花茶是中国独有的一种茶类，它是用高洁清香的鲜花窨制茶叶而成的。茶引花香，相得益彰，别具风韵，所以有“茶味花香融为一体，二美兼备味更佳”的赞美。花开花落应有时，春天也不能常在，可是中国人的聪明才智使香花的高洁清香为茶叶所吸收，让花的芬芳贮于茶中，常留人间，真是巧夺天工，驻香有术。如今，只要冲泡一杯花茶，就可随时带来香花的芬芳，使人们沉浸在繁花似锦的春天，真是花开何必愁花谢，茶引花香春常在。
花茶的历史可追溯到宋代。北宋蔡襄在《茶录》中就有记载：“入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。”即以一种叫“龙脑”的香料，加入龙凤茶（即饼茶），以助茶香，进贡皇帝。到了明代，茶引花香，增益茶味，其熏香茶法已见诸记载。明代朱权在《茶谱》中指出，“熏香茶法，百花有香者皆可，当花盛开时，以纸糊竹笼两隔，上层置茶，下层置花，宜密封固。经宿开换旧花，如此数日，其茶自有香味可爱。有不用花，用龙脑熏者亦可。”
明代钱椿年编、顾元庆删校的《花谱》中更为具体地介绍了可作熏香茶的香花，说：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘半含半放蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶。花多者太香而脱茶韵，花少者则不香而不尽美。”并指出，三份茶叶一份花最为适宜。用瓷罐按一层茶叶一层花装至满，使茶吸花香，然后用纸包好放在火上烤焙至干收用。
花茶较为大量的生产是在清代咸丰（1851～1861年）年间。到了1875年前后，花茶生产已较普遍。据记载，仅福州生产的花茶达到3万多担；至1928～1937年，年产花茶在10万担以上。
最早的花茶窨制中心是在福州。清代咸丰年间，福州的长乐帮茶号生成、大生福、李祥春等窨制的花茶远销华北市场，甚受欢迎，销路不断扩大，于是，其他茶商竞相仿效，扩大花茶生产。
花茶的加工过程复杂，它是由茶和花两种原料加工而成的。
所用的茶称为茶坯，主要是烘青绿茶，还有大方、乌龙茶、红茶等毛茶（即半成品茶）。花则用新鲜的鲜花，其开放程度又因花种不同而有不同的要求。茶为干体，而花为湿体，一干一湿，加工工艺自然也就复杂化了。
花茶窨制过程是通过鲜花吐香，茶坯吸香，一吐一吸，达到茶味和花香融为一体，使之既有芬芳清雅的花香，又有醇厚甘美的茶味。这个加工过程既有物理吸附，又同时伴随着化学变化，奥妙非常。茶为什么能吸香，鲜花为何吐香，也许人们在品尝花茶时会想到这类问题，其中寓有一番科学道理。
据研究，茶叶中含烯萜类和棕榈酸等化学物质，它们是一种具有吸附异气味能力较强的物质。茶坯与鲜花层叠地堆在一起，就能将香花吐出的香气分子吸附到茶叶的组织内，而且能在吸得后保持，虽经复火烘干，也不致消失。茶坯的吸香能力因棕榈酸含量高低而异，高级茶中，棕榈酸含量较多，故吸附香气的能力也较强。茶坯吸附香气，是通过香花中的水分子作为载体，将香气吸附的。茶坯愈干燥，茶与花的水分级差越大，传递性好，吸香能力也就强。所以茶坯要达到一定的干燥程度（4%～5%之间）。茶坯吸附香气，也依靠其存在空隙的毛细管作用。茶坯本身疏松而多空隙，有较大的空隙表面，便于大量吸附气体。
鲜花的吐香是由于鲜花内的香精油的形成和挥发的结果。各种鲜花香精油的形成和挥发特性不同，一般又分为“气质花”和“体质花”两类。“气质花”要开花时才香，不开放则不香，开完以后也不香。茉莉花就属于“气质花”，它的香精油是随着鲜花的开放而不断形成和挥发的。“体质花”是不开也香，开时和开完后也还香。如玉兰、珠兰、玳玳花等，都属于“体质花”，其香精油是以游离状态存在于花瓣中。要使“气质花”充分吐香，必须通过调节温度，使花朵处于含苞欲放状态，故窨茶前，需要进行鲜花处理。“体质花”在窨制前就不需要采取促进鲜花开放的措施。
花茶的窨制过程，一般要通过茶坯处理、鲜花处理、窨花拼和、通花散热、起花、复火、提花或转窨、匀堆装箱等工序。不同种的鲜花，窨制的流程虽有所不同，但大同小异。
花茶又称熏花茶、香花茶，中国北方及港澳地区也称花茶为香片。依窨制时所用的花类，分为茉莉花茶、珠兰花茶、白兰花茶、玳玳花茶、柚子花茶、玫瑰花茶、桂花花茶等，其中以茉莉、珠兰、白兰花茶较为普遍，以茉莉花茶数量最多，品质亦最优。各种花茶又因窨制时所用茶坯不同，分为茉莉烘青、茉莉大方、茉莉炒青、茉莉乌龙、茉莉龙井；珠兰烘青、珠兰大方、玫瑰红茶等等。高级花茶又因下花量和窨花次数，分为一窨、二窨、三窨，并按级别加以区别，如一级三窨茉莉烘青等。
茉莉花茶，香味馥郁芬芳，鲜灵甘美。
珠兰花茶，香味馥郁清雅，鲜纯爽口。
白兰花茶，香味浓厚强烈，后觉甘厚。
玳玳花茶，香味厚香气重，余味浓烈。玳玳花本身性温和，是一种良好的暖胃剂。
柚子花茶，香味清香纯正，回味略涩。
