汤、粥
烹调心得
◇煲汤怎样去油？
煲汤多油，先要注意所放材料，如肉类宜在入锅前切去脂肪部分，牛腩切去白色连带部分，猪肉尽量少肥肉，鸡鸭尽可能去皮……则汤煲好油面也少。有建议用玉扣纸，这也是办法，因为那种纸的材料是竹木纤维，经过高热处理，尚无毒害，但用作索油则不科学，既索吸不多，也易霉烂致掉人汤里。其实可把汤放置片刻，用匙浮面刮去即可。而放入生油之类亦以少为佳。
◇煲耐火汤，不锈钢煲好？
用瓦煲好抑或水粥品可食，实在方便。
以耐火汤而言，可能汤的材料复杂，用瓦煲不必担心产生化学变化，又可减少散热机会（所谓存气）；至于不锈钢煲毕竟也是金属，难保证绝无反应，但传热比瓦煲快，故令食物易烂则是事实。
◇煲汤怎样能不粘底？
这实难办到，所谓粘底是物料已煲到太烂下沉，火力一猛即呈焦底。可将大件肉类放置于铜纱网上，让细碎渣滓渗过网眼聚底，一面用文火慢煲，一面不时搅动，盼可不粘底吧。
◇滚蛋白花汤如何能令蛋花漂亮？
滚蛋花汤时，遇打开的鸡蛋不大新鲜，则落汤即见散开；倘在汤滚之际加几滴醋，则蛋汁入水即现漂亮蛋花了。
◇汤水过咸怎样改善？
若煲汤咸味太重，虽加水可淡，但失原味应用纱布袋包着生薯片放入煲片刻，汤里盐分吸收，汤即变淡（或用布包麦粉亦奏效）
◇用电子瓦罐煲耐火汤或粥品，会否引起副作用？
用电子瓦罐煲粥，并无什么副作用可言。不过电子瓦罐的原理是仅维持沸点以下之温度去把汤料粥品催熟，水分蒸发得少，所烹熟的食物总不及明火处理般有“火路”的浓香味；而优点则在于无需顾虑滚泻或煲干水，只要把材料与水混合，开掣之后便可以不理，若干小时之后就有汤。
◇煲粥怎样可不巴锅？
应该采用电饭煲。先把水米、腐竹等放入一齐煲，只要把煲盖斜置，使其不滚泻，则所煲之粥将逐渐绵烂可口。即使粥身变得稠，粘在煲底也不必担心煲焦粥，因为电饭煲一旦粘底即能自行跳掣减低火力。
◇猪红粥之猪红何故发韧？
猪红粥内的猪红之所以韧，是煲煮过火，或盐分太少所致。但盐分多时，猪红即使较爽，但易松散，既不美观，亦不划算。自造猪红可先试用鸡血。
调味料
◇沙茶酱是什么？
用沙茶酱调味很有风味，其实亦即沙爹酱，可能是因潮州福建区叫茶做“爹”音之故。因原料中有炒花生、鲜辣椒、炸葱头片、蒜茸等等，所以特别香口。
◇家庭食品调昧新知
①五香粉——在家庭烹饪中，时常会用到一种叫五香粉的东西，使用时每每觉香气很浓，但不知那是什么。应先认识在烹饪手法中，为增加菜肴风味，每每在有香味的中药材做配料，如陈皮、肉寇、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、白芷、砂仁、良等共十二三种之多，按各地的配搭分量习惯，或多或少一齐装入纱布袋中与肉类同焖，能令整煲肉食增加浓郁香味；亦有把这些香料按比例椿碎成粉，撒在菜中。而市面所售的五香粉则大部分以花椒八角为主，再配上述材料的任何三数种而成，由于比例各异，就形成有些味道较浓了。
②煲牛腩牛筋一许多时主妇煲牛腩焖牛筋，经过一番火力仍然不烂。原来有个很简易的解决方法：把买回来的牛肉或牛腩之类涂上一层干芥末（中药店有售），放入冰柜一晚，次日用冷水冲洗干净后落煲慢火焖之，很易散松，且肉质嫩，如果焖煮之时能加少许烧酒或一茶匙白醋，肉色更鲜更香。
③葱的其他用途一一蒸鱼少不了葱，又或者大家也知道葱白煲和淡豆豉可治初起感冒，原来尚有其他特别用途：若上年纪的人患关节痛，可用连根鲜葱五六条捣烂敷在患处，然后再把炒热的盐用布包着，趁热放在葱面上热熨，是可以止痛消炎的；纵使有伤损，一时找不到消炎药物用捣碎之葱敷在伤口，也能杀菌消肿解毒。
④海带有微毒——在夏天或秋燥期间，总喜欢煲甜品作为宵夜或午点，譬如海带绿豆之类，香甜可口以清热，只需要在海味店买干海带，洗净之后就可放入煲中煲至熟烂，简单又容易。要知道海带虽营养丰富，但干品含有砷或砷的化合物，砷可说属于霜类，微有毒素，必须用水浸泡过夜，待涨大后才可减去砷的成分，而食用安全得多，也可直接在南货号买浸发了的海带，则更方便可靠了。
猪、牛
◇炒牛肉怎样可嫩滑？
炒牛肉其实是烹饪技术中最考功夫的。首先牛肉要买得恰当，因炒出来的牛肉嫩滑与否具视乎肉质。要向大间牛肉档选购，要选鲜明光亮而软柔的梅头，表面看其肉旁有少许白脂肪的为佳。第二是切工，必须把纤维纵切，再用豆粉略为调匀；不少主妇或会用小苏打粉或往士多铺买泡打粉代替，也很有效；近年所售的松肉粉的确很神奇，它与梳打粉并不相同，即使不懂分辨肉质和火候的人，用松肉粉处理都可令牛肉嫩滑，但价格昂贵，也有人认为令牛肉的原味减少了。至于火候方面，火力要猛，油分略多，稍炒即起锅，过猛火力则变韧，不妨再试。若使用各种方法也未如愿，请试买岭南木瓜，切开，把分泌出的白乳滴两三滴于切好的牛肉上，拌匀，待片刻，随即落锅爆炒，那牛肉就能鲜嫩可口了。
◇整只火腿怎样处理？
又硬又多油的火腿，可买食用梳打开热水洗擦过水，再用利刀割去表层薄肉，斩件，用茶叶加冰糖隔水蒸过（一般所谓茶腿，就是经过这个处理步骤），火腿才易人口。
◇火腿外皮怎样易煮烂？
可在皮上涂白糖胶，次日焖煮则快烂且味佳。
◇猪肚怎样清洗？
猪肚有益好食，但急冻的嫌其少鲜味，新鲜的则有尿臊味道，而且极难洗去。有人用生油去洗净猪肝猪肠上的粘糊脏物，也颇见效，但肚内污垢已有胶粘感，再加上油质似更肥腻；其实可用白矾处理，譬如一个两斤的猪肚，可往中药店买白矾二钱左右，先用滚水将白矾溶成一杯，倒半杯在已翻开的猪肚内，用手搓揉两三分钟，然后用清水洗去肚内杂物，揸去污秽水分，再把剩下的半杯白矾水倒入肚肠里，旋冲进一些滚水，经温度高、浓度低的白矾水内外翻洗一遍，最后再用清水冲洗干净。这样处理过的猪肚，不但洗净粘糊物质，而且还把臊臭气味清除。
◇猪肝如何烹调？
猪肝滚汤、爆炒出现散粒又口鞋，原因是未作事前整理。应用蛋白和豆粉拌匀，使其表面形成一层糊，则猪肝水分及营养都可保存，食起来也嫩滑可口。当然滚汤不宜滚得太久，否则也腥。有中医主张食牛肝，因据说猪肝较燥，不过以补血而言两者作用其实一样而已。
◇自己怎样泡碗仔翅？
大酒楼一份碗仔翅售价高昂，普通饭店平一半，当然内容有别。无论哪一种，都系用针翅，主要在于上汤材料的烹调技巧而已。若自己买了急冻鱼翅，首先宜把它放入清水中浸散，稍用滚水灼过，文火煲至以手甲合之可断即够火路，旋用鸡肉、瘦肉、瑶柱、冬菇等等熬汤烩，酌加味精少许即成鱼翅羹了。
◇烹鱼的学问
食鱼最易消化，又易吸收，所含蛋白质、维他命D丰富，营养价值高，这都是人所共知的了。但鱼类的好食与否，则与烹调方法有极大的连带关系。然，鱼类有平有贵，有肉质粗的，也有急冻雪藏的。
这里谈谈烹鱼的一些认识：
①就算是自己垂钓所得或码头选购而来，以至市场所售经过雪藏的，都宜尽快去鳞、劐肚，挖清鱼鳃肠脏，清洗洁净，搁置晾干，才能保持鱼肉甜美。
②倘是准备油煎，要先用盐涂抹里外，稍待一二十分钟，然后用水冲净，以筷子或水草挑着悬吊吹干。待煎之时，铁铲必须洗净，放油加姜，以温火烧热，然后把鱼放进锅中慢煎。这几个步骤，缺一都有令鱼脱皮的可能。一俟微黄才可翻转，上之前加进配料调味。
③如怕鱼的腥味，可以在蒸煮之时加入少许白酒，切点姜丝，就会驱除腥气。
④若是蒸鱼则更讲学问。因为蒸鱼必会在碟内蒸出水分，所以清蒸前勿加调味品，只净放生葱两根垫底，欲辟腥，不妨滴少许白酒。姜丝虽可去腥，但并非凡鱼都合用，譬如左口鱼（挞沙鱼）便忌姜忌盐，一旦用盐抹过或与姜同蒸，则鱼肉粗糙而有泥味，很不好吃。清净鱼内脏后，宜用锅煲滚水，将鱼放入隔水蒸熟，看鱼眼突出即成，倾出内多余水分，然后放进熟油、生抽及姜丝。
⑤碱水鲜鱼已因外地买家不时来港采购，所以市面供应不多，加上鱼商直接交给酒家食肆，街市数量更疏，鱼档出售的不但抢手，价格亦昂，所以现在连红衫鱼也算作海鲜了。因此要寻求鲜美鱼类，淡水大鱼、鲩鱼、鲮鱼都很理想，尤其冬天打边炉的鱼片，就非淡水鱼不可了。
⑥有时主妇会嫌食鱼比食肉贵，这大可退而思其次，购买较便宜的鱼，譬如急冻黄花鱼，若煎煮得法，也极鲜嫩可口。其余廉价的如剥皮鱼、红身大眼鱼都很有益，医生也曾推介大眼鱼为补血食品之一。形如沙蠓的有刺剥皮鱼，去皮切肚，用盐擦净清蒸煲汤都很美味而有益。此外细条的梭罗鱼，价很便宜，用些少幼盐搓擦，清水洗净，放油煎片刻，加水造汤香甜美鼓掌，老少皆宜；为防吃入碎骨，宜只倾取汤水，加上配菜烹调，鱼渣则应弃置。
◇怎样烹灼响螺？
潮州酒楼的白灼响螺片，厚薄均匀，爽而不烂，甚有滋味，这确要佩服大师傅的捻手功夫。据知是买珠江口产的响螺，薄切，用上汤浸泡，上台时保持微暖，否则一冻即失鲜味。而泡浸上汤的方法是煲瘦肉汤至起蟹眼，倾入螺片，仅浸十一二秒，捞起，再放进八十度靓上汤浸两三秒，上碟，淋鸡油。资料如是，不妨试试。
◇剐塘虱可以不拍击吗？
