豇豆分为普通豇豆、长豇豆和饭豇豆3种。普通豇豆豆荚较硬；长豇豆肉质肥厚脆嫩；饭豇豆皮薄，纤维多，粗硬。普通豇豆和长豇豆一般作为蔬菜食用，饭豇豆只能作粮食食用。豇豆在我国各地均有栽培，作为蔬菜上市的时间也不一致，一般以鲜嫩，充实饱满，不卷曲，不显子粒，无锈斑，无虫蛀，整齐捆把且不湿水的为佳。豇豆老子后其子粒呈肾脏形，有黑、白、红、紫、褐等色，宜作馅亦可做糕点食用。
[营养]豇豆富含蛋白质、维生素和钙、磷、铁等矿物质，每100克嫩豇豆中含蛋白质2.4克，脂肪0.2克，糖类4.7克，钙53毫克，磷63毫克，铁1毫克，维生素A原（胡萝卜素）0.39毫克，维生素C19毫克，热量125.6千焦。中医认为，豇豆有理中益气，补肾健胃之功效。
[宜忌]适宜于糖尿病人、尿频、遗精患者以及有白带的妇女食用。嫩豇豆适宜于任何人食用，气滞便秘者慎食饭豇豆。
[用法]嫩豇豆作蔬菜可炒、烧、干制、腌渍、凉拌，炒食和烧食时既可素食，又可荤食，鲜味可口，但一定要熟。如将嫩豇豆先下沸水锅中焯一下，然后旺火炒之，上盘后如同生豇豆的颜色一样好看，且食之无渣，此法被广泛采用。
用豇豆粒作粮食，可用于煮粥，蒸豆饭，制成豆沙后可泡馍或做豆沙糕，磨粉后可制成粉丝。尤其与粳米共煮粥最相宜。
九、菜豆：镇痛之宝
菜豆性平味甘，又称芸豆、四季豆、架豆、芸扁豆、芸架豆等，东北地区也称其为豆角，属豆种一年生缠绕草本植物，其荚果可食。菜豆原产美洲，16世纪传入我国后，现在南北各地均有栽培。分棒形和长扁圆形两种，长10厘米～20厘米，宽约1厘米，绿色、黄白色、白色和紫色等，种子球形或长椭圆形。由于菜豆的荚壁纤维分软硬两种，硬的上市较早（4月即可上市），个头稍小，有的地方又称其为四季豆；软荚壁、上市稍晚、个头稍大的为五季豆。以色正、有光泽、无茸毛、肉质肥厚、鲜嫩饱满、种子不显露、不老化、无折断、无虫蛀、不湿水者为佳。
[营养]每100克嫩荚菜豆含水分88～94克，能量为1172.3千焦，蛋白质1.1～3.2克，碳水化合物2.3～6.5克，另含钾、镁、铁、磷、锰、钙以及维生素C等。老菜豆子粒的营养与赤豆相差不多。菜豆中的蛋白质约有70％为菜豆球蛋白，球蛋白中含赖氨酸、色氨酸较高，硫氨基酸较低。硬荚壁的菜豆（俗称四季豆）中含纤维素较多。
[宜忌]菜豆一般只作蔬菜使用，但亦可入药，具有温中下气和镇痛作用。菜豆中含有一种皂苷的物质，对胃肠等粘膜有刺激作用，须闷熟煮透，否则易引起中毒。另外，菜豆宜猛火烧制，焖制时间太长会使矿物质损失很多，不利于营养。
[用法]菜豆作蔬菜食用，可炒、可烧、可焖，也可腌渍或脱水烘干，或加工罐藏。老菜豆子粒可煮食或焖制成豆糕，用法同赤豆。
用菜豆350克，猪瘦肉150克，加调料猪油、酱油、白糖、绍酒、味精和水淀粉等，可做成四季豆炒肉片菜。此菜为家常菜，色彩协调，下饭、佐酒均非常适宜。此菜的操作关键是要把菜豆事先在沸水锅内速烫一下，除去豆腥味，且易烹熟。
在一些不发达地区，大棚蔬菜尚未普及的地方，菜豆比豇豆上市要早，其适用范围与豇豆相同。
十、豆芽：护肤养颜，完你青春
豆芽，主要指黄豆芽和绿豆芽两种，是用黄豆或绿豆在水中浸泡后使之发芽而成的一种蔬菜，不仅保存了原黄豆或绿豆的营养，而且又在发芽时增加了许多营养物质。它是世界上最早的无土栽培蔬菜。豆芽在我国已有1000多年的历史，以有根、脆嫩、完整、洁白、无种皮、无腐烂、无异味、无黄斑黑点且豆香味浓者为佳品。黄豆芽性平味甘，绿豆芽性寒味甘。
除了黄豆芽、绿豆芽之外，红豆和豌豆也可生长豆芽。
[营养]每100克黄豆芽中含蛋白质11.5克，能量757.8千焦，脂肪2克，碳水化合物7克，粗纤维1克，钙68毫克，铁1.8毫克，胡萝卜素（维生素A原）0.03毫克，维生素B10.17毫克，维生素B20.11毫克，尼克酸0.8毫克，钙16～52毫克，磷0.2毫克，并含有维生素C10～25毫克，另有矿物质镁、钾、铁等。
每100克绿豆芽中含有蛋白质3.2克，能量339.1千焦，脂肪0.1克，碳水化合物3.7克，粗纤维0.7克，钙23毫克，磷51毫克，铁0.9毫克，维生素C16～30毫克，维生素A原（胡萝卜素）0.04毫克，维生素B10.07毫克，维生素B20.06毫克，尼克酸0.7毫克，维生素E0.07～2.41毫克，另有多种其他维生素和矿物质。
黄豆生成豆芽后，维生素A原的含量比黄豆增加3倍，维生素B1增加2～4倍，尼克酸增加2倍多，维生素B2增加2～4倍，维生素B12增加10倍，维生素C从无到有，维生素E增加2倍多，叶酸成倍增加，吡多醇也有所增加，简直发生了奇迹般的变化。出现这些变化的原因是，豆类种子蛋白质含量虽高，但由于胰蛋白抑制素的存在，使它的营养价值受到了限制，而在生长豆芽的过程中，这些有害物质大部分被去除了。绿豆芽的变化也很大。
另外，豆子在生成豆芽后，原来易使人腹胀的棉子糖、鼠李糖等也急剧下降甚至消失，这就避免了吃豆类发生腹胀的现象。
[宜忌]豆芽含维生素C和氨基酸较多，又富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇，因而有预防坏血病和牙龈出血作用，能防止血管硬化，降低血中胆固醇水平，防止小动脉硬化和治疗高血压。不饱和脂肪酸还有护肤养颜和保持头发乌黑发亮的功能。豆芽中的粗纤维含量增多，能防止结肠癌及其他一些癌瘤的生成。豆芽中的维生素B12有助于抑制恶性贫血，促进血红细胞的发育和成熟。
[用法]在市场上选购的豆芽，买回后要放在低温处，如冰箱的冷藏室内，以免其继续生长。食用前要放在水龙头下充分冲洗，以防有化肥的污染。豆芽的吃法有炒、拌、炝、制汤等。
用猪油50克，香油10克，精盐、白糖各6克，味精、干辣椒适量，黄豆芽500克，青蒜25克，可以制成干煸黄豆芽，这是一种最平常的吃法。其关键操作在于将黄豆芽用油煸炒至水分不多时捞出，再与辣椒及其他调料同炒。此菜色泽金黄，鲜咸香辣，越嚼越香。
用绿豆芽250克，豆腐干100克，香油10克，精盐7克，白糖5克，可以制作成一盘精美的绿豆芽拌干丝的家常菜。其制作要领在于将豆腐干丝入沸水锅内煮一下，使其变软。绿豆芽也要入沸水锅内烫一下随即捞出，使其脆嫩。此菜清淡鲜香，制作简单。
十一、豆腐（附豆腐乳）：长生不老药品
豆腐，又称没骨肉、小宰羊、刀腐、刀呱，古称菽乳，制作技术源于我国，唐代时才传入日本，近代陆续向欧美传播。豆腐是用大豆磨成豆浆之后制成的块状凝胶体，不仅保持了大豆的营养，而且养分更易于人体吸收，其蛋白质的消化吸收率由65.3％上升至92％～96％，因而享有“植物肉”的美称。豆腐的种类有老豆腐、嫩豆腐之分；冻制后又可成为冻豆腐；制作时加盐、黄酒、红曲、面曲使其发酵后又可制成豆腐乳；大豆磨制、滤渣并高温消毒后即成为豆浆；用熟豆浆加入凝固剂后又可制成豆腐脑；而只加入少量凝固剂进行不充分点浆后，又可成为豆腐花；大豆磨后不滤渣也不点浆的糊状体叫豆糊；豆腐的半干制品又有豆腐干、百页（千张及豆腐片）、豆腐丝等。与豆腐同时干制后成为干制豆制品的还有腐衣（又称腐皮、油皮、豆皮）、腐竹（又称豆筋、甜竹、支竹）、豆棒（又称豆筋、豆杆、豆棍、豆笋、豆竹）以及大豆饼粕等。
长江以北主产老豆腐，也叫硬豆腐、北豆腐，含水量较低，块状，白色或微黄色或微灰色，比嫩豆腐的口感和外观稍粗糙，硬度、弹性、韧性较强，味较香。一般以盐卤或石膏、氧化镁、氧化钙作硬化剂。以色正味纯，质地较粗糙，韧性强且震动不碎，又有咬劲者为优，另要求不酸，不粘，软硬适度，无杂质，无异味，块形完整。
嫩豆腐主产于长江以南，也叫软豆腐、南豆腐、水豆腐，含水量较高，块状，洁白，质地细嫩，弹性好。一般以豆膏、硫酸钙、葡萄糖酸丁位内脂作为凝固剂。以色正味纯，组织细腻，孔洞均匀，震动易碎裂者为优，另要求不酸，不粘，无杂质，无霉变，无异味，软硬适度，块形完整。
[营养]每100克老豆腐含水80％～85％，含蛋白质7.4克，脂肪3.5克，糖类2.7克，钙277毫克，磷57毫克，铁2.1毫克，维生素Bl0.03毫克，维生素B20.03毫克，热量301.5千焦。每100克嫩豆腐含水量为85％～90％，含蛋白质4.7克，脂肪1.3克，糖类2.8克，钙240毫克，磷64毫克，铁1.4毫克，维生素B10.06毫克，维生素B20.03毫克，热量251.2千焦。豆腐虽然富含蛋白质，但不含胆固醇，肥胖者和心脑血管病人常吃后，具有降低胆固醇、防止血管硬化的作用。
