又称桂鱼、石鳜鱼、鲑鱼、季花鱼等。广泛分布于中国东部平原的江河湖泊。肉洁白、细嫩而鲜美，骨刺很少。
鳜鱼体侧扁，青黄色或橄褐色，具许多不规则的暗棕色或黑色斑点，背隆起，口大，下颌突出，背鳍一个，鳞细小、圆形，性凶猛，捕食水中鱼虾。
鳜属包括多种鳜鱼，其中最著名的是翘嘴鳜，其次是大眼鳜，其他还有斑鳜、朱氏鳜、广西鳜、钱氏鳜、百泉鳜、四川鳜、等斑鳜、暗鳜、铜钱鳜、麻鳜、运江鳜、柳州鳜、波纹鳜和白头鳜等。可以说鳜属鱼类的资源是非常丰富的。
中医养生
鳜鱼性平，味甘，入脾、胃经。有补益气血、益脾养胃的功效。适用于虚劳羸瘦、脾胃虚弱、神疲乏力、久病气虚等。
营养档案
鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，且无肌间刺，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难。
健康吃法
鳜鱼适用各种烹调方法，鲜品最宜清蒸，醋熘亦佳，也可煮、烩、烧、烤、炸，还可做成各种造形和花色的菜肴，如松鼠鳜鱼、叉烧鳜鱼、醋熘鳜鱼、乌龙鳜鱼、菊花鳜鱼等。
饮食禁忌
有哮喘、咯血的病人不宜食用。
寒湿盛者不宜食用。
美味佳肴
（1）脆皮鳜鱼
材料：鳜鱼1000克，竹笋50克，虾仁30克，香菇（鲜）30克，黄瓜30克，菠萝10克，葡萄10克。
调料：黄酒15克，淀粉（豌豆）50克，盐7克，大葱2克，姜2克，番茄沙司50克，白砂糖50克，醋50克，花椒粉5克，花生油100克。
做法：①鳜鱼去鳞，去鳃，去内脏，洗净，在脊背两侧开月牙形花刀，并抹上胡椒粉，盐，酒，裹上干淀粉待用。②炒锅上火，下油烧至八成热，将鱼放入炸至呈金黄色，肉熟，取出装盘。③锅内留油少许坐火上，将葱，姜，熟笋丁，虾仁，香菇丁，番茄沙司，糖醋，味精，清水100克和盐放入炒匀，稠浓卤汁，下湿淀粉勾芡，淋入热油25克，推匀浇在鱼身上，与上鲜果鲜菜块即可。
特色：有补气血、益脾胃的功效。
（2）糟炒鳜鱼片
材料：净鳜鱼肉250克，冬笋15克，水发木耳10克，料头花（胡萝卜花片）5克，葱白，姜小菱形片各2克。
调料：香糟20克，上汤50克，盐4克，味精6克，胡椒面0.05克，绍酒10克，湿淀粉15克，熟鸡油10克，鸡蛋清1个，熟猪油适量。
做法：①将鳜鱼肉洗净，用刀改成4厘米长的段，顺丝坡刀片成2厘米宽、3毫米厚的鱼片入碗，加入盐2克、味精2克、绍酒2克、胡椒面，调匀入味，加入湿淀粉8克，蛋清捞匀浆好。冬笋切菱形片，木耳择洗干净略改刀与料头花飞水待用。将香糟加上汤泡透，用纱布挤出香糟汁入碗，加入盐、味精、湿淀粉兑成碗汁。②锅炙好，下入熟猪油烧至四成热，下入鱼片滑散至九成熟，下入漏勺沥净油。锅回火上，下入葱、姜片，以余油略炒出香，下入鱼片、冬笋、木耳、料头花，淋入碗汁，旺火翻炒爆匀，淋入熟鸡油，出锅入盘即可。
特色：适用于体弱、脾胃消化功能不佳等。
（3）白汁鳜鱼
材料：鳜鱼500克，金华火腿15克，虾仁15克，青豆15克，香菇（鲜）15克，鸡蛋清40克。
调料：黄酒10克，盐2克，胡椒粉1克，大葱5克，姜5克，猪油（炼制）40克，淀粉（豌豆）30克，味精1克，鸡油10克。
做法：①将桂鱼（鳜鱼）去鳞和内脏，投入沸水中烫一下捞出，刮去肚内黑衣，洗净，用刀在鱼背厚肉处作十字形花刀；②将熟火腿、香菇切丁。虾仁用盐拌和；③将蛋清均匀地粘在虾仁上，撒上适量干淀粉，拌匀，入油锅炸至断生后及时出锅，颜色白净；④把鱼放在浅汤盆中，加入料酒、盐、胡椒粉、葱段、姜片、猪油，放蒸锅中，旺火蒸15分钟。拣去葱、姜；⑤把蒸桂鱼的卤汁倒入炒锅中，在旺火上加入冬菇、青豆、火腿丁、虾仁、鸡汤烧滚，加入味精和少许湿淀粉，放入鸡油，出锅浇在鱼面上即可。
特色：有补肾益气的功效。适用于肾精亏损的阳痿不举、畏寒、面色不华、精少清冷等症。
（4）鳜鱼汤
材料：鳜鱼700克，口蘑15克，黄油15克，芹菜15克，酸黄瓜50克，香桃10克，橄榄10克，酸豆5克。
调料：番茄酱40克，白砂糖3克，盐5克，茴香2克，醋精2克，味精1克，胡椒1克。
做法：①将鱼肉洗净，切成4至5块，用沸水加少许醋稍氽一下，捞出用清水洗净；②把葱头去皮洗净，切成丝；芹菜去筋洗净，切成丝；把酸黄瓜去皮，去籽，切成斜角块；口蘑切片；③将黄油放汤锅内置旺火上烧热，下入葱头、芹菜、胡椒粒，炒至五成熟；④放入番茄酱，再翻炒几下之后，改微火；⑤待出红油时，下入鱼清汤及鱼块，同时下入酸豆、青果、口蘑片、酸黄瓜，汤沸；放入精盐、砂糖、味精，调好口味；上汤时，用香桃蘸上茴香末放在汤上即可。
特色：有补气血，益脾胃，杀痨虫的功效；适用于虚劳体瘦、气虚乏力等症。
一招鲜
鳜鱼背鳍上的棘刺有毒，被刺伤后可引起剧烈肿痛，甚至发热、畏寒等症状，加工时应予注意。
