现在工作和生活的节奏都比较快，很多上班一族大多只能草草的结束一天的饮食，对他们而言能填饱肚子就可以了，美食是一种奢侈。事实真是这样吗？其实美食并不是只有大师才能做的出来，平常人只要用心琢磨也同样可以制作出美味可口的食物。对于上班族来说，利用有限的时间也同样可以做出犒劳自己的美食，关键是要掌握其中的窍门。
很多人都觉得烹饪食品是一件很困难的事情，因为有很多食品烹饪的方法自己都没有掌握。其实，烹饪食品中有很多小窍门，掌握了这些小窍门，烹饪出可口的美食并不是难事。无论是煮、炒、煎、炸，还是炖、腌、蒸，都有不同的小窍门，即使是烹饪过程中出了什么小错误，甚至也可以有补救的小窍门。
食品巧煮小窍门
很多食品在烹饪的过程中都要经过煮的过程，煮过之后再进行其他的烹饪操作，而有些食品则是直接煮过之后就可以食用的，比如面条、鸡蛋等。懂得烹饪的人都知道，煮东西各有各的方法，无论是肉类、骨头等难煮的东西，还是面条、饺子等易煮食品，都有不同的巧煮小窍门呢。
巧煮猪肚
猪肚即猪胃，中医认为具有健脾胃、补虚损、通血脉、利水、除疳的功能，性味甘、微温，入胃经。《别录》说它“补中益气，止渴、利”。《本草图经》记载它能治“骨蒸热劳，血脉不行，补羸助气”。猪肚虽然有不少的保健功能，但是想做好它还是要下一番功夫的。
清洗
洗猪肚之前，先将外面的黏液刮净，再用刀将猪肚剖开，割去肚内的网油和脏物，洗干净，之后用温水焯一下，再用清水冲洗干净。也可以先用清水冲洗，再用醋、酒、葱、姜混合物搓洗，然后放入盛有清水的锅中煮沸，取出后用清水洗净即可。
小窍门
很多人觉得猪肚很难煮，老是煮不透，一般人都会用高压锅来煮，煮20～30分钟就可以煮熟了。为了使猪肚更烂，可在煮熟后，将其切成长块，放入碗内，加上一些汤，放入锅里蒸，猪肚便会加厚一倍。不过，切忌放盐，以防猪肚变硬。
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猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质元素，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。
巧煮骨头汤
随着年龄的增大和机体的老化，骨髓制造红细胞、白细胞的功能逐渐衰退，骨髓功能降低，从而直接影响到人体新陈代谢的能力。骨头汤之所以能起到抗衰老的作用，就是因为其中含有的胶原蛋白能增强人体制造血细胞的能力。在制作骨头汤的时候，需要注意以下小窍门。
用冷水
煮骨头汤，最好是用冷水。因为一般骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里。
加点醋
煮骨头汤时，在水开后加少许醋，这样会使骨头里的磷钙溶解在汤内，这样炖出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。
迟放盐
同时，不要过早放盐。因为盐能使得肉里含的水分很快地跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。
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对于中老年人来说，喝些骨头汤加以调理，可以减缓骨骼老化；同样，骨头汤也能有利于青少年的骨骼生长。不过，如果骨头汤熬制时间太长，会使熬出来的汤含大量脂肪，这种汤老人小孩少喝为宜。
巧煮牛肉
牛肉的营养价值高，古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。凡体弱乏力、中气下陷、面色萎黄、筋骨酸软、气虚自汗者，都可以将牛肉炖食。在炖煮牛肉的过程中，可利用如下小窍门。
加辅料
在肉中放几个山楂或几片萝卜，既可令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一点茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂。
文火煮
可先用旺火将水烧开，水开后捞净浮沫，然后加盖，改用文火煮。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又易熟烂。在烧煮前，水要一次加足，如果发现水太少，必须加水最好加开水。
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一般而言，牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，有很高的胆固醇和脂肪，因此老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃，或少吃些嫩牛肉。患皮肤病、肝病、肾病的人应慎食。
猪肉不宜长期在水中浸泡
一般来说，肉类和骨头类的食品要比蔬菜类的更难清洗，因此，要想做好这类美食首先就要过清洗这关。然而清洗也有窍门，如猪肉是很常见的肉食，很多人觉得应该在水中浸泡，甚至放在热水中浸泡、冲洗。其实，这个是不正确的，因为把猪肉置于水中浸泡，猪肉中的肌溶蛋白溶于水便很容易就被排出肉体。在肌溶蛋白里含有酸机，还含有谷氨酸、谷氨酸钠盐等香味成分，这些化学物质被浸泡出猪肉后，猪肉的味道会受到影响，营养价值也会降低。
巧煮饺子
在我国大部分地区，人们逢年过节，迎亲待友，总是要包顿饺子吃。饺子是深受人们喜爱的一种食品，最常见的饺子是一种半圆形，有馅儿的面食。对大部分人来说，饺子都不是一个陌生的词语，不过煮饺子也是有窍门的。
敞锅煮皮
敞开锅煮，水温只能接近100℃，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，很快饺子皮就熟了。
盖锅煮馅
等到饺子皮熟了之后，可以盖上锅盖，温度上升，馅子也易煮透。
加点盐
在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连。
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饺子的做法是先用面粉做成薄而软的饺子皮，再以鲜肉、白菜等切碎，拌以佐料为馅，包成后下锅煮至饺子浮上水面即可。其特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，百食不厌。
巧煮面条
面条是我们常见的食品之一，尤其对于北方地区而言更是如此，在南方多用作早点。一般来说，面条是用谷物或豆类的面粉加水和成面团，之后或者压或擀制成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等方法，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。同样是煮面条，不同面条有不同窍门。
煮水面
在水里面加一汤匙油，面条就不会沾了，还能防止面汤起泡沫溢出锅外。
煮挂面
不要等水沸后下面，当锅底有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
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面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等，易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。一般人皆可食用，但病湿热者忌食面条。有时买来的切面碱味很重，可在面条快煮好时，加入几滴醋，可以使面条碱味全消，面条的颜色也会由黄变白。
巧煮元宵
春节期间最风行的甜品，非元宵莫属。元宵的吃法也有多种，比如可以水煮、油炸、油煎等，但无论怎么做，均要使元宵熟透。另外，在油炸元宵时最好在元宵上扎一些小孔，防止元宵爆裂而烫伤。在煮元宵的时候，要注意以下一些小窍门。
开水下
水烧开后，把元宵放入锅内，用勺子轻轻推开，让元宵旋转几周，这样就不会粘锅壁。
文火煮
待元宵浮起后，迅速改用文火。否则，元宵不断翻滚，外熟内硬不好吃。
加冷水
煮的过程中，每开一次锅加少量冷水，使锅内的元宵保持似滚非滚状态。水沸两三次后，再煮一会儿即可。
及时煮
生元宵的糯米粉含水量较多，久放会变质，受冻易煮破。元宵最好现做现吃，放置别超过3天，一旦发现元宵的颜色改变便不能食用。现买的速冻元宵也要及时吃掉，最好不要存放一周以上。
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元宵属于高热量高糖食物，一次不能吃得太多。一般作为点心的元宵如果大一些的，一次吃5个以下为宜，小一些的也不要超过10个，孩子就更应该酌减。特殊人群和某些慢性病人要特别注意减量或忌口。
巧煮粥品
很多人都喜欢喝粥，因为粥具有不错的养胃功效，倘若在粥中添加其他一些辅料，还有不同的保健功效呢。由于粥具有一定的营养和功效，而且相对比较容易操作，因此比较受人喜爱。不过煮粥虽然简单，但仍有窍门可循。
讲究先后
可用来煮粥的原料比较多，但要注意下锅的先后顺序，不易煮烂的先放，如豆类、含淀粉类原料；莲子要先去掉苦的芯子；生的杏仁、核桃仁最好先水泡剥皮去苦味后再下锅；生花生、藕、百合等快熟时最后放入，以保持鲜脆的感觉；薏米仁（又称西米）下锅之前要先泡至发亮，起锅前几分钟放入即可。
豆子不用泡
煮豆粥时，豆子一定不能提前用水泡，否则就不可能煮烂。放米之前待豆子开锅兑入几次凉水，豆子“激”几次容易开花，之后再放米。
青菜最后放
煮菜粥时，应该在米粥彻底熟后，放盐、味精、鸡精等调味品，最后再放生的青菜（不要焯水），这样青菜的颜色不会有变化，营养也不会流失。
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上火煮前最好一次性把水放足，掌握好水、米的比例，不要中途添水，否则粥会泻和稀，在黏稠度和浓郁香味上大打折扣。熬粥或煮豆时最好不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
冬季里的腊八粥
腊八是重大的节日之一，是十二月初八，俗称“腊八节”。这一天有吃腊八粥的习俗，腊八粥也叫“七宝五味粥”，是一种由多种食材熬制的粥。最早的腊八粥是用红小豆、糯米煮成的，后经演变，逐渐丰富多彩起来。我国很多地区都有吃腊八粥的习俗，不过材料各有不同，多用糯米、红豆、枣子、栗子、花生、白果、莲子、百合等煮成甜粥，也有加入桂圆、龙眼肉、蜜饯等同煮的。
巧煮大闸蟹
很多人都喜欢吃螃蟹，尤其是对大闸蟹更是情有独钟。中医对蟹的药用价值认识有悠久的历史，据《随息居食谱》记载：“补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血，治疽愈核”。除此之外，蟹还有很高的营养价值，在蟹的可食部位，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素等。要想煮好大闸蟹需要注意以下窍门。
冷水煮
煮蟹一定要用冷水，而且大闸蟹只有在煮熟以后才可以松绑，这两点中任何一点疏漏，都会影响到蟹肉的紧致鲜美。
加紫苏
在煮蟹前将紫苏放入一个小沙袋中扎好，在放入大闸蟹的同时放入锅中。紫苏的加入可以使大闸蟹更加鲜香，而且可以去腥去寒。如家中没有紫苏，也可以用啤酒代替。
8分钟
煮蟹的时间不宜过长，水沸腾后再过8分钟，就可以出炉，家里的煤气灶火头比较小，最多10分钟，时间太长肉质会“缩掉”。
肚朝上
出笼的动作也有讲究，将蟹肚要朝上捞起，这是为了防止蟹黄流散。
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在蟹的肌肉中含有10余种游离氨基酸，其中谷氨酸、脯氨酸、精氨酸含量较多。此外，蟹中含有较多的维生素A，对防止皮肤的角化有帮助，对儿童的佝偻病、老年人的骨质疏松也能起到补充钙质的作用。蟹壳除含丰富的钙外，还含有蟹红素、蟹黄素等。
巧煮牛奶
牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。除此之外，牛奶还具有抑制肿瘤、镇静安神、美容养颜、有助减肥等作用，对于幼儿来说，还能促进大脑发育，因此更受人们喜爱。但煮牛奶还需要掌握一些窍门呢。
旺火煮
牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。
反复煮
煮牛奶见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。因此，不要见开了就行了，也不要直接让牛奶在火上开一段时间。
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在选择牛奶时要注意以下几点：一要看成分。二要看生产日期、保质期和保存条件，如果不按条件保存，即使在保质期内也有可能变质。三要看生产厂名、地址和产品批准文号，以防假冒伪劣产品混迹其中。四要看内在，鲜奶如出现沉淀结块或怪味现象，说明已经变质，不可食用。
巧煮陈仓米
现在生活条件好了，大多家庭都比较富裕了，家里的大米自然储存的也多了起来。不过用存放多年或较长时间之后的米煮出的饭不仅不香，还有一股霉味。对于这样的米丢了觉得可惜，用来煮饭吧，又没有好味道。其实，只要掌握以下小窍门，陈仓米也能香味扑鼻。
浸泡
陈仓米由于存放时间太长，往往会不太容易清洗，而且已经有些霉味。可以先用水把米淘净，并浸泡一段时间，这样可以较好地驱除异味。
加食油
下锅时再滴入少量的食油，这样煮出的饭松软无异味，色泽、品质、味道和新米差不多。
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其实，陈仓米并非一无是处，它还具有一定的保健功效呢。据中医理论，陈仓米具有养胃、渗湿、除烦的功效，可以治病后脾胃虚弱、烦渴、泄泻、反胃、噤口痢。《别录》中记载：“主下气，除烦渴，调胃，止泄。”
巧煮鸡蛋
鸡蛋是小孩、老人、产妇以及肝炎、结核、贫血患者、手术后恢复期病人的良好补品。鸡蛋吃法多样，最简单的吃法就是煮鸡蛋了，不过煮鸡蛋也有不少窍门呢。
水量合适
煮鸡蛋时，放入的水要没过蛋，否则鸡蛋浸不到水的地方蛋白质不易凝固，影响消化。
冷水浸泡
煮前把鸡蛋放入冷水浸泡一会儿，以降低蛋内气压，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。煮鲜蛋时，在水里加点盐也能起到同样的作用。
火候把握
煮鸡蛋时，如需要蛋白硬些、蛋黄嫩些，那就应用大火煮，使蛋白尽快凝固；如要蛋黄硬些、蛋白嫩些，那就应用文火煮。
破蛋巧煮
用水煮破壳蛋时，应在水里加些盐，这样蛋白就不会流淌出来了。
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鸡蛋中钙、磷、铁和维生素A含量很高，B族维生素也很丰富，还含有其他许多种人体必需的维生素和微量元素。而且鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高。
煮鸡蛋多长时间合适
一般来说，煮鸡蛋时凉水下锅，水开后5分钟，煮出来的鸡蛋既被杀死了有害致病菌，又能比较完整地保存营养素。倘若时间过长，在沸水中煮超过10分钟，鸡蛋内部会发生一系列化学变化，导致蛋白质难消化，营养损失较多。时间不足往往会使鸡蛋不熟，生鸡蛋不但存在沙门氏菌污染问题，还有抗酶蛋白和抗生物素蛋白两种有害物。
食品巧炒小窍门
对于喜欢美食的人来说，做一道可口美观的菜无疑是对自己的一种肯定，也是对自己的一种犒劳。因此，一盘好菜，在炒的过程中需要下不少功夫，虽然不至于让人看了就流口水，但至少也能勾起人的食欲。倘若是一盘黑糊糊、咸淡不一的菜，估计很少有人会有食欲。
巧炒土豆丝
土豆，又称马铃薯、洋芋、山药蛋、薯仔（香港、广州人的惯称）等，所含营养素丰富，它所含的蛋白质和维生素C、维生素B1、维生素B2比苹果高得多，钙、磷、镁、钾含量也很高。而且其中含有大量的优质纤维素，有预防便秘和防治癌症等作用。但炒土豆丝也并不简单，需要掌握一些窍门。
刀工细腻
切土豆丝要规格整齐，长短、粗细一致，要避免切而不断的连刀。
清水冲洗
切好的土豆丝要放在清水中清洗2～3遍，直到把表面淀粉质洗净，洗白为止。土豆丝越洗越白，并溶解了变色物质，炒时不但白嫩，而且香脆。
旺火快炒
炒时先用葱花炝锅（或炸花椒香味），再放土豆丝，火要旺，油要热，翻炒要快而匀，及时出锅。期间可适当淋水，它是防止炒干、炒老、炒软的重要措施，炒好后，马上盛入盘内。
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土豆虽好吃，但在食物的搭配上还应该有所讲究。豆角与土豆同食，可防治急性肠胃炎，呕吐腹泻。土豆与牛肉同食，土豆含有丰富的叶酸，起着保护胃黏膜的作用，牛肉营养价值高，并有健脾胃的作用。西红柿与土豆同食会导致食欲不佳、消化不良、腹痛、腹泻。土豆与香蕉同食，会导致面部生斑。
巧炒茄子
茄子是日常生活中常见的家常蔬菜之一，茄子营养比较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分，特别是维生素P（紫色茄子）的含量很高。茄子的吃法多样，荤素皆宜。既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤，都能烹调出美味可口的菜肴。在炒茄子时，需要注意一些窍门才能避免菜变黑。
质量要求
以果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮、斑点，皮薄、子少、肉厚、细嫩的为佳品。
先盐拌
炒茄子时，先将切好的茄子用盐拌匀腌15分钟，然后挤去渗出的黑水。
少加水
炒时尽量不加水或汤，反复煸炒至全软为止，然后再按各自的口味放入各种调味料，这样炒出的茄子既省油又可口。
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嫩茄子颜色发乌暗，皮薄肉松，重量少，子嫩味甜，子肉不易分离，花萼下部有一片绿白色的皮。老茄子颜色光亮，表面光滑，皮厚而紧，肉坚子实，肉子容易分离，子黄硬，重量大，有的带苦味。
巧炒豆芽
豆芽菜是黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽和小豆芽的总称，豆芽菜在我国栽培历史悠久，是我国传统的优质蔬菜之一。豆芽菜风味鲜美，柔嫩多汁，富含氨基酸和维生素，以及大量胡萝卜素等，营养丰富。然而炒豆芽菜容易出水，炒豆芽的时候还是有一些窍门的。
豆芽选择
选购豆芽菜时，留意茎部要短而肥壮，脆而容易折断，整个茎部洁白无锈色为佳。柔软而细长的品种，属次品。大豆芽菜以须根未长出之时，拿来食用最好，大豆芽最好呈黄色；绿豆芽菜以生长至4～5厘米时最理想。长得太长，味道会不大好吃，绿豆芽以淡黄色为佳。
加点醋
炒豆芽菜时，放少许醋可使豆芽既断生，又不出水软化。另外，放少许醋，还可以达到保护豆芽菜营养素的目的，也可以除掉豆芽的豆腥味。
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古人赞誉豆芽菜是“冰肌玉质”、“金芽寸长”、“白龙之须”，豆芽的样子又像一把如意，所以人们又称它为如意菜。明朝李时珍在《本草纲目》中指出：惟此豆芽白美独异，食后清心养身。
巧炒丝瓜
丝瓜含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及维生素B1、维生素C，还有皂甙、植物黏液、木糖胶等。丝瓜中含防止皮肤老化的B族维生素，增白皮肤的维生素C等成分，能保护皮肤、消除斑块，使皮肤洁白、细嫩，是不可多得的美容佳品，故丝瓜汁“美人水”之称。因此，丝瓜更是受到很多女性的欢迎，但丝瓜炒得不好会发黑，可利用以下窍门解决。
现吃现做
丝瓜要现加工，现配现炒，否则会发黑。
控制油温
丝瓜放在五成热的油锅里滑至七成熟，马上倒出入漏勺，锅里用盐、味精勾薄芡，倒入丝瓜翻几下即可。
小心调料
炒丝瓜需要注意调料的选择，不要放鸡精，放鸡精会使丝瓜颜色变黑。
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丝瓜成熟果实纤维发达，可入药，称“丝瓜络”，丝瓜络有调节月经、去湿治痢等药效。月经不调者，身体疲乏、痰喘咳嗽、产后乳汁不通的妇女适宜多吃丝瓜；但体虚内寒、腹泻者不宜多食。
怎么炒藕丝不发黑
莲藕的含糖量不算高，又含有大量的维生素C和膳食纤维，对于肝病、便秘、糖尿病等一切虚弱之症的人都十分有益。藕肉质肥厚，脆嫩微甜，含有大量的淀粉，营养丰富，所以自古以来就是人们喜爱的食品。但如果炒藕丝不得法，会越炒越黏，而且藕丝发黑。倘若边炒边略加清水，不但好炒，而且藕丝又白又嫩。再加上点葱末、姜末和米醋，便色香味俱佳了。
巧炒鸡蛋
鸡蛋味甘，性平，具有养心安神、补血、滋阴润燥之功效。而且鸡蛋富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生。一般人均可食用，有不错的保健功效。一般而言，鸡蛋煮、炒、蒸的比较多，炒鸡蛋也有一定的窍门。
打蛋慢搅
打蛋时，要用筷子慢慢搅拌，如太用力，蛋汁起泡，使炒出的鸡蛋会失去原有的弹性。
巧除气泡
蛋汁倒入锅内，不要急着搅动，若蛋汁煮开冒泡，用筷子把气泡戳破，以除去里面的空气，否则蛋会变硬，用这种方法炒出来的蛋细腻柔滑。
不铲反推
为避免蛋块松散，炒蛋时不要用锅铲铲转，只能把铲面反转，慢慢推动蛋液，未熟的便会流去锅底，熟的留在表面。这样做出来的鸡蛋不仅美观，而且吃起来香滑。
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炒鸡蛋时也可以少加点水，放少量水烧开后，放鸡蛋液，小心翻炒，慢慢炒，直到将水炒干，如果水放多了，鸡蛋成块后，将水倒出也可以，这样炒好的鸡蛋细嫩而且省油。
巧炒洋葱
洋葱营养成分丰富，含蛋白质、糖、粗纤维及钙、磷、铁、硒、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等多种营养成分，但不含脂肪。而且洋葱还没有很明显的保健功效，具有杀虫除湿，温中消食，提神健体，降血压，消血脂的作用。很多人怕吃洋葱，因为它有辛辣气味，而且也不好吃，利用如下窍门就可以解决这些问题。
巧切不流泪
由于洋葱有一种挥发物质，常使切菜的人流泪。通过如下方法可以避免：在切洋葱之前把洋葱放在冷水里浸一会儿，把刀也浸湿；或将洋葱对半切开后，先泡一下凉水再切；或将洋葱浸入热水中3分钟后再切；或把洋葱先放在冰箱里冷冻一会，然后再拿出来切；或者屏住呼吸切，也会获得较好的效果。
粘点面粉
洋葱切好后，少蘸点面粉，入锅煸炒，色泽金黄、质地脆嫩、松香可口。
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选择炒食的洋葱时，以葱头肥大，外皮光泽，不烂，无机械伤和泥土，鲜葱头不带叶；经贮藏后，不松软、不抽苔、鳞片紧密、含水量少、辛辣和甜味浓的为佳。
巧炒菠菜
菠菜茎叶柔软滑嫩、味美色鲜，含有丰富维生素C、胡萝卜素、蛋白质，以及铁、钙、磷等矿物质。人们在春秋季节多喜欢吃菠菜，色鲜味美又富有营养，是一道令人满意的家常菜。然而，想炒好菠菜，还需要有一定的窍门。
巧除草酸
菠菜里含有草酸，不仅吃起来有涩味，而且遇钙会合成草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。可先把菠菜用开水焯一下，再炒食，就可以去除草酸了。在炒菠菜时加少许白酒，也会有同样的功效。
保持翠绿
菠菜洗干净以后，放在干净盆里，加入小半盆水，尽量让菠菜完全浸泡在里面，再往水里加半勺盐，浸泡10分钟左右。把泡好的菠菜取出控干水分再炒，菠菜就不容易变黄了。而且还能保持菜质清新翠嫩，还可以祛除菠菜上残留的农药。
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菠菜烹熟后软滑易消化，特别适合老、幼、病、弱者食用。电脑工作者、爱美的人也应常食菠菜，同时菠菜还适宜高血压、便秘、贫血、坏血病患者、皮肤粗糙者、过敏者、糖尿病人食用。不过不适宜肾炎患者、肾结石患者食用，一次食用不宜过多。
巧炒花椰菜
花椰菜富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、食物纤维、维生素及矿物质，钙含量较高，堪与牛奶中的钙含量媲美，含有一般蔬菜所没有的丰富的维生素K，也是含有类黄酮最多的食物之一。然花椰菜虽好，但却不好做，炒得不好一点味道没有，而且营养尽失。
盐水浸泡
花椰菜容易生菜虫，常有残留的农药，在吃之前，将菜花放在盐水里浸泡几分钟，菜虫就跑出来了，还能去除残留农药。
加点牛奶
炒菜花时，加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。
时间掌控
在炒菜的过程中，翻炒和加盐时间不宜过长，否则会丧失和破坏防癌抗癌的营养成分。
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中医认为花椰菜味甘性平，具有开音止咳、清热、利尿的功效，对肥胖、视力衰弱及水肿有功效，并可预防动脉硬化。古代西方人还将花椰菜推崇为“天赐的良药”和“穷人的医生”，在美国《时代》杂志推荐的十大健康食品中名列第四。
炒菜一般要领
有时，看似简单的一道菜倘若不注意也会导致烹饪失败，比如营养流失、菜色难看等，为此在炒菜的过程中需要注意以下几点：首先，炒菜时，要待油冒烟时，才把菜放入，以免破坏菜中的维生素C；其次，炒含水分较多而又易熟的菜时，可以不用加水；再次，菜炒熟，将上碟前，才可放盐，以防使菜出水，纤维质变硬；最后，有些菜炒至半熟时，可加盖1～2分钟，不可过久，否则，会使蔬菜变黄。
巧炒虾仁
虾仁菜肴因为清淡爽口，易于消化，老幼皆宜，而深受人们欢迎。清炒虾仁由于晶莹剔透、富有弹性、味道鲜美，更是不少人上饭店必须要点的一道菜。然而，制作虾仁菜肴看起来简单，做起来并不容易，以下几个小窍门可有一定的帮助作用。
选料
选料要讲究，以活的大河虾为佳，若是海虾则应选正宗、新鲜的大条虾。
清洗
将买来的原料剥成虾仁，并剔除背部的黑沙肠，然后加盐用手轻轻抓捏数分钟，再用清水反复漂清。
上浆
上浆前先用干洁布吸干虾仁上的水分，这样才能使浆牢牢地吸附在虾仁上。然后在虾仁上加盐、味精、料酒、鸡蛋清、干淀粉，充分拌匀后置入冰箱约两小时。
滑炒
先用油滑锅，然后开大火烧至油温四成热，倒入虾仁迅速滑炒，看到虾仁色泽变白、肉质断生即可加其他料，迅速翻炒几下即可出锅。
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虾仁与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低自身蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，食者可能会出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。
巧炒牛肝
牛肝味甘性平，有补血、养肝、明目之功效，其中含有丰富的维生素及铁、锌等微量元素，对缺铁性贫血、性功能低下等病症，有一定疗效。牛肝的最佳烹制方法是炒，但炒也应当掌握正确的方法，那样才能最大限度地保持牛肝的营养成分。
现吃现做
选用新鲜牛肝，切忌用冰冻牛肝。牛肝上浆后，应立即进行烹制，这样成菜后才细嫩，且营养成分损失也少。
巧上浆
牛肝含水量较高，故上浆时应使用干淀粉或较干的湿淀粉，以防止原料脱芡。
旺火快炒
炒制牛肝时宜用旺火热油，但油温也不可过高，否则会将牛肝炒煳。炒牛肝应快速成菜，因时间稍长，牛肝就会变得老韧。而且宜用单锅小炒的方法，不换锅，不换油，一锅成菜。
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我们在日常的膳食中大多以谷物和蔬菜为主，易导致脂溶性维生素及铁、锌等微量元素的缺乏症，炒牛肝时加入鲜菜心和醋，有利于人体对牛肝中铁和锌的吸收。
巧炒肉片
肉片是很多人都喜爱的食品之一，利用肉片也能制作出很多美味可口的食物，然而肉片做起来并不容易。如果肉片做得不好，会使肉片变得生硬，不易咀嚼。为了使肉片更加鲜嫩润滑，可以尝试以下小窍门。
鸡蛋清法
在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。
淀粉法
将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。
啤酒法
将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。
盐水法
用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后会变得肉质爽嫩。
苏打法
将切好的肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软。
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在切好的肉丝里加入一勺淀粉拌匀，也可以使炒出来的肉丝特别疏松可口。炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，也可使肉质细嫩。
巧炒花生米
花生蛋白含有人体必需的八种氨基酸，精氨酸含量高于其他坚果，营养价值比粮食类高，可与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食品媲美。花生的吃法很多，可生食，也可油炸、炒、煮，从佐餐的佳肴到下酒的小菜，小小花生无处不在，也是很多人喜欢吃的美食。其中，炒花生米有一定的讲究，否则会把花生米炒煳或变色。
冷锅冷油
用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱皮，如油炸的一样。一般在操作的时候，首先是在锅里倒一些油，然后就倒入花生米，逐渐加热翻炒。
掌握火候
在冷锅冷油中倒入花生米，逐渐加热，到花生米将变色还没变色时停止加热，迅速将花生米捞出即好。时间太长往往会使花生米变色，并流失更多营养。
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花生炒熟或油炸后，性质热燥，不宜多食。花生米里含有大量脂肪，如果过多生食还会引起消化不良，腹痛腹泻。因此，最好不要生食花生米。对于肠胃虚弱者，花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻。此外，霉变的花生千万不要吃。
炒菜之前应刷锅
炒菜之后，锅内的残汁经过加热会变焦，转化成一种极强的致癌物，而变焦的蛋白质的致癌物作用比黄曲霉素菌更强。因此，炒每道菜之前应刷锅，炒菜不刷锅对健康危害极大。如果炒菜不刷锅形成习惯，使人食入大量致癌物，极易生癌，会给家人的健康带来隐患。
食物巧煎小窍门
一般而言，煎菜主要用于片形原料，以少油文火，在平锅上加热，只移动原料而不翻勺，或稍颠翻，使之煎熟，如煎荷包蛋。在生活中，有时会有医学需要煎制的美食，然而倘若不知道其中的窍门，往往会导致美食煎制的失败。
巧煎鸡蛋
很多人都喜欢吃鸡蛋，因为鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤也有修复作用。鸡蛋的做法很多，其中煎鸡蛋是很多人都会的，但想把鸡蛋煎好了是需要有一定的耐心和决心的。
巧放葱花
可先将锅中放入油和葱花放油锅内煸炒之后，再倒入已调好味的蛋液，翻炒几下，即可出锅。这样炒出的蛋，鲜香滑嫩。
加点热水
当锅内的鸡蛋处于半凝固状态时，洒几滴热水在蛋的周围和面上。这样煎出来的鸡蛋，个匀完整，色泽白亮，口感嫩滑。
稍加淀粉
如果怕煎蛋时发生溅油现象，可以在锅内油还没有热的时候加入大约1/3勺淀粉，搅拌均匀，这样在油热后开始煎鸡蛋，就不会溅油了。
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当鸡蛋从冰箱中取出时，蛋白的黏性很强，会在蛋表面形成一层薄膜。因此要想把荷包蛋煎得漂亮，就要先将蛋由冰箱拿出来，至温度回升至约20摄氏度之后再煎。
巧煎鱼
鱼的营养丰富，肉质细嫩，而且有丰富的不饱和脂肪酸，是健脑的重要物质。现在，喜欢吃鱼的人越来越多，但如何烧好每一条鱼，确保营养和好味道，大有讲究。火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，其中窍门还是要掌握的。
锅热
煎鱼前将锅洗净，擦干后烧热，然后放油，将锅稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热，将鱼放入。如果油不热就放鱼，就容易使鱼皮粘在锅上。
少动
一般来说，鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀。如果怕它不熟而不停地翻，反而会弄得皮开肉绽、面目全非。
文火
鱼入锅之后，要小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
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很多人煎鱼怕粘锅，其实也有很简单的方法可以解决这个问题。将鱼洗净后，薄薄沾上一层面，或将鱼裹上一层鸡蛋汁，这样都可以使鱼不粘锅。将锅烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，这样也不会粘锅。
巧煎馒头片
馒头是以面粉经发酵制成，主要营养素是碳水化合物，是人们补充能量的基础食物。面粉经发酵制成馒头更容易消化吸收，馒头制作简单，携带方便，松软可口。另外，煎馒头片是一个不错的吃法，不过其中还有很多小窍门需要掌握。
不油腻
很多人看着馒头片，认为煎的东西太油腻了，吃了会长胖的。其实，只要在煎之前把馒头片放在水里快速浸一下（注意一定要在下锅之前，且不能让它滴水），这样煎出来的馒头片外焦里嫩，而且不会油腻。
不同口味
有人可能会感觉奇怪，食品店中卖的煎馒头片会有不同口味，是怎么做的呢？其实，这就是在煎之前沾的水不同，要想吃甜的可以沾糖水，吃咸的可以沾盐水。但要注意，沾糖水的话，很容易煎煳，在煎的时候一定要注意。
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馒头有利于保护胃肠道，胃酸过多、肚胀、消化不良而致腹泻的人吃烤馒头，会感到舒服并减轻症状。不过有的商贩为了使馒头的卖相好看，添加禁止使用的增白剂，或用硫磺熏蒸馒头，在选购时一定不能购买这样的馒头。
巧煎牛排
牛肉富含丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。因此，不管是在国内还是国外，牛肉都是大家喜爱的食品，其中牛排更是许多人的最爱。然而，想煎好牛排还必须知道一些小窍门。
抹芝麻油
在煎之前，取一大匙芝麻油，把擦干表面的牛排抹一层芝麻油，盖好，这样会使肉吃起来更软嫩。但在腌肉前，为了使味道容易渗透，要把这层油再擦去。
吸去水分
将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。
先大火再中火
先用大火煎，这样可以尽可能多地封住肉汁，使牛排吃起来更嫩，不会干。然后换中火，平均每2分钟翻面一次，煎到自己喜欢的火候即可。
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煎好的牛排，不要马上吃，要让牛排“休息”一下。这是为了让牛排有时间重新吸收它的汁水，这样味道会更好。如果煎好了马上就吃的话，一旦用刀切开，那些好味的汁水就会流失了。
如何将蛋皮煎得好看又漂亮
蛋皮好吃且漂亮，但是煎的时候却要运用不少小窍门。首先，要将煎锅上的油擦匀后再煎，煎起来表面就会很漂亮。如果油太多，蛋皮平面会凹凸不平。其次，要注意温度，一般以200摄氏度左右最恰当。可以利用筷子沾点蛋液试一下煎锅，如果有声，表示温度可以了。最后，要想煎出来看不到蛋白，必须事先充分和蛋黄拌匀。
食物巧炸小窍门
炸制食品一般需要用多油旺火，食品下锅油炸的时间及方法，依原料性质和形状大小、厚薄而定。炸时，须不断翻动，使原料受热均匀。不过有时为了延长加热时间而使温度不致过高，可将油锅间断离火，以免焦糊。因此，在进行炸制食品的过程中，要掌握好窍门，否则可能会使炸出的食品不熟或焦糊。
巧炸花生米
花生米营养丰富，蛋白质含量为25%～30%，花生蛋白含有人体必需的八种氨基酸，精氨酸含量高于其他坚果。花生米的吃法也比较多，炸过的花生米更是酥脆芳香，很多人都喜欢吃。不过炸花生米还要注意一定的窍门，否则会炸糊，而且不好存放。
冷油下锅
将油和花生米同时入锅，逐渐升温，炸出的花生米内外受热均匀，酥脆一致，色泽美观，香味可口，而且不容易外焦内生。
白酒+盐
有时花生米不好存放，容易回潮。不过如果将炸过的花生米趁热撒上少许白酒，搅拌均匀，稍凉后再撒上少许食盐，这样就可以解决回潮的问题了。
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有专家建议，每天食用一定量的花生、花生油或花生制品，不仅能提供大量蛋白、脂肪和能量，而且还可以促进植物蛋白质、膳食纤维、维生素E、叶酸、钾、镁、锌、钙等营养素的摄入，从而改善膳食结构和品质。
巧炸豆腐
豆腐是我国素食菜肴的主要原料，历来受到人们的欢迎。豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，素有“植物肉”之美称。豆腐的吃法也比较多，可炒、煎、炸等，要想炸的豆腐好吃就需要掌握一定的技巧。
防豆腐碎
将豆腐切成小方块，然后放入滚水中灼一下即可。也可以将切好的豆腐放在盐水里泡也有同样作用。
温油慢炸
一般来说，豆腐块放入锅中，炸成金黄色就可以了，油温不要太热。可以在即将出锅的时候开大火全部炸一下，这样可以使豆腐块酥脆些。
不宜太久
炸豆腐时不宜太久，且油温也不可太低，避免豆腐炸得太老。
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豆腐一般人群均可食用，但豆腐消化慢，小儿消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤较多，痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。由于豆腐中缺少人体必需氨基酸——蛋氨酸，因此可以把它和其他的肉类、蛋类食物搭配成菜，可提高豆腐中蛋白质的营养利用率。
巧炸薯片
马铃薯富含多种人体必须的氨基酸、碳水化合物及多种维生素，是深受大众喜爱的蔬菜之一。而炸薯片则以其味道鲜美、口感酥脆著称于欧美各国，成为人们主要休闲食品之一，几十年来畅销不衰。不过炸薯片还需要注意一下窍门。
刀工要好
由于一次性炸的薯片会比较多，为了炸得更均匀，薯片必须切得薄而均匀。
过水煮
炸薯片之前，先把切好的薯片用清水浸约30分钟，再放在水里煮一会儿，使其表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
一次温油一次热油
把薯片抹干，先用中温油炸过，捞起，待油烧热后再放回薯片重炸一次即成。
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市场上也有出售的各种薯片，不过这类薯片最好不要多吃，因为这样的薯片含盐分较多，一般吃薯片不只会吃一块，满足到味觉后，或把一整包吃完才会停止，此时便会不知不觉吃下大量盐分，对身体有不良影响。
炸食，如何保持原有风味
炸制食品操作中关键是要控制好油温，控制油温最好的办法是用电控恒温炸锅，不过这对于一般家庭而言用得不多。如果在家中使用炒锅或汤锅炸制食品的话，可以利用一些食物来测试油温，比如利用小肉块或蔬菜等。倘若食物发出 声或在油表面打转则表示油温适宜；倘若食物下沉较快，沾底，则表示油温偏低；倘若食物变色极快、冒油烟多，就是油温过高了。有时为了防止食物材料的营养丢失，还会在食物表面裹糊后油炸，这样就可以保持原有的风味了。
巧炸猪排
猪排营养价值较高，尤其是蛋白质和脂肪含量为高，并含有骨胶原、磷脂质、磷蛋白等，有健脑益智和延缓衰老之功效。此外，猪排中钙、锌、铁的含量均较多。由于炸猪排的火候把握不必像牛排那样严格，所以也有人比较喜欢做炸猪排。想要做好炸猪排需要注意以下两个小窍门。
不缩妙法
有的朋友在猪排选择时不太好，会被炸缩了。为此可在炸猪排前，先在有筋的地方切两三个口子，然后再炸就不会缩了。
酥脆妙法
猪排炸好放于盘中，再将制好的芡汁倒在猪排上，就可使猪排酥脆。
一次温油一次热油
待油烧至七成热时放入猪排生坯，炸至淡黄色捞起；待油八成热时，将猪排再炸一次，呈金黄色捞起沥油即可。
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中医认为，猪排可治下痢、疮癣。在《本草纲目》中有记载，认为猪颊骨煎汁服，可以解丹药毒。不过油炸的猪排最好还是尽量少吃，因为脂肪含量比较高。另外，油炸过程中损失了很多营养元素，如果油温控制不好还会产生致癌物质。
巧炸菊花鱼
鱼类的蛋白质含量大约为15%～24%，所以鱼肉是很好的蛋白质来源。鱼类的脂肪含量比畜肉少很多，因此也被很多女性喜爱。有时在外用餐时，会看到一些如菊花状的鱼类菜肴，如菊花鱼，想做好炸菊花鱼需要有一定的技巧。
准备工作
要想炸后鱼体完整，去鳞时不要伤及鱼皮，划井字花纹要均匀，炸前先上蛋糊后拍粉。
一来一回
炸时要用温油离火慢慢浸炸，离炉、回炉反复进行，这样炸出来的鱼花纹清晰，色泽金黄，入口酥香。
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经常听人说吃鱼会变聪明，其实这是有科学根据的。鱼类所含的DHA，它们在人体内主要是存在脑部、视网膜和神经中。DHA可维持视网膜正常功能，婴儿尤其需要此种养分，促进视力健全发展；DHA对智能发展有极大的帮助，亦是神经系统成长不可或缺的养分。
巧炸辣椒油
辣椒能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤，可控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。而且辣椒还可以改善怕冷的情况，可用以治疗咳嗽、感冒。辣椒可作为配料或主菜出现，其中辣椒油是很多人都熟悉的佐餐佳品。其实，辣椒油的制作还是比较讲究的。
材料准备
事先准备好需要的材料，比如辣椒粉、花椒粉、芝麻、葱、香叶、生姜等，这些材料最好都制作成粉末状。
冷油下锅
开火后，将油倒入锅中，一般使用豆油或菜籽油，凉油的时候把葱姜等下入锅内。慢慢用小火烹制，等油慢慢热后，配料出了香味（切忌炸糊）捞出配料。
开锅后冷却
捞出配料之后，大火把油烧开，一定要把油烧透，这样味道才好。然后关火待油温降至6成热时，下入辣椒面、芝麻即成。
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虽然一般人都可以食用辣椒，但辣椒毕竟是大辛大热之品，患有火热病症或阴虚火旺、高血压病、肺结核病、目疾、食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等患者的人应慎食。
使炸制品外脆里嫩的妙法
很多人都喜欢吃外面焦脆、里面软嫩的食品，那么这样口感的炸制品是怎么做出来的呢？其实，只要三步就可以炸制出外脆里嫩的食品：首先，将原料经过适当的上浆处理；其次，油炸时必须用旺火，当把裹上糊料的食物生料放入油锅后，其表面骤受高热，水分即刻汽化，使表层糊料变焦，结成发脆的外壳；最后，把握好火候，由于内部受到外壳保护，水分流失减少，只要火候适当，就能达到酥熟软嫩的程度，从而形成进食外脆里嫩的质感效果。
食品巧炖小窍门
很多人喜欢在冬季进补，那炖菜就是不可缺少的一道菜肴了。一般来说，冬季炖菜既可补充人体所需的各种蛋白质、维生素、矿物质、脂肪等营养物质，还可达到保暖的目的，起到疏导经络、平衡脏腑的功效，以减少疾病的发生。而炖菜制品一般选择大块整料，采用肉质比较粗老的、适合于长时间加温的原料。菜肴制品要求以酥烂为主，原汁原汤，汤清味鲜。
巧炖牛肉
中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，也是我们日常生活中常见的肉类，仅次于猪肉。但是牛肉比较难熟，因此想做炖好牛肉还要掌握一些使牛肉好熟的技巧。
先抹芥末
炖牛肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样会使顿出的牛肉质鲜嫩。
使用热水
炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
迟放盐加足水
在牛肉炖煮的过程中，放盐要迟，水要一次加足；如果发现水太少，应加开水。
辅料有大效果
在炖牛肉的时候，可以一起加一些辅料同煮，如茶叶、酒或醋、几个山楂或几片萝卜，这样都可以让牛肉熟得快，而且可以驱除异味。
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虽然一般人都可以吃牛肉，但牛肉不宜常吃，一周一次为宜。另外，牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，更有很高的胆固醇和脂肪，因此老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃，或适当吃些嫩牛肉。患皮肤病、肝病、肾病的人应慎食。
巧炖鸡
鸡肉营养价值很高，而且还有一定的食疗作用，母鸡肉可治风寒湿痹、病后产后体弱身虚；公鸡肉有益于肾虚阳痿者服用；乌骨鸡肉既是营养珍品，又是传统中药，可补气血，调阴阳，养阴清热，调经健脾，补肾固精。然而，鸡肉虽好，想炖好鸡肉未必容易。
焯水去油
倘若是切成鸡肉块炖的话，可以在炖之前，用开水焯一下，这样可以去除血污。最好先将鸡油清除再炖，以免太油腻。
中途不加水
现在一般都不太用高压锅炖鸡了，如果用普通汤锅炖的话，水要多加些，不可中途添水，否则汤就不醇香了。
快烂妙法
鸡宰杀前，先灌一汤匙醋，然后再杀，用慢火炖煮，可烂得快些。在炖鸡的汤里，放入一点黄豆或3～4个山楂，与老鸡同煮，鸡肉也易烂。
食盐后放
炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。炖鸡时正确放盐法是，将炖好的鸡汤降温至80～90度时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。
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鸡肉里含有谷氨酸钠，加热后能自身产生鲜味。烹调鲜鸡时，如再加入花椒、茴香等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。
巧炖骨头汤
无论老人、小孩、孕妇、产妇，还是正常人都会喜欢喝味道鲜美的骨头汤，这主要是大量的蛋白质和脂肪溶解在汤里的结果。对于中老年人来说，喝些骨头汤加以调理，可以减缓骨骼老化；同样，骨头汤也能有利于青少年的骨骼生长。然而，炖骨头汤还有很多窍门呢。
冷水下锅
炖骨头汤时，应用冷水下锅煮，使冷水逐渐升温，待煮沸后再用小火炖至酥烂。这样骨组织才能松酥，骨头中的蛋白质和脂肪才能充分溶解出来，从而使汤浓味鲜。
加少许醋
在水开后加少许醋，使骨头里的磷、钙溶解在汤内，不但增加汤的营养，而且能保存汤中的维生素，这样炖出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。
食盐后放
盐能使得肉里含的水分很快地跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。因此，炖骨头汤时食盐不要放得过早。
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也不宜在炖骨头汤的中途添加冷水，因为在中途加冷水，会使骨头汤的温度突然下降，蛋白质和脂肪便会迅速凝固，骨头表面空隙也会急骤收缩，影响骨髓里的蛋白质和脂肪的溶解。万一炖的中途要加水，也要加热水，切忌加冷水。
什么是炖菜
究竟什么是炖菜呢？也就是用“炖”这种大众化的烹调方法制作出来的菜肴。然而，不同的书籍对“炖”又有着不同的解释，总的来说，炖是将经过适当加工处理的较大形状的原料，放入特定的盛器中，加入适量清水（或鲜汤）和调味品，采取不同的加热方式烹至原料酥烂入味的一种烹调方法。
巧炖老鸭
鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%～25%，比畜肉含量高得多。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。
巧去腥味
鸭子要选老鸭子，这样容易去腥味。可以用焯水的办法去除腥味，也可以用火轻微烧一下，去除鸭绒和腥味。倘若剁成块后用锅不放油炒一下，也有同样效果。
忌用猛火
用猛火煮，肉硬不好吃。如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
快烂一法
为了使老鸭烂得快，可将几只螺蛳一同入锅烹煮，任何陈年老鸭，也会炖得酥烂。
少放食盐
鸭汤要清淡些好，而且烹调时，加入少量盐，能有效地溶出含氮浸出物，会获得更鲜美的肉汤。
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鸭肉味甘咸，性偏凉，有清热解毒、滋阴养胃的作用，适合苦夏或上火者食用。对于身体虚寒，受凉引起的不思饮食、胃部冷痛等应少食，感冒患者不宜食用。
巧炖猪肉
猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。猪肉味之所以鲜美，是因为肉中具有呈鲜味物质，如谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。因此，在炖猪肉的操作中要注意要领，区别对待，应注意一些窍门。
肉鲜汤鲜不同
如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮。如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮。肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些。
忌用旺火
不要用旺火猛煮，一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水汽蒸发掉，使香味减少。
快烂妙法
在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂。
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炖肉的肉块可以切得适当大些，能减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出。
巧炖鱼
鱼的营养丰富，体内含钙、磷等营养素较多，而且食之有味，所以是不可多得的营养食品。鱼历来成为人们喜爱的食品，鱼不但味道鲜美，还具有和脾养肺、平肝补血之作用，对人体有多种保健功能。想炖好鱼就要注意以下几个小窍门。
稍放点醋
炖鱼时适量加点醋可以使其酸度增加，促使蛋白质凝固，使鱼肉易烂味香。醋还能使骨组织软化，使鱼骨细胞中胶质分解出钙和磷供机体吸收，增加了营养价值。倘若剁成块后用锅不放油炒一下，也有同样效果。
加些啤酒
炖鱼时加入一些啤酒，有助于鱼脂肪分解，还能产生脂化反应，使鱼味更加鲜美。
放点红枣
在炖鱼的时候，在锅中放几颗红枣，既可去除鱼腥味，又宜炖熟。
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通常，人们在炖鱼时放些姜，目的是除腥味，不过放姜也要把握时机。过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜除腥作用。正确的放姜时间应是等到鱼蛋白质凝固了，再添加生姜，这样可以彻底除去腥味。
巧炖土豆
土豆营养价值很高，除了蛋白质之外，就是人体需要的其他营养素，如碳水化合物、维生素B、维生素C、钙、镁、钾等也都应有尽有，且比米、面的营养更全面。美国营养学家曾断言：“每餐只要吃全脂奶和马铃薯，便可得到人体需要的全部营养素。”土豆适用于炒、炖、烧、炸等烹调方法，但炖土豆也需要掌握一些窍门。
文火炖煮
土豆要用文火煮烧，才能均匀地煮烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，而里面却是生的。
加点盐或醋
粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整。如果用于凉拌与做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的水或醋，土豆煮后就能保持完整。
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存放过久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观。如在煮土豆时水里放些醋，斑点就会消失。在给土豆削皮时，应只削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。
炖的方法
一般来说，炖有两种方法，即隔水炖和不隔水炖。隔水炖是将原料在沸水中烫去污血、腥味后，放入瓷罐或陶罐内，加调料和汤汁，用皮纸封口，再将罐放入水锅内，锅内水要低于陶器口，水滚时不溢进罐口为宜，盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧，使锅内水不停地滚，直至完成。不隔水炖是将原料先用开水烫去血污和腥味，洗净，再放在锅内，加调料，加水，水应淹过主料，然后将锅直接放在火上烹制。
食品巧腌小窍门
腌制食物是传统食品，很多家庭都有腌菜的习惯，如咸菜、腊肉、咸鱼等。但腌制食品多吃、偏吃对人的身体则不利，近年来科学家发现，腌菜如果不注意方法，很容易使菜中产生有毒物质，甚至致癌物质。因为这些腌制食品中都含有亚硝基化合物，亚硝基化合物在肠道中可转变为亚硝胺，而亚硝胺是一种较强的致癌物。
巧腌蹄筋
蹄筋含有丰富的胶质蛋白，经油或水发制后，便可烹制高档菜肴。在民间食用蹄筋的较为常见，蹄筋可单用，也可与其他原料配用，而且在民间一般常以蹄筋作为补品。除此之外，美容师认为，蹄筋还具有美容养肤的妙用。想腌炸好蹄筋需要注意两个技巧。
不宜太咸
在腌蹄筋的时候不能放太多食盐，盐放多了，不仅影响蹄筋口味，而且会使蹄筋变老，难吃。
先后两次
倘若想炸制腌好的蹄筋，那需要经过两次炸制过程。第一次用温油进行，第二次炸时油温必须要高，否则熟后达不到外酥里香的效果。
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经发制后的蹄筋，柔糯而不腻，上口润滑，可制作多款名菜。此外，骨胶原的重要组成部分就是胶原蛋白，因此中老年人可以适量吃些富含胶原蛋白的蹄筋等食物来预防骨质疏松。
巧腌蛋类
很多人都喜欢吃腌制的鸡蛋或鸭蛋，如今在一些超市里也能买到这些腌制的蛋类了。这些蛋类的有许多腌制方法，泥腌、干腌、水腌等。各种腌制方法都有自己的长处，各个地方也有不太一样的方法。不过倘若腌得不好，会出现酸臭怪味或半壳，煮熟时乒乓爆裂，或是咸得无法入口。因此，还是需要掌握相关的一些小窍门的。
洗净晾干
将购买回来的新鲜鸡蛋或鸭蛋洗干净，然后晾干，此时蛋类一定要晾干，不能放在太阳下晒干。
加点白酒
放白酒是咸蛋多出油的关键，因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的油被挤出。一般方法可以在蛋类外表蘸点白酒，也可以在腌制的泥、水中加白酒，或者直接在码放好的蛋类外面喷一些白酒。
煮熟防增咸
倘若当蛋类的口味已经正好，可将坛内其余蛋类煮熟晾凉，再放回原来的器皿中重新码好，即能防其增咸，又能防其变质。
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有些人喜欢腌制一些特殊口味的蛋类，比如多口味的，或是内辣外咸的。这些腌制的蛋类主要是腌制时使用的材料不同而带来的不同口味，比如内辣外咸的蛋类，先将洗净的鸡蛋逐个在辣椒糊中滚动，再将精盐均匀的撒在蛋壳上，这样腌制之后就可以了。
巧腌肉
咸肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素，不仅味美可口，而且能长期保存，因此很多人家都喜欢制作腌肉，而且咸肉还具有开胃祛寒、消食等功效。每到年关，亲朋好友、同事同学间的聚会日益增多，餐桌上时常少不了腌肉的影子。制作出美味可口的腌肉，需要注意以下小窍门。
原料处理
一般选用上等的猪后腿肉，块要大一些，买回来后不要用水洗，而且肉沾水后容易变质。如果肉太大的话，可以按照想要的大小分割，或在肉上每隔一段划上一刀。
加点白糖
加入适量的白糖，能改善成品的滋味，缓冲咸味，使肉具有特殊的鲜美味，促进肉中的胶元蛋白膨胀，肉组织柔软多汁。但是白糖也不宜添加过多，否则可能引起盐液发酵和肉质腐坏。
去咸妙法
用清水漂洗咸肉并不能达到退盐的目的，可以用浓度低于咸肉中所含盐分浓度的盐水来漂洗，则咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后用淡盐水清洗一下即可。
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腌肉一般人均可食用，但老年人、胃和十二指肠溃疡患者最好禁食，或尽量少吃。如果腌肉有较严重的哈喇味和严重变色，那就不能食用了。
腌制食品的安全性
有很多人听说过食用腌制食品后发生亚硝酸盐中毒的事件，因此都担心腌制食品的安全性。其实，有安全问题的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候，出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。因此，真正危险的正是那种只腌两三天到十几天的菜。一般来说，北方地区腌菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的，若腌制时间达一个月以上的蔬菜是可以放心的。
食品巧蒸小窍门
所谓蒸，就是把原料放在锅上的蒸笼中，利用高温蒸汽把原料蒸熟。蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。生活中，也有很多人在家里自己动手做蒸菜，但是倘若不懂蒸法，则既品尝不了蒸菜的风味，又会使蒸菜的营养素遭受损失。
巧蒸鱼
鱼向来是很多人喜爱的食品之一，鱼类一般比肉类含脂肪少，它含有的脂肪里有一种对健康更为有利的脂酸成分。鱼还含有丰富的矿物质，尤其含碘和磷。可以说鱼是一种将美味、易消化以及高营养价值结合起来的食品，鱼的做法也比较多，蒸鱼更是很多人的最爱之一。
擦干鱼
蒸鱼之前，先将鱼身水分用布抹干，以免蒸鱼时鱼肉鲜味被冲淡。
沸水大火
一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅，然后加大火力。
中途倒汤
将鱼放入蒸笼，三分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，然后再放入蒸笼继续蒸。这样操作是为了去掉鱼的腥味，特别重要。
不要加盐
鱼类除用配料蒸制之外，清蒸的，切勿加入食盐，因鱼肉吸入盐后蒸熟，鱼的鲜味会减退。
判断熟否
蒸鱼时判断鱼是否蒸熟可看鱼眼，新鲜的鱼蒸熟后鱼的眼睛向外凸出。
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蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟。在鱼的表皮涂一层薄薄的淀粉，以防蒸鱼时破坏鱼的表皮。
巧蒸鸡蛋
鸡蛋被认为是营养丰富的食品，含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质。鸡蛋一般人均可食用，更是婴幼儿、孕妇、产妇、病人的理想食品。但婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋以煮、蒸为好，在蒸鸡蛋的操作中，还需要注意一些窍门。
加水窍门
加入蛋液中的水要用凉开水，而不能用冷水。因冷水里有空气，水被烧开后空气排出，蛋羹会出现蜂窝。
沸水蒸
先将锅中的水烧沸，再将装盛蛋汁的碗置于其中，这样蒸出来的蛋羹才会嫩。
光滑窍门
要想使蒸出来的蛋表面光滑好看，在蒸蛋的时候，放只碟子在蒸蛋的器皿上，防止锅里的水滴在蒸蛋面上，蒸出来的蛋便会比较平滑。
不粘碗窍门
如果在蒸鸡蛋羹时先在碗内抹些油，然后再将鸡蛋磕入碗内打匀，加水、加盐，蒸出来的鸡蛋羹就不粘碗了。
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蒸制的时间要恰到好处，预计到了蒸好的时间，可揭开锅盖，稍倾碗，视碗里的蛋液全部凝结，就可离火了。也可用一只筷子插进蛋中，看看有没有水从中涌出，如果有水从里面冒出来，则表示还没有蒸熟。
巧蒸馒头
馒头是很多人都熟悉的食品，尤其是在北方地区，馒头更是常见。馒头由面粉发酵制作而成，自然含有面粉的营养，除此之外，由于馒头松软可口，更是深受很多人的喜爱。但要想蒸好馒头可不是一件容易的事情，其中还有很多窍门呢。
发酵窍门
发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，按每500克面粉加蜂蜜15～20克的比例。冬天如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发了。
勿用热水
蒸馒头应在锅内加冷水，放入馒头后再加热逐渐升温，可使馒头均匀受热，松软可口。加热水会使生冷的馒头突然遇到热气，表面黏结，容易使馒头夹生。
不粘屉布
馒头蒸熟后不要急于卸屉，先把笼屉上盖揭开，继续蒸3～5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣在案板上，取下屉布。稍等1分钟再卸第二屉，如是依次卸完。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。
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怎样判断馒头是否蒸熟了呢？用手轻拍馒头，有弹性即熟；撕一块馒头皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，则未熟。
巧蒸排骨
排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。排骨有很高的营养价值，具有滋阴润燥、益精补血的功效。排骨的做法也比较多，烧、炖、蒸等都可以，蒸排骨的时候需要注意一下窍门。
入味顺序
排骨调味，要按顺序进行，先加盐、糖、味精，续加水、粉，最后加姜、蒜、生抽拌匀，稍腌后蒸，才会爽滑。
清洗工序
排骨不可与食粉、调味直接拌匀蒸，否则蒸出来会变红色、难吃。可用清水冲去食粉味，加调味拌匀蒸。排骨加食粉腌的时间不可过久，过久无肉味。
中火蒸
蒸时要用中火，用中火蒸可使蒸汽通过外层的肉渗入骨内，从而达到全熟。
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在做蒸排骨的时候，最好可以选用新鲜的排骨。因为冰冻之后的排骨，在冰冻时营养素会有所流失，而且在解冻时会导致一些水溶性营养素的流失。冰冻之后的排骨蒸熟之后，口感也没有新鲜排骨好。
蒸菜要领
蒸菜必须要掌握一些基本的要领，比如要掌握合理的操作方法，可以采用清蒸法（要把主料和配料放好，一齐上蒸锅）或粉蒸法（应把主料用淀粉等调料拌匀包好，碗内加少量水再上蒸锅，火候均匀为好）。蒸菜要视不同原料恰当运用火候，才能保证蒸菜质量。
食品巧拌小窍门
凉拌菜鲜美嫩脆，味清爽口，一年四季，尤以夏季受人欢迎。炎热的夏季，吃凉拌菜可消暑开胃，促进食欲，而且凉拌菜营养丰富，有益人体健康。拌菜主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，用调味品拌制而成。调味品多用酱油、醋、香油。也可根据各自的口味加白糖、芝麻酱、辣椒面、花椒面、蒜泥、姜汁、芥末等。
巧拌肉馅
饺子和馄饨等是很多人都爱吃的美味，在我国很多地方都有过年吃饺子的习俗。要想做一顿美味的饺子，饺子馅是十分重要的一个方面了。馅子从总体上看，可以分为肉馅和素馅的，各有各的特色，但不论是哪种馅在制作的时候都有不少小窍门呢。
菜汁控制
有时做肉馅也不要放点菜，但蔬菜往往有水分，为此可把洗净晾干的蔬菜切碎，拌上适量食用油，随即把拌好的肉馅倒入，混合均匀即可。
方向一致
拌肉馅时，一定要向同一个方向搅拌，可使肉中部分细胞破裂而释放出蛋白质，使肉馅黏性增强，抱合力更强，故吃起来有嚼劲。
晾一晾
一般加入蔬菜之后，不要多搅拌，否则会出汤。如出汤，可放到冰箱或室外晾一晾即可。
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有些地方喜欢吃豆油，也习惯用生豆油拌馅，这是不科学的。因为有些豆油中可能会残留少量苯等有害物质，豆油在温度高达200℃以上时，有害物质就会被挥发掉。因此，拌馅前，一定要把豆油烧开。
巧拌素馅
有时素馅的饺子吃起来也会不错，而且从营养搭配上来说也是很丰富的，因为可以加入很多蔬菜一起来做馅。上面说了做肉馅有一些小窍门，其实，做素馅也同样有一些小窍门。
先油后盐
做素馅最怕的就是出水，其实可以在菜切碎放入盆中之后，倒入少许食用油，轻轻拌一下，再调入其他材料，等要包之前再调入盐，这样就可以了。
蛋清黏合剂
肉馅向同一个方向搅拌可以使肉馅更有黏度，素馅可以放一些蛋清，这样素馅就有一定黏度，馅也不容易散了。
更香妙招
许多人制作素馅都喜欢加一些切碎的葱姜，这样可以提味。其实，将切碎的葱姜放入花椒油里爆香能够更香更提味。
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很多家庭制作素馅时，往往不知道放些什么可以使素馅更加味美。其实，在素馅中放入一些虾皮、花椒即可，虾皮和花椒看似很小的一部分，可在素馅里却很有作用。
巧拌沙拉
在西餐中沙拉是很常见的一道菜，很多女性都喜欢吃。沙拉的原料选择范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类等均可用于沙拉的制作。除了可以直接食用的生料外，其他原料都要加工熟了并凉透之后才可以制作。不同种类的沙拉制作时，有不同的窍门。
蔬菜类
结球类蔬菜，如莴苣，在食用前可用凉水浸泡约10分钟，口感清脆，而菜叶则不必泡水。此类蔬菜还可搭配味道微甜带酸的水果沙拉酱。颜色较深的蔬菜，如紫菜，通常略带苦味，油醋类沙拉酱可以平衡较重的口味。清淡的蔬菜，如生菜，适合柔和口味的沙拉酱。
坚果类
如果沙拉中有坚果类食品，往往会使沙拉带有一定的苦涩味道，不过倒入少许红酒即可去除。
瓜果类
用瓜果和生菜搭配一起食用，口感会非常清爽、丰富。把果酱一同拌在水果口味的沙拉中，这样水果的味道会更浓郁。
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可以在沙拉中加入酸奶，或者干脆用酸奶做沙拉酱，这样既能避免油腻的感觉，而且非常爽口。不过需要用浓稠的酸奶，而不能用太稀的果味酸奶。
巧拌豆角
豆角，又叫做豇豆，是夏天盛产的蔬菜。豆角含丰富维生素B、维生素C和植物蛋白质，能使人头脑宁静，调理消化系统，消除胸膈胀满。凉拌豆角也是很多人喜爱吃的一道菜，不过在制作的过程中需要注意一些问题。
原料选择
豆角要选择细长的，嫩的，一般籽越小豆角越嫩。
油盐焯菜
在锅中放多一些水，再在水中放几滴油和一小勺盐，用大火烧开后，将豆角焯两到三分钟，去除豆腥味，还能使豆角更加翠绿并且还特别亮。焯熟以后不要在锅里闷，闷久了颜色也会黄。
凉水浸泡
将焯好后的豆角捞出来沥干后迅速放到事先准备好的凉水中。冰水更好，可以使豆角更脆更绿。
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食用生豆角或未炒熟的豆角容易引起中毒，这是由于生豆角中含有两种对人体有害的物质，即溶血素和毒蛋白。为此一定要充分加热煮熟，或急火加热10分钟以上，以保证豆角熟透，有害物质就会分解变成无毒物质了。
适合凉拌的蔬菜
在制作凉拌菜的时候，大多会有蔬菜的参与，有时蔬菜是直接可以生吃的，比如大白菜、圆白菜、小黄瓜、西红柿等。有些蔬菜是生熟食用都可以的，比如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。但有些蔬菜要想凉拌必须经过加工才可以，大多是需要焯烫后食用的蔬菜，比如四季豆、莲藕、山药等。
食品加热小窍门
在日常生活中总免不了要碰到需要加热的时候，可能是用微波炉新做的一道菜肴，可能是加热一下以前剩的饭菜。基本上每个人只要与厨房打交道，都会遇到这种情况，其实，在加热食品的时候还是有一些小窍门的呢，如果没有掌握好窍门往往会使加热的效果大打折扣，甚至会出现其他问题。
微波炉加热
日常生活中，我们经常用微波炉加热饭菜。但在使用微波炉加热的过程中有一些讲究，必须把握一些窍门，比如时间控制问题，如果加热的时间太长，食物中的水分变少，食物就会发焦变糊，口感变差。
排列均匀
食物应平均排列，勿堆成一堆，以便使食物能均匀受热。食品形状越规则，微波加热越均匀，一般情况下，应将食物切成大小适宜、形状均匀的片或块。
保护水分
微波炉加热的食物温度极高，容易蒸发水分，烹调时宜覆盖耐热保鲜膜或耐温玻璃盖来保持水分。对于一些有尖端的食品，如鸡翅、鱼头等，角端部位易于烹调过度，用铝箔纸遮裹可达到烹调均匀目的。
加热时间
一般需要根据具体的食品类型来确定加热时间，不过可以待饭菜热好取出后，手摸加热容器底部的中心部位，如果此处是热的，说明饭已全部热透。
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用微波炉烹饪食物时，宁可烹饪不足也不要烹饪过度，微波炉重新烹饪不会影响菜肴的色香味。用微波炉烹饪时，应该尽量减少用盐量，这样可以避免烹饪的食物外熟内生。
热陈馒头
在北方地区很多家庭都喜欢吃馒头，那馒头自然就会有剩余的了，剩余的馒头往往会变得表皮坚硬不好吃。有些朋友也会从超市中买一些小馒头来作为早餐，然而放了一段时间后，小馒头也会变得很硬，这样的馒头应该怎样加热才能好吃呢？
加水法
在重新加热前，在馒头的表面淋上一点水，蒸出的馒头会松软可口。
包裹法
把馒头用保鲜膜包起来，稍微留一点小缝就可以。如果包得太严，用牙签扎一个小眼就可以，省时间馒头还软。也可以在馒头外面用湿布覆盖一下，比如湿屉布，也有相似效果。
器皿法
把馒头放在带盖的玻璃碗中，盖上盖即可加热。也可以把馒头放在保鲜袋中加热。用器皿加热的时候可以考虑在馒头底下铺一层生菜叶子，这样更利于保持水分。
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倘若用微波炉加热一定要控制好时间和档位，因为微波炉加热不同于一般的炉灶加热，微波炉加热比较快，而且更容易蒸发水分。千万不能用中火、高火来热，这样会让馒头快速脱水，馒头中间会发硬，严重时会咬不动。
巧热剩饭
居家过日子，不免会出现剩饭和剩菜的情况。那么，这些剩饭怎么处理呢？是直接丢掉还是留着下顿再吃呢？对于大多数家庭来说，基本都是留到下顿再吃，尤其是家里有老年人的更是要坚持节约习惯。其实，这些剩饭在加热的时候还是有些窍门的。
加点盐水
在热剩饭时，可在蒸锅水中兑入少量盐水，即可除去剩饭的异味。
高压锅法
将剩饭倒入高压锅内，用锅铲压散，根据饭量多少沿锅边加适量的水，用中火加热，盖上锅盖，按下压力阀，待有蒸汽冲出后停火，3～5分钟后即可开盖食用。这样热出来的剩饭和新做的饭一样香。
微波炉加热
在微波炉里同样可以加热出令人满意的剩饭来，把剩饭放在保鲜盒中，加一点水，盖上盖子，或者用带蒸笼的容器，底下可以放水，上面放上饭，蒸热就可以了。
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剩饭的存放也要注意，用锅铲将剩饭弄松散开，放在通风、阴冷的地方，待温度降至室温时，放入冰箱内冷藏。剩饭早剩午吃，午剩晚吃，尽量将时间缩短在5～6小时以内。在食用之前，一定要将剩饭彻底加热。
卤制食品不宜加热太久
每当春夏季节来临的时候，卤味食品就会慢慢地进入销售旺季，夏日的户外排档都会看见卤味食品的身影。不过，有专家研究认为卤肉制品反复加热会产生有害物质，这些物质会因加热时间和具体配方的不同而有差异。而且，酱卤制品为了保鲜和增色，往往还要加入少量亚硝酸钠，这是一种潜在致癌物，长期过量食用可能致癌。一般来说，卤味加热时间不应超过3小时，而在卤水中加入一定比例的酱油、冰糖，可帮助减少致癌物。
食品调味小窍门
调味基本是每道菜的一个必然过程，尤其是做热菜的时候更是如此。调味根据不同的烹调手法有一次即可完成调味的方法，如蒸、烤菜肴基本属于这一类。还有需要进行两次调味的烹调手法，如炒、溜、烹等。但无论使用什么样的调味方式，都必须要在实践中不断地学习和总结，这样才能掌握火候与方法，烹制出色、香、形俱好的佳肴。
巧用啤酒调味
啤酒营养丰富，除含有人体自身不能合成的8种必须的氨基酸外，还含有多种维生素和较高的热能，素有“液体面包”、“液体蛋白质”、“液体维生素”等美称。不仅如此，啤酒还能作调味品，烹出的食品风味别样，味美可口。
炒制调味
炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出来的肉特别鲜嫩。
烧制调味
用啤酒或半酒半水焖烧牛肉、猪肉、鸡鸭，不仅肉质鲜嫩，且香美可口。烹制冻肉、排骨、鱼等，先用少量啤酒，有助脂肪溶解，使菜肴香而不腻。
清蒸调味
清蒸鸡或腥味较大的鱼类时，可以先用啤酒腌渍10～15分钟，取出蒸熟，鲜滑可口，而且腥味大减。
凉拌调味
把菜浸在啤酒中煮一下，酒烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味。做凉菜时加些啤酒，尤其是凉拌蔬菜瓜果，更为爽脆可口。
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烤制小薄面饼时，在面粉中掺一些啤酒，烤出来的饼又脆又香。揉制面包的面团时，加入适量的啤酒，能使面包松软，还有肉味。同样的方法也可以用在做油饼的时候，这样做出的油饼香脆好吃。
巧用食糖调味
日常用的食糖多为蔗糖，是一种纯纯度的碳水化物，如白砂糖含碳水化物达99%，只供热能，缺乏其他营养素。红糖没有经过精炼，含碳水化物约94%，还含有铁、铬及少量其他无机盐。食糖也是日常生活中离不开的调味品，炒菜、熬粥、制作点心和小吃都可用。
中和调味
炒苦瓜时加点白糖，再淋少许醋，不仅减轻苦味，烹成的菜吃起来还特别清香可口。用酱油烧菜，往往有酸味，如在烧时加点糖就不会酸了。菜炒咸了，加点糖可减轻咸味。
调色作用
炖肉时用糖调色，炖出的肉菜光亮红润，甜香味美，肥而不腻。制作烤鸭时使用饴糖，可使颜色深红光润，烤鸭皮发脆。
改善口感
烹调鱼、肉类菜肴时加点糖，吃起来味道清香不腻。腌制或做腊肉时加点糖，吃时肉鲜嫩。煮火腿时，先在火腿皮上涂些白糖，火腿皮容易煮烂，味道也会更加鲜香可口。
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煮栗子前，先用砂糖水浸泡一夜，煮后很容易去掉栗子的内皮。香菇、干贝等干品，浸泡时在水中加点白砂糖，可缩短浸泡时间。
巧用洋葱调味
洋葱是一种集营养、医疗和保健功能于一身的特色蔬菜，在欧洲被誉为“菜中皇后”。洋葱营养丰富，除不含脂肪外，含蛋白质、糖、粗纤维及钙、磷、铁、硒、胡萝卜素、尼克酸、抗坏血酸等多种营养成分。洋葱本身有辛辣味，也可以作为调味品。
去腥味
将肉切成薄片，浸泡于洋葱汁中，待肉入味后再烹调，成菜后没有腥味。
改善口感
煮土豆时，加少许洋葱共煮，或者在土豆沙拉中放入几片洋葱，洋葱的味道渗透到土豆内，吃起来味道更鲜美。
去咸味
黄瓜腌得太咸了，可将其浸泡在加有洋葱末的醋中，3～4个星期后即可变得可口。
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洋葱除了可以调味外，还有其他的用途呢。比如将洋葱切片放入冷水盆里，可消除房间内的油漆味；蚊虫叮咬后，用洋葱涂擦患处，可迅速止痒；用洋葱片擦拭玻璃，可使玻璃明亮洁净；用切开的洋葱擦刀片，可除去锈斑等。
巧用醋调味
醋的主要成份是醋酸，还含有少量的氨基酸、有机酸、糖类、维生素B1、维生素B2等。其实，醋应该说是我们生活中经常使用的调味料之一了。醋除了可以调味之外，还有保健与食疗的作用，还可以降血压、防止动脉硬化和治疗冠心病及高血压。
消毒解腥
吃生鱼片时在酱油内滴几滴醋，能去腥味并提高美味。在浸泡腌制生鱼时加少量的醋可以防止腐败变质。在处理生食水产品牡蛎、海蟹时用醋作调料，10分钟可以达到解腥杀菌的目的。
去油改口感
油炸食品上浇醋可去掉油腻，且更可口。炒菜起锅前加少许醋能使味道更鲜美。使用咖哩的菜在起锅前最后加入一点醋，能提高风味。太辣的萝卜泥中滴上少许醋，能使味道变得比较柔和。
改善咸味
吃太咸的烤鱼等食物，如果淋上醋或蘸醋吃就不会感到太咸。味道清淡的汤汁中加入醋会比实际较咸。
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在烧煮糖醋排骨、煮骨头汤、河鲫鱼、糖醋芥菜、酸辣白菜等时用糖醋调味，既有独特的甜酸味，又可使钙、铁溶入汤汁中，喝汤吃肉时钙、铁易被人体吸收。
正确摆放调味品
由于各种调味品的性质不同，存在形式也不同，因此在调味品存放的时候需要有一定的讲究。呈液体状或有色的放近些，呈固体状或无色的放远些，以免湿的、带色的滴在干的、无色的调味品上；质地和颜色类似的调味品如味精、精盐、白糖、碱面、淀粉等应隔开放置，醋和酱油隔开放置等。
巧用生姜调味
生姜的营养成分和葱蒜相似，同样含有蛋白质、糖类、维生素等物质，并含有植物抗菌素，其杀菌作用不亚于葱和蒜。一般认为生姜具有温暖、兴奋、发汗、止呕、解毒等作用，对于鱼蟹毒，半夏、天南星等药物中毒有解毒作用。除此之外，生姜还有不错的调味效果。
去腥解膻
炖鸡、鸭、鱼、肉时，放些姜块同炖；或做鱼丸、肉丸、虾丸，加入姜汁同烹，不仅肉味醇香，还能去腥解膻，增色添鲜。
去涩去酸
食用松花蛋时，加点姜末和醋，能去掉松花蛋特有的涩味。煮饭时，取一小块姜放进锅里同煮，不仅饭香好吃，还可保持饭放置两天而无酸味。
“返鲜”效果
将冷冻的肉类、禽类、海味、河鲜在加热前先用姜汁浸渍，可起到“返鲜”作用。
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切过鱼、肉的刀，有一股腥味，如果用生姜片在刀的两面擦一擦，片刻即可解除腥味。煎鱼时，在放油前，先用姜片将锅擦一遍，鱼皮就不粘锅了。保存咸肉、咸鱼时，在其上面撒些姜末，可防止变味。
巧用食盐调味
食盐每个人都比较熟悉。食盐是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质，有保持人体正常渗透压和体内酸碱平衡的作用。如果日常饮食中缺乏盐分，将引入一系列生理机能的不良变化。因此，每人每天必须摄入一定数量的盐。食盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”。食盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。
增鲜增味
炒蒜苔、黄瓜、萝卜时，先用盐水渍片刻，炒出的成菜不但入味，而且鲜艳脆嫩。煮绿叶蔬菜时，加少许盐，菜叶不变黄。
去苦涩味
烹调苦瓜、萝卜等带有苦涩味的蔬菜时，先将切好的菜用盐渍一下，滤去汁再烹，可减少或消除其苦涩味。
保持菜色
用开水氽烫过的豆角，捞出后撒些细盐再进行烹调，可保持其鲜绿的颜色。把切好的藕用盐腌渍一会儿，然后用清水冲洗干净再炒，炒出的藕不会变色。煮毛豆、豌豆、蚕豆等青豆时，加些盐同煮，可保持其绿色鲜艳美观，又可减少维生素的损失。
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烧煮土豆或青芋时，撒上点盐，能保证土豆完整不碎，味道也好。用盐水浸泡豆腐，可去豆腥味，还可使豆制品色白质嫩，如存放豆制品，还有防腐作用。
巧用酒调味
酒是大家都熟悉的一种常见饮料了，不过酒有多种，其性味功效大同小异。一般而论，酒性温而味辛，温者能祛寒、疏导，辛者能发散、疏导，所以酒能疏通经脉、行气活血，能疏肝解郁、宣情畅意，还能补益肠胃。使用酒作为调味材料，不同种类有不同作用。
葡萄酒
烹调菜肴时加少量红葡萄酒，成菜的色、香、味俱佳。浸过葡萄酒的肉，可使肉变软，并保持其新鲜度，煮熟后鲜嫩好吃。用红葡萄酒做出的果冻，颜色鲜美，味道芳香。用白葡萄酒做出的果冻，味道清爽。
米酒
在冰冻过的鱼身上遍洒米酒，鱼很快会解冻，且不会有异味。做菜时，如果醋放多了，加一点米酒就会调轻酸味。
白酒
当红烧羊肉开锅时，倒入少许白酒，可去除膻味，并有助于将肉炖烂。炒鸡蛋时，加点儿白酒，炒出的鸡蛋会更松软芳香。
黄酒
如炖鸡肉、兔肉、羊肉，加点黄酒，可去腥膻味。对一些新鲜度较差的原料如鱼、肉等，应在烹调前加黄酒浸拌，达到除腥、除异味的作用。黄酒中的乙醇还是有机溶剂，可使肥肉鲜香爽口，能而不腻。
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一些急火快炒的菜肴，起锅前加入适量黄酒，可使成菜增香增味。不过有些菜肴忌用酒，如清蒸肉、蟹、海虾等，都不宜用酒。
调味品不可乱用
可以说调味品是我们大家日常的常见之物，有俗话说“民以食为天，食以味为先”。然而，在某些时候，在烹饪之时是不可以放一些调味品的，也就是调味品也应该有忌口。比如糖尿病、湿热型癌症病人忌花椒，痔疮、眼病病人忌芥末，胃及十二指肠溃疡病人忌味精、咖喱，支气管哮喘、糖尿病、痛风、癌症病人忌八角、茴香、姜、桂皮、食醋，腹泻、癫痫、眼病、发烧、咳嗽、气喘、皮肤病等病人忌蒜。
烹饪补救小窍门
烹饪自然离不开炒、煎、炸、炖等操作，也自然离不开调味的步骤，那么就不可避免地牵涉到一些很关键的烹饪问题，比如时间、火候和数量问题。有时想烹饪出一道美食来，往往需要注意很多东西，比如时间要把握好、旺文火问题、调料的数量掌握问题，倘若有一个方面没有注意到，就很有可能导致烹饪失败。
调味失误巧补救
在日常烹调中，往往会因一时不慎而出现失误，一旦出现失误，做出来的菜肴可能就会发生变化，比如菜咸了，菜酸了，菜辣了等等。这时很多人可能只能面对这样的棘手问题而无能为力，其实，利用以下小窍门还是可以补救的。
太腻
汤过于油腻，可将少量紫菜在火上烤一下，撕碎后撒入汤中同煮，油腻即可减轻。炒肉类时食油放得太多，可把肉类回锅并添加一杯啤酒烧煮一会，就可以把油腻味除去。
太咸
倘若是做汤太咸了，可以打一个鸡蛋下去或放几块淡豆腐干、几大片番茄，咸味便可减轻。将一把米或是面粉用布包起来放入汤内，或放一个洗净的生土豆、萝卜、莲藕、冬瓜等，也能收到同样的效果。炒菜时太咸，可添加一些食物同炒，就可把咸味中和，使菜变得可口。此时加入适量白糖同炒，也可解咸。
太酸
醋放多了，可以将一个松花蛋捣烂放入，这样既可有效地减少酸味。往菜里倒一些白酒或在菜肴中加入适量小苏打，也可减轻酸味。
太辣
炒菜时加的辣椒太多，辣味太重，可以放入一只鸡蛋同炒。或添加少许豆豉和蒜头同炒，也可使辣味大大减少。
太苦
烹制瓜类菜肴时，如果瓜味太苦，滴入少许白醋，即可除去苦味。
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酱油放多了，可添加一些牛奶，就可改变菜的颜色和味道。味精放得太多，可添另一些蔬菜再炒，就可去除异味。煮稀饭时，往锅里滴几滴香油或者花生油，并改用小火，稀饭就不会外溢了。
蒸米饭失误巧补救
米饭是人们日常饮食中的主角之一，米饭的主要成分是碳水化合物，米饭中的蛋白质主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收，不过米饭中的赖氨酸含量较低。米饭可能人人都说会做，但是一旦做米饭失败了，比如没煮熟或煮过了，怎么办呢？可以利用以下的小窍门，就可以解决这些问题了。
米饭不熟
在饭上面用筷子插出几个小洞，滴几滴米酒，再蒸一下。米饭全部夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的眼，适当加些温水重新焖一次。局部夹生，可在夹生处扎眼，加点温水接着再焖。
米饭有糊焦味
煮饭时不慎把饭烧焦了，可及时把饭锅移离火位，将几根鲜葱段放在饭上，盖上锅盖，几分钟后，把葱段取出，饭的糊味就消除了。或当饭有焦糊味时，赶紧关火，在米饭上放一块面包皮，盖上锅盖，几分钟后，面包皮就可把焦糊味吸收。有条件的家庭，可取几小块干净的木炭放进碗内，打开锅盖把碗放在饭面上，及时把锅盖盖上，待过10余分钟，饭焦味就会被木炭吸去了。
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煮饭时，加少量食盐、少许油，饭会又软又松；滴几滴醋，煮出的米饭会更加洁白、味香。蒸剩饭时，可往水里放点食盐，吃时口感就会像新饭。
蒸馒头失误巧补救
馒头一般都是用面粉经过加工制作而成，富含一定的营养，也是人们喜爱的主食之一，在北方地区尤其如此。然而馒头好吃，却比较难做，因为要发面，还要下碱。对于没有经验的人或稍不留神，碱就会放得太多，蒸出来的馒头苦涩而有异味，不过有了以下小窍门，就相对轻松多了。
面没有发
想蒸馒头面没有发，那可是很麻烦的事情。不过也可以补救，想办法提高一点面团的温度，最好是加点热水，或是在面里加入泡打粉（按每1500克面粉加35克泡打粉的比例放），然后再用力揣，可以促进面发。
碱放太多
发现碱放得稍多了点后，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。如果碱多了，馒头会发黄，且碱味难闻，可向蒸锅水里倒150克左右食醋，再将蒸黄的馒头用慢火蒸10多分钟，馒头就会变白而且没有酸味。
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和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分，要使面团发酵充分。馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下，锅底火旺，锅内水多。另外，笼屉与锅口相接处不能漏气。
调味也要注意时间
现在烹饪基本离不开调味料，然而调味料放的时间却是很有窍门的，倘若放的时间把握不好，往往会使烹饪失败。调味料的加入可以分为烹饪前、烹饪时和烹饪后加入，烹饪前调味为基本调料，如有些原料需用盐水、酱油等腌浸泡煨，有的需去除腥膻气味；烹饪时调料为定型调味，可决定菜肴的风味，操作时宜重点对待；烹饪后调味为补充调味，可弥补基本、定型的不足，如炸、涮、蒸、烹制的菜肴，在烹饪时不能调味，可借助此时增味增香。
