烹调对肉类蛋白、脂肪和矿物质的损失影响较小，但对维生素的损失影响较大。红烧和清炖肉，维生素B1可损失60%～65%；蒸和炸损失次之；炒损失最小，仅13%左右。维生素Bz的损失以蒸时最高，达87%；清炖和红烧时约40%；炒肉时损失20%。炒猪肝时，维生素B1损失32%；维生素Bz几乎可以全部保存。所以，从维护维生素的角度，肉类食品宜炒，不宜烧、炖和蒸、煮。
【水产品类】水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类（海带等）。他们是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源，味道也非常鲜美，是深受人们欢迎的饮食佳品。
鱼类中蛋白质的含量多在15%～20%，蛋白质中必需氨基酸组成与人类很接近，属于完全蛋白质，是生理价值很高的优质蛋白。其他水产动植物含量也较高，对虾为20．6%，河虾为17．5%，河蟹为14．6%，紫菜为20．3%。由于鱼类优质蛋白含量较少，故组织软弱嫩细，比禽、畜肉更易消化，利用率高达85%～90%。鱼类的含氮浸出物主要为胶原和黏蛋白，加水煮沸，冷却后即成凝胶。
鱼类可食部分脂肪含量约为1%～10%，一般为1%～3%。鱼脂肪多由不饱和脂肪酸组成，约达80%，熔点较低，故常呈液态，消化吸收率约为95%。
鱼类特别是海鱼矿物质含量比其他肉类高，除钙、磷、钾、钠含量较高外，微量元素碘、铁、锌、铜、锰、硒等含量都很高，如海带含碘达24mg/100g，虾皮中钙达2000mg/100g，为肉类食品含钙量的100倍以上。
鱼类也是一些B族维生素的良好来源。如鳝鱼、海蟹及河蟹的维生素B2也较多，海产鱼的肝脏含有极丰富的维生素A和维生素D，有些虾、蟹、蛤蜊也含有极丰富的维生素A。
鱼类蛋白质与人体组织蛋白的组成相似，因此生物价值较高，属优质蛋白。鱼肉的肌纤维细而短，蛋白质结构松软，含湿量较多，肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。
鱼类脂肪含量少，大部分为不饱和脂肪酸，在不饱和脂肪酸中，长碳链、多价不饱和脂肪酸占的比例也较大，故鱼类脂肪具有一定的防止动脉粥样硬化和冠心病的作用。据考察，生活在北极圈的爱斯基摩人是全球冠心病发病率最低的民族，科学家认为，这可能与他们自古以来长年吃鱼有关。在我国和日本的疾病调查中，也发现祖祖辈辈以打鱼为生的渔民，由于吃鱼多，冠心病的患病率同样很低。
【蛋类】蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和其他禽类的蛋。蛋制品主要是咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。蛋及蛋制品是人们饮食中经常需要的食物之一。
蛋黄和蛋清分别占可食部分的1／3和2／3。蛋白质含量13%～15%，主要集中在蛋清部分。脂肪含量为11%～15%，主要集中在蛋黄中；铁、磷及钙等矿物质也多集中于蛋黄中；蛋黄中还含有较多的维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2。维生素D随时间而有一定的变化，夏季较冬季多一些。蛋黄的颜色有深有浅，但其与维生素A的含量未必一致，在同样饲养情况下，蛋黄中总色素含量多时往往也含有较多的胡萝卜素，而如果喂养中不给青饲料但有强化的维生素A，蛋黄虽然含有较高的维生素A，但仍可呈灰白色。因此，有些人根据蛋黄颜色来判断鸡蛋中营养价值的高低是没有根据的。蛋黄中含卵磷脂很多，还含有较高的胆固醇，达1700mg／100g，是猪肝含量的7倍，肥猪肉的17倍，牛奶的120倍。加工成松花蛋和咸蛋时，胆固醇含量不改变。铁的含量虽多，但因与磷蛋白结合而吸收率不高，加工成咸蛋后，钙的含量明显增加，比未加工时高10倍以上。蛋清中的营养素主要为蛋白质，其成分是卵白蛋白，为膳食蛋白质中营养价值最高者。另外，蛋清也是维生素B2的良好来源。蛋类还含有糖类，但含量很少，平均为1%～3%，所以有些人早餐只吃鸡蛋，而不吃淀粉类食物是不科学的。
在天然食品中，蛋类蛋白质的氨基酸组成与人体组成的蛋白质接近，而且比例也非常适合人体需要，因此蛋类蛋白质的生物价值很高，如全鸡蛋蛋白质的生物价值为94，蛋黄为96，约是一般谷类蛋白质的1．8倍，豆类的1．6倍，鱼和肉类的1．2倍，奶类的1．1倍左右。此外，蛋类的蛋氨酸含量相对较高，与豆类和谷类食品混合食用时，能补充谷类和豆类食品中蛋氨酸的不足，提高营养价值。
脂肪中不饱和脂肪酸也较高，如鸡蛋脂肪含量为58%，鸭蛋为62%，容易为人体消化吸收。
蛋类含有丰富的铁，但因与卵黄磷蛋白相结合而影响吸收利用，因而认为多吃蛋黄可治疗缺铁性贫血的观念并不正确。
【奶类】奶类主要包括牛奶、羊奶和马奶等，其营养丰富，容易消化吸收，是一种营养价值很高的食品。
奶类除不含纤维素外，几乎含有人体需要的各种营养素。奶类的含湿量为86%～90%，是一般食物中含湿量最高的一种。因此，它的营养素含量与其他食物比较时，相对较低。
奶的蛋白质含量为2%～4%。牛奶和羊奶含蛋白质较高，达3．5%～4．0%。蛋白质的组成，以酪蛋白为主，其次为乳白蛋白和乳球蛋白，此外还有血清白蛋白、免疫球蛋白以及酶等。
脂肪含量为3%～4%，马奶含量较低，仅约1。1%。奶中脂肪颗粒小，呈高度分散状态，消化率高。奶中尚含有少量亚油酸及卵磷脂。
奶中糖类含量为4%～6%，其中主要是乳糖。乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用，还能助长乳酸杆菌的繁殖，并抑制腐败菌的生长。因此，可改善幼儿肠道细菌丛的分布状况。
矿物质在奶中含量也较丰富，如钙、磷、钾等。每升牛奶可提供1200rag钙，吸收利用率也很高，但是铁含量很少。奶中尚含有铜、锌锰和碘等多种微量元素。此外，奶中的成碱元素（如钙、钾、钠等）多于成酸元素（氯、硫、磷），因此奶与蔬菜和水果一样，属于碱性食品，有助于维持体内酸碱平衡。
奶中含有已知的各种维生素，尤以维生素A及核黄素（维生素B2）最为突出。
奶类蛋白质的生物价值仅次于蛋类为85，也是一种优质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量比较高，能补充谷类蛋白质氨基酸组成的不足，提高其营养价值。
奶类中胆固醇含量不多，而且奶中含有乳清酸，能降低血清胆固醇，故胆固醇过高的冠心病患者喝牛奶时，不必过分担心。据实验，饮用牛、羊奶，不但不会增高胆固醇反而会降低。非洲的马赛民族，渴了不喝水，而是喝鲜牛奶，一人每天要喝几升，其血脂含量并不高。
消毒奶类营养丰富，但是加热消毒时煮得时间太久，其中某些营养素大量破坏。如牛奶，当温度达到60℃时，其中的磷酸钙会由酸性变为中性而发生沉淀；当加热到100℃时，奶中的乳糖开始焦化，并逐潮分解为乳酸和产生少量甲醛，降低了营养价值，改变了色、香、味，影响消化吸收。故牛奶不宜久煮，一般加热见沸即可。
既然加热对奶类的营养价值有影响，那么是否可以直接喝牛奶呢？答案是否定的。奶在挤取、装桶和运输过程中易被细菌污染，其中可能有大肠杆菌、腐败菌、结核杆菌和链球菌等。因此，为了防止感染疾病和有利于消化吸收，奶类还需经过加热消毒后再食用，最好的办法是63℃30分钟低温巴氏消毒。
关于奶的食用时间，也应注意，有些人认为早晨空腹喝牛奶最补身体，其实不然，因为空腹饮用牛奶时，奶中对人体极为有用的蛋白质就会被当作糖类变成热能消耗掉，造成浪费。合理的食用方法是与馒头、面包、饼干搭配食用，充分发挥蛋白质互补作用，提高蛋白质的利用率。
酸牛奶可刺激胃酸分泌，增强胃肠消化功能和促进人体新陈代谢，对肝脏病、胃肠病和身体衰弱及婴幼儿最为适宜。如果长期饮用酸牛奶，可延年益寿。由于酸牛奶在加工过程中，其营养成分如蛋白质、钙、脂肪并无损失，而乳糖却减少了五分之一，所以对那些乳糖活性低的成年人来说，更为适宜。酸牛奶中乳酸菌可调节肠道pH值，抑制腐败菌，所以对人体十分有益。
二、最佳降糖食物举例
【大蒜】据明代大医学家李时珍考证，大蒜是汉代人张骞出使西域时带回我国的。目前，全国各地均有栽培。
蒜是烹调菜肴常用的调味品，也是家庭饭食主要辅料之一，生食熟食均可，荤素搭配皆宜。用醋泡大蒜，别有风味，我国北方春节时食用的腊八蒜就是用醋泡成的。
人们利用大蒜治病的历史悠久，可以追溯到5000多年前。现代医学实验证明，大蒜具有很强的杀菌作用，被称为是天然的广谱抗生素。另外，大蒜还能促进胃酸分泌，对胃酸减少和胃酸缺乏的病人有益；用大蒜内服治疗铅中毒，也取得了良好的效果。
据国外报道，经药理研究和临床应用还证实，大蒜具有降脂、降压、降血糖的功效。如德国医学专家用大蒜治疗高血压患者，使血压获得稳定下降；德国医学专家还发现，吃大蒜可以减少心脏病发作的机会，对防治心脏病有奇效；英国医学专家认为，大蒜有溶解体内瘀血的能力，可以用于治疗心脏冠状动脉血栓。
现代药理研究发现，大蒜有降血糖的作用。用25g大蒜汁喂家兔进行葡萄糖耐量实验，测得大蒜组的最大血糖下降百分比为12．4%，提示大蒜对控制血糖有明显效果。动物实验还发现，大蒜能影响小鼠肝中糖原的合成，降低血糖水平并增加血浆胰岛素水平。据国外权威杂志报道，大蒜的汁液可以减低糖尿病患者的血糖。
大蒜的药理作用以及大蒜对老年病（包括糖尿病、冠心病、癌症、高脂血症等）的防治效果，引起了国内外的广泛关注。目前，大蒜作为保健食品已被研制成大蒜粉供人们应用。
【大葱】祖国医学对大葱的药用价值早有认识。汉代的《神农本草经》指出：“葱作汤，治伤寒寒热、中风、面目浮肿，能出汗。”梁代陶弘景《名医别录》说：“葱可除肝中邪气，安中利五脏，杀百药毒。”明代李时诊认为：“葱乃释家五荤之一。生辛散，熟甘温，外实中空，肺之菜也，肺病宜食之……取其发散通气之功，通气故能解毒及理血病。气者血之帅也，气通则血活矣。”《药品化义》分析道：“葱辛温通窍，专主发散。凡一切表邪之病，大能发汗逐邪，疏通关节。盖风寒湿之气，感于皮肤经络之间，而未深入脏腑之内，宜速去之，开发毛窍，放邪气出去，则肠胃通畅。”
近代医学科学分析表明，葱的主要成分是蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素和维生素C以及矿物质钙、镁、铁等。此外，还含有挥发油，具有较强的杀菌作用，特别是对痢疾杆菌、皮肤真菌抑制作用更鹨虽。医学界从大葱中提炼出一种葱素，用于心血管硬化治疗已初见成效。流行病学观察发现，经常食用大葱的人，体型虽肥胖，但血中胆固醇及血糖并不高，并且体质强健。医学界认为，大葱是老年人四大疾患——心血管病、卒中、糖尿病、癌症的克星。
【葱头】葱头在欧美国家享誉极高，被称为“菜中皇后”。葱头不仅有食用价值，而且还有很高的药用保健价值。祖国传统医学认为，葱头性味甘、辛，有清热化痰、解毒杀虫等功效。现代药理学研究表明，葱头具有很好的降血糖作用。葱头中含有类似降糖药物“甲苯磺丁脲”物质，能选择性地作用于胰岛B细胞，促进胰岛素分泌，恢复其代偿功能。据美国《医学世界新闻》报道，葱头的提取物使四氧嘧啶诱发糖尿病的血糖值显着降低。应用葱头乙醇提取物使空腹血糖下降最多。葱头的作用是帮助细胞更好地利用葡萄糖。对中老年人Ⅱ型糖尿病（非胰岛素依赖型糖尿病）来说，葱头还有防治糖尿病合并高血压、高脂血症的作用。
【菠菜】菠菜性味甘寒，无毒，具有养血、止血、敛阴、润燥等功能，治衄血、便血、维生素C缺乏病、消渴引饮、大便涩滞。《随息居饮食谱》云，菠菜“开胸膈，通肠胃，润燥活血，大便涩滞及患痔人宜食之。根味尤美，秋种者良”。
在深绿色的蔬菜中，菠菜质地柔软，滑嫩，营养价值较高。每100g菠菜中，含胡萝卜素3．9mg，与其他绿色蔬菜相比，可谓首屈一指。菠菜中维生素C、维生素Bz以及铁的含量都较高。所以，营养学家要人们多吃些菠菜。常吃菠菜，可以帮助人体维持正常视力和上皮细胞的健康，有利于防止夜盲、美容、增强机体抵抗传染病的能力。此外，对预防口角溃疡、唇炎、舌炎、皮炎、阴囊炎也有很好的效果。糖尿病、高血压、便秘者常吃菠菜，对稳定病情很有好处。
鲜菠菜根60～120g，加干鸡内金9g，水煎服，1天3次，对治疗糖尿病具有很好的效果。另外，还可以将菠菜用开水烫熟，加香油、精盐调拌后食用，对糖尿病也有很好疗效。
