中国名茶
名茶，顾名思义，在于有名。其所以有名，则由于名茶具有脍炙人口的品质，独具特色的风韵，蜚声遐迩的声誉，以及体现悠久历史文化的掌故。名茶之成名，并为人们之所爱、社会之珍视，是与秀丽的名胜古迹、美妙的神话故事、优良的茶树品种、精湛的制茶工艺、优异的品质风格、名人的诗词歌赋分不开的。
一位诗人在鉴赏出自湖南的高桥银峰名茶后吟道：“芙蓉国界产新茶，九嶷香风阜万家。”说明名茶一定是声誉遐迩，万家称道。声誉越高，慕名相求的人越多，销市日广。名茶的采制更加精益求精，优异的品质更是锦上添花。因此，“香风阜万家”，迎得“天下醉”。
在中国名茶艺苑中，花色品目估计不下200种，形形色色，俱显珍奇，各有千秋，令人爱慕。笔者颇费心机地从数十种蜚声甲外的名茶中，挑选出西湖龙井、铁观音、祁红、碧螺春、黄山乇峰、白毫银针、云南普洱、君山银针、蒙顶茶、冻顶茶等十种作为代表，并略作介绍。
西湖龙井茶因产于杭州西湖山区的龙井而得名。习惯上称为西湖龙井，有时间而化之，索性称这种色香味形别具风格的茶叶为龙井。龙井，既是地名，又是泉名和茶名。龙井茶，向有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之誉。西湖龙井，正是“三名”巧名，“四绝”佳茗。“龙井茶，真者甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。有益于人不浅，故能疗疾，其贵如珍，不可多得。”清代陆次云对龙井茶的这个评语，真是探幽入微，淋漓尽致。
龙井茶形状独特，别具一格。形似一碗钉（即旧时补瓷器碗碟所用的钉子的形状，扁形，两头稍尖，中间较宽），扁平挺秀，光滑匀齐，翠绿略黄。泡在透明的玻璃杯中，犹如兰花初绽，嫩匀成朵，一旗一枪，交相辉映，芽芽亭立，栩栩如生，诗情画意，融于一杯；茶汤清澈明亮，碧玉浮面；香馥若兰，香高持久；徐徐品啜，但觉滋味甘鲜之至，难怪古人有“茶之美，莫过于龙井”之赞语。品尝龙井茶，可说是一种艺术享受。不是画，而胜于赏画；不是诗，而胜于吟诗。一杯在手，情趣无穷。西湖龙井真不愧是一种欣赏饮料。
西湖群山，峰峦叠翠，盛产茶叶，历史悠久。唐代陆羽《茶经》中就提到杭州天竺、灵隐二寺产茶。到了宋朝，杭州西湖山区下天竺香林洞产的香林茶、葛岭附近宝云寺产的宝云茶、上天竺白云峰的白云茶、乘云亭产的乘云亭茶已列为贡品。宋代诗人苏东坡一生爱茶，对茶学也有很深的研究，有“欲把西湖比西子”，“从来佳茗似佳人”之句，还写诗赞美白云茶。诗曰：“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春。静试却如湖上雪，对尝兼忆剡中人……”
关于龙井茶，最早见于元代虞集游龙井诗：“徘徊龙井上，云气起晴画。澄公爱客至，取水挹幽窦。坐我檐葡中，余香不闻嗅。但见瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后，同来二三子，三咽不忍嗽。”到了明代，品赞龙井茶的诗文很多，明代谢肇浙在他所撰的《五杂俎》中，把龙井茶列为当时茶中上品。明代田艺蘅在《煮泉小品》中曾写道：“今武林（即今杭州）诸泉，惟龙泓（即今龙井）入品，而茶亦以龙泓山为最。盖兹山深厚高大，佳丽秀越，为南北两山之主，故其泉清寒甘香，雅宜煮茶。……又其上为老龙泓，寒碧倍之。此处所产之茶，为南北山中绝品。”据说乾隆皇帝下江南时，曾到龙井狮峰下的胡公庙品尝龙井茶，饮后赞不绝口，并将庙前18棵茶树封为“御茶”。
经过茶农世世代代的辛勤培育，精益求精，龙井茶产量不断增加，品质日益改进，如今已是香飘万里，誉满世界。
龙井茶区分布于“春夏秋冬皆好景，雨雪晴阴各显奇”的西湖风景区，山清水秀，景色绮丽。在狮峰山上，梅家坞里，云楼道旁，虎跑泉边，满觉陇中，灵隐寺周围，九溪十八涧沿岸，翠岗起伏，绿树婆娑，一片片茶园碧绿如染，一座座茶山连接云天，为湖山润色。
龙井茶区气候温和，四季分明，雨量充沛，分布均匀。特别是春茶期间，经常细雨濛濛，漫山遍野，云雾缭绕。茶园土壤肥沃，多为微酸性的砂质土壤，结构疏松，通气透水，有效磷含量较多，有利于茶树生长发育，加上茶园管理科学，精耕细作，采、养、培三者密切结合，以致茶树根深叶茂，常年碧透，萌芽轮次多，采摘季节长，从垂杨新绿，可采到层林尽染。
春分过后，细雨濛濛，大地还带着几分寒意，采茶姑娘就冒着细雨和春寒上山采摘嫩芽了。清明时节，正是龙井茶采摘的大忙季节，倾村出动，抢采高档茶（采制高档龙井茶，季节性很强，前后只有十天左右），满山遍野，茶歌阵阵，采茶人出没于茶丛间，犹如仙女在万绿丛中翩翩起舞，此时茶山不似湖光，胜似湖光。难怪唐代诗人刘禹锡为茶山春色倾倒，曾吟诗赞道：“何处人间似仙境，春山携妓采茶时。”
龙井茶采摘十分细致，要求苛刻。高级龙井茶在清明前后采摘，当茶芽萌发长到一芽一叶初展时，即将初展的一芽一叶采下，长不过25cm。每0.5kg极品龙井茶包含茶芽35 000～44 000个，也就是说采茶时要采摘35 000～44 000次，极为费时。清明采制的龙井茶称为“明前”。“明前”龙井为龙井茶极品，产量很少，异常珍贵，常人难得口福。按照茶芽萌发状况和采下的芽叶大小，制成的龙井茶历史上又分“莲心”、“旗枪”、“雀舌”等花色。
龙井茶外形、内质咸美，是和精湛的炒制技术分不开的。由于成品茶独树一帜，品质规格要求严格，炒制过程十分复杂，一直采用手工炒制。炒制手法巧夺天工，尽工尽善。高级龙井茶炒制过程分“青锅”和“眥锅”两个工序，其间不经过“揉捻”工序，杀青、整形、炒干均在锅中进行，这是与一般绿茶所不同的。青锅和眥锅都是在特制的龙井锅中进行，炒制手势有抖、带、搭、甩、捺、拓、扣、抓、压或磨等，号称十大手法。炒制时，随鲜叶老嫩和锅中茶坯成熟程度，不时变换手法，因势呵成。整个炒制过程，手法变化多端，巧妙非常，劳动强度也很大，非得练就十分功夫，否则炒出的茶叶不是龙井，而是“干虾皮”。乾隆皇帝在观看龙井茶炒制时，也为花费劳力之大和技术功夫之深而惊叹，曾为之作茶歌道：“火前嫩，火后老，唯有骑火品最好。村民接踵下层椒，倾筐雀舌还鹰爪。地炉文火徐徐添，干釜柔风旋旋炒。慢炒细焙有次第，辛苦功夫殊不少。”
西湖山区各地所产的龙井茶由于生长条件不同，自然品质和炒制技巧略有差异，形成不同的品质风格。历史上按产地分为四个花色品目，即狮、龙、云、虎四个字号，以狮峰龙井品质最佳，最富盛誉。后来调整为狮、龙、梅三个品目，仍以狮峰龙井品质最佳。狮峰龙井产于狮峰、龙井、翁家山、满觉垅、杨梅岭、天竺、灵隐等地。外形挺秀，色泽绿中显黄，呈糙米色，是狮峰龙井一大特色；香气清香，浓而持久，滋味甘鲜，品质极优，誉为龙井之巅。梅字号龙井产于梅家坞、云楼、梵村等地，外形光滑油润，扁平挺秀，色泽翠绿，香味略逊于狮峰龙井。龙字号龙井产于虎跑、双峰、金沙港、茅家埠、九里松等地，叶质肥嫩，芽锋显露，香味不及狮、梅两个字号。
据分析，龙井茶中的品质成分含量丰富，氨基酸、儿茶素、叶绿素、维生素C等化学成分含量都很丰富，营养价值和疗效较高。
自古名茶伴名泉，好茶好水，方显珍奇。杭州是个多泉的城市，许多风景区都有晶莹的清泉，涓涓长流，终年不绝。杭州著名的泉水有虎跑泉、龙井泉、玉泉、狮峰泉等。
“龙井茶”、“虎跑水”素称杭州二绝。明代高濂在《四时幽常录》中说：“西湖名泉，以虎跑为最。两山之茶，以龙井为佳。
谷雨前，采茶旋焙，时激虎跑泉烹享，香清味冽，凉心沁脾。”
虎跑泉位于西湖和钱塘之间的群山。传说唐宪宗时，有个性空和尚游玩到虎跑，见青山翠郁，环境清静，想在该处住下来。但苦于无水源，无奈欲离去另觅住所。一天晚上却做了一个梦，梦见一神仙前来相告，说是要派两只老虎将南岳衡山童子泉移来，明天就有泉水，请法师不要走。第二天，性空和尚果然见山上下来两只老虎，刨地作穴，不久泉水涌出，其味甘洌醇厚，于是取名为虎跑泉。其实虎跑泉的这股泉水是从石英砂岩中渗涌出来的。
靠近虎跑泉北面的一些山岭表土下面都是透水性好的石英砂岩，雨水渗入植物茂密的高山地层，浸蕴于石英砂岩的缝隙中，顺着岩层的斜面向下方渗流，从岩层倾斜下口进泻出来，此乃虎跑泉的由来。由于石英砂岩渗透性好，有良好的过滤作用，水中所含杂质很少，泉水清澈见底。据分析，虎跑泉水中所含可溶性的矿物质较少，每千克水中只含0.02～0.15g，比别的泉水要少，特别是氯、钙的含量极微，水中几乎没有硅酸盐的沉淀物，而有机的氮化物含量却较多，因此硬度低而略带甜味。用如此甘泉烹茶，则更有利于龙井茶色香味的发挥。
龙井泉亦佳，位于龙井寺左侧，古称龙泓。传说明代正德年间掘井抗旱时，从井底挖掘出一块大石头，形如一条游龙，故将此井命为龙井。据传现在还安置在井旁的刻有“神运”二字的大石头就是当年掘井挖出来的，人们也称之为神运石。龙井泉水烹茶，历来亦受赞许。明代田艺蘅认为，武林诸泉，惟龙井入品。
明代诗人屠隆也有“采取龙井茶，还烹龙井水，茶经水品两足佳”之句，对茶、水并美倍加赞赏。龙井泉边，假山奇石，岩上刻有“龙井试茗”，还有一“听泉亭”，在这样如诗如画的环境下品尝龙井茶，倍增试茗真趣，赏心悦目，妙哉、幽哉。古往今来，游客云集。
