乌龙茶，在茶叶分类上属于青茶类。它的外形与绿茶和红茶相比，比较粗大，不具诱人的外观，可是却富有沁人心脾的芬芳和令人欲醉的滋味。乌龙茶的香气馥郁，芬芳持久，其滋味浓醇鲜爽，甘醇可口，回味无穷。一杯在手，它那特有的芳香，会使你立即进入“舌根未得天真味，鼻观先闻圣妙香”的境界。当你呷下几口，当会满口生津，舌有余甘，令你拍案叫绝。
清代袁枚在《随园食单》中，对其在领略到乌龙茶真趣之后的感受曾有一段生动的描写。袁枚写道：“余向不喜武夷茶（属乌龙茶），嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷山，到曼亭峰天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香椽，每斟天一两，上口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芳扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性，始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以沦至三次而其味犹未尽。”初次品尝乌龙茶的人都会有袁枚所描写的经历和感受。品尝茶叶不仅要重外形，更重要的是要注意内质，领略其真味。再者，不同的茶类有不同的风格有各自所特有的色、香、味、形。乌龙茶的外形较之红、绿茶粗大，正是乌龙茶所要求的品质规格。乌龙茶的品饮方法在所有茶类中也是最为讲究的，从袁枚的描述中，可见一斑。但实际品饮起来还要复杂得多，乌龙茶的品饮艺术是一门很深的学问，非寥寥数言所能尽述的。当人们领略到乌龙茶的真趣，就会被这种我国特有的珍品所征服。
乌龙茶的制法发祥于武夷山。武夷山在福建省西北部的崇多县境内，是中国名山之一，自古以来，就是著名的游览胜地。有36峰、99岩之胜，峰峦叠嶂，怪石嶙峋，溪流纵横。产茶历史悠久，宋代范仲淹谱歌道：“溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽。”早在唐代，武夷茶就享盛名。宋元以来，山上茶事兴盛岩岩有茶，无岩不茶。乌龙茶历史可追溯到明代，清初已见有类似现代乌龙茶制法的记载。
乌龙茶属于半发酵茶，制法独特，采制精工。红、绿茶均以采摘细嫩芽叶为贵，而乌龙茶却不然，必须等新梢长到“驻芽”形成（俗称开面）时（即指新萌发的茶芽展叶抽枝到最后，顶芽变得很小不再展新叶时，此时新梢一般可长出五六片叶子），采卜顶上的二叶至三叶。不可过嫩，过嫩则成茶香气低，味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。乌龙茶浓郁的芳香和甘醇的滋味贵在得自天然，只有当茶树芽叶长到一定的成熟阶段，其内含物质得以充分积累和转化，并通过精湛的炒制工艺，才能引发出来。《武夷山志》载：“……岩茶反不甚细，烹之有天然具味。”明代许次纾在《茶疏》中说：“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。若肯再迟一二日期，待其气足完力，香冽尤倍。”意思是说，等茶芽长成一定成熟度的新梢再采摘，香气倍增。乌龙茶的采摘标准正符这个规律。
乌龙茶的焙制工艺复杂，工序甚多。鲜叶进厂后，其制法分晒青→晾青→做青（包括摇青和做手）→炒青→初揉→复炒→复揉→走水焙→簸扇→摊凉→拣剔→复焙→烘干→（制成毛茶）→簸拣→补火→（成品）等道工序。看到所列的十几道工序名称，读者或许已感到乌龙茶的制茶工艺够复杂的了。可是，实际制茶操作过程更是复杂万状，变化多端，令人惊奇。
一般茶叶最忌日晒，而乌龙茶的制造中首道工序就是晒青，一定要把采回的鲜叶摊在太阳下利用日光曝晒，也就是相当于制茶术语所说的“日光萎凋”。这个过程对乌龙茶香型的形成和能否产生醇厚的滋味关系致密。鲜叶通过日光曝晒，可蒸发部分水分，叶质变软，引起叶中所含的多种芳香物质起化学变化，青臭气散发，而茶叶的清香外溢。清代初期，福建崇安县令陆廷灿在所撰的《续茶经》中曾说：“凡茶见日则夺味，惟武夷茶喜日晒。”晒青和晾青是乌龙茶的萎凋过程，非常重要。因此，制造乌龙茶必须选择晴朗的好天气，历来为乌龙茶制茶师所重视。清代释超全在所作的《武夷茶歌》中曾写道：“凡茶之候视天时，最喜晴天北风吹，若遭阴雨风南来，香气顿减淡无味。”据研究，乌龙茶区春天起北风则天晴，起南风则阴雨。直到现在，乌龙茶制茶师傅也还在选择好天气做茶，因为遇上阴雨天，就会严重影响茶叶品质，色、香味皆次，故乌龙茶不仅要看茶做茶，还要看天做茶。
做青是使乌龙茶形成“绿叶红镶边”的特殊功夫，也是形成乌龙茶品质风格的重要环节，技术性极强，难度大，非经多年训练者是无从动手的。做青是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，一方面促使多酚类化合物氧化，一方面又要限制其化学变化的速度，使茶叶中内含物质缓慢进行转化和积累。因此，做青过程中，采取摇青和晾青相结合的方式，摇摇停停，反复萎凋还阳而达到半发酵的程度。摇青的手法非常巧妙，运用特殊的手势，使水筛上的晾青叶作圆周旋转和上下跳动，让叶与叶、叶与筛面碰撞摩擦，引起叶缘细胞的损伤，发生局部氧化，使叶缘发酵变红。摇摇晾晾，反复七八次，逐步形成“红镶边”，而叶片中部分又不至撞伤而发酵，仍然保持绿色，使整个叶片形成“绿叶红镶边”，达到“三分红七分绿”。此时，取出一二片做青叶在亮处观察，只见叶脉透明，叶面青绿亮黄，叶缘朱砂红，呈“青蒂、绿腹、银朱缘”的“三节叶”，叶片由于叶缘失水较多而收缩成背下凹的“汤匙形”，手触之，柔软如绵，鼻嗅之，幽而清、浓而不浊的兰花香扑鼻。这时制茶师傅当机立断，立即取出投入高温锅中杀青，制止继续发酵，使色香味稳定下来。近年来，茶叶研究单位和生产部门进行乌龙茶做青机械化的研究，取得了可喜成果，但是，操作中还得运用传统的“看青做青”的经验，由富有高超技术经验的制茶师傅来掌握。
乌龙茶的烘焙技术也十分考究。《武夷茶歌》中曾有一段描述：“如梅斯馥兰斯馨，大抵烘焙候香气，鼎中笼上炉火红，心专手敏细功夫。”诗中讲到，烘焙得法，可以提高乌龙茶如梅似兰的香气，但要心专手敏，适时调节火温，细心地翻拌。乌龙茶特别是武夷岩茶，烘焙过程大不同于一般茶的干燥，烘焙的工序道数多，技术要求高。这里不妨简略地介绍一下武夷岩茶的烘焙过程，乌龙茶的制茶技术之考究也就可见一斑。第一道是“走水焙”，在一个比较密闭的烘间内，备有不同温度（90～12℃）的焙窟，采取流水作业法使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙，整个过程十几分钟，速度快，工作紧张，故又称“抢水焙”，焙到六七成干即下焙，簸扇去片末，然后摊凉五六小时，以增进后熟作用，使滋味醇和，色泽砂黄而油润。再经拣剔后进行复火，约焙一至两个半小时，再改用“文火慢炖”，最后趁热装箱。
乌龙茶的干燥程度比其他茶类要求都高，含水量只有2％～3％，最高不能超过4％。乌龙茶能够久藏不坏，就是因为焙得熟，干度高，耐贮藏。而且在良好的贮藏条件下，还能“香久益清，味久益醇”。
乌龙茶的整个制造过程都要实行“看茶做茶”，特别强调根据香气的变化来掌握各工序进程，释超全的《武夷茶歌》中说“大抵烘焙候香气”，倒可以改成“整个焙制候香气”。这种以香气变化作为制茶工艺的依据是非常之科学，其技术高超，奥妙无穷。乌龙茶的焙制过程不但技术性强，而且也相当辛苦：“种茶辛苦甚种田，耕锄采摘与烘焙，楮雨届期处处忙，两旬画夜眠餐废。”
乌龙茶的品质特征是：外形条索粗壮，色泽青灰有光，香气馥郁芬芳，汤色清澈金黄，滋味浓醇鲜爽，叶底绿叶红镶边。各地所产的乌龙茶又因品种、产地、制工不同，各具风格。
乌龙茶的产地分布于福建、广东和台湾三省，近年江西、湖南也有少量出产。因产地不同，以及品种、制茶工艺上的差异，可概括地分为福建乌龙茶、广东乌龙茶、台湾乌龙茶。
福建是乌龙茶的故乡，也是乌龙茶的主要产区。由于茶树品种丰富，生态条件优越，采制技术精湛，囊括了乌龙茶优质高产的三要素，以致产量最多，品质优异。
目前乌龙茶区已扩展到闽北、闽南的很多县，但商品茶生产主要集中在闽北乌龙茶区的崇安、建瓯、建阳，闽南乌龙茶区的安溪、永春等县，为外销乌龙茶的商品基地。
福建乌龙茶花色品种繁多，兹择主要几种略作介绍：武夷岩茶产于武夷山正岩的乌龙茶称为武夷岩茶，素有“臻山川精英秀气所钟，品具央骨花香之胜”的声誉，并享有“活、甘、清、香”四绝之称。清代梁章钜在《归田琐记》中备加称赞：“其味甘泽而气馥郁，去绿茶之苦，乏红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。”岩茶带有兰花香，具有特殊的“岩韵”，味醇回甘，润滑爽口。岩茶的品目众多，著名者有武夷水仙、奇种、肉桂以及名槽等。
铁观音
原产于安溪县，用茶树优良品种铁观音的鲜叶制成。近代闽南部分县市也有引种推广，但品质不及安溪。
铁观音茶，条索圆结匀净，名呈螺旋形，身骨重，色泽砂绿青润，青腹绿带，俗称香蕉色，素有“美如观音（菩萨）重似铁”之称。香气清高馥郁，滋味醇厚甜鲜，入口不久，立即转甘，具有一种特殊风韵，称为“观音韵”（简称“音韵”），蜜底甜香，回味无穷。叶底开展，肥厚柔软而明亮。由于香郁味厚，耐冲泡，故铁观音有“绿叶红镶边，七泡有余香”之誉。
水仙
主要产于建瓯、建阳、崇安以及永春等县，用茶树优良品种水仙的鲜叶制成。因产地不同，分武夷水仙、闽北水仙、闽南水仙。
武夷水仙，外形肥壮，色泽绿褐油润而带有宝光，香气浓郁清长，带特有的兰花香，汤色浓艳呈深橙黄色，滋味浓厚醇和，喉韵明显回甘鲜爽，耐冲泡，叶底软亮，叶缘红点鲜明。
闽北水仙，主要产于建瓯、建阳。外形肥厚，鲜爽回甘，汤色橙黄，叶底匀整。
闽南水仙，主要产于永春。外形较闽北水仙紧结，香气馥郁，滋味浓厚。
肉桂
产于武夷山，用茶树优良品种肉桂种的鲜叶制成。外形紧结，色泽青褐鲜润，香气高锐而长，带有明显的桂皮香。品质优异者，带孔香，滋味鲜滑甘润，汤色橙黄清澈，叶底黄亮，红点明显。味不耐泡，而香气久泡犹存。
奇种
产于武夷山一带，用茶树品种菜茶的鲜叶制成。外形紧结匀整，色泽铁青带褐，较油润，有天然花香，细而含蓄，滋味醇厚甘爽，喉韵较显，汤色橙黄清明，叶底欠匀净。
色种
产于安溪及闽南茶区，用毛蟹、梅占等茶树优良品种鲜叶制作拼配而成。外形紧结，香气馥郁，滋味醇和，汤色橙黄，叶底明亮。
乌龙
主要产于安溪及闽南茶区，用茶树优良品种乌龙种的鲜叶制成。外形细紧，色泽青褐，香气细长，滋味醇和。
佛手
产于永春及闽南茶区，用茶树优良品种佛手种（又名香橼种、雪梨种）的鲁叶制作。外形肥壮，曲皱重实，色泽褐绿鲜润，叶背沙粒明显，香浓而清，带雪梨香，滋味浓厚甘润，汤色深橙黄泛红，叶底粗大黄亮。
饶平色种
用梅占、茗花、奇兰等品种的鲜叶制成的乌龙茶，统称为色种，不分品种命名，主要是每个品种种植数量不多。饶平色种以梅占品种占多数。条索紧结秀匀，色泽砂绿鲜润，香气清细有花香，滋味醇厚鲜爽，汤色橙黄清澈，叶底匀亮开展，叶缘银朱色，叶腹浅黄。
