把新鲜薯块中的水分除去，即得脱水甘薯，复水后可还原为新鲜薯块。
脱水甘薯的生产要点如下：
（1）原料选择、清洗。选择新鲜、无霉变、无病虫害及无黑斑的薯块，用手工或机械清洗掉泥沙。如果需要去皮，可用手工或2％氢氧化钠浸泡去皮，并用清水冲洗干净。
（2）切块。把薯块切成一定形状，如片状、方粒状、丝状等。若切方粒状，体积应在1立方厘米以下，否则干燥时间较长。
（3）热烫。将切好的原料放入沸水或蒸汽中快速烫煮1～2分钟，可根据原料的形状及大小，增减烫煮时间，以使其表面有七八成熟为度。其目的在于破坏组织中的酶类（主要是氧化酶类），以抑制其氧化作用，使甘薯在干燥过程中不致出现变色等现象，还能减少一些维生素损失，加快干燥速度。
（4）熏硫。将经热烫的原料浸于0.2％亚硫酸盐（如亚硫酸钠）的水溶液中1～2分钟，或置于熏硫房（燃烧硫磺）中熏蒸1～2小时，使其表面吸附一定量的亚硫酸。经熏硫处理的甘薯片在干燥过程中可防止氧化，以保持产品的色泽鲜艳，减少维生素的损失，加速干燥。
（5）干燥。可采用各种形式的烘房，温度以65℃～70℃为宜，并能充分地通风。一般厚1厘米的甘薯片以70℃的热风来烘制，可6小时左右烘干至含水量10％以下。
