真菌一般都有着很高的营养价值，既可作美味的食品上餐桌，又可作为良药治疗各种病症。猴头菌就是其中的一种了。
猴头菌是名贵的食药两用菌，它质嫩味鲜，是筵席上的佳肴，人们常将其与熊掌、海参、鱼翅并列为四大名菜，并有“山珍猴头，海味燕窝”之说。猴头菌又称为猴头菇、猴头蘑、菜花菌、刺猬菌、对脸蘑、山伏菌，日本称为山伏茸。隶属真菌门、担子菌亚门、非褶菌目、猴头菌科、猴头菌属。
猴头菌
猴头的子实体新鲜时白色，干后淡黄色或黄褐色，块状，直径一般为5厘米~20厘米。猴头菌子实体由许多粗短分枝组成，但分枝极度肥厚而短缩，互相融合，呈花椰菜状，仅中间有一小空隙，全体成一大肉块，基部狭窄，上部膨大，布满针状肉刺。肉刺上着生子实层。肉刺较发达，有的长达3厘米，下垂，初白色，后黄褐色，整个子实体像猴子的脑袋，色泽像猴子的毛，故称为猴头菌。
子实体基部狭窄或略有短柄。菌刺密集下垂，覆盖整个子实体，肉刺圆筒形，刺长1厘米~5厘米，粗1微米~2微米，每一根细刺的表面都布满子实层，子实层上密集生长着担子及囊状体，担子上着生4个担孢子。
猴头菌的生活史从担孢子萌发开始，不断分枝伸长形成单核菌丝体，但不能形成子实体。只有两种性别不同的单核菌丝，通过异宗结合后才能形成有生育力的双核菌丝。此时菌丝组织化，最后形成子实体。
猴头菌的生长发育条件野生猴头菌
野生猴头菌多发生于森林不太稠密，空气较流通，湿度较高及20℃左右的环境条件。
（1）营养
猴头菇属木材腐生菌，分解木材的能力很强。能广泛利用碳源、氮源、矿质元素及维生素等。人工栽培时，适宜树种的木屑是最经济而优良的碳源，而甘蔗渣、棉籽壳等也是理想的碳源。麸皮和米糠是良好的氮源，其他能利用的氮源还有尿素、蛋白胨、铵盐、硝酸盐等。猴头菇属木材腐生菌生长发育过程还要有适宜的碳氮比，菌丝生长阶段以25比1为宜；子实体生育阶段以35~45比1最适宜。此外，猴头菌在生长中还要吸收一定数量的磷、钾、镁及钙等矿质离子。
（2）温度
猴头菌菌丝生长温度范围为6℃~34℃，最适宜温度为25℃左右，低于6℃，菌丝代谢作用停止；高于30℃时菌丝生长缓慢易老化，35℃时停止生长。子实体生长的温度范围为12℃~24℃，以18℃~20℃最适宜。当温度高于25℃时，子实体生长缓慢或不形成子实体；温度低于10℃时，子实体开始发红，随着温度的下降，色泽加深，无食用价值。
（3）水分和湿度
培养基质的适宜含水量为60%~70%，当含水量低于50%或高于80%，猴头菌原基分化数量显著减少，子实体晚熟，产量降低。对相对湿度的要求，菌丝培养发育阶段以70%为宜；子实体形成阶段则需要达到85%~90%，此时子实体生长迅速而洁白。若低于70%，则子实体表面失水严重，菇体干缩，变黄色，菌刺短，伸长不开，导致减产；反之空气相对湿度高于95%，则菌刺长而粗，菇体球心小，分枝状，形成“花菇”。一个直径5厘米~10厘米的猴头子实体，每日水分蒸发量达2~6克。
（4）空气
猴头菌属好气性菌类，对二氧化碳浓度反应非常敏感，当空气中二氧化碳浓度高于0.1%时，就会刺激菌柄的不断分枝，形成珊瑚状的畸形菇，因此菇房保持新鲜的空气极重要。很多条件影响到猴头菌的生长（5）光照猴头菌菌丝生长阶段基本上不需要光，但在无光条件下不能形成原基，需要有50勒克斯的散射光才能刺激原基分化。子实体生长阶段则需要充足的散射光，光强度在200~400勒克斯时，菇体生长充实而洁白；但光强高于1000勒克斯时，菇体发红，质量差，产量下降。
猴头菌子实体的菌刺生长具有明显的向地性，因此在管理中不宜过多地改变容器的摆设方向，否则会形成菌刺卷曲的畸形菇。劣质猴头菇（6）酸碱度猴头菌属喜酸性真菌类，菌丝生长阶段酸性在2.4~5度的范围内均可生长，但以酸性4度最适宜。当呈碱性时，菌丝生长不良，菌落呈不规划状。子实体生长阶段以酸性4~5度最适宜。
因此，猴头菌的栽培季节，应根据其子实体生长温度以16℃~20℃为最适宜的特点和当地的气候条件确定。一般春秋两季均可栽培，华南地区春季在2~3月开始接种，秋季以9~10月接种栽培为佳。
猴头菌营养丰富，据测定，每100克干猴头菌含蛋白质26.3克、脂肪4.2克、碳水化合物44.9克，粗纤维6.4克，水分10.2克，磷856毫克、铁18毫克、钙2毫克，维生素B10.69毫克、维生素B21.89毫克、胡萝卜素0.01毫克，还含有16种氨基酸，其中7种为人体必需氨基酸。猴头菌不仅营养丰富，而且味道鲜美，清香可口，历来是食用菌的珍品。美味的猴头菇汤猴头菌有独特的药用价值，在医认为猴头性平、味甘，有助于消化，利心脏。可治消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。近年来，更引人注目的是研究证明它具有抗癌作用。在上海试用166例胃癌、贲门癌、食道癌等消化道恶性肿瘤，好转达69.3%，显效15%。胃及十二指肠溃疡和慢性胃炎227例，好转达86.6%，显效26.8%。经鉴定，病人服药后，症状改善，食欲增加，疼痛缓解。对部分肿瘤病人还有提高细胞免疫功能，缩小肿块和延长生存时间的疗效。
人工培植和野生的猴头菌相比，哪种较好呢？
答：人工培育的猴头菌营养成分高于野生的。食用猴头菌要经过洗涤、涨发、漂洗和烹制四个阶段，使猴头菌软烂如豆腐时，其营养成分才能完全析出。
