糟蛋是以鸭蛋或鸡蛋，经处理使蛋出现裂纹后，用食盐、酒糟及其他配料等糟渍而成的。其特点是蛋壳薄软、自然脱落，蛋白呈乳白色胶冻状，蛋黄呈橘红色半凝固状，气味芳香，风味独特，钙含量高。糟蛋可分为生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋；根据成品是否包蛋，可分为硬壳糟蛋和软壳糟蛋，硬壳糟蛋一般以生蛋糟渍，而软壳糟蛋则有熟蛋糟蛋和生蛋糟蛋两种，其中以生蛋糟渍的软壳糟蛋质量最好。糟蛋为我国特有的冷食佳品，比较有名的有浙江平湖的平湖糟蛋和四川宜宾的叙府糟蛋。
加工原理：糯米在制作过程中产生醇、酸、糖等，再添加食盐共同存于酒糟中，通过渗透和扩散作用进入蛋内，并发生一系列理化变化而形成糟蛋特有的风味和感官性状。其中起重要作用的是在精制过程中产生的乙醇，可使蛋白和蛋黄发生凝固和变性，使蛋白呈乳白色和酱黄色的胶冻状；蛋黄呈橘红色和橘黄色的半凝固状态。酒糟中的糖和醇，使糟蛋具有轻微的甜味和醇香味，酸和醇形成酯类化合物具有芳香味。在精制中产生的乙酸使蛋壳中的碳酸钙溶解，而形成软壳糟蛋。在精制中加入的食盐，使蛋内容物脱水，蛋白质凝固，蛋黄中的脂肪聚集在蛋的中心，蛋黄起油，并使蛋白略有咸味，从而改善糟蛋的风味。此外，食盐还具有一定的防腐作用，可抑制蛋中微生物生长繁殖。
