菇体在常规干制过程中，其变化如下：
（1）重量与外观的变化。在干制过程中，由于菇体中的水分不断蒸发，因此，细胞要收缩并且菇体表皮出现皱褶。一般干制品的重量仅为鲜重的8%～15%，体积仅剩30%～40%左右。
此外，菇体的颜色也往往发生变化，产生褐变（包括酶促褐变及非酶促褐变）变成黄褐色至深褐色或黑色，这种变化可通过菇体干制前的漂烫或二氧化硫等预处理及降低烘干温度来避免或减轻其发生。
（2）营养成分及品质的变化。在干制过程中，一些生理活性物质及维生素类物质往往不耐高温，在烘干过程中易受破坏。
此外，菇体中的可溶性糖（葡萄糖、果糖、蔗糖等）在较高的烘干温度下也容易焦化而损失，并且使菇体色泽变黑。对于那些不宜用常规方法干制的食用菌（平菇、凤尾菇、草菇、蘑菇等）经干制后，其鲜味明显下降，而且口感也变差。
