茶类的产生和演变经历了一个漫长的历史长河，随着人们对茶叶性质的认识不断深入、社会需要的不断变化、茶叶生产技术的不断发展，新的茶类和花色品种必然不断出现，而且层出不穷，时在刷新。中国生产的茶类除了大宗的绿茶、红茶、乌龙茶、花茶和紧压茶之外，还有白茶、黄茶、速溶茶及其他茶叶的复合制品。
白茶是我国福建省的特产。其制法特别，传统制法是采下的新鲜芽叶晾晒至干，不炒不揉，芽叶完整，密被白毫，色白如银，故称白茶。制茶过程中，主要靠晾晒和风干，节省能源，节约劳力，加之茶性清凉，有退热降火之疗效，在当今能源昂贵和污染充斥的时代，白茶倒是值得提倡生产和饮用的一种上好茶类。目前仅福建省的福鼎、政和、松溪、建阳等县有生产，产量不多，年产不过万担。
北宋时代问世的《东溪试茶录》《大观茶论》等著作中，都记述有白茶。但当时所谓的白茶仅指茶树品种，乃白叶茶树也。
《东溪试茶录》载：“一曰白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之，地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一者为门茶。”《大观茶论》中说：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然生出，虽非人务所可致，有者不过四五家，生者不过一二株。”这些记载都说的是一种在春天长出乳白色芽叶茶树，属于一种生理变异，非人力所能培育得出来的。如今在某些茶园，偶然也可发现。
现在所公认的白茶是指用特殊的制茶方法而制成的白茶。白茶原产于福建福鼎，清代嘉庆初年已见白茶生产的记载。
白茶生产很强调茶树品种和采摘。供采制白茶的茶树品种为：福鼎大白茶、政和大白茶、水仙、菜茶。因采摘标准和茶树品种不同，分银针、白牡丹、贡眉、寿眉四个花色。采自福鼎大白茶、政和大白茶或水仙茶树品种新发出的肥壮芽头制成的白茶，称为银针；采自政和大白茶、水仙一芽一二叶制成的白茶，称为白牡丹；采白菜茶芽叶制成的白茶，称为贡眉；制银针时“抽针”后剩下的叶片制成的白茶，称为寿眉。
白茶对鲜叶原料要求很严，要求晴天采摘，采下的芽叶要密被茸毛。这样制成的成品茶才能达到绿面白底，即叶背面白毫银亮，叶面黛绿或翠绿色，故有“青天白地”之称。
白茶按初制加工技术，可分为白毫银针和白牡丹两大类。以白毫银针品质最优。
仅用福鼎大白茶、政和大白茶等优良品种的肥壮茶芽制成，也有从采下大白茶或水仙种的一芽一二叶上，进行“抽针”（即将其芽单独摘下抽出来）而制成，形状似针，白毫密被，色白如银，因此得名。制法很简单，将采回的茶芽薄摊于筛内，置微弱阳光下摊晒到七八成干，再移至烈日下晒至足干。也有将茶叶直接置太阳下曝晒至八九成干，再用文火烘焙至足干。
北路银针产于福鼎，外形优美，香气清鲜，毫味浓，滋味清鲜。
南路银针产于政和，外形光泽较差，香气清芬，滋味浓厚。
包括白牡丹、贡眉、寿眉等花色，制法是分萎凋和干燥两道工序。各花色所用茶树品种和采摘标准不同，品质亦有差异，以自牡丹品质较优，其次是贡眉，寿眉又次之。
白牡丹
用大白茶和水仙种等优良品种的一芽一二叶制成，外形好像枯萎的花，有“绿叶夹银毫”之称。毫香显，味鲜醇，汤色杏黄，清澈明亮，叶底浅灰，叶脉微红，呈“绿叶红筋”，故有“红装素裹”之称。
贡眉
用菜茶群体品种的一芽二三叶制成。成茶叶色灰绿带黄，高级贡眉微显银毫，香气鲜纯，滋味清甜，汤色黄亮。
寿眉
不带毫芽，色泽灰绿带黄，香气低，味清淡，叶底粗杂。
黄茶的生产历史悠久，唐代就有寿州黄芽，即今安徽霍山黄芽名茶。属于黄茶类的四川蒙顶黄芽、湖南君山银针等名茶历史也很悠久，就是黄茶类的大宗产品——安徽的黄大茶，明代许次纾《茶疏》已有记载：“天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶，大江南北，则称六安。然六安乃郡名，其实产霍山县之大蜀山地。茶生最多，品名亦振，河南山陕人皆用之。南方谓其能消垢腻，去积滞，亦甚宝爱。顾彼山中不善制法，就于食铛火薪焙炒，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笱，乘热便贮，虽有绿枝紫笱，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品门。”
黄茶制法与绿茶相近，唯在炒制过程中，增加堆放闷黄的工序，一般经过炒茶（包括杀青和揉条）、初烘、堆放、烘焙等工序。因鲜叶原料的老嫩程度，制法亦有精细之别。黄茶的品质特征是黄叶黄汤，香气情况，味厚爽口。
黄茶类包括的花色品种也很多，有的完全用茶芽制成，有的用细嫩的芽叶制成，有的用比较粗大的新梢制成，外形和内质差异明显，各具特色。按照鲜叶原料的老嫩，黄茶可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
鲜叶原料是采用茶芽或幼嫩的一芽一叶，采摘细致，制工精湛，属于黄茶类的珍品。主要花色品种有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。
君山银针
产于湖南岳阳君山，完全用春天萌发出的芽头制成。采下的茶芽经过杀青、摊放、初烘、摊放、初包、复烘、摊放、复包、干燥、分级等十道工序，才制成成品茶。外形壮实笔直，密被茸毛，色泽金黄光亮。香气清鲜，汤色杏黄，滋味甜爽。冲泡后，茶芽冲向水面，直挺竖立，继而下沉杯底，状如群笋出土，茶映汤中，颇富情趣。
蒙顶黄芽
产于四川省名山县蒙顶山。采用春天初展的一芽一叶制成。采回的细嫩芽叶经过杀青、初包、复锅、复包、三炒、摊放、四炒、烘焙等工序，才制成成品茶。形状扁直，鲜嫩显毫，色泽金黄，香气浓郁，滋味甘醇，汤黄而碧，叶底嫩黄。
霍山黄芽
产于安徽霍山县，其著名的产地为霍山县大花坪金字山的金鸡当、鸟类尖、漫水河、金竹坪等地。鲜叶原料细嫩，采用春天初展的一芽一叶，经过杀青做形、初烘、摊放、足火、摊放、复火等工序而制成。形似雀舌，细嫩多毫，色泽黄绿，香气清高，带熟板样香，汤色黄绿带黄圈，滋味浓厚鲜醇，叶底嫩黄。
鲜叶原料采用一芽一二叶，嫩度不及黄芽茶。属黄小茶一类的花色品种包括温州黄汤、北港毛尖、沩山毛尖、鹿山毛尖、鹿苑茶、黄小茶等。
温州黄汤
产于浙江平阳、泰顺、瑞安一带。在“清明”前采摘初展的一芽二叶作为鲜叶原料，经杀青揉捻后，不解块直接堆放在竹篓中，使之轻微发酵，等到叶色变成黄绿时，烘焙，即制成成品茶。条索细，白毫多，色泽微黄油润，香气清高，滋味鲜醇，汤色橙黄。
北港毛尖
产于湖南岳阳市郊北港一带。鲜叶细嫩，经过杀青、锅揉、闷黄、复炒、复揉、烘干等工序制成。条索重实卷曲，白毫显露，色泽金黄，香气清高，汤色杏黄，滋味醇厚，耐冲泡。
沩山毛尖
产于湖南宁乡县沩山。沩山海拔高，主峰直立云霄，终年云雾弥漫，人称“千山万山朝沩山，人到沩山不见山”，是宜茶的良乡。鲜叶细嫩，经杀青、闷黄、轻揉、烘焙、拣剔、熏烟等工序而制成。外形叶边微卷成条块状，金毫显露，色泽黄亮油润。内质香气具有浓厚的松烟香，汤色橙黄明亮，滋味甜醇爽口，叶底黄亮嫩匀。
鹿苑茶
产于湖北远安县鹿苑一带。鲜叶细嫩，炒制过程中无明显的揉捻工序，结合炒青在锅内用手揉条塑形，只经过杀青、炒二道、闷堆、炒三道等工序。条索紧结稍曲，白毫显露，色泽金黄，香气清香持久，滋味醇厚甘凉，汤色黄绿明亮，叶底黄绿嫩匀。
鹿苑茶历史悠久，品质优异，清代曾有位高僧为之赞咏道：“山精玉液品超群，满碗清香座上熏，不但清心明目好，参禅能佚睡魔军。”
用来制黄大茶的鲜叶原料比较粗大，采摘标准为一芽三四叶或一芽四五叶，主要产于安徽霍山、金寨等县。鲜叶经过炒茶（包括杀青与揉捻）、初烘、堆积、烘焙等工序而制成黄大茶。堆积时间较长，长达5～7天；烘焙的火功足，下烘后趁热踩篓包装，形成黄大茶的大枝大杆、黄色黄汤和高浓清爽的焦香风格。
其叶大梗长，梗叶相连，形状好像鱼钩，色泽金黄鲜润，汤色深黄，滋味浓厚耐泡，具有突出的高爽焦香。
安徽黄大茶素为山东沂蒙山区人士所喜爱。
20世纪40年代，在茶叶世界出现了一种冲水即溶、溶后无渣的新型茶叶产品，因为溶解快，故名速溶茶。速溶茶是将成品茶或鲜茶坯中决定色、香、味特征的有效可溶物质用水浸泡抽提出来，然后浓缩干燥而成，故又称萃取茶。由于速溶茶是取茶之精华，去其茶渣，又不失茶味，加上速溶的特点，所以也称之为茶精，犹如糖精、味精。但糖精、味精是化学合成的，而茶精则是天然的茶叶精华，其价值当然珍贵之至，非糖精、味精之类所可比拟。
速溶茶呈颗粒状或片状、粉末状，溶于热水和冷水，冲泡方便，水冲即溶，不留余渣。浓淡自处，也可与奶、果汁、蜜糖等调饮。可以热饮，亦适于冷饮。见之于市场的速溶茶可分两大类，即纯速溶茶和调味速溶茶。因各类速溶茶的溶解性不同，又有热溶速溶茶和冷溶速溶茶之分。
中国生产的速溶茶不仅有国际上流行的产品，而且还有一批具有中国特色的新花色，如速溶姜茶、速溶红果茶、速溶茉莉花茶等等。
随着茶叶的营养价值和药用价值的发掘与利用，近些年来出现了茶叶、茶精与其他中药、果汁等制成的新型保健饮料，如益寿茶、健美茶、柠檬茶、减肥茶、戒烟茶、心脑健等等，层出不穷，方兴未艾，丰富多彩的中国茶苑更增异彩。
