食物的营养价值是指其所含营养素的种类、数量、相互比例及其能被人体消化、吸收、利用的程度。一般，某种食物含有的营养素种类、数量和相互比例越接近于人体的生理需要，可被消化吸收和利用的程度就越高，营养价值也就越高。
膳食中的食物就其性质和来源可分为三类：植物性食物，如谷类、豆类、蔬菜类、水果类、植物油、薯类、硬果等；动物性食物，如畜肉类、蛋类、奶类、水产类、动物脂等；加工性食物，如糖果、糕点、食用油、饮料、罐头和各种制成品等。每一种食物，由于营养成分不同，因而功用也不一样。我们不能光靠吃一种食物来满足身体的营养需要，因此，就有必要了解一下各类食物的营养价值。
植物性食物的种类繁多，如谷类、豆类、蔬菜类、水果类、植物油、薯类、硬果等，这类食物提供的营养成分对人体的健康有重要意义。
一、粮食
粮食类（谷类）的品种很多，包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦等。我国以大米和小麦为主，并有少量的杂粮。
谷类是供给能量最主要的来源，约有70%～80%的能量和50%～70%的蛋白质来源于谷类，B族维生素和部分矿物质也都是由谷类供给的，因而谷类被称为主食。
谷类的营养成分主要是碳水化合物。粮食是人体摄取糖类的最理想来源，其中又以淀粉为主，含量高达70%，多在胚乳细胞内。淀粉经烹调后易消化吸收，利用率达90%以上，是最理想而经济的能量来源。
谷类的淀粉按其分子结构划分有直链淀粉和支链淀粉两种。前者一般占20%～30%，后者一般占70%～80%。直链淀粉的性质是易溶于水，黏稠，可被淀粉酶完全水解成麦芽糖；而支链淀粉只有部分能被淀粉酶水解，故支链淀粉难消化。不同品种的谷类，两种淀粉的含量不同；含量多少影响食用风味。小麦中直链淀粉较多，占27%，所以面粉的黏稠性大；而糯米的支链淀粉较多，因此难消化。
粮食中除淀粉外还含有膳食纤维，其含量1%～10%不等，含量高低取决于谷类的加工精细程度。
谷类中含蛋白质为8%～12%，其中燕麦含量较高，可达15%，玉米、稻米和小麦为8%～11%。因为粮食是主食，所以谷类是人体蛋白质的主要来源。
谷类蛋白质一般为半完全蛋白质，所含的必需氨基酸中赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸的含量都较低。但是，各类粮食所缺的氨基酸又各不相同，如玉米中色氨酸含量很低，而在小米中含量较高。因此，玉米和小米混食可取长补短，发挥蛋白质的互补作用，提高蛋白质的生理价值。由此可见，应当多种粮食混食，或利用生理价值高的动物蛋白质、大豆蛋白质来补充谷类蛋白质的不足。
谷类的脂肪含量在1%～2%，主要存在于糊粉层和谷胚之中。谷类脂肪除甘油三酯外，还有少量植物固醇和卵磷脂。小麦、玉米的胚芽油，含亚油酸高达60%，具有防止血液胆固醇过高和动脉粥样硬化的保健作用。
谷类还是B族维生素的重要来源，其中维生素B1、维生素B2和烟酸较多。谷胚中还含有维生素E。另外，小米、黄玉米中含胡萝卜素较多。维生素主要集中在糊粉层和谷胚中，因此精白米中维生素含量比标准米面中低，只有谷类原含量的10%～30%。
谷类中矿物质含量为1%～3%，主要是磷、钙、镁、铁，大部分集中在谷皮、糊粉层之中，故粗制米面中矿物质含量较高。谷类所含的磷、钙多以植酸钙镁盐的形式存在，不易被机体吸收，但谷类中所含植酸酶可分解植酸盐，并释放出游离的钙和磷，增加人体对钙、磷的吸收率。
谷类蛋白质主要存在于糊粉层和胚乳中，因此精白面粉比标准粉的蛋白质、维生素等含量低。谷类加工过精过细，会大大降低其营养价值，但过粗则影响感官性状、消化吸收率和加工性能。
二、豆类
常见的豆类有大豆（黄豆、青豆、黑豆）、蚕豆、绿豆、豌豆、红小豆（赤豆）等。
豆类的营养价值高，主要是因为豆类蛋白质含量很高，一般在20%～40%，其中以大豆中为最高，约为40%。大豆不仅蛋白质含量丰富，而且生理价值高，其中必需氨基酸的组成与动物蛋白质相近似，为完全蛋白质。
豆类中脂肪的含量因种类的不同，差别很大。以大豆中含量最高，为18%～20%，青豆为16%，黑豆为15%，可作食用油原料。大豆油含不饱和脂肪酸多，高达85%；还含丰富的必需脂肪酸，其中亚油酸含量达50%以上；豆油里还含有磷脂，所以大豆脂肪为优质脂肪。其他豆类（如绿豆、红小豆、蚕豆、豌豆）的脂肪含量较少，为1%左右。
豆类中的豇豆、红小豆、绿豆、豌豆等的碳水化合物含量高，可达50%～60%左右，以淀粉为主。大豆的碳水化合物含量较少（20%～30%），且多为不能被人体消化吸收的多糖，如棉籽糖、水苏糖和纤维素，淀粉含量很少；人体肠道细菌可将其部分多糖分解，产生气体而胀气。
豆类富含钙、磷、铁、镁、钾、硒等。大豆的钙含量为鸡肉的21倍，瘦猪肉的32倍；铁含量为瘦猪肉的2.7倍，鸡肉的6倍，是高钾高镁低钠食品，适于低血钾病人食用。
豆类富含B族维生素，黄豆每100g中含维生素B10.41mg，维生素B20.20mg，维生素E18.9mg，都比谷类含量高；青豆、黄豆、绿豆等还含有一定量的胡萝卜素。
豆制品种类很多，如豆浆、腐竹、豆腐干、豆腐皮、豆腐脑、豆豉、腐乳、豆酱、豆芽等。
整粒熟大豆（炒豆、煮豆）因蛋白质被细胞壁包裹，难与消化液接触，其中的抗胰蛋白酶又因加热不充分未被彻底破坏，其蛋白质的消化率仅为65.3%，加工成豆浆后可达84%，制成豆腐后可提高到92%～96%。因为在加工中经水泡、磨碎、过滤、煮沸等工序而使蛋白质变性，抗胰蛋白酶被彻底破坏，纤维素也被去除，因而大大提高了蛋白质的消化率。
豆腐中的钙、磷、钾、镁、铁、硒的含量也较多。豆浆中铁、维生素E含量超过鲜奶，但钙、镁、磷、维生素A、核黄素含量较鲜奶少。
豆芽（包括绿豆芽）中有一定量的抗坏血酸。食用豆制品，既丰富了菜肴，也提高了营养成分。
三、蔬菜
日常生活中常吃的蔬菜主要是叶菜类，如白菜、卷心菜、菠菜等，其次是根茎类，如各种萝卜、莴笋、薯类等；鲜豆类，如毛豆、四季豆、扁豆、豌豆等；瓜茄类，如冬瓜、茄子、番茄、辣椒等。
蔬菜是维生素C的主要来源，叶菜、花菜类含维生素C最为丰富，根菜类次之，其中辣椒中维生素C的含量较高，其他如油菜、菠菜、小白菜、番茄中的含量也很丰富。绿叶蔬菜和橙色蔬菜含胡萝卜素较多。绿叶蔬菜中维生素B的含量也高，如菠菜、油菜、萝卜缨儿等。
绿色蔬菜含铁量很高。虽然蔬菜与谷类、豆类相比铁吸收量较低，仅为10%，但蔬菜在我国膳食铁的供给量中仍占一定地位。
此外，蔬菜中含有大量酶，如萝卜中含有丰富的淀粉酶，可促进食物消化。某些蔬菜如大蒜中还含有植物杀菌素，对抵抗疾病尤其是防止肠道病有一定作用。由于蔬菜种类多，在烹调上可增加花色品种。
四、水果、坚果和野菜
新鲜水果是维生素C的主要来源。例如酸枣、猕猴桃含维生素C很丰富，其次为柠檬、蜜柑、广柑、橘子、柚子、山楂等；胡萝卜素含量丰富的水果有海棠、杏、红果、枇杷和芒果，其中以芒果含量最为丰富；富含铁的水果有桃、李等。
水果中的一些有机酸如柠檬酸、苹果酸等，可以促进消化液分泌。
研究指出，水果中含大量糖类，易被小肠吸收，若水果被菜堵塞在胃中，会因腐败而形成胀气、胃部不适。所以，吃水果不宜在饭后马上吃，宜在饭前1h或饭后2h吃。
干水果是由鲜果经过加工制成，如葡萄干、杏干、梨脯等。干水果维生素损失较多，但易保存，且加工后别有风味。有些干果加工后仍能保存一定数量的维生素C。
坚果是硬壳果，水分较少。常吃的坚果有栗子、花生、核桃、瓜干、白果、松子、杏仁等，其营养特点是含蛋白质和脂肪都高（唯栗子例外，其蛋白质和脂肪含量极少而糖含量高）。坚果还含有一定量的维生素B1、维生素B2和铁。
野菜和坚果不仅味道鲜美而且营养价值很高。
常见野菜有马齿苋等，其胡萝卜素、维生素C、维生素B及钙的含量均高出普通菜数倍。
常见的野果有刺梨、猕猴桃、酸枣等，含维生素C丰富，如刺梨维生素C含量比蜜柑高50倍。
野菜食用前一般需经过处理，如在沸水中煮沸片刻后弃去菜汁，再加盐等烹调食用。
五、食用菌
食用菌是一类不含叶绿素的植物（也叫非绿色植物），以无毒真菌的子实体为食用部分，有香菇、蘑菇、口蘑、木耳、银耳、猴头菇等。
食用菌含丰富的纤维素，有独特的香气和鲜味；含有大量的必需氨基酸，以及钙、铁等无机盐；含有维生素B和酶类；还含能防治疾病的特殊成分，如：香菇中的核酸类对胆固醇有溶解作用，有助于防止高血压病，麦角固醇作为维生素D原可防佝偻病，食用菌含有的糖苷还具抗癌作用。
