所谓的烹调是指将食物加热，同时加入不同的调味料，使食物原料变成成品，变成人们喜爱的菜肴及各种食品。因而，从这个角度上来看，烹调其实包括两个方面的内容，即烹和调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。烹调有许多方法，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、炖及烤等，不同的烹调方法，都有各自的烹调小窍门。
菜肴嫩化小窍门
很多菜肴在制作过程中很有讲究，可能有不少人都有这样的感觉，自己在饭店里吃的菜，和自己在家里做的菜总感觉不一样。自己做的菜感觉不清脆，总感觉饭店里的菜都是很脆嫩的。其实，这是因为饭店厨师都有自己的窍门，可以使菜肴嫩化。
土豆丝嫩化
土豆大家都比较熟悉，很多人都喜欢吃，在有些地方又称马铃薯、山药蛋、洋山芋等。土豆的营养比较丰富，主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、钾、铁、镁及维生素B1、维生素B2、烟酸和维生素C等。在烹饪土豆丝过程中，嫩化主要从如下三方面进行。
刀工准备
首先土豆宜选大个的，这样切丝容易。其次土豆丝要切丝、切匀，这是做好此菜的重要环节。
清水冲洗
土豆丝切好后再用清水过一遍，或者用清水冲洗两次，这样虽会丧失小部分淀粉，但炒出来的土豆丝根根清爽，吃起来也十分爽口。
旺火快炒
土豆丝下锅后一定要用旺火、热油，并快速翻炒，边翻炒，边淋水，边加调料，待土豆丝变成玉色时即可出锅装盘。
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由于土豆里含有一种有毒物质——龙葵素，而且这些有毒化合物通常几乎全部集中在土豆皮里。而且烹调时带皮的土豆会使这些有毒的化合物从土豆皮移向内部，不过如果削皮就可以除掉大部分这种有毒物质。
海带嫩化
海带含丰富的蛋白质、维生素A、矿物质等，而且易于吸收，对身体有莫大的益处。另外，海带含可溶性纤维，比一般纤维更容易消化吸收，协助排便顺畅，对产后瘦身也有帮助。然而海带在做的过程中，有时会出现发硬煮不烂的情况，这时可以利用下面的小窍门。
干蒸法
把成团的干海带打开，放在蒸笼上大火蒸30分钟，取出用清水泡一夜，这样处理后的海带又脆又嫩，用来炖、炒、凉拌都可以。
醋化法
煮久了的海带会发硬，可在煮海带的锅里加几滴醋，海带便会很快软化。
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因为海带的主要成分褐藻胶比较难溶于普通水，因此海带不容易煮软，但褐藻胶容易溶于碱水，因此利用这个特点可以很容易让海带变软。煮海带时加点食碱或小苏打即可，但加碱不可过多，煮制时间不可过长。
青菜脆嫩
青菜是大家都比较熟悉的，也是家庭常见菜之一。青菜富含维生素、叶绿素、微量元素以及能促进肠道蠕动的纤维素，而且口味鲜嫩，因而比较受人们的喜爱。但炒青菜可不是件容易的事情，倘若把握不好，往往会破坏青菜的色泽、口感和营养。
加少量盐
青菜洗净切好后，洒上少量盐拌合，稍腌几分钟，沥去水分后再炒，可使青菜脆嫩清鲜。注意炒菜时加盐应适当少放一些，以免过咸。
大火快炒
炒青菜的时候，火要大一些，油要热，翻炒动作要快，这样才会炒出清脆爽口的青菜。不过，火不要太大，但油不能太少，油少了青菜便不好吃，而火太大，则会流失更多营养。
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其实，炒青菜大有学问，关键在于“炒”得恰到好处，不可过头，当然也不能带“生”。一般来说，在青菜炒制过程中可以不用加水焖熟，倘若需要加少量水焖煮，千万不要在焖煮的时候把锅盖时掀时盖，否则菜色就会变黄了。
炒蛋嫩化法
很多人对炒蛋都不陌生，大家也都觉得炒蛋比较简单，因此对很多人来说炒蛋都算比较拿手。炒鸡蛋虽然简单，但想把鸡蛋炒得嫩滑可不简单了。可以利用一些小窍门来使炒蛋嫩化。炒蛋时，可在鸡蛋打入碗内后，放入少许清水或生粉，再将蛋液搅打均匀。炒的时候可以适当加点醋、白酒、牛奶或糖，都可以使蛋更嫩滑。倘若是鸡蛋和其他菜同炒，那么应该先炒其他菜后下鸡蛋炒。
鸭肉嫩化
鸭肉是很多家庭经常吃的肉类。鸭肉含较多B族维生素和维生素E，对心肌梗塞等心脏病有保护作用，可抗脚气病、神经炎和多种炎症。同时，鸭肉还含有较多的微量元素，如钾、铁、铜、锌等。鸭肉虽好，但不容易煮烂，使用以下小窍门有助于将鸭肉煮烂。
放点醋
将老鸭用加少量醋的凉水浸泡2小时，再用文火煮，就很容易将老鸭煮烂。
放田螺
煮老鸭时，由于鸭肉很难煮透烂，可以在锅里放几个田螺就更容易烂熟了。
放猪胰
取猪胰1块，切碎与老鸭同煮，鸭肉易烂，汤汁鲜美。
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鸭子常年在水中生活，性凉，有滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津的功效，比较适合在春夏季节食用。自古以来鸭肉就有作为滋补品的记录，民间亦有“大暑老鸭胜补药”的说法。老鸭炖食时可加入莲藕、冬瓜等蔬菜煲汤食用，既可荤素搭配起到营养互补的效果，又能补虚损、消暑滋阴，实为夏日滋补佳品。
牛肉嫩化
牛肉的营养价值高，含有丰富的蛋白质、脂肪、B族维生素、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分，古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。凡体弱乏力、中气下陷、面色萎黄、筋骨酸软、气虚自汗者，都可以将牛肉炖食。不过牛肉较难煮烂，这也需要一些小窍门。
芥末嫩化
先在牛肉上涂上一层干芥末，第二天再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的牛肉肉质细嫩容易熟烂。
苏打嫩化
把牛肉切成丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出沥干，再上浆烹调，牛肉丝就会变嫩。
冰糖嫩化
烧煮牛肉时放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。在烧牛肉时加入几粒凤仙子，也能起到同样效果，可节省时间和燃料。
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牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。牛肉一般不应多吃，一周吃一次牛肉即可。另外，牛脂肪更应少吃为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人更不宜多吃。
鱼肉嫩化
鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲。除了很好的口感之外，鱼肉的营养价值也很高，经研究发现，儿童经常食用鱼类，其生长发育会比较快，智力的发展也比较好，而且经常食用鱼类，人的身体会比较健壮，寿命也比较长。鱼类一般脂肪含量较低，因此还受到很多女性朋友的喜爱。但想把鱼肉做得很细嫩，还需要注意以下的小窍门。
牛奶嫩化
做鱼汤时加入少许牛奶，可使鱼肉白嫩，汤味鲜美。
醋嫩化法
在做鱼时加醋，可以使鱼肉内的丰富蛋白质在酸的作用下发生水解，不仅生成许多具有鲜味特征的氨基酸，而且还能使鱼的骨和刺在烹调过程中得到软化酥松并转化为乙酸钙，便于人体吸收。
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鲜鱼虽然滋味鲜美，然而其所含脂肪少，因此做成会菜会缺少脂肪的香味，有时还带有一定的腥味。如果在烹调时加入适量的肥膘肉，就可以增加菜肴的香味与营养价值，还可以去除鱼的腥臭味。
肉质嫩化有妙招
对于我们经常食用的肉类，也有一些常用的肉质嫩化方法，比如用生姜、醋或添加山楂等。把鲜姜切成细末或薄片，与肉一起烹调，能使肉质柔嫩，这是因为鲜姜中含有一种肉类蛋白质的水解酶在起作用。用叉子蘸点醋逐次叉到肉里去，放置30分钟，就可以使肉质变软变嫩，而且不会影响肉味。炖肉时，可适当放入几片山楂片，可使肉很快熟烂，而且味道鲜美。
防溅防溢小窍门
在我们日常的烹饪中，经常会用到的一些操作技法，比如炒、炸、煎、煮等，如果这些技法掌握得很好，往往能烹饪出很可口漂亮的美食。即使如此，在操作过程中，仍然不可避免地会出现一些汤汁溅出或溢出的现象，不过下面有一些小窍门，利用这些小窍门就能很容易地解决这个问题。
炒菜防溅油
我们在炒菜的时候，往往会碰到溅油的情况，只要锅里有水，往往就会发生溅油现象。而且当锅烧得很热时，油的温度也进一步上升，此时若再有水滴到油里，出现的溅油现象会更严重。那么，我们有没有什么小窍门可以预防这种溅油现象呢？
干锅凉油
锅里有水时最容易溅油了，要等水干了以后再放油。在锅烧得很热的时候，把油倒进去，然后不等油热了，就把菜放进去，这样就不会被溅到。
食盐防溅
在热油中先放少许盐，再炒食物时油就不会外溅。这样既能防止油花四溅，还不用担心影响菜的味道。
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一旦皮肤被烫伤，可涂抹鸡蛋清效果非常好。也可以先用凉水冲几分钟，然后涂上牙膏，牙膏成凉性，缚上去就可以了，切记不要包。如果已经红肿，起水泡，红肿处可搽酱油或肥皂。酱油可止痛，但不能有效地防止起泡，肥皂液起清滑的作用。
炸食物防溢油
现在很多人都喜欢吃油炸的食品，很多人在家里也喜欢做油炸的食品，尤其是到了逢年过节的日子，家中更是少不了油炸食品。然而，油炸食品虽然好吃，但并不好做，其中关键的问题是油炸食品在制作的时候经常会出现溢油的现象。那么应该如何控制这种溢油问题呢，这还是有小窍门的。
原由
油炸东西的时候，有时被炸的食物含有水分，会使油的体积很快增大，甚至从锅里溢出来。
窍门
炸食物时，油的体积很快增大，遇到这种情况，只要投入几颗花椒，胀起的油就会消下去，不致外溢。
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炸食物时，油的温度可以从食物所冒出来的气泡来判断。气泡细就代表油不够热，气泡大就表示够热了。当然不可一概而论，如果食物本身是没有什么水分的，当然也会出现较小气泡。油温的控制要贯穿炸制始终，从开始到最后，都要时刻注意油温，控制好火的大小。
煎蛋防溅油
现在生活节奏加快，工作压力大，使很多年轻人感觉时间紧张，工作忙不过来，饮食就更顾不上了。然而，由于身体和日常工作的需要，日常营养还是要跟上的。于是，很多人都有早餐吃煎蛋的习惯，这样可以补充一些营养。做煎蛋可能会碰到一个很头疼的问题，那就是会发生溅油现象，这可以利用下面的小窍门来解决。
窍门
在油还没有热的时候加入大约1/3勺淀粉，搅拌均匀，这样在油热后开始煎鸡蛋，就不会溅油了。
举例
煎蛋时，先在热油中撒一些面粉，煎出的蛋黄亮且好看，油也不易爆溅锅外。
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有时在餐馆中会出现一些“单面煎蛋”，这是指煎鸡蛋时只煎一面，蛋黄呈“糖心”的蛋。很多人觉得这样吃起来更加鲜嫩，而且能吸入更多营养，其实有研究发现在没有煮熟的蛋中，含有对人体有害的细菌。因此，这样的煎蛋还是应该少吃为好。
熬粥防溢
随着生活水平的改善，人们已经逐渐意识到保养的重要性，因此很多地方都开始逐渐形成喝粥的风潮，有时在大街上也会看见不少粥店。其实，在家中也是可以熬粥的，而且在家中制作原料不太受限制，可以煮大米、小米粥，同样可以在粥里添加其他原料。不过煮粥会碰到一个问题就是溢锅，利用下面的小窍门即可解决这个问题。
窍门
熬大米粥、小米粥，或用剩米饭熬粥，稍不注意便会溢锅，如果在熬粥时往锅里加5～6滴食用油，就可避免粥汁溢锅了。而且用压力锅熬粥，先滴几滴食用油，开锅时就不会往外喷，也比较安全。煮粥时，先淘好米，待锅半开时，再下米，也可防止冒锅外溢。
举例
当然这个方法也可以应用到煮面条上。煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也会不外溢。用电饭煲煮饭，只要提前2～3小时把米洗净，放在适量的水中浸泡，就能避免米汤外溢。
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煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。这样做的好处，一是节省时间，二是熬出的粥比较酥、口感好。
在日常的烹饪中，还会遇到一种现象，即起锅时，油逐渐热起来，有时会出现大量的油沫，面对这泛起的油沫，很多人会束手无措。其实这也是有小窍门的，在油热泛起泡沫后，弹入一点水，油沫就消除了。另外，用植物油起油锅时，涌出大量的油沫，只要在油内放几段葱叶，稍炸片刻，油沫也会消除。
节省食油小窍门
现在虽然生活水平提高了，但是上一辈人仍然生活在他们已然形成的节俭生活里。他们不希望太浪费，大到重要开销，小到日常生活都是如此。不过这样也未必不好，就拿食用油来说，年轻一代人认为应该多放油，这样菜好吃，而上代人会觉得油不用放那么多。其实，最近有研究证实，从长期来说，如果食用过多反而会导致血栓症，引起心肌梗塞等症。由此，还是在烹饪时节省一些用油为好。
炒菜省油
居家过日子虽然不需要过于精打细算，但还是需要有一些节俭。从某种角度上来说，节俭也是对自己的身体健康负责，因为长期过多食用油脂对身体健康并没有什么大的好处。相反，节省食用油，多吃一些不同的油类，对身体还有一定的好处。想节俭用油，首先从炒菜省油开始。
油沫消除法
分次放油
炒菜时可先用少许油炒，待将熟时，再放一些熟油进去，翻炒后即出锅，可使菜汤减少，油渗入到菜里，油虽用得不多，但油味浓、菜味香。
以水省油
将加工成一定形状的主要原料配好，加入调味品并上浆煨好。然后，倒入开水中滑开取出，置于加少量食油的炒锅内煸炒上汁。这样有助于降低菜肴制品的脂肪含量，减少营养素的损失，符合色、香、味要求，而且节省食油、简便易行、滑嫩清爽、爽口不腻。
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我们经常用的食用油营养丰富，但不太容易保存，而且时间长了味道也会减淡。要想使食用油味道更加芳香，可将少量食用油放在锅里加热后，再放适量花椒、茴香、桂皮等，冷却后倒入容器中的食用油里，摇晃或搅拌均匀。这种油不但炒菜味道特别香，而且也可长期贮存。
油炸食品省油
油炸食品是我国传统的食品之一，无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子，还是每天早餐所食用的油条、油饼等。除此之外，现在大多城市有了洋快餐，洋快餐中一般都会有炸薯条、炸面包、炸薯片等，而且这些油炸食品还挺受人欢迎。其实在家也可以做出美味可口的油炸食品，而且还有省油的小窍门。
水浸法
这种方法在炸馒头类食品时很有效。炸馒头片时，先在冷水中浸一下，再放入油锅去炸，这样炸好的馒头外黄里嫩，既好吃又省油。
加水法
这在炸麻花类食品中可以使用。先在油锅中倒入些水，水沸后再倒入油，油开后就可放入麻花炸制。这样，炸出的麻花好看好吃又省油。
加盐法
油炸食品时，可先在油锅内放少许盐，这样既可省油又会减少油烟。
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油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，所以深受许多成人和儿童的喜爱。但经常食用油炸食品对身体健康却极为不利。这是由于油炸食品中含有一种有毒物质——丙烯酰胺，它属于中等毒类，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道和消化道吸收，并有部分在体内蓄积，主要影响神经系统。
茄子省油
茄子是日常生活中的常见蔬菜，茄子的营养比较多，烹饪方法也比较多，常见的有烧、焖、蒸、炸、拌等，如“鱼香茄子”、“炸茄盒”、“肉片烧茄子”等。不过老茄子，特别是秋后的老茄子含有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃。然而，不论是何种茄子何种做法，炒烹制茄子时费油，食用时又油腻都是令人烦恼的问题，下面就给大家介绍两个小窍门。
盐拌法
将切好的茄子用盐拌匀腌15分钟，然后挤去渗出的水。炒时不要加水，用小火干煸，反复煸炒至茄子变软，然后再加入各种调料，加油烹制，这样炒出来的茄子既省油又可口。
上浆法
先用一勺淀粉和一大碗水调匀较稀的淀粉水，把切好的茄子放入淀粉水中浸泡，即可马上使用，然后用大火来炸茄子，待泛黄后马上改用中火，防止外焦内硬。此方法适用范围比较广，既可用于煎炸，也可用于炒制。
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茄子切开后颜色容易变黑，如果放入水中浸泡一会，待做菜时再捞起滤干，就可避免茄子变色。切好茄子后，趁着还没变色，烹调前先放入热油锅中稍炸，再与其他的材料同炒，便不容易变色。
食用油的存放
食用油是一种容易被氧化的油脂，目前在市场上存放食用油的容器主要有金属桶、玻璃瓶、塑料桶等。用不同的容器存放，食用油的保质期也不相同，一般采用金属桶装油可保存2年，采用玻璃瓶可保存1～2年，塑料桶可保存0.5～1年。这是因为存放的容器不同，抗氧化的能力就不同，一般用金属容器存放比较安全，既不进氧又不进光，油难以被氧化；而玻璃瓶、塑料桶在这方面都有欠缺，尤其是塑料桶装油，非常容易被氧化。
味道调整小窍门
烹饪出美味可口的菜肴，调味工作很重要，一道丰盛大菜离不开色、形、味，而味道的好坏大多与调料的配合添加有关。而口味又有多种，比如酸、甜、苦、辣、咸，有时会是单一口味，有时又会是多种复合的口味。怎么样把握烹饪味道的调整很重要，有时一道菜肴的成败往往取决于味道的调整。
辣味调整
在烹饪过程中，往往会遇到一些比较辣的菜肴，有时这些辣味还会给人比较爽快的感觉。因为吃辣味后在短时间内会大汗淋漓，有种很舒服的感觉，主要是由于辣味食物可以刺激汗腺分泌，加速新陈代谢和气血运行，对身体有一定好处。不过辣味还是不要太重的好，也不要经常吃过辣的食物，为此在烹饪中控制辣味就需要一些技巧了。
食醋减辣法
炒菜时放点醋，可使辣味减轻，同时可减少蔬菜中维生素C的损失。
鸡蛋减辣法
辣椒太辣，可打一只鸡蛋进去一起炒，可减轻辣味。
烘烤减辣法
这个方法对芥末的辣味比较有效，将芥末加水调成稠糊状，装入容器，然后放到炉上烘烤，或隔水蒸片刻，即可使辣味减轻。
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由于辣椒吃多往往会降低免疫力，因此可能会使人便秘、上火，还容易患上感冒或其他疾病。因此，吃辣的一定要适量，对北方人来说，一周或两周一次，已经足够了。吃辣的后，最好适当增加饮水量和蔬菜、水果的摄入，以淡化辛味食物对身体的不利影响。
酸味调整
酸味大家都不陌生，很多人一闻到酸味立刻就会觉得牙齿发酸，甚至很自然地会产生大量的口水，这都是正常现象。虽然酸味作为调料并不会受到很多人的喜欢，但它仍然是一种人们离不开味道。在日常生活中，醋是每个家庭都有的，而醋也是酸味的一种体现。当然，酸味过重也并不合适，为此烹饪中应该注意技巧，正确掌握酸味。
食盐去酸法
利用西红柿煮汤，离火后再放适量的精盐调匀，汤就不会酸了。过早放盐，汤就会发酸，影响鲜味，因此这种方法应该是后放盐。
米酒去酸法
倘若一些蔬菜本身烹饪之后产生酸味，或者烹饪中醋放多了，可以放些米酒，即可使菜减轻酸味。
皮蛋去酸法
做菜时若醋放多了，可马上剥一个皮蛋捣烂拌入，即可中和。
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一般认为，春天是阳气生发的季节，每日除三餐之外，应该多吃一些水果，因为水果中所含的维生素和矿物质对增强体质有益。不过中医建议春季宜忌生冷油腻之品，传统医学还认为春季为肝气旺盛之时，多食酸味食品会使肝气过盛而损害脾胃，所以应少食酸味食品。
咸味调整
根据有关资料统计，人类对食盐的需要量极低，儿童每天需要量为4克，老年人为5克，成年人为7克。过量摄入食盐可以引起高血压、冠心病，而且与胃癌的发病也有关系。目前，我国人均每天吃盐量约为16克，比西方国家高50%。食盐食用过多，咸味太重，往往会给我们的健康带来隐患。在烹饪过程中，控制咸味需要注意以下小窍门。
蔬菜类去咸法
放一些醋，或加入适量白糖，咸味会大大减轻。菜太咸时，也可在锅里打进1只蛋，不但可降低咸味，还能改善菜的味道。
汤类去咸法
汤太咸时，可放入几块豆腐或几块切开的番茄，就能减轻咸味。还可以使用细布包一些面粉或大米，放入汤中煮一会儿，咸味便会被吸去部分。把干净的生土豆放入过咸的汤内，也可使汤变淡些。
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盐性味咸寒，清热解毒、凉血润燥、滋肾通便，早起喝杯淡盐开水，是民间流传的养生习俗，然而过多的盐分会导致闭尿、闭汗，引起体内水分堆积。因此应该控制日常饮食中盐分摄入，毕竟饮食宜清淡，适当控制盐的用量，也是一条基本的养生之道。
油腻调整
现在生活水平提高了，饮食也跟上了，鱼类和肉类等食品自然是常吃的了，然而这些油腻的食物比较让人难受。尤其对女性来说，她们比较在意身材，自然会讨厌油腻的东西，对过于油腻的东西甚至不碰。这倒是件好事，因为长期食用过于油腻的东西往往会给人们的身体健康埋下隐患。那么在日常的烹饪中应该如何控制油腻呢？
鲜汤减腻法
无论烧鱼汤、肉汤、菜汤，都应把水烧开后再放料，这样既能保持营养、增加鲜味，还可减少肉汤的肥腻感。
腐乳减腻法
用一块腐乳，加适量温水，搅成糊状。将肥肉肉片炖开后，倒入糊状物，再炖3～5分钟，味道鲜美可口且不腻。
海带减腻法
在油腻过多的食物中掺进点海带，可以减轻油腻感，而且还可以减少脂肪在体内的积存，经常食用还能增加人体对钙的吸收。紫菜也能起到同样的效果。
醋减腻法
醋可以解腻，吃油腻食物的时候，可以蘸一点香醋，解腻还可以提鲜。
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日常生活中很多人都会吃到拌菜或拌面，如干拌麻酱面、炸酱面等，这些食物吃起来有时会有油腻、不滑顺的感觉，如果不加些水分，吃后喉咙会很不舒服。这种油腻感完全可以通过添加茶水来解决，只需倒一点茶入菜中一搅拌，所有的油腻情况会立刻改观。
食用者不同调味不同
在日常生活中，家庭中不免会有老人和小孩，那么在烹饪过程中是否应该照顾到他们呢？因为老人、小孩与成年人在饮食口味上是有所不同的，尤其是很小的孩子。有时大人总是根据自己的口味来调味，加盐、加酱油、加辣椒粉等等，然而有时小孩子未必能够适应成年人的口味和计量，即使是老年人有时也应该吃一些清淡的食品。因此在烹饪的时候，应该根据食用者的不同，或是尽量照顾到每个人，把味道调整的均匀适口一些。
调料添加小窍门
调料是日常烹饪不可缺少的辅料之一，调料种类很多，经常使用的有盐、醋、味精、料酒、酱油等。这些调料虽然常见，基本的使用方法大家都知道，但是不同的时候该使用哪种调味品还是有讲究的。其中有些调味品使用还是有窍门的，只要把握好调料使用窍门，烹饪出一道可口菜肴就比较容易了。
食盐添加
食盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。有时添加食盐的早晚和多少都可以影响一道菜肴，甚至会造成截然不同的效果。在烹饪中如何掌握用盐的窍门呢？可以参考如下技巧。
前期加盐
即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。这种加盐方法一般使用在炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。另外，有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。
中期加盐
这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。
后期加盐
即加热完成以后加盐，以炸为主要烹制方法的菜肴即用此法，如炸好后撒上花椒、盐等调料。
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一般来说，炒蔬菜时加盐宜迟，待菜快熟时再加盐，煸炒均匀即可出锅。烧汤加盐也宜迟，盛起前放盐即可，否则会使菜中的水分大量渗出，使菜不容易酥烂。
味精添加
味精是大家都知道的一种鲜味调料，一般在炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。不过味精对人体并没有什么直接的营养价值，只不过它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。在味精的使用过程中，应该注意以下的窍门。
不必放味精的情况
因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同，因此用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。
不宜放味精的情况
由于味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。因此对于一些酸性菜肴，如糖醋、醋熘等菜类，不宜使用味精。在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。
使用味精的时机
一般来说，做菜时使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。
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拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量开水化开，然后再浇到凉菜上。因为用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善，而是适当即可。
料酒使用
料酒又称绍酒、黄酒，一般用于烹饪调整味道，除有增香、提鲜、去腻、解腥作用外，还有较好的营养价值，是烹调中不可缺少的调味品。烹调时加入黄酒，不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，使菜肴香气四溢、满座芬芳。料酒在使用中也要掌握恰当的方法和时机，有以下小窍门可以方便不少。
前期浸拌
对一些腥气较浓的原料，如鱼、肉等，应在烹调前加料酒浸拌，或者用料酒将鱼、肉表面涂抹一遍，然后烹调，利用料酒的强渗透性，能迅速渗入原料内部，随温度不断升高，腥味随之挥发。
同时加入
可将料酒同原料等一起加入，或将料酒放在作料中，这种方法适于加热时间较长，温度较低的清蒸鱼和烹煮肉类等菜肴。在烹调过程中，让鱼肉的腥味，被酒精溶解并随热量而挥发。料酒中的乙醇还是有机溶剂，可使肥肉鲜香爽口，肥而不腻。
起锅前加入
一些急火快炒的菜肴，属于大火炒菜，料酒应该在起锅前加入，及时喷上料酒，马上起锅，可使成菜增香增味。过早喷洒，容易挥发。
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有时还可以加一些其他的酒来做调料，不过需要把握时机，一般在锅中温度最高时加酒烹饪。
盐调复合味
食盐在烹调过程中常与其他调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。通常会有如下变化：咸味中加入微量醋，可使咸味增强，醋量较多时，反而咸味减弱；醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量食盐酸味反弱；咸味中加入糖，可使咸味减弱，甜味中加入微量咸味，可增加甜味；咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。
食醋使用
醋是我们每个人都比较熟悉的调味品之一，它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。醋在调味品中占有重要地位，厨师有句行话叫“无醋不成味”，由此可见一斑。那么，在烹饪中该怎么使用醋呢？
去腥解腻
如烹制水产品或肚、肠、心等，可消除腥臭较重的原料，还可提前用醋浸渍。
矫正口味
减少和抑制菜肴原料的咸味和辣味，可压咸提鲜，除辣增香，增进食欲，帮助消化。
保持色泽
烹制蔬菜瓜果和细嫩的蔬菜时加点醋，能保护维生素C少受或不受破坏，软化蔬菜中的纤维素，还可使蔬菜脆嫩爽口，保持原来脆绿特征。如在烧茄子时，在锅中烹点醋，可保持菜品颜色透亮。
软化菜质
烹制排骨、鱼类等带骨的原料时，可使骨刺软化，促进骨中的矿物质如钙、磷溶出，增加营养成分。炒制海带丝时，在出锅前烹少量醋，能使海带变软增香，且无腥味。
消毒增味
炝土豆丝或醋溜土豆丝时，烹入少量醋，既能起到解毒作用，又能起到调味作用。腌拌凉菜时加入食醋，除调味外，还可杀菌灭毒。
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炒菜时放醋的正确方法应该是顺着锅边慢慢将醋倒入，这样醋受热后炒出的菜肴味道醇香，而且十分可口。
糖类使用
糖是我们日常调味品中很重要的一个种类，从某种角度上来看可以说是仅次于咸味的主味，尤其在我国南方地区，对甜味尤为喜爱。作为一种甜味物质，人们经常食用的是白糖、红糖和冰糖、糖是人体必需六大营养素之一，因而在调味时糖的正确使用还是应该注意。
矫正口味
糖可减少和抑制菜肴中原料的苦涩味，缓和辣味。在调制辣味菜肴时加点糖，可使菜肴辣而不燥。
增加菜色
主要用于一些需要调汁的菜肴，使成菜油润光亮以及色泽加深，如烹制烧菜肴等。
防腐保色
在腌肉时加入适量白糖可改善成品滋味，并可防止肉品褪色，防止有害微生物的繁殖，有防腐作用。
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由于糖含有较高热量，因此肥胖的人、糖尿病患者宜少用或不用。不过对于一些人说的食糖可以引起肥胖、动脉硬化、高血压、糖尿病等并没有什么直接的科学依据，当然是要适量食用。作为合理搭配饮食的一部分，吃糖如同吃其他东西一样，只要食用适量，是不会有碍健康的。
咖喱添加
咖喱对现在的一些城市家庭来说并不陌生，无论是炒菜还是炖菜都可以放。其实咖喱其实不是一种香料的名称，在国内把咖喱分为咖喱粉和咖喱块，其实在印度并没有这样的说法，所谓的咖喱就是“把许多香料混合在一起煮”的意思。然而由于咖喱中的香料种类多，每个人都可以根据自己口味调味，在使用中注意添加的时机即可。
咖喱粉
使用咖喱粉时，在略微爆炒过姜、蒜后，便可以将咖喱粉一起倒入锅里炒香，然后再放肉类、蔬菜，加水熬炖入味。
咖喱块
有的地方可能也称为油咖喱、咖喱酱、咖喱膏等，由于是块状不易溶解，最好先炒其他材料，等加水沸腾后，再投入咖喱块，熬煮时，并要不时地翻搅，以免烧煳烧焦，或粘锅底。
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组成咖喱的香料包括有红辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、莞荽子、芥末、鼠尾草、黑胡椒以及姜黄粉等。这些香料均各自拥有独特袭人的香气与味道，有的辛辣有的芳香，交揉在一起，不管是搭配肉类、海鲜或蔬菜，都有与众不同的味道，因而深受很多人的喜欢。
原料不同，调味不同
烹饪一道美食离不开调料的功劳，不过调料都是相似的，成品菜的好坏与不同原料放不同调料有很大关系。一般新鲜的、自身有鲜味的原料，调味不宜过重，以免喧宾夺主；原料已不新鲜，调味时可稍重，以解除邪味；腥膻味重的原料，应适量多加些调味品，以减邪增新；本身无特殊味道的原料，除加入鲜汤外，还应施以相应调味品。
火候掌握小窍门
一般来说，火候是指在烹任过程中，根据菜肴原料老嫩、硬软、厚薄、大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间长短。对于烹饪来说，火候掌握得好坏往往决定着菜肴制作是否成功。即使有了好的原料、辅料、刀工，倘若火候不够，那菜肴就不能入味，甚至会出现半生不熟的情况；倘若过了火，又会破坏菜肴口味，甚至会造成糊焦。
蛋类烹调火候掌握
蛋类，在我们日常膳食的食物构成中占有一定比重，它已成为膳食不可缺少的一员，为我们的饮食生活增添了许多色彩。蛋类虽然种类较多，但营养都比较丰富，也深受大家的喜爱，尤其是有老人和小孩的家庭。不过蛋类烹饪一定要掌握火候，否则不仅会影响口味，还可能会产生一些有害物质，影响身体健康。
炒鸡蛋类
旺火热油，油量要多，能使成品松软可口。
煎荷包蛋
小火热油，以保持形态完整，外香内熟。
蒸蛋羹
将蛋加适量水搅匀，水烧开后放入，用中小火蒸，约15分钟即成。
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一般烹调方法，温度不超过100℃，对蛋的营养价值破坏很小，不过通过加热倒能起到不小的作用，不仅能杀菌，还能提高鸡蛋的消化吸收率，这是因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后会被破坏。
肉类烹调火候掌握
肉类似乎已经成为现代家庭生活中不可缺少的菜肴之一，不必等到什么节日，基本天天可以烹饪含有肉类的菜肴。肉类种类多，营养丰富，烹饪成菜种类更是多种多样，大概总结一下，在烹饪肉类时往往有如下小窍门。
炖煮类
一般在炖煮肉类时往往会添加一些辅料使肉类更容易炖烂，比如炖煮羊肉时在锅中加入一个扎几个眼的大白萝卜，炖牛肉时加入一个茶叶包，炖猪肉时加入一些山楂并文火炖即可。
炒制类
在炒肉丝、肉片、猪腰或猪肝时，先将原料腌渍上浆，再放入油温4～5成热的油中滑一下油，随即捞出，改用旺火、热油，快速煸炒后出锅。倘若是蔬菜和肉类同炒，则应该旺火、热油，分别翻炒，再回锅同炒，迅速出锅。
焦溜类
旺火、热油，将肉片挂糊后放入热油中，再改中火炸透，捞出备用即可。
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炒肉类时宜在肉菜将熟时加盐，放盐过早熟得慢，在出锅前再滴上几滴醋，肉菜鲜嫩可口。烧糖醋鱼应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
蔬菜烹调火候掌握
蔬菜是我们日常饮食中必不可少的组成部分，它含有多种人体必需的维生素和矿物质，能够给我们补充很多营养。蔬菜经过合理的烹饪，可以提高其消化吸收率，改变食物品质，使其色、香、味俱全。然而如果方法不当，那就会使蔬菜流失大量的营养元素，因而在蔬菜的烹饪中应该掌握一些关于火候的小窍门。
炒绿色蔬菜
炒绿色蔬菜（比如青菜、油菜、芹菜、韭菜等）要照顾到菜色好看，保持青绿，因此要注意时间和火候问题。一般是用旺火热油，菜下锅后快速翻炒，断生即可出锅。炒菠菜相同，不过时间应该更短。
炒豆芽
旺火热油，不断翻炒，边炒边淋些水，以保持豆芽脆嫩。
炒土豆丝
先将土豆丝放在水中洗几遍，旺火热油，翻炒至土豆丝呈黄色，加调料，再炒几下即成。
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一般来说，蔬菜的加工方法不同，最后损失的营养元素就不同。要避免蔬菜在加工过程中营养素的损失，蔬菜就不要在水中过度浸泡，先洗后切，切后即炒。急火快炒营养素的损失较少，也可用淀粉勾芡，以避免营养素从菜汁中丢失。
掌握火候的意义
对于烹饪来说，掌握火候有着非常重要的意义，对于一道菜肴的成败也有非常重要的作用。准确掌握菜肴的火力大小与时间长短，可使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。由于一般的菜肴原料经加热之后部分营养成分会分解，而恰当使用火候，则可减少其营养成分的损失。另外，火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭。掌握好火候，有杀菌消毒的作用。
烹调技法小窍门
烹饪是一门博大精深的学问，做熟一道菜简单，想把一道菜肴做得炉火纯青不简单。烹饪中又存在各种不同操作方法，不同方法又有不同的操作技巧，因此整个烹饪技法就是一个永远的课堂，需要我们不断地去摸索学习。烹饪中的一些小窍门，也需要我们在实践中不断总结提高。
炒
炒的烹饪方法是目前家庭中最常用的方法之一，即将食物切成小件，连同调味料或者分批放入锅中迅速翻搅致熟的手法。一般根据具体的操作方法，可以将炒分为生炒、熟炒、软炒和干炒等四种，每种方法都有不同的操作窍门。
生炒
又称火边炒。炒制时，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。一般不用加水，对于大块原料，可在原料本身水分炒干后放适量水。
熟炒
首先将大块原料加工成半熟或全熟，然后根据需要切好。将切好的原料放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。一般不用挂糊，起锅时可用湿团粉勾成薄芡。
软炒
又称滑炒。先将原料上浆，然后在5～6成热的油锅中翻炒，当炒到九成热时出锅。然后再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄芡起锅。
干炒
又称干煸。将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。
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适用于炒的原料，多系经刀工处理的小丁、丝、条、球等。炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，原则是断生即好。
爆
从表面看，爆含有急、快、烈的意思，这种烹饪的操作方法主要是利用热锅热油，使锅中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等，常用的爆法主要为油爆、水爆、葱爆、酱爆等。
油爆
油爆一般分两种方式，一种方式是将加工好的小块原料经过沸水焯烫，捞出沥干，随即再在沸油锅内炸至七成熟，捞出沥油，再起油锅，待油透，投入炸好的原料颠翻一下，加入调味芡汁，再颠翻几下即成。另外一种方法是直接将原料挂糊不经水烫煮，先放入温油锅炸至6～7成熟，然后再起油锅同上法操作。
水爆
又称“汤炮”，主要操作是主料用开水氽烫，熟而嫩，另用调味汁蘸食。
葱爆
当原料炸好后，另起油锅用大葱段和炸好的原料一起炮制，其他烹制过程也和油爆相同。
酱爆
先将主料经过挂糊用温油炸后，再用面酱等调料炮制。比油爆的汁要少。
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爆的方法一般对原料有所要求，一般都是细小且无骨的，刀工处理要厚薄粗细一致，在烹调之前，还必须将调味品准备好，预先制成调味汁，以加快操作。
熘
熘是用旺火急速烹调的一种方法，熘法一般要经过两个步骤才能完成。首先将原料经过油炸（或经过蒸过）或开水氽熟，然后再另起油锅，调制卤汁（也有的卤汁不经过油制而以汤汁调制而成），将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面而成。一般可以将熘分为脆熘、滑熘、软熘及醋熘等。
脆熘
先将切好的小的生料用调味品拌腌，再用水粉糊挂糊或干面粉滚拌，放入油锅内炸。然后另起小油锅，油量根据需要卤汁多少而定制卤。在炸的时候需用大油锅，油量要多，旺火热油，炸到深黄色发硬时取出。
滑熘
将原料先用调味品拌腌后，再用蛋清、团粉挂糊，投入五成热的油锅中，将原料滑散，用旺火将温油烧热时取出。同时将卤汁都均匀地粘在原料上。这种做法一般以片、丁、条、块等小形无骨的原料为主。烹制时如较大的块不易熟，可将锅离火等一会再滑熘一次。
软熘
一般以整条的原料（多属鱼类），先蒸熟或投入沸水锅内，并加入葱、姜、料酒等煮到九成熟时，把原料取出，这时将制成的卤汁，淋在原料上。但淋时必须注意原料从蒸笼或水锅取出后，要去净水分。
醋熘
将原料油炸以后，用以糖醋或糟卤等制成的卤汁熘制，方法基本上同滑熘。
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采用熘的方法制作菜肴时，卤汁分为两种：一种是白汁，不加酱油，适用于鸡、鱼、虾等食物；另一种加少量酱油，使制品呈银红色，适用于猪肉、牛肉等。
速冻蔬菜烹饪窍门
烹调速冻蔬菜前无需化冻，不要洗涤，只需用冷水焯一下去掉冰碴。炒菜时要用旺火，做汤时待汤沸后再下菜，可保持速冻蔬菜鲜嫩美味。
炸
炸也是目前家庭烹饪中常用的方法之一，是一种旺火、多油、无汁的烹调方法，指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。利用这种方法一般要求火不宜猛，应适时翻动，严防过老或不熟，炸成焦黄色即可，有的大块原料要反复炸。常用炸法有清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸等。
清炸
将生原料用酱油、盐、酒拌渍，入热油锅用旺火炸透。一般不挂糊，炸成后外酥内嫩。
干炸
将生原料经过调料拌渍后，去水分，拌干团粉，炸焦。这样制作可使原料外面酥脆，颜色焦黄。
酥炸
将原料蒸煮熟烂，在外面挂上蛋清、团粉糊（也有不挂糊的，一般挂糊的大都是拆骨原料，不挂糊的大都是不拆骨的原料），再下锅炸。
软炸
用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后，在锅内油烧六成沸时下锅，炸到外表发硬约八、九成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，一炸即好。炸时应将原料分散锅中，不使粘连。
纸包炸
多数是用鲜嫩、无骨的净料，加工成片形或丁形，用蛋清调好加入配料和调味品后，用糯米纸或玻璃纸包起来，投入油中去炸。操作时应用旺火，在冷油或油至四、五成热时放入原料，待油沸，纸包浮起呈金黄色即成。
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在炸制的时候，一般对嫩的、形状小的如条、块、片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然后待油沸后再放入一炸捞出。对形状较大的整料，要在油热到七、八成时下锅，在锅内多停留一些时间，或间隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次，反复炸制。
烹
一般认为，烹是在煎或炸的基础上，烹上清汁入味成菜的一种烹调技法。也有“逢烹必炸”的说法，因此可以认为烹是炸的转变作法，也就是将挂糊或不挂糊的小块原料，用旺火热油炸成金黄色后，将油沥出，锅底略留余油，加上调味品，然后迅速颠翻煸炒几下，出勺即成。一般可以将烹分为清烹、炒烹和炸烹。
清烹
将原料挂薄糊，不加铺料。将主料切成块、段等，挂糊后放入九成热的油内炸两遍。然后另起锅加入主料和汁，一起翻炒即可。
炸烹
一般针对以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹，将主料切成片、段、条、块等形状，挂少量硬糊或不挂糊，用旺火热油炸熟，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品，或加入多种调味品克成的芡汁，快速翻炒即成。
炒烹
一般针对以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。
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使用“烹”制作的菜肴汁不加芡粉呈隐红色，配料一般用葱姜丝、蒜片、香菜段，口味特点是吃口咸鲜，微带酸甜。
煎
煎也是我们常见的烹饪方法之一，这种操作方法主要是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型的原料放入锅中，用少量的油煎熟的一种烹饪方法。一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。一般可以分为油煎和水煎两种。
油煎
用锅子把少量的油加热，再把食物放进去，继续用文火先煎好一面，再将原料翻过来，煎另一面（使两面成金黄色后）放入调味品，而后翻几翻即成。一般表面会变成金黄色乃至微糊，煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口。
水煎
其实水煎也离不开油，只不过在油煎之前，当原料放入油锅之后浇上一层稀面水，然后按照油煎的方法操作。注意锅底是仍然需要放油的，一般的水煎包子就是如此操作而成。
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煎的原料，在煎之前一般还需经过调味或挂糊。有的在煎熟以后，不需另用调味品烹调，食时再蘸调味品。由于煎锅加热后，煮食油的温度比用水煮的温度为高，因此煎食物的时间往往需时较短。煎制菜肴的特点是外香酥，里软嫩。
卷的窍门
卷也是一种烹饪方法，首先选用菜叶、蛋皮、荷花瓣或者将萝卜等原料片成大片形，做成卷皮；然后将已经加工成型的丝、茸、末等馅，裹成圆筒或椭圆形等，可以淋汁或蘸汁食用，或者通过蒸、炸等烹饪方法制作成菜。若选择炸制，则春卷、菜卷应直接清炸，软炸则需要裹上蛋清豆粉糊；若选择上笼蒸熟的，很多都需要切成片或节。
烧
烧法是先将主料进行一次或两次以上的热处理，一般是将食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味调色，然后再加入药物和汤或清水，用旺火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类、海味），或软嫩（鱼类、豆腐），或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法。一般来说，根据烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧、干烧、南烧、糟烧、葱烧、锅烧等许多种。
红烧
将原料用急火热油炸后，加调料和鲜汤，按不同的原料要求用慢火或急火烧烂，然后用淀粉勾芡，浇在主料上。红烧要求必须放酱油才可以。
干烧
主料经过油炸后，另起锅加调辅料添汤再烧。
南烧
主料经细加工喂口后上浆，用温油滑开滑透，另加辅料稍煸炒勾汁。
糟烧
将主料用温油滑或用热油炸后放入糟汤，用慢火烧之。
葱烧
与红烧大致相似，只是必须加葱段。
锅烧
主料用蒸、煮、炸加热，然后根据需要再挂全蛋糊或蘸酱油炸。
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采用烧的烹饪方法时要注意汤或清水要一次加足量，避免烧干或汁多。一般烧菜汤汁，约为原料的二分之一，但如果干烧，就应使汤汁全部渗透入原料内部，锅内不留汤汁。
焖
焖一般是将原料用油锅加工成半成品，比如进行煎、炸、拉油、焯水等初步熟处理，—次加足汤汁和配料、调味品，中途不宜添加汤水（过多汁不浓，太少则易烧干），用大火烧沸，盖紧锅盖，用微火慢慢烧烂。操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也更小。焖之方法成菜酥烂、汁浓、味厚，软嫩鲜烫，浓香入味，一般分为生焖和熟焖两种。
生焖
一般不上粉、不上色，将原料直接或略煎炒之后，加入辅料、调味料与汤汁，大火烧沸，改用小火焖至将近收汁，勾薄芡成菜的烹调方法。
熟焖
一般需要上粉、上色，将原料经腌制、油炸后，加辅料、调味料与汤汁，焖至将收汁，勾芡成菜的烹调方法。
焖和烧的区别
两种方法基本相似，不过焖用微火焖烂收干；而烧则先用小火烧酥，再用旺火收汤。
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一般焖的菜肴要勾薄芡，最好让芡汁能溢于盘边，而原料多数是带骨的大件，松嫩的较少。焖的时间有长有短，依据原料的质地准确把握。
炖
炖也是我们常见的烹饪方法之一，比如炖鸡、炖排骨等，这些都是家常的菜肴。一般来说，炖要先用葱、姜等炝锅，然后下入主料（主料一般需要提前经过一些焯烫处理），再加入汤或水，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味，炖可分为隔水炖和不隔水炖两种方法。
隔水炖
将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将器皿放入水锅内（锅内的水需低于器皿上口，以滚沸水不浸入为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧，使锅内的水不断滚沸，直至酥烂。
不隔水炖
将原料在沸水内烫去血污和腥膻气味，再放入陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料稍多一些），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。
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还有一种炖的方法可以称为蒸炖，一般是把装好原料的密封器皿放在沸滚的蒸笼上蒸炖。因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间。时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；时间过长，则会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
煨的窍门
煨的方法首先是要进行原料处理，除加工成型外，有的还应该经过炸、煎、煸、炒或焯水等操作，然后将原料放入砂锅内，加入料酒、葱、姜、香料等调味品调准味，一次加足水或大量汤汁，切忌中途加水，旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热成菜。有的还需加入鸡肉或猪肉等同煨，使其酥软、香鲜、汁浓。其实，煨与焖相似，同属长时加热成菜的方法，但又有所不同，一是煨比焖加热时间更长，多用炉火的余热进行长时间烹制；二是煨制的菜肴汤汁较宽、不勾芡。
蒸
在菜肴烹调中，蒸的使用比较普遍，它不仅用于烹制菜肴，而且还用于原料的初步加工和菜肴的保温回笼等。蒸是以水蒸气为传热导体加热烹制或预制食物的烹调技法，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂。蒸能保持原料内部水分不受流失，使原料的营养成分少受损失，常见的蒸法有清蒸、干蒸、粉蒸等几种。
清蒸
一般把原料加工成型，再经过出水处理，然后将原料放入容器内，加调料（以姜、葱、盐、料酒等为主，忌用酱油等深色调味品），酌加高汤，入笼用大火或中火蒸制而成。适用于鸡、鸭、鱼、蛋以及猪杂等原料，要求颜色丰富、口味清淡、质地松软细嫩。
干蒸
一般认为干蒸来源于清蒸，不过干蒸原料入笼烹制时只加调料不加汤汁，容器一般要加盖，或用皮纸封口。多用于烹制要求色白味清、质地鲜嫩的菜肴以及鸡糕、鱼糕、肉糕和蛋糕等半成品。
粉蒸
烹制时，原料—般要经刀工处理成片、块、条状，然后装盆内，加调料、米粉拌均匀，然后入蒸器或用荷叶包裹入蒸笼，再大汽蒸熟。适用于鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉之类的原料。
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在蒸时，要等锅内的水沸起蒸汽后才放原料，补水时须加沸水，锅内须保持一定量的沸水。蒸笼均透气性很好，蒸锅也不错，选购时要注意锅盖密合效果。
贴
贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪方法。贴的原料一般用两种以上贴在一起，并且多数经过挂糊。原料的成形，一般均为扁形或厚片形，这类形状在烹制时易于熟透和入味。在进行贴的烹饪操作时，一般会出现挂糊和不挂糊两种区别。
挂糊
将食物蘸上鸡蛋面糊，炸好取出，切好即成。
不挂糊
将食物在文火上用少量油一面煎透，然后加事先调好的调味品，迅速起锅。此法也可不挂鸡蛋面糊，与煎法基本相同。
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煎和贴都是以少量的油传热制成菜肴的烹调方法，贴与煎的烹调方法基本相同，但下锅后只煎一面，不用翻动，好后形成一面焦黄香脆，一面松软而嫩。贴与煎的共同特点是制成的菜肴色泽金黄，外香酥，里软嫩，具有浓厚的油香味，不论冷吃或热吃都很适宜。
焯
焯是汤菜的主要做法，大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。焯属旺火速成的烹调方法，一般以咸鲜、清淡、爽口为宜，多以汤作为传热介质，成菜速度快，是制作汤菜或半汤菜的方法之一。从操作方法上来看，焯既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也可以是一种制作菜肴的烹调方法，一般可以将焯分为水焯和汤泡两种。
水焯
先将适量汤水用旺火煮沸，再加入原料和调料、芡粉等，加以调味，不勾汁，入锅微煮，拨散，水一开即起锅。这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等。而鸡、羊、猪的肉丸，则宜在冷水下锅；鱼丸子宜在温水下锅。
汤泡
也称为水泡。原料用沸水或宽汤烫或煮熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的、滚开的鲜汤，倒入盛器内一烫即成。
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由于焯菜比较注重汤的调制，因此可以根据用汤不同简单区分，用清汤焯制的叫清焯，浓汤焯制的叫浓焯。另外，焯的原料要求较高，一般需细嫩鲜美，通常选用动物类细嫩瘦肉，如猪里脊肉、羊肉、鸡脯肉、鱼虾、贝类和肝、腰之类，而老韧、熟料，或不新鲜有异味的原料，则不宜选用。
酥的窍门
酥菜的做法很多，口味各异，有的香鲜，有的酥甜。一般而言，可以大致将酥菜烹饪方法分为两种：一种是将主料放入锅内加调料烧开后改小火，慢慢烧制使其骨酥、刺软，特别是针对骨、刺比较多的鱼类。第二种是把面粉、鸡蛋和油调成的糊称为“酥糊”，然后将主料挂糊烹炸即成酥脆可口美食。
煮
煮是非常常见的烹饪方法之一，可以单独成菜，常用于煮制蔬菜、豆制品和蛋品一类的汤菜，也可以用于烹制菜肴的半成品，与烧、烩、拌等烹法配合成菜。一般而言，煮前先将原料经过初步加工，然后放置在锅中，加入调料，注入适量的清水或汤汁，用武火煮沸后，再用文火煮至熟。由于可煮原料广泛，因此其中窍门也比较多，除了上文中已经提及的方法之外，常见有以下几种。
煮粥
可以往锅里滴几滴香油，沸后把火弄小一点儿，这样米汤就不会往外溢出。
煮牛奶
用旺火煮沸后离火，再上火烧沸离火，反复2～3次，能保持营养和有效杀菌。如用文火煮，维生素会受到空气氧化而破坏。
煮鸡蛋
需要把鸡蛋先放入冷水里浸湿，再放热水里煮，这样蛋壳不破易剥。
煮肉
要熟得快，可加萝卜或山楂用中火煮，中途不加水，煮熟才放盐。
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采用煮的方法，有的是为了煮制菜肴，有的是为了提取鲜汤，以鲜汤作为烹制某些菜肴的配料或调味品。一般来说，煮的方法适用于体小、质软类的原料，煮与氽和炖相似，但煮比氽的时间长，比炖的时间短。
烩
烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法，将初步熟处理的两种以上小型熟的或易熟的原料，放入锅内，添加鲜汤，调味，中火加热至熟入味，勾芡成菜。烩菜的特点是色泽鲜艳、汤醇味厚、菜汁合一、汤汁乳白，保温性强，适用于冬天食用。一般从操作方法上看，可以将烩分成以下3种。
方法1
将锅烧热加底油（也可用葱姜炝锅），再将调料、汤及加工成型的原料等依次下锅，置于小火上烹熟，在起锅前，勾汁即成。
方法2
先将调料、汤煮沸并勾汁后，再将已炸熟或煮熟的主、辅原料下锅烩一烩即成。与上法的区别主要在于勾芡的时间不同。
方法3
将锅烧热加底油，用葱姜炝锅，加汤和调料，用旺火，使底油随汤滚开，随即将原料下锅，出锅前撇去浮沫，不勾芡。
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烩制的时侯要迅速，尽量缩短烹制时间，以保持鲜嫩，勾芡的浓稠度以能突出主料质地鲜嫩、软滑的质感为准则。烩菜的汤与主料相等或略多于主料，如果同一菜肴需要不同质地原料的，应通过投料顺序的先后来控制其熟的程度一致。
炝
炝是制作冷菜常用的方法之一，一般先把原料加工成型，加工成丝、条、片、块等小料，后用沸水焯烫或用油滑透，趁热（也可放凉）加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。所用的调料一般只有精盐、味精、蒜、姜和花椒油等几种，成品具有无汁、口味清淡等特点。一般根据操作方法不同，可以将炝分为焯炝、滑炝、焯滑炝三种。
焯炝
一般是原料加工成型后需要用沸水焯烫断生，然后捞出控净水分，趁热加入花椒油、精盐、味精等调味品，调制成菜，晾凉后上桌食用。用沸水焯烫后，一般须过凉水，以免原料质老发柴。
滑炝
一般是原料加工成型后需要上浆过油滑透，然后倒入漏勺控净油分，再加入调味品成菜的方法。滑油时要注意掌握好火候和油温（一般在3～4成热），以断生为好。
焯滑炝
很明显，这种方法是将经焯水和滑油的两种或两种以上的原料，混合在一起调制的方法。制作时要分头进行，原料熟后，再合在一起调制，口味要清淡，以突出各自原料的本味。
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炝菜所用原料多是各种海鲜及蔬菜，还有鲜嫩的猪肉、鸡肉等原料。一般来说，炝菜不使用米醋、酱油之类的调味品，以保证菜肴的清淡无汁。炝的原料在进行调味之前要先进行处理，使其断生变熟。
拔丝的窍门
拔丝是我们常见的甜菜制作方法之一，首先需要将去皮、去核的水果、干果、根茎类的蔬菜、去骨的肉类等洗净，再改刀成小块、小片、小丁状或制成九子；然后将这些主料用油炸熟（或煮熟、蒸熟）；最后另起锅将糖水或糖油熬浓到快能拔出糖丝时，随即将炸好的主料投入，挂上糖浆即成。制拔丝时，过嫩和过老的糖浆都不能拔成丝，并应在糖浆快拔成丝时就把主料投入，搅和即出锅，以免糖浆熬老。
腌
腌是现在家庭常用的一种烹饪方法，更多的是作为制作冷菜的一种方法，在夏季做拌凉菜时尤其明显。腌也是蔬菜储藏的方法之一，将蔬菜或肉类腌制以后可以防止腐烂变质，在一些地区的农村和城镇也常用这种方式来储藏蔬菜，即所谓腌菜。一般方法是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，调料渗入其中。腌的方法很多，常用的有盐腌、酱腌和醉腌三种。
盐腌
将原料用食盐擦抹或放在盐液中浸渍的一种腌制方法，也是腌制中最基本的方法，同样也可以作为其他腌制品加工的一道工序。
酱腌
是以酱和酱油、盐、白糖等将原料擦抹的一种腌制方法。经过酱腌的食品，色泽红亮，脆嫩鲜香。
醉腌
是用葱、姜、食盐、桂皮、八角、花椒子和适量的水，在旺火上熬出香味，待其冷却，捞出葱、姜及桂皮等香料，再用纱布过滤，加入白糖、味精、高粱酒即成醉腌。一般是将活的动物性原料，通过醉腌浸醉死，不再加盐，即可食用。
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一般而言，鱼、肉、禽、蛋及各种瓜果、蔬菜，都可采用盐腌防腐。不过要注意盐的用量，多会影响味道，少则达不到防腐目的，食盐含量一般在8%～10%为宜。
拌
拌，也是一种冷菜制作的烹饪方法，是我们夏季经常用到烹饪手法之一。此操作方法一般是把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状后，再加上各种调味料拌和成菜即可。所用调味品一般是酱油、醋、麻油等，其他根据口味酌情添加。拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点，一般可以将拌分为生拌、熟拌和混拌三种。
生拌
生料加调味品拌制成菜，即为生拌。做生料菜时，需将整料用沸水或消毒水洗净，还可以用醋、酒、蒜等调料杀菌，消毒后再切小拌制。
熟拌
是指加热做熟的原料冷却后，再切配，然后调入味汁拌匀成菜的方法。一般多用语拌荤菜，荤菜也可以采用热拌而吃其温凉的方法。
混拌
就是生、熟混拌，指原料有生有熟或生熟参半，经切配后，再以味汁拌匀成菜的方法。具有原料多样，口感混合的特点。
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拌菜的原料切制要求都是细、小、薄的，这样可以扩大原料与调味品接触的面积。拌凉菜要避免原料和菜色单一，缺乏香气。拌菜调味要轻，以清淡为本，调拌均匀，调好之后，盛器的底部不能有剩余的调味料。
烤
烤是大家夏季经常见到的烹饪方法之一，操作方法主要是将生料腌渍或加工成半熟制品后，根据使用设备不同，用柴、炭、煤或煤气等为燃料，利用辐射热能，正确掌握烤制的火候，把原料直接烤熟。成菜具有色泽美观、形态大方、皮酥内嫩、香味醇浓的特点。根据设备不同可以将烤分为烤炉烤、烤箱烤等。
烤炉烤
这种方法可以分为暗烤炉和明炉烤两种。暗烤炉是使用封闭的炉子，烤时需要将原料挂在烤钩、烤叉或平放在烤盘内，再放进烤炉。一般烤生料时多用烤钩或烤叉，烤半熟或带卤汁的原料时多用烤盘。
明炉烤
明炉烤是一般在敞口的缸、火炉和火盆上置有铁架，烤时需要将原料用铁丝叉叉好，再搁在铁架上不断翻动、反复烤至熟透。需在烤制中调味的话，若用液体调味品，须用排笔涂刷在原料上；若用粉末状调味品，则用量不宜过多。
烤箱烤
采用烤箱内壁热辐射使食物成熟，多用于烤制面点。食品与火不直接接触，火力在烤箱周围，故受热比较均匀。
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除此之外，还有泥烤和竹烤，一般不太常见。泥烤是将鸡、鱼等原料用调味品腌制后，用荷叶等包好，再用黄泥将其裹紧密封，放在中小火上烤制，不断翻动直至烤熟。竹烤是将原料等放在两头带竹节，且密封状况好的楠竹或毛竹筒中，封严竹口，火不要太大，而且不停翻动竹筒直至烤熟。
蜜汁的窍门
蜜汁的烹饪方法主要是用于烹饪带汁的甜菜，根据原料的不同，可以简单分为易熟材料的蜜汁和难熟材料的蜜汁两种。对于易熟的材料，比如白果、板栗等，可以先将糖用少量油稍炒，然后加水（加蜂蜜更好）调匀，再将主料放入熬煮，至主料熟烂，糖汁收浓起泡即成。对于难熟的材料，比如火腿等，可以先将主料加糖或冰糖屑、蜂蜜蒸熟，然后将糖汁熬浓或加少许团粉勾成芡浇在上面制成。蜜汁的糖汁熬制要注意火候，熬老后带有苦涩味，色泽也不好。
卤
卤是用水作为导热介质的烹饪法，主要用于冷菜烹调，一般是把原料洗净并初加工后，放入调制好的卤汁中烧煮，让卤汁渗入其中，直至熟。从这个角度上来说，卤不是单一的烹制法，而是集烹制加热与调味于一身。由于卤菜在火候上的要求比其他菜好掌握，而且可以采用的原料范围也相当广泛，因而很受欢迎。
原料处理
原料处理制作中一般需要焯水处理或煮至半熟，有的原料焯水后还需去皮、去筋膜，部分原料还要用酒、硝等腌制或浸漂过，以除去异味和血腥。
卤水配制
各地卤水配制方法均不相同，一般配制需要把握料量，香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。精盐多，成菜紧缩、干瘪、咸；精盐太少，鲜香味不突出。有些卤汁，比如黄卤，不宜选用酱油或带色的调味品和易褪色的香料。
卤制技巧
荤菜原料，要随时打尽浮沫，保持卤水干净。荤素多种原料，同一颜色要求，需要混合卤制时，按照质老耐煮的放下层，质嫩易熟的放上层，有的还需要用纱布包制，以免卤破和提前取出。
卤水保存
保存卤水的方法是把卤水煮开，盛在玻璃、搪瓷或陶瓷器皿里，然后放置在阴凉处或冰箱里。不要用金属锅盆盛放卤水，以免盛具受到卤水中食盐的腐蚀而造成穿孔。一般来说，卤汁恰当保存的时间越长，香味越浓，鲜味越大。
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为了使卤制品容易入味，可以在蛋类或肉料的表面用小刀划几道花纹，蛋类也可用针刺些小孔。卤制食品一般应该切成薄片食用，余下的卤水可留在下次使用或作调味料用。
冻
冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方法。绝大部分是用猪皮作原料熬煮，也有利用原料本身的胶质熬制后凝结成块的，当原料、辅料在汤汁冷凝后即变成固态，加工成形的原料与冻制辅料在汤汁冷凝后即为“冻”。如果不加酱油或糖色，冷凝后晶莹透明如水晶，即称为“晶”。一般根据口味可以将冻菜分为甜和咸两种。
咸冻
多用猪肘、鸡、鸭、虾、蛋等原料制成的冷菜，辅料用猪皮、清汤等。
甜冻
多用干、鲜果为主制成的冷菜，辅料用琼脂、糖水等。
原料选择
做冻制品时夏季多用油脂少的原料，如水晶鸡、鱼、虾、圆鱼、排骨及水果等；冬季多用油脂多的原料如猪皮冻、牛羊肉冻等。
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制作冻菜时，选择或者处理成鲜嫩无骨无血腥的原料，经刀工处理成小片、丁状，水煮或上浆滑油。在汤汁结冻前，可组合排列成预定的图案，增加美观。要做纯净透明的冻菜，熬制胶汁很重要，一般认为琼脂与汤或水的比例为1：80～95为佳。
熏
熏，常用于凉菜，操作方式主要是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。一般来说，经过熏制的菜品，有烟熏的清香味，色泽艳丽，并可以延长保存时间。一般可以将熏分为敞炉熏（即熏缸熏）和密封熏（即熏锅熏）两种。
敞炉熏
在普通火炉的燃料或在火缸内放几根烧红木炭上撒一层加少许糖的木屑，使冒出浓烟，再将原料挂在钩上在烟上熏制。这种方法因浓烟分散，应在无风处进行操作，并将食物翻动。
密封熏
把糖和木屑等铺在铁锅里，上面搁一铁丝熏篮，将食物放在篮内加盖，然后将铁锅放在微火上烘，使糖和木屑燃烧冒烟熏制。这种方法一般用料省，时间短，熏得均匀，效果较好。
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在实际操作中，可根据原料的性质和所达到效果的不同，使用不同燃料，主要的熏制燃料有大米、茶叶、糖、柏枝、木屑、竹叶、花生壳等。在熏制产生的烟中含有酚、甲酚、醋酸、甲醛等物质，它们能渗入食品内部，防止微生物的繁殖，所以烟熏不仅能使食品干燥，而且有防腐作用，有利于食品的保存。
泡的窍门
很多人都听说过泡菜，其实泡作为一种烹饪方法本是四川普通家庭腌制质地鲜脆的蔬菜的一种方法，是将经加工处理的原料放入有精盐、花椒、酒以及冷开水制成的溶液的坛子中浸泡，利用盐水中产生的乳酸等有机化合物使原料变熟、入味、增香的烹调方法。泡菜的关键在于盐水的管理，不可沾油、碱，调制盐水时要控制好酒的用量，以适度为宜。现在泡菜已经演变得范围更广了，若选择荤类原料，应注意焯水熟处理时要把握好火候，原料不熟，不仅不能食用，而且直接影响盐水的保存；太过，则影响菜肴爽脆的口感。焯熟后改刀的时候，一般要求片薄刀工。
