肉的营养物质都溶解或悬浮在肉细胞的水分中，当肉在绞肉机里被绞成肉糜时，肉细胞就会被挤压破坏，肉汁外流，使肉糜里的营养物质大量流失，使肉失去本身所具有的鲜美味道，而用刀剁肉，肌纤维所受到的挤压不均衡，肉细胞被破坏的较少，在肉糜中仍保持有一定的肉汁。所以，刀剁的肉馅比绞肉机绞的肉馅鲜美。
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