家常饮食 ，最能撩起人的食欲

▲ 一盅酒，两碟菜，寻常酒菜，但若是在自然山水里享用，味道便是不同了。摄影/安哥

常常有人出题，让我写一点关于中国文人与吃的文字， 我想这个题目着实难写。

首先是中国文人的概念本身就很难界定， 文人或文化人历来不是一种职业，也不是一种文化程度和出身的划分， 又有着入仕与不仕， 富贵与贫贱，得意与失意的不同境遇。尤其是隋以后的一千多年以来， 科举为读书人提供了一个平等竞争、晋升仕途的机会，文人这一社会群体就变得更为复杂和多样了。其次是口腹之欲人皆有之，文人也是人，焉能例外。

食不厌精，脍不厌细饮食之道，说来也极为简单，正如《礼记》 “人饥而食，渴而饮”那样直白。但是如何食、如何饮，往往又反映了不同的思想和情操。

▲ 因名人效应，苏东坡做肉的方法后来被广而效之，并有了“东坡肉”一菜。摄影/刘峰

对于“君子远庖厨”和“食不厌精，脍不厌细”，历来有着很多不同的解释，以至曾成为批判的对象。

比如在三四十年前的荒诞年代，甚至说“君子远庖厨”是看不起炊事工作；“食不厌精，脍不厌细”是追求糜烂的资产阶级生活方式，现在看来很可笑，可那确是事实。也有人说，“君子远庖厨”是说君子不要沉湎于对饮食的欲望和追求。其实，“君子远庖厨”的意思是说君子最好不要看到肢解牲畜那血淋淋的景象，也就是类似“见其生不忍见其死，闻其声不忍食其肉”的一种回避，大抵不视则不思，不思也就食之安心了。“食不厌精， 脍不厌细”应该是指对饮食的恭敬，对生活的认真，对完美的追求， 与修身、齐家、治国、平天下毫不冲突。

中国的文人对饮食是认真的说到文人与吃，我们不妨这样认为，文人实在是以食为地，以文为天，饮食同文化融洽，天地相合，才呈现出一个丰富多彩的世界，于是才有了中国优秀传统文化的昨天、今天和明天。远的不说， 北宋的苏东坡和南宋的陆游就是两位大美食家。苏东坡自称“老饕”，有《老饕赋》《菜羹赋》这样的名篇，且能身体力行，躬身厨下，于是后来民间就杜撰出什么“东坡肉”之类的菜肴。

▲ 北宋文豪苏东坡自封“老饕”，馋而会吃。

陆游更是一位精通烹饪的诗人，在他的诗词中，咏叹美味佳肴的就有上百首之多。无论身在吴中还是在四川，他都能发现许多美食，不但能在厨下操作，就是采买，也要亲自选购——“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖”。从陆游这首诗中，没有看到什么山珍海味，不过是排骨、鸡和春秋两季的时蔬而已，这正说明了文人也是普通人，过的是平常与恬淡的生活，却无不渗透着对生活的挚爱。清代的大文人朱彝尊和袁枚也都不愧为美食家，之所以称之为美食家，并非仅指他们 好吃，懂吃，做到这两点并不难，大抵多数人都能达到。难得的是朱、袁两位在多种著述之外，还为我们留下了《食宪鸿秘》与《随园食 单》两部书，其中不但记载了许多令人垂涎的菜肴，还有相当大的篇幅记录了制作菜肴的技法、佐料的应用和饮食的规制。

▲ 冬日大雪，东晋谢安召家人雅宴，对雪论诗文。有酒有雪有诗意，这便是吃的意境。

清代也有许多文人兼官僚的家中能创造出脍炙人口的特色菜，像山东巡抚丁宝桢家的“宫保鸡丁”，扬州知府伊秉绶家的“伊府面”，乃至后来谭宗浚、谭篆青父子创出的“谭家菜”等等，我想大抵是他们的家厨所制，与其本人不见得有十分密切的关系。春夏秋冬、风霜雪雨都成为与饮食交融的条件。春季的赏花，夏日的听雨，重阳的登高， 隆冬的踏雪，佐以当令的饮宴雅集，又会是一种别样情趣的氤氲。这种别样的情趣会长久地浸润在记忆里，弥漫在饮食中，于是才使饮食熏染了浓浓的文化色彩，产生一种挥之不去的眷恋。记得读过钱玄同先生一些关于北京什刹海的文字，时间好像就是在1919年前后，地点在什刹海北岸的会贤堂，乘着雨后的阴凉，听着蛙鸣蝉唱，剥着湖中的莲蓬，悠然地俯视着那一堤垂柳，一畦塘荷，是何等闲适。

先是“馋人”，再是文人文人对饮食的钟爱丝毫不因其文字观点和立场而异。正如林语堂所说“吃什么与不吃什么，这完全取决于人们的偏见”。 鲁迅对某些事物的认识是有些偏狭的，例如对中医和京剧的态度，但他在饮食方面却还是能较为宽泛地接受。在他的日记中，仅记在北京就餐的餐馆就达65家之多。周作人也有许多关于饮食的文字，由钟叔河先生辑成《知堂谈吃》周作人与鲁迅虽在文学观点和生活经历上有所不同，但对待中医、京剧的态度乃至口味方面却极其相似，如出一辙，而对待绍兴特色的饮馔，有比鲁迅更难以割舍的眷爱。至于梁实秋就不同了，《雅舍谈吃》所涉及的饮食范围很宽泛，直到晚年，他还怀念着北京的豆汁儿和小吃，我想这些东西周氏昆仲大抵是不会欣赏的。文人美食家除了是常人之外，更重要的首先是“馋人”，之后才能对饮食有深刻的理解、精辟的评品。汪曾祺先生是位多才多艺的文化人，对饮食有着很高的欣赏品味，其哲嗣汪朗也很会吃。我与他们父子两人都多次在一起吃过饭，饭桌上也听到过汪曾祺先生对吃的见解，其实都是非常平实的道理。汪氏父子都写过关于饮食的书，讲的都不是什么山珍海味，但确是知味之笔，十分精到。

“好吃”的文化人上海很有一批好吃的文化人，他们经常举行一些小型的聚餐会，大家趁机见个面，聊聊天，当然满足口腹之欲也是必不可少的。如黄裳、周劭、杜宣、唐振常、邓云乡、何满子诸位都是其中成员。上海是有这方面传统的，自二三十年代以来，海上文人就多以聚餐形式约会，这也是一种类似雅集的活动。

上海的饮食环境胜于北京，物种、食材也颇为新鲜和多样，不少久居上海的异乡人也被同化，我很熟悉的邓云乡先生、陈从周先生、金云臻先生都是早已上海化的异乡人。

我至今记得在陈从周先生家吃过的常州饼和邓云乡先生家的栗子鸡，那味道实在是令人难忘。居家过日子，平时吃的东西终究差不多，都是些家常饮食，却最能撩起人的食欲。我记得最清楚的是有一年冬天，天气特别冷，我到灯市口丰富胡同老舍故居去看望胡青先生（那时还没有成为纪念馆），聊了不久，即到吃饭时间，舒立为她端来一大 碗热气腾腾的拨鱼儿，她慢慢挪到自己面前对我说：“我偏您啦！”（北京话的意思是说我吃 了，不让您了） 然后独自吃起来。那碗拨鱼儿透着葱花儿包锅和洒上香油的香味儿，真是很诱人，我突然产生了一种前所未有的食欲，嘴上却只好说“别客气， 您慢慢吃”，可实在是想来一碗，只是不好意思罢了。文人与吃的关系或许可以这样理解：文人因美食而陶醉，而美食又在文人的笔下变得浪漫。中国人与法国人在很多方面都有相通之处，左拉和莫泊桑的作品中都有不少关于美食的描述，生动得让人垂涎。法兰西国家电视二台有个专题栏目叫作“ 美食与艺术”，它的专栏作家和编导就是颇具盛名的兰风（Lafon）。2004年，我曾接受过兰风的采访，谈的内容就是美食的文化与艺术，所不同的是，在法国只有艺术家这样一个群体，却没有“文人” 这样一种概念。“千里莼羹，末下盐豉”，是陆机对王武子夸赞东吴饮食的典故，虽然对“千里”还是 “干里”，“末下”还是“未下”历来有着不同的看法，但莼羹之美，盐豉之需确为大家所公认。也许远没有描绘的那么美好，只是因为有了情趣的投入，才使许多普通的饮食和菜肴诗化为美味的艺术和永不消逝的梦。

---

图文来源：

《中华遗产》2008年11期，撰文/ 赵珩

编辑：zy