维生素A以两种形式存在，即β-紫香酮及其衍生物和维生素A原，又称类胡萝卜素，皆为脂溶性。前者是以视黄醇（维生素A1）及3-脱氢视黄醇（维生素A2）的形式在体内起作用。维生素A1存在于哺乳类动物及海产鱼类的肝、脂肪、乳汁和蛋黄内；维生素A2存在于淡水鱼的肝及食这些鱼的鸟体内，后者的生物效价仅为前者的40%。类胡萝卜素，主要来自植物，其中最重要的是β胡萝卜素能生成两个分子的视黄醇，经肠黏膜的淋巴管运至肝脏内贮存。
（1）构成视觉细胞内的感光物质，维持暗光下的视觉功能。而弱感光物质视紫质是需要不断更新再生的，故不断补充维生素A才能维持暗光下的视觉功能。
（2）维持全身上皮细胞（皮肤、黏膜）结构的完整性。
（3）近年来认为，维生素A参与酸性黏多糖及类固醇的合成，对维持细胞膜的稳定性有一定作用。
（4）促进骨骼与牙齿的正常生长。
（5）增强机体免疫功能及屏障系统抗病能力。
（6）维持生殖系统正常功能。
（7）β胡萝卜素可减轻红细胞卟啉病患儿对光的敏感度，从而使症状减轻。
