭的碗是不是安全的呢？美丽的塑料制品不会也像罂粟一样，外表艳丽，毒却隐藏其中？为了弄明白这个问题，我们首先要摸摸塑料制品的“底”。
1号：聚乙烯（PE）是矿泉水瓶、可乐饮料瓶的主材料，1号塑料品至70℃易变形。用了10个月后，可能释放出致癌物DEHP。所以不能放在汽车内晒太阳；不要装酒、油等物质。饮料瓶不可重复使用或装热水。
2号：高密度聚乙烯（HDPE）是清洁用品、沐浴产品的主材料，清洁不彻底不要重复使用。适宜于作食品及药品的瓶，装清洁用品和沐浴产品，作购物袋、垃圾桶。
3号：聚氯乙烯（PVC）是雨衣、建材、塑料膜、塑料盒等的主材料，目前很少用于食品包装。3号材料制品使用很普遍，只能耐热81℃，这种材质高温时容易有有害物质产生，甚至连制造的过程中它都会释放，有毒物随食物进入人体后，可能引起乳癌、新生儿先天缺陷等。所以很少被用于食品包装，更不可以用微波炉加热。
4号：低密度聚乙烯（LDPE）用来制造塑料薄膜及保鲜膜。4号保鲜膜耐热性不强，通常在遇温度超过110℃时会出现热熔现象，会留下一些人体无法分解的塑料制剂。并且，用保鲜膜包裹食物加热，食物中的油脂很容易将保鲜膜中的有害物质溶解出来。因此，食物入微波炉，先要取下包裹着的保鲜膜。
5号：聚丙烯（PP）用来制造微波炉餐盒、豆浆瓶、果汁饮料瓶。5号材料的熔点高达167℃，这种材料制作的塑料盒是惟一可以放进微波炉的塑料盒，可在小心清洁后可重复使用。需要注意，有些微波炉餐盒，盒体以5号PP制造，但盒盖却以1号PE制造，由于PE不能抵受高温，故不能与盒体一并放进微波炉。
6号：聚苯乙烯（PS）用来制造方便面面盒、快餐盒。
6号材料制品不能放进微波炉中，以免因温度过高而释出化学物。装酸（如柳橙汁）、碱性物质后，会分解出致癌物质。应避免用快餐盒打包滚烫的食物，也别用微波炉煮碗装方便面。
7号：聚碳酸酯（PC）用来制造水壶、水杯、奶瓶。在制作PC过程中，会有小部分双酚A没有完全转化到塑料中，遇热会被释放到食品中。双酚A是内分泌干扰物，对发育中的胎儿及小孩特别有害，可能会引起流产、先天性智力障碍及婴幼儿的智力发育迟钝。有的研究还证实双酚A会干扰、拮抗甲状腺素及抑制睾丸激素的分泌，影响男孩性发育，妨碍精子的形成，从而可能会影响生育。因此使用中应格外小心。
“习以为常”的错误饮食理念
“趁热吃”——他用生命来教育我
“趁热吃！”——主人指着刚端上来的热腾腾的菜，体现着他的热情。一般我们不会觉得有什么不对。就是我本人，在寒夜里，独坐在书桌前，也喜欢有一杯热气缭绕的龙井茶。更快乐的莫过于在寒冷冬天围着火锅，满桌热气和炭火，味觉和嗅觉在热气激发下，享受到极点。常说吃香的喝辣的，温度是基本要求，不冷不热也许合乎肠胃，却不合乎口味，必须一股热气从食道直通胃肠，武汉俗语说“烫到心里去了”才够味。但食道壁的黏膜何等娇嫩，过于热烫、过于粗糙的食物在通过食管、接触黏膜上皮时，会烫伤或擦伤食管黏膜上皮，使黏膜上皮发生破损、溃烂、出血等。如果反复受到不良刺激，黏膜上皮就会在反复增生、修复的过程中出现形态、功能不正常的“异形性”
