动物性食物有畜禽肉类、蛋、乳类、水产类等。动物性食物的营养价值很高，尤其是蛋白质丰富。
一、畜禽肉
常用的畜禽肉类有猪、牛、羊肉和鸡、鸭、鹅等。畜禽肉类的营养成分随动物种类、年龄、部位及肥瘦程度的不同而有显著差异。
畜禽肉的蛋白质含量特别丰富。畜、禽肉的蛋白质含量相似（10%～20%），其肌肉和内脏，如肝脏中蛋白质含量高，肥肉中蛋白质含量较瘦肉少。猪肉（五花肉）的蛋白质含量为13.2%，鸡肉19.3%，鸡肝16.6%，鹅肉17.9%；多为完全蛋白质，其氨基酸组成与人体蛋白质相似，营养价值高。
畜禽肉的脂肪含量随肉类的不同而异，一般肥肉的脂肪多于瘦肉。畜肉脂肪：猪肉（五花肉）37.0%，肥肉90.4%，羊肉（肥瘦）14.1%，鸡9.4%。
畜肉脂肪的成分主要是各种脂肪酸的甘油三酯，还有少量的磷脂、胆固醇等；肥肉胆固醇含量多高于瘦肉。内脏胆固醇含量更高，如猪脑为2571mg/100g，猪肝为1017mg/100g。
禽肉中的饱和脂肪酸含量低于畜肉。禽肉结缔组织较柔软，脂肪分布较均匀，所以，禽肉比家畜肉鲜嫩、味美，也易消化。动物脂肪中人体必需脂肪酸含量一般较植物油低，而饱和脂肪酸含量一般较植物油高，所以心血管疾病患者不宜多食用动物脂肪，以食植物油为宜。
畜禽肉的碳水化合物含量很低，约0.2%～4%，主要以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中，含量与动物的营养及健康状况有关。动物被宰杀后，由于酵解作用，糖原含量下降，乳酸增高，pH变低。
畜禽肉无机盐总量为0.8%～1.2%，瘦肉较肥肉含无机盐多，内脏器官如肝等又较瘦肉多。家畜、禽肉都是铁的良好来源；铁主要以血红蛋白形式的铁存在，消化吸收率较高。
畜禽肉类可提供多种维生素，是B族维生素的最好来源。瘦肉含维生素B1最高，如猪瘦肉为0.54mg/100g，羊瘦肉为0.15mg/100g。禽肉中维生素E含量为0.22～0.33mg/100g。动物内脏，尤其是畜禽肝含各种维生素最丰富，如羊肝含维生素A209μg/100g、维生素B22～4mg/100g。
畜禽肉味非常香美，是因为肉中含有“含氮浸出物”（含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白含氮物质的总称），如肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌碱和少量的游离氨基酸等。这些浸出物越多，味道越浓，促进胃酸和唾液分泌也越强，从而有利于对蛋白质和脂肪的消化。
二、蛋与蛋制品
蛋类的营养价值很高，常见的禽蛋有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋等。各种禽蛋的营养成分大致相同。
蛋制品有咸蛋、松花蛋（皮蛋）、冰蛋和蛋粉等。
蛋类的蛋白质尤为丰富，其蛋白质的含量为13%～15%，蛋黄（15%）中含量比蛋清（10%）中高。加工后的咸蛋、松花蛋其蛋白质含量都有增加，其中松花蛋增加最多。鸡蛋粉（全蛋）蛋白质含量高，为43.4%；是完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，且比例适合；利用率可达95%以上，是天然食品中最优良的蛋白质。
进行食物蛋白质的营养评价时，多以全蛋白质作参考蛋白。每人每日摄入80～120g鸡蛋，就可满足人体对必需氨基酸的需要。
蛋类中的脂肪含量为11%～15%，主要集中在蛋黄中，蛋清中含量甚微。
蛋类脂肪呈乳融状、液态，易被人体消化吸收。咸蛋、松花蛋的脂肪含量略少，鸡蛋粉脂肪含量高，可达36.2%。
蛋类还含卵磷脂和胆固醇。其中咸蛋、松花蛋含胆固醇稍高，鸡蛋卵磷脂含量丰富。有研究发现，鸡蛋可防治冠心病，认为是鸡蛋含有卵磷脂之故。
蛋类是钙、磷、铁、锌等无机盐的良好来源。所含的无机盐主要存在于蛋壳中，其次是在蛋黄中，如镁、钙、铁、锌、硒等。蛋黄中铁和硒的含量都比较丰富，每100g含铁量为6.5mg，比蛋清高3倍。由于蛋黄食用方便，而且蛋黄铁吸收后完全被利用，所以蛋黄是补铁的较好食品。鸭蛋加工成咸蛋、松花蛋后，铁、钙、硒的含量增加。
蛋类所含的维生素大部分集中在蛋黄中，以维生素A、维生素D、维生素B2、维生素E含量最为丰富，每100g蛋黄中含维生素A1.057mg，维生素B20.35mg。鸡蛋粉含维生素A、维生素B、维生素E也非常丰富。咸蛋、松花蛋因加碱，维生素B1、维生素B2有所失，其他维生素都能保存。
三、水产品
水产品是鱼、虾、蟹、贝等品种的总称，是膳食中的优质蛋白质来源，可补充谷类氨基酸的不足，提供丰富的维生素和无机盐。鱼类分淡水鱼和海产鱼，其营养价值与畜肉类相近似，重要的是蛋白质丰富。
水产品中的蛋白质含量一般在15%～20%，其氨基酸组成与肉类相似，属完全蛋白质，必需氨基酸以赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸最为丰富，生物价较畜肉蛋白质高，是人体所需蛋白质的良好来源。鱼肉的肌纤维细而短，肌球蛋白和肌浆蛋白相互联系，结构较疏松，水分含量多，因此，比畜肉蛋白质易被人体消化吸收，其消化率为87%～98%。
水产品脂肪含量在1%～10%之间，是低脂肪食品，但鲫鱼脂肪含量高达17%。鱼类脂肪分子中多为不饱和脂肪酸，熔点低，常呈液态，消化率高且易被人体吸收，其消化率在95%左右。所以，用鱼的不饱和脂肪酸防治动脉硬化有一定的效果；但容易被氧化，不易保存。
鱼类中矿物质含量为1%～2%，钙、磷、钾、镁、硒含量比畜肉高，如：鱼肉中钙为30～80mg/100g，畜肉为6mg/100g；鱼肉含硒14～19μg/100g，畜肉为7μg/100g。海产品含碘、锌、铜较丰富，比淡水鱼高。鱼肉中钙含量高于畜肉。虾皮中含钙20g/100g，是补钙食品的理想来源。
水产品的肌肉部分是维生素B1、维生素B2、烟酸的良好来源；内脏中富含维生素A、维生素D、维生素B2等。在调查中发现，日本许多长寿老人都有爱吃带内脏小鱼的饮食习惯，可能是因为从某种意义上说，小鱼、小虾类的营养价值比较高。鱼肉中维生素B、维生素E含量都比畜肉类高，鱼肝油含维生素A、维生素D极丰富。
四、乳类
乳类含营养素比较齐全，它含有人体必需的一切营养成分，是营养价值很高而又易消化吸收的食品。常食用乳制品具有重要的营养意义。
乳类主要包括母乳、牛奶、羊奶、马奶等。最普遍的是牛奶，其成分接近母乳，是滋补品。
乳类含蛋白质约3.5%，分子中含有满足人体需要的各种必需氨基酸。乳类蛋白质是完全蛋白质，其营养价值（生物价约为85%）和利用率（消化吸收率为87%～89%）都很高。牛奶的营养成分中最显著就的是蛋白质，约为30%，以酪蛋白为主，其次是乳白蛋白，乳球蛋白较少。与人乳相比，牛奶的蛋白质含量高于人乳，而乳糖含量低。
牛奶脂肪含量为3.2%，人乳稍高，为3.4%。其中低熔点的油酸占33%，故乳脂的溶点较低。牛奶中的脂肪呈乳糜化的极小颗粒状态，均匀分布在乳汁中，易被消化吸收。乳脂中含有必需脂肪酸、卵磷脂和维生素A，还含少量胆固醇。
乳类中的碳水化合物主要为乳糖，牛奶中的含量为3.4%。乳糖有调节酸、促进肠蠕动和消化腔分泌等作用。乳糖的消化吸收率很高，可达到100%。
牛奶中矿物质含量为0.7%～0.75%，主要有钙、磷、镁、钾、钠、锌、硫等元素。牛奶中的矿物质以钙、钾含量最为丰富，钙含量高达104mg/100g，是人乳中的3倍，并易消化吸收；但铁含量低，为0.3mg/100g。牛奶中成碱元素（如钙、钾、钠）多于成酸元素（如氯、硫、磷），因此奶属于碱性食品，有助于维持体内酸碱平衡。乳类还含有多种微量元素，如锌、碘、锰、硒等。
牛奶是维生素的良好来源，其中几乎含有目前已知的所有维生素。牛奶中的维生素含量受原料和季节等影响，尤其在夏秋季牛食青草多，牛奶中的维生素A、维生素D、维生素E、维生素C特别丰富，比冬季多。值得注意的是，奶中的维生素为游离型，日光照射会将其破坏，因此，存放奶类应避光。
五、动物性干货原料
动物性干货原料包括海产和陆生两部分，都有如下特点：蛋白质含量高，含胶原蛋白多，但蛋白质利用率不高；脂肪含量低，不含胆固醇或含量很低；在脱水干燥过程中，维生素、脂肪、矿物质等都有损失。
海产动物性干货原料有鱼翅、海参、干贝、虾米、甲鱼等。
鱼翅中蛋白质含量高，约为85.5%，主要为软骨黏蛋白、胶原蛋白和弹性蛋白；其氨基酸组成中缺少色氨酸、胱氨酸、酪氨酸，是不完全蛋白质，不易为人体消化吸收利用。鱼翅中脂肪含量很低，约为0.3%；糖类约为0.2%；矿物质约为2.2%，其中钙为146mg/100g，铁为15.2mg/100g。
海参是高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品，每100g干海参中含蛋白质76.5g、脂肪1.1g、糖类13.2g、矿物质4.2g，还含有游离氨基酸和维生素等。海参的生长周期长，生活习惯特殊，使其有一定的药用价值，对高血压、冠心病、肝炎等患者有益。
干贝的蛋白质含量为7%，脂肪为3%，糖类为15%，矿物质为5%。矿物质以磷为主，钙、铁较少。干贝还含有少量琥珀酸钠，是使其具有特殊鲜味的重要成分。
虾米即干虾仁，属高蛋白食品。每100g虾米含蛋白质47.6g、脂肪2.6g、钙882mg、铁11mg，B族维生素含量较少。虾仁属于完全蛋白质，营养价值较高。
甲鱼又称团鱼、元鱼、鳖等，是一种水产爬行动物。其营养价值非常丰富，肉味特别鲜美可口，尤其是背盘、周缘柔软的“裙边”别有滋味。甲鱼含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素A等多种营养成分，其中蛋白质比牛奶多将近6倍。因此，甲鱼是餐馆、饭店筵席的佳肴，是大病初愈者的良好补品，具有养筋、滋阴、清血等功效。常食甲鱼可降低胆固醇，其肉、甲、头、血、胆、脂肪等均可入药。
陆生动物性干货原料有蹄筋等。蹄筋的蛋白质含量为75.1%，脂肪1.8%，糖类2%。蹄筋为结缔组织，蛋白质主要是胶原蛋白与弹性蛋白，属不完全蛋白质，消化、利用率比肌肉中的蛋白质低，即营养价值较低。
