又称舒雁、家雁，是食草动物。以华东、华南地区饲养较多。鹅有灰色和白色两种，颈长、腿高、尾短，脚大有蹼，前额有肉瘤，姿态优美，颇具风度。
与鸡肉和鸭肉相比，鹅肉肉质稍粗，且有腥味。与家畜相比，鹅肉结缔组织少，肉的纤维较细，容易消化吸收。鹅肉的组胺酸含量又高于其他肉类，尤其是水解氨基酸数量多，有较多的鲜味。
中医养生
鹅肉性平，味甘，有补气、养胃、生津、止渴的功效，对于身体虚弱、手脚心热、月经过多、小便灼热有辅助治疗作用。糖尿病患者常喝鹅肉汤，可以控制病情发展及补充营养。天气寒冷时吃鹅肉，对防止感冒和急慢性气管炎有良效。自古以来流传着“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的谚语。
鹅胆汁有清热、止咳、消痔疮的功效。
营养档案
鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。
鹅肉的蛋白质含量高于一般的畜禽肉，而且含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例。
鹅肉中的脂肪含量较低，且容易被人体消化吸收。鹅肉中不饱和脂肪酸的含量较高，特别是亚油酸含量高达4%，超过其他肉类，对人体健康有利。
健康吃法
鹅肉以煨汤为多见，也可熏、烤、酱、蒸、烧等。用鹅肉炖萝卜可大利肺气，止咳化痰平喘。
饮食禁忌
鹅肉不易消化，不宜多食。
鹅肉不宜与鸡蛋同食，否则易伤元气，也不宜与鸭梨同吃。
皮肤生疮毒者忌食鹅肉。
美味佳肴
（1）淮山鹅肉瘦肉汤
材料：鹅肉250克，猪肉（瘦）250克，山药（干）30克，北沙参15克，玉竹15克。
调料：盐3克，料酒2克，胡椒粉2克，大葱3克，姜3克，鸡蛋清20克。
做法：①将鹅肉洗净，放沸水锅中烫透，捞出切丝，将猪肉洗净，放沸水锅中烫一会，捞出切丝。②将淮山药、北沙参、玉竹分别去杂洗净，装入纱布袋中扎口。③锅中注入鸡汤（用清水也可以），放入鹅肉丝、猪肉丝、药袋、盐、料酒、胡椒粉、葱、姜共煮至肉熟烂，拣去葱，姜即可。
特色：有益气补虚，养阴润肺，生津止渴的功效；适用于肺阴虚损，胃阴不足而口干思饮，乏力，气短咳嗽之人，糖尿病人食之有良好治疗效果。
（2）红烧鹅肉
材料：熟鹅肉300克。
调料：花生油200克（实耗50克），葱，姜，蒜少许，酱油，红糖，湿淀粉，精盐适量。
做法：①将熟鹅肉切成1厘米见方的小块，用花生油炸一下捞出来，待用。②把酱油、红糖、湿淀粉、精盐放在一块，加适量水调成稀糊状备用。③锅内放少许花生油，油热后放入葱、姜、蒜未，烹出香味后加入炸好的鹅肉，翻炒一下后勾上用红糖、湿淀粉调好的稀糊，再翻炒一下，等稀糊变稠均匀地粘在鹅肉上，盛盘即可。
特色：色泽美观，甜成适口。有益气补肺、养胃、补血、生津的功效。容易消化吸收，营养价值较高。
（3）鹅肉粥
调料：葱、姜、盐等适量。
做法：①将鹅肉、猪肉均切成小丁；②山药去皮切成小块；③将肉丁和山药与粳米一起洗净下锅，加水旺火煮开，文火煮至米烂；④加入适量的调料即可。
特色：营养丰富，体虚者可常食用。
（4）白鹅减肥利湿汤
材料：鹅肉500克，白萝卜100克，冬瓜籽20克。
调料：姜10克，大葱15克，料酒15克，盐3克，味精1克。
做法：①把白鹅肉切成块；②将白萝卜切成块；③洗净冬瓜子；④将鹅肉、白萝卜、冬瓜子同放入锅内；⑤加姜、料酒适量，盖上锅盖；⑥先用旺火烧开，再用文火慢炖，直至肉烂为止；⑦再加入盐、葱、味精即可。
特色：有减肥健体，补脾益胃，渗湿利水的功效；适用于糖尿病、肥胖症、前列腺炎、高血压等症。
（5）白鹅健脾汤
材料：鹅肉500克，薏米50克，茯苓50克。
调料：姜5克，盐5克，料酒15克，小葱10克，味精1克。
做法：①将白鹅肉洗净切块，在热水中氽一下捞起；②将白茯苓、薏仁快速洗净；③将鹅肉放入沙锅内，加入姜、盐、料酒各适量；④上放薏仁、白茯苓，加水适量盖上锅盖；⑤先用旺火烧开，再用文火慢炖，直至肉烂为止；⑥再加入盐、味精、葱即可。
特色：有健脾和胃，补血养血，滋阴补肾的功效；适用于中气不足、消化不良、食欲不振、身体消瘦、贫血、肾亏腰痛等症。
（6）双参鹅血汤
材料：鹅血100克，鹅肉50克，山药（干）30克，北沙参15克，玉竹15克。
调料：盐2克，料酒5克，姜5克，味精1克。
做法：①将山药、沙参、玉竹洗净；②加水和鹅肉同煮至肉熟，过滤取汤液；③把鹅血倒入煮沸的汤中，稍煮片刻即可。
特色：有健脾养阴，养胃补血的功效；适用于口干喜饮、乏力气短、纳少等症。
一招鲜
与鸭一样，鹅的肌肉多聚集在胸部与尾部，挑选鹅一般不摸胸骨，可摸尾部和翼下部，以翼下肉厚、尾部肉多而柔软的为上选。要辨别鹅的老嫩，可摸其颈部气喉，气喉柔软的鹅较幼嫩，气喉越硬的越老；观察鹅的舌底珠点，颜色越黑的越老。
