高血脂与营养素
蛋白质
实验证明，动物性蛋白质摄入量过多的人群，高血脂和冠心病的发病率比摄食植物性蛋白质的人群明显增高。但是，蛋白质的数量和质量对保持人体健康和防治各种疾病具有十分重要的意义。蛋白质摄入不足，则会使生长发育迟缓、体重减轻、免疫功能低下，对许多疾病特别是传染病的抵抗能力下降，严重时还可导致营养不良性浮肿。因此，健康人和高胆固醇血症者，每天都应摄入一定数量的蛋白质，以保持身体健康。
鱼类、蛋类和奶类的蛋白质容易被人体消化、吸收和利用。但黄豆的蛋白质也不亚于某些动物性蛋白质，因此，对于那些因限制胆固醇而导致的动物性蛋白质摄入量偏低者，应补充大豆蛋白质，可以食用黄豆及黄豆制品。
碳水化合物
碳水化合物的种类和数量与血脂有关，还与人体的生理和病理状态有关。碳水化合物为人体的生命活动提供能量，摄入过多时，容易引起肥胖，并导致血脂代谢的异常。另一方面，过量的碳水化合物又可以直接转化为内源性甘油三酯，导致高甘油三酯血症的发生。
一般说来，碳水化合物对血脂的影响，男性比同年龄的女性敏感，老年人比青年人敏感。因此，中老年人不宜进食过多的碳水化合物，以免引起高血脂。高血脂患者对碳水化合物的反应更加敏感，进食少量的单糖或双糖类食物就可以使血清甘油三酯水平升高。
胆固醇
有人认为胆固醇是极其有害不能吃的东西。事实上，胆固醇是细胞膜的组成成分，参与一些甾体类激素和胆酸的生物合成。由于许多含胆固醇的食物中，其他的营养成分也很丰富，如果过分忌食这类食物，很容易引起营养平衡失调，导致贫血等疾病的发生。
还有人认为胆固醇对人体并无多大伤害，可以尽情摄取，这也是不可取的。长期过量地摄入胆固醇，将导致动脉粥样硬化和冠心病的发生。
一般认为，健康成人和不伴有冠心病或动脉粥样硬化的高胆固醇血症者，每天胆固醇的摄入量应低于300毫克，而伴有冠心病或动脉粥样硬化的高胆固醇血症者，应低于200毫克，以免引起高血脂。
维生素C
维生素C是水溶性维生素的一种，它与脂质代谢和动脉粥样硬化密切相关。动物实验研究观察指出：维生素C缺乏，血清总胆固醇水平升高；长期口服维生素C，对家兔、白鼠等实验动物的动脉有保护作用，可防止动脉粥样硬化的发生。临床研究观察指出：冠心病患者，动脉壁中的维生素C含量低，而高龄老年人低得更明显，同时还观察到动脉壁中的维生素C含量越低的地方越容易发生动脉粥样硬化。所以，对于正常人或高血脂患者，每日补充定量的维生素C，对防治高血脂和动脉粥样硬化都是十分必要的。
中国营养学会推荐的我国健康成人的维生素C供给量为60～100毫克，高血脂患者应遵从医嘱摄入得更多。新鲜水果和蔬菜中，维生素C含量最为丰富。
维生素E
维生素E是体内脂溶性维生素的一种，它具有调节血脂、防治动脉粥样硬化等作用。试验表明，维生素E确实有降低血清总胆固醇水平的作用，如果与维生素C、B族维生素合用，效果更好。
美国一些学者研究及临床观察指出，受试者每天服用维生素E400～500国际单位（IU），连续几天后，血中低密度脂蛋白胆固醇会降低，并且降到不引起对动脉管壁损害的水平以下。所以，为了防治高血脂，患者应注意提高维生素E的摄入量。
中国营养学会推荐的健康成人维生素E的供给量为每天10毫克，高血脂患者应遵医嘱摄入得更多。含维生素E丰富的食物有麦胚、谷胚、各种植物油、莴苣叶、柑橘等，以及鱼肝油、奶油、蛋肉等。
锌
锌也是人体必需的微量元素，虽含量很少，但在维持人体各项生理功能和新陈代谢方面起着重要的作用。锌也是与体内脂质代谢和心脑血管病症相关的微量元素之一。实验研究证实，缺锌可引起血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平升高和高密度脂蛋白胆固醇水平的降低。
饮食中食用精制食物过多，或因嗜酒、肝病、胃肠道疾病等，均可导致锌的摄入不足或吸收不良而致缺锌症。此时，应适当地补充含锌丰富的食物或锌制剂，否则会影响脂质代谢而导致高血脂。
中国营养学会推荐的正常成人每日锌供给量为15毫克，而高血脂患者应遵医嘱多摄入一些。含锌量较多的食物有黄米、大麦、稻米、小麦胚芽、黑大豆、核桃仁、松子仁、葵花子、西瓜子、羊肉和辣椒等。
铬
铬也是人体必需的一种微量元素，在糖代谢中起着重要作用，有预防脂代谢异常和动脉粥样硬化的作用。成人铬供给量每天应为2～5毫克，高血脂患者应多吃些含铬的食物，以补充体内铬的不足。
麦胚、麦皮、谷类、豆类、坚果及菜叶中，铬的含量最高；啤酒、家畜的肝脏和牛肉中的铬含量较高；玉米、糙米、黑胡椒、粗粮、红糖和菌类中铬的含量也较多。
锰
锰为人体内必需的微量元素之一，目前认为，缺锰也可使血中高密度脂蛋白胆固醇水平降低。成人锰的供给量每天为5～10毫克，高血脂患者补充锰的最好办法是进食足量的粗粮食品，如糙米、粗制小麦、麦麸等。谷类、豆类、坚果类及茶叶中锰的含量最高，干果、蔬菜、水果及动物肝脏中锰的含量也相对较高。
铜
铜是人体内金属蛋白酶中不可缺少的微量元素，成人体内含铜量为100～150毫克。铜和血脂代谢密切相关，铜的缺乏会导致血清中总胆固醇水平升高，可致高血脂。成人每日铜的摄食量为2～3毫克，高血脂患者应补充得更多。含铜量较高的食物有猪肝、猪肉、牛奶、扁豆、芝麻、黄豆、糙稻米、玉米、菠菜、油菜、大白菜、土豆、芹菜和胡萝卜等。
膳食纤维
膳食纤维，是指膳食中不能被利用的碳水化合物与木质素，它包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、藻胶、树胶、琼脂等。膳食纤维虽不能被人体消化、吸收和利用，但它为人体健康所必需。不同种类的膳食纤维，对身体起的生理作用也不同。
大量实验证明，可溶性膳食纤维具有很强的吸水性，进入肠道后遇水膨胀，增加粪便体积并促进胆固醇从粪便中排出；可溶性膳食纤维可与胆酸或其他脂质结合，可减少胆固醇的吸收和脂蛋白的合成，从而加速低密度脂蛋白胆固醇的消除。不可溶性膳食纤维，虽在肠道内几乎不被消化吸收，但可在肠道内形成不可溶性复合物，即木质素纤维素，因此，也可影响胆固醇的吸收并加速其排出。所以，不论是可溶性还是不可溶性膳食纤维，都有调节血脂的作用，但是可溶性膳食纤维的降脂作用比不可溶性膳食纤维的降脂作用更强。
综上所述，可以看出膳食纤维具有良好的降脂作用。所以，高血脂患者应多吃富含膳食纤维的食物，如蔬菜、水果、豆类等。
饮食对血脂的影响
饮食对血脂的影响很大，这是每一位高血脂患者都能认识到的，但是饮食对血脂到底有哪些影响，有很多人却不太了解。下面就介绍饮食对血脂的两方面影响：
即时影响
正常人进餐后，其血清脂质和脂蛋白的成分和含量即可发生某些变化。如果进食脂类食物，则血液可出现乳糜微粒，同时甘油三酯含量也可显著增高，这是由于血液中脂蛋白质脂酶还来不及对脂类彻底水解的缘故。除乳糜微粒和甘油三酯含量增高外，其他脂质和脂蛋白成分也有变化，一直到12小时以后才慢慢地恢复到原来空腹时的基础水平。进食糖类食物，如米饭、馒头、糕点等，也可引起脂质和脂蛋白含量的变化。因此，要使血脂检查不发生误差，一定要做到抽血检查血脂保持空腹12小时以上。
长期影响
动物实验证明，长时间饲以高胆固醇和脂肪的膳食，可引起多种动物血脂持续升高，进而发生实验性动脉粥样硬化；解除高脂膳食后血脂水平逐渐恢复正常，动脉粥样硬化自行消退。美国洛杉矶某研究单位通过对846名男子（其中大部分有临床动脉粥样硬化疾病的证据）进行研究，给予大量低饱和脂肪酸和低胆固醇膳食，并增加膳食中多不饱和脂肪酸的含量，发现血浆总胆固醇、甘油三酯水平均下降，而高密度脂蛋白胆固醇并不降低。随访8.5年后发现致命性动脉粥样硬化疾病发作总数明显降低（包括冠心病猝死、脑血管意外等），与对照组比较，死亡数减少31.4%。非致命和致命性动脉粥样硬化疾病的总发病率也明显减少，与对照组比较减少31.3%。可见日常的饮食习惯和营养状况直接影响着血脂和脂蛋白的含量，并与动脉粥样硬化的发生和发展有密切关系。
高血脂患者的饮食要点
针对单纯性甘油三酯增高
饮食治疗应限制总热能，先使体重减轻，甘油三酯可随体重减轻而降低。糖类摄入量应占总热能50%左右；适当补充蛋白质，尤其是豆类及其制品、瘦肉、去皮鸡鸭肉、鱼类等；脂肪类应小于总摄入的30%；新鲜蔬菜可增加膳食纤维及饱腹感，又可供给足够矿物质及维生素，可适当多选用。
针对单纯性高胆固醇血症
应限制胆固醇摄入量，同时限制动物脂肪，减少饱和脂肪酸的摄取。除合并肥胖者之外，热能及糖类不用严格限制，蛋白质也不必限制。多食新鲜蔬菜及瓜果类，增加食物纤维以利胆固醇的排出。另外，可适当多食燕麦、香菇、黑木耳、海带、海藻、大豆及其制品，有利于改善脂质代谢，使血总胆固醇下降。
针对胆固醇及甘油三酯均高型症
饮食治疗既要控制热能，使体重降低并维持在正常范围内，又要限制胆固醇，禁用高胆固醇食物。脂肪占总热能量比例应控制在25%左右，用不饱和脂肪酸替代饱和脂肪酸。适当增加蛋白质，可占总热能的15%～20%，尤其要增加豆类及其制品。多吃新鲜蔬菜、瓜果。
针对低高密度脂蛋白胆固醇血症
不强调全吃素食，但应注意适当控制糖类的摄入量。适当吃些禽肉、瘦肉、鱼类。植物油以芝麻油、豆油、玉米油为宜。
针对载脂蛋白AⅠ水平低下症
患者在饮食上应粗细混吃，控制糖类摄入量，荤素搭配得当，适量吃些鱼类、禽类及植物油。
针对载脂蛋白AⅡ水平低下症
患者应尽量少吃动物性脂肪，植物油也不宜过多食用，忌吃肥肉、动物内脏、鱼子、虾、蟹、鱿鱼等，可多吃大豆及其制品、新鲜蔬菜和菌类食物。
食疗降脂的基本原则
20世纪90年代初，美国医学界组织宣布了近20年的研究成果，血液中胆固醇太高会造成动脉硬化，降低胆固醇可以预防并减轻动脉硬化程度，而降低胆固醇最安全有效的方法就是食疗。食疗的基本原则是：
尽量避开胆固醇含量高的食物
饮食中尽量避开胆固醇含量高的食物。鱼子、蛋黄、虾子、动物内脏、乌贼、肉类、乳制品、螃蟹和虾等胆固醇含量较高，其中胆固醇含量最高的食物就是蛋黄，1个蛋黄含300毫克的胆固醇。日常生活中应避开此类食物，高血脂患者更应该拒绝。
节制饱和脂肪酸的摄入
饮食中节制饱和脂肪酸的摄入。猪、牛、羊肉、全脂牛奶、呈大理石花纹的肥牛肉、禽类肉皮等均含有大量的饱和脂肪酸。另外，在常温下凝固的植物油也含饱和脂肪酸，在日常生活中应尽量避免多食。
不同食物中的胆固醇含量
自然界中的胆固醇主要存在于动物性食物中，但是不同种类动物以及动物的不同部位胆固醇的含量也不一致。要想有效控制体内胆固醇含量，应对食物中胆固醇含量的高低有个认识。一般而言，畜肉的胆固醇含量高于禽肉，肥肉高于瘦肉，软体类和贝壳类高于一般鱼类，而鱼子、蛋黄、动物内脏的胆固醇含量则最高。
含胆固醇较低的食物
每100克动物类食品中，胆固醇低于100毫克的有：海蜇、人乳、牛乳、酸奶、脱脂牛乳粉、海参、牛蹄筋、蛤蜊、火腿肠、瘦牛肉、兔肉、瘦羊肉、全脂牛乳粉、海鳗、带鱼、猪瘦肉、鸡肉松、盐水鸭、鲤鱼、熟猪蹄、草鱼、大黄鱼、北京烤鸭、广东香肠、鸭、鲢鱼等。
含胆固醇较高的食物
每100克动物类食品，胆固醇量超过100毫克的有：甲鱼、大马哈鱼、鸡、肥猪肉、鱼贝、海虾、火腿、海蟹、黄鳝、鲫鱼、肥牛肉、牛油、肥羊肉、田螺、鸡腿、猪肚、奶油、鸡脑、河鳗和对虾等。
每100克动物类食品中，胆固醇含量超过200毫克的有：蝎子、扒鸡、墨鱼、河虾、鲍鱼、河蟹、鱿鱼和黄油。
每100克动物类食品中，胆固醇含量超过300克毫克的有：干贝、猪肾和鸡肝。
每100克动物类食品中，胆固醇含量超过400毫克的有：虾皮、鲜蟹黄、猪肝和淡菜。
每100克动物类食品中，胆固醇含量超过500毫克的有：熟鹌鹑蛋、鸡蛋和白水羊头肉。
每100克动物类食品中，胆固醇含量超过600毫克的有：松花蛋和咸鸭蛋。
每100克动物类食品中，胆固醇含量超过1500毫克的有：鸭蛋黄、鸡蛋黄和猪脑。
饮食预防高血脂的方案
控制血脂最直接的方法是控制饮食。具体应该如何控制呢？下面的食物量均按每人每日的进食量计算，是预防高血脂的最佳饮食控制方案。
肉类
每日应限制在75克以下，应以猪瘦肉、牛肉、羊肉以及去皮的鸡肉、鸭肉为佳。避免吃肥肉、鸡鸭的皮和加工的肉制品等，此外，鱼子、鱿鱼和动物的内脏等均属严格限食的品种。
蛋类
鸡蛋、鸭蛋的蛋清，每周可以吃3～4个，但蛋黄应少吃。
奶类
奶中含有丰富的蛋白质和钙质，有益于人体的健康，每日可饮用250克的牛奶，但全脂奶粉、乳酪等奶制品则属限制食品。
食用油
食用油每日限用20克，品种可选花生油、菜子油、豆油等植物油，避免吃猪油、牛羊油等动物油。
点心
糕点和甜食每日最多10克，建议最好限制食用，特别像油饼、炸糕、巧克力以及奶油蛋糕等更应该拒绝。
糖类
每日限制在10克以下，最好只吃白糖或红糖。
蔬菜
不需限制食量，每日可吃400～500克，最好多吃带深绿色的叶菜或红黄色的蔬菜。
新鲜水果
限于每日100克，可以包括各种水果在内，但不可多吃加工的果汁或加糖果味饮料。
盐
限于每日6克，不应额外增食黄酱、豆瓣酱、咸菜、豆腐乳等带盐食品。
主食
限于每日500克左右（肥胖者应酌情减少），并以米、面、杂粮为宜。另外还可吃些豆类，但限于每日30克（或豆腐150克，或豆腐干45克），应避免常吃油豆腐、豆腐泡等。
总之，只要坚持合理的饮食，拒绝容易引起血脂增高的食物，并且持之以恒，绝大多数人都可以维持正常的血脂水平，达到预防疾病的目的。
饮食应注意季节变化
研究观察证实，人和动物的血脂水平一样，在不同季节有着非常显著的差别。曾有医院对52名健康人在春夏秋冬四个季节进行血脂监测，结果显示，血清总胆固醇水平以秋季最高，夏季最低，秋夏两季间统计差别非常显著；而血清甘油三酯水平以春季最高，秋季最低，而两季间的统计差别也非常显著。因此，高血脂患者在进行饮食调养时，必须考虑不同季节对血脂的影响。
春季血清甘油三酯水平最高，故春季应减少动物脂肪和糖类食物的摄入，并同时减少总热量的供给，以防止甘油三酯过度升高给身体带来危害。
夏季血清总胆固醇水平最低，故可适当增加蛋黄和动物肉类食物，以保证体内胆固醇的供给。
秋季血清总胆固醇水平最高，而甘油三酯水平最低，故应减少蛋黄、动物内脏等高胆固醇食物的摄入，并适当增加动物脂肪和植物油的摄入，以防止血清总胆固醇的升高和甘油三酯的减少，导致热量的供给不足。
