用塘虱鱼煲眉豆、黑豆，据知都能补血。但每次熟制，必要把它头部用刀大刀敲击，让鱼挣扎一番又流血，可能觉得残忍。想用其他方法代替，这倒容易。可在盆里先洒一些组盐，放入塘虱鱼，则在盆内挣扎片刻即晕去，待稍硬时冲水洗净即可剐肚。
◇剐鱼有什么要诀？
泥鳅和土巴鱼自己动手剐，必须注意勿剐破胆，剐泥秋更注意勿被刺鳍所伤，因易受毒而痛人脾。若鱼胆穿破，鱼肉占上胆汁则会发苦，这时可在鱼肉上涂一些酒或苏打粉，再用冷水冲洗，苦味即可解除了。
鸡、鸭、蛋类
◇剐鸡鸭要注意什么？虽然买鸡鸭可以托档口代剐，但有时买了生猛鸡只，待烹调之前才剐则更理想。一般都知道要用沸水烫毛，若水温过低，则羽毛不易脱除；而水温太烫，则会造成皮破肉烂；用过滚的水即使可保持皮肉完整，也会令鸡胴皮下脂肪溢出，影响色泽（即所谓鸡皮下上色）。水温最恰当是摄氏七十度，当然不会动辄用温度计去量度，经验之淡系用大滚水两勺，加一勺冷水和匀，冬天寒冷则不妨较热些。
◇怎样炖蛋？
先打匀一只鸡蛋，加大半杯水、适量砂糖，放数粒幼盐或一两滴醋同炖，必可凝结及嫩滑。
蔬果
◇剥芋头手痒，怎样避免？
剥芋头易会使手痒，可以先煲热再剥皮，或痒时以火酒抹，甚或用火烘也可止痒。
◇如何自腌咸柑桔？
想自制咸桔，成为市面话梅般的果品，这要凭耐性。最初用盐腌，让盐置换果内水分，后改用砂糖再藏一段日子，再晒干即成凉果，待干后在中药店买甘草末用瓶载好，就可进食。据说成桔可治虚火喉痛。
◇如何发豆芽及制豆腐？
想知如何做豆芽及制豆腐，相信 在这里只可简单说说步骤，作为尝试尚可，如进行研究制售则恐怕不容易，应该找师傅教授。发豆芽的工序包括选豆、淋水，采用恰当容器也很重要，更要注意清洁、豆质、发芽率及有否中途发霉；发芽会产生热量，若不妥为散发，豆即变质发臭。又要按时淋水，有所谓“豆动水不动”与“水动豆不动”方式，切忌油腻，平时要用纱布遮盖，条件掌握甚严。至于制豆腐之研磨、煲煮、隔渣、点卤等工序亦殊不简单。若想找参考书籍，请往商务或中华找找。
◇自制木瓜鲜奶为什么会苦？
自制木瓜鲜奶，稍放一段时间即有苦味，是与木瓜本身的一种分泌物有关，那分泌物可令牛肉软嫩。要避免，就不能让牛奶浸得太烂，宁可食时才调合一起。
◇烹调的独步单方
肉类解冻——猪牛肉类之鲜味，在于内里含氮之物质。冻肉的营养成分本与鲜肉极相同，主要在乎能否缓慢回暖，让温度徐徐上升，回复原来鲜肉滋味，切勿急于落镬。
蒸牛肉——蒸牛肉所选购的牛柳，表面宜松身干水，包裹时能黏上纸质是新鲜。宜放入冰柜一晚，次日切片，加豆粉、生抽、熟油搅匀，滚水后落镬隔水蒸；勿放盐，否则会忍。
蒸猪肉一注意剁时宜洒一两次水，最后加盐、糖、豆粉、生抽搅匀，隔水蒸才爽滑。
白灼虾——鱼档及码头都易买到生猛的虾。勿以为洗净放入水中灼热就是白灼虾，应注意水必须大滚，把虾倾入，火力要极猛，入镬后再滚六分钟才揭开。倘火弱未热而再煮，则很难吃了。
猛火炒菜——蔬菜洗净后，定要猛火处理。镬内温度升高，蔬菜外表遇热收缩，内部水分便较少流出及蒸发。应稍炒即上碟，以保存维他命C。
剐鸡鸭——虽鸡鸭档售卖时可代客剐宰，但不少家庭仍会卖鸡饲养一段时日才宰。一般人最怕拔毛，其实可在宰杀家禽之前十几廿分钟，把一汤匙酒或醋灌它饮下，烫毛之后，用手倒逆鸡鸭羽毛推卷，以毛卷毛，很快即可干净。
海味、杂货及其他
◇急冻鲜鲍怎样烹调？
在冻肉公司买了急冻鲜鲍，回家可用一般水喉水浸泡（即解冻，毋需热水），待浸至整只软绵，即可用盐搓擦表层之青色部分，就能照一般肉类般焖煮煲炖。要煲炖必须用文火慢煲，如切片则火候可略减。
◇怎样烹调冬菇？
冬菇确是滋味佳又营养丰富的食品。烹煮前要用大热水浸泡才能使菇件细胞内的“核糖”、“核酸酶”的活力增强，分解了“5一鸟苷酸”，这东西比味精有更强鲜味；用冻水浸就难有这效果。而焖煮则要时间短才爽滑，耐火则变忍了。
◇怎样煲五花茶？
有人说煲五花茶适宜一滚即够，滚得过耐难清热，但亦闻要滚半小时以上方有效。二点中以后一个见解较合理，因为菊花、忍冬，尤其木棉花也需滚耐少许才出味，要所谓清热气，当然药味较浓才好；不过稍滚片刻也无碍。
◇如何令茶叶添香气？
可把茶叶放入阔口罐内，再放一个熟苹果，然后密封倒放，经过三两天，以茶叶冲饮，特别芬芳，别饶风味。
◇制水饺怎样防黏皮？
煮水饺，每每黏在一起。这很简单，可煲滚水后加些盐入水中，待溶化后才放饺子，则直至煮熟也不会黏皮；或一待煲熟后即过冷水，亦不易黏皮了。
◇如何切开硬芝士？
硬芝士无法切开，可滴少许“威士忌”酒，包密，仍放冰柜下格，约一两天即变软，请试。
◇如何自制卤味？
好多人家有小孩上学，早餐不知吃些什么，因为每早要赶时刻，又不愿饮支冻奶就算，尤其开课后很快就到秋凉，上学前食得饱些会较佳。笔者认为除了鸡蛋牛奶之外，不妨改用卤水肉类夹面包，好味而饱肚。
卤味食品历史悠久。风味独特，芳香鲜甜，入口爽脆，不咸不腻，能够自制，做饭做早点都很合适。要制卤水，虽然用料繁杂而麻烦，但可一劳永逸。倘香料品种不齐全，也可酌减。有了卤水，就可以自制各种卤味了。所用材料是：生抽一斤、水一斤、米酒五两、白糖七两、味精一钱、麻油小量；之外另配香料：八角、陈皮、桂皮、草果、丁香、沙姜各一钱，罗汉果半个（若无罗汉果，以五分甘草代之）。制法是将香料放在洁净布袋中，加水及生抽同滚约二十分钟，宜掌握火候，不要大滚，就成卤水，制多制少可按比例增减。例如想制卤水猪头，可购生猪头，先用大滚水把猪头煲片刻，然后把猪头洗擦干净，另行用水煲熟，然后再将其放入卤水盆慢火煮三十分钟，便成卤水猪头。卤水如连续使用，要适当增加味料和香料。若卤味未食完，可放回卤水中，滚五分钟后捞起，存放冰柜与否都可以。制卤水蛋则是把蛋连壳煲熟，浸入冷水中冷却，然后去壳，放入卤水盆中滚三十分钟即成。其他如猪肚、珍肝等基本方法相同。
◇有何方法令咸鱼味道淡些而仍保持鲜香？
据一些渔民大叔所说，可用一盆暖水加二三两白醋，把咸鱼放入浸泡四小时左右，或者用一盆洗米剩水加一两食用盐水，将鱼浸泡四五小时，然后拿出洗净烹调，则十分适口。不过他们是把整条咸鱼浸泡，读者可先将鱼切开，减少浸的水分试试。
◇烹制海参的心得
海参烹制得当，不但味道鲜美，且富蛋白质及人体必需的钙、磷、铁等元素，是好吃又滋补的名贵海味。原来浸发海参也大有学问，皮薄肉嫩的细刺参，要先在暖水浸泡数小时，然后放入瓦煲加大量水分猛火煮滚，再离火浸十数小时，待软身之后刮开清洗内外，再用清水从新煲滚、停火，加配料焖足一天才可进食。而大只的婆参，应先放在火炉上烘烧至外皮焦枯发脆，刮去焦底，放进瓦煲加大量水分猛火煲滚，再改用微火慢滚，直至稍软时离火，待凉，然后捞起刮开清洗内外，并用刀把表皮刮净，才可焖煮。
或者不少人已循这些步骤去做，惜海参仍变坏，其中可能忽略了两个因素：第一，海参忌油，倘若在未烂软时随便放在有油腻的煲锅之内浸泡或煲烂，则那些油质就极易使海参腐烂溶化。第二是忌盐。一般人一开始把海参浸了一段日子，就用盐擦洗，以为可去除腥味，怎料一旦用盐搓擦，海参就和腐竹食品一样从此不烂。此外，海参开肚时小心勿碰烂腹膜，要待至烹制之前才好用清水洗去，否则浸泡过程中又易霉烂不成件了。
年轻主妇有这些经验吗？南货号浸着的海参并非纯用水浸，而是经过一番工夫，确不简单呢。
◇腐竹与盐
相信大家也喜欢食腐竹、腐皮、枝竹一类食品吧。它既是很富营养的大豆制品，吃法亦非常多，最平常是煲白粥、煲糖水，用三两件像折叠成毛巾般的片装腐竹溶化在粥里或糖水里，便十分好吃；另一种圆枝曲折状，好像油条一样的枝竹，则多数用作汤菜配料，如炒煮肉类，或焖汤及作齐菜食谱，都是十分美味。要枝竹美味，虽不致要令其溶化，但也要软绵才算佳妙。
不知读者有否试过煲极不焖，食入口时，形同咀嚼纸张，很不是味道的经验。原来这种东西，由厂制为成品、发给零售商以至售给人们的这期间内都不容潮湿，更不能发霉；
一旦过霉，纵使再晒或用布抹净都已变质，再无法煲至软绵了。其次就是烹调方法，用它煲粥，宜用冻水冲洗，俟粥滚之时放入同煲，倘粥内事先放入已调味之肉类甚至碱蛋，然后再放入腐竹的话，则必然煲极不变。原来盐分对于腐竹有绝大影响，所以用枝生煮汤，若要溶烂，在煮枝竹之前不可放盐，甚至有碱味的调味品如豉油等都不可以，必须最后才加入。如果要枝竹绵软而不烂，可先用姜油爆过，加水滚烂一些，才放其他配料与盐以及其他调味；何时放盐，何时就结束其再烂软的机会。但有些潮州食法及大排档的食谱则刚刚相反，为着使腐竹入口时可以咀嚼，反而故意先由淡盐水略浸一下然后烹调。所以煲糖水也好，做食品也好，是可以稍稍用盐以维持其片状的。且看茶楼酒家的鲜竹卷，那是用同类食品的腐皮所包裹，有时我们吃到很软绵的，有时吃到软爽硬的，则纯然视乎厨师们用盐水对腐皮的处理手法而定了。
至于平时在家存放腐竹之类，不宜放入冰柜，也不宜用胶袋密封过久，因为若外面遇热，里面就形成水汽，于是就使腐竹潮湿了；最适宜用纸包裹放在通气干爽地方，烹煮时就可如愿以偿。
