手动打奶沫1／2／3
注意点：
（1）如觉得奶沫数量不够丰厚，可以再重复上下抽动的步骤，当然，不需要再加热了。
（2）如果做一杯冰卡布奇诺，直接用冷藏的牛奶就行。
机器打奶沫：
（1）在拉花杯中倒入1/3杯牛奶，因为牛奶最后会膨胀，所以不要倒太多 。
（2）将咖啡机的管子插入牛奶2/3深处，拧开开关，当感觉杯壁略微有些发烫时（温度不超过70℃） ，关上蒸汽 。
机器打奶1／2
注意点：
（1）千万不要因为一时打不出奶沫来，就彻底放弃这件事，多数人都需要经过若干次的练习才能成功，只有极少数学霸能够旗开得胜。
（2）练习时可以在牛奶中放入冰块和水，放入冰块是因为温度越低，打奶沫的时间就越长，也就越有机会打出细腻的奶沫来，加入水可降低练习的成本。
（3）打完后可轻轻敲打，震破奶沫中的大气泡。
4.拉花的艺术
拉花是利用手或快或慢的抖动来完成的。这是技术与艺术的完美结合，也是卡布奇诺最大的魅力。
在最开始，拉花只是对图案有所要求，慢慢地大家技巧越来越高，就希望不仅能拉出美丽的图案，还要有柔和的口感，追求色香味俱全的境界。
成功的拉花需要付出长时间的努力，大家在学习的过程中千万不要因为一时的挫败而感到气馁，要相信自己经过练习是可以成功的。
有志于在拉花上达到很高造诣的同学可以买一本台湾人林东源写的《咖啡拉花》，这是一本台版书，书中提供了拉花方面的很多创意与技巧，很贵，但是很值，对我来说，那几乎就是醍醐灌顶——拉花原来能玩出这么多花样来。本书只负责辅导入门，大家要想在某一领域登峰造极仍然需要一些延展阅读。
二、拿铁（Latte Coffee）
1.“我要的是拿铁咖啡！”
“Latte”在意大利语中是牛奶的意思，国内有很多咖啡馆或西餐厅会在餐单上把“Latte Coffee”简略地写为“Latte”，大家领会精神，但是如果我们去意大利旅游，想点一杯拿铁咖啡，就需要报出它的意大利全名“Caffè Latte”，只说“Latte”只会使服务生直接端上一杯牛奶。
老有人问我拿铁和卡布奇诺的关系，其实它俩的构成元素是一样的：意式浓缩咖啡、牛奶、奶沫，但比例不同，调制的先后顺序不同，最后的造型也不同。拿铁要用透明的玻璃杯装，因为它的分层效果非常迷人，卡布奇诺的美是体现在最上层的奶沫上，我用屌丝语言解释一下：拿铁美眉身材好，卡布奇诺美眉脸蛋漂亮。
2.做法
热拿铁（Latte Coffee）
原料：
意式浓缩咖啡2分，牛奶5分，奶沫2分。
步骤：
（1）将加热好的牛奶倒入杯中，约占杯子的5分满 。
（2）用勺将打好的泡沫盛在牛奶上，约占杯子的2分满 。
（3）从奶沫中间缓缓倒入咖啡，约占杯子的2分满即可。
注意点：
拿铁是我们第一次做具有分层效果的咖啡，但其实它的调制难度并不是很高，关键点在于步骤3，倒咖啡时一定要保持手的平稳，水流要很细，我们可以用重量较小、嘴较尖的盛器，比如量杯来作为咖啡的载物，重量较小我们就能控制手的平稳，嘴较尖就容易控制水流。
另外，需要特别说明的是，制造出分层只是达到初步的成功，最完美的效果是层与层之间非常清晰，绝不拖泥带水，咖啡液颜色深沉纯净，几乎没有在倒的过程中和牛奶混合。
冰拿铁（Ice Latte Coffee）
原料：
意式浓缩咖啡2分，牛奶5分，奶沫2分，冰块适量。
步骤：
（1）用外缩法把咖啡弄凉（关于外缩法，请见145页） 。
（2）在杯中倒入约5分满的凉牛奶，并在牛奶中加入两块大的冰块 。
（3）将已经弄凉的咖啡缓缓倒在冰块上，约占杯子的2分满 。
（4）用勺将打好的泡沫盛在牛奶上，也占杯子的2分满即可 。
注意点：
冰拿铁和热拿铁不仅温度不同，而且做法也不同，冰拿铁产生分层效果，是用冰块作为托体，热拿铁是奶沫，所以两种拿铁各自用到原料的加入顺序是这样的：
冰拿铁：牛奶—冰块—咖啡—奶沫。
热拿铁：牛奶—奶沫—咖啡。
冰块最好是事先准备好的咖啡冰，即将意式浓缩咖啡冷冻制成的冰块，这样不至于在溶化后冲淡拿铁的味道。
冰块越大，成功概率越大。
再次提醒大家，一切有分层效果的咖啡都要用透明玻璃杯装——想想吧，如果我们做了一款颜色丰盈、婀娜多姿的咖啡，却没有将它的美丽展现出来，别人怎么能知道我们的能力呢？我们又到哪里去接受崇拜的眼光呢？
做了咖啡不能到处嘚瑟，那还做个什么劲啊？
3.秘籍传授：外缩法和内缩法
外缩法：
把咖啡倒入雪克杯，在冰桶里倒入冰水，再把雪克杯放入冰水中一直转动，直到杯中的咖啡变凉，特点是耗时较长，但能保持原有浓度。
内缩法：
内缩法是把一杯冰咖啡所需要的所有原料都放入雪克杯中，盖上盖，加以摇晃，然后倒出来。
三、玛琪雅朵（Macchiato）
1.“烙印”咖啡
“Macchiato”在意大利语中是“烙印”的意思，是一款制作简单但口感浓烈的咖啡。老实说，不知道哪位大神想到在上面加焦糖，真是画龙点睛，加上之后口感提升了好几个档次。
2.做法
原料：
意式浓缩咖啡100毫升，奶沫、焦糖糖浆各适量。
步骤：
（1）萃取一杯意式浓缩咖啡。
（2）在咖啡上加一勺奶沫。
（3）在奶沫上用焦糖糖浆画一些花纹即可。
注意点：
（1）我们最好将打完的奶沫最表面那层刮去，用最临近牛奶的那层奶沫，因为它最细腻。
（2）可在奶沫上用焦糖糖浆画一些花纹，这不仅会让咖啡更漂亮，也会让口感好得多。
（3）焦糖糖浆要放在奇异瓶里，再往外挤，这样容易控制。
四、康宝蓝（Con Panna）
1.必须拿下的咖啡
“Con Panna”在意大利语中意思是“加奶油”。喝的时候要半口奶油半口咖啡，享受奶油和咖啡在舌腔共舞的美妙感觉。“享受奶油和咖啡在舌腔共舞的美妙感觉”，天哪，这种酸文假醋的话是我写的吗？算了，每个人都有一个小清新的过去，每个女汉子都是从萌妹
子进化而来，我也要接受自己曾经单纯过、矫情过，更何况说得也没错，就是这样才好喝啦。
这里涉及的新技能是在咖啡上挤奶油，如果大家连挤个奶油都搞不定的话，那就跟很多款咖啡没缘分啦，因为有太多所谓的创新就是在奶油上再加点啥。
一言以蔽之：好好练习。
2.做法
原料：
意式浓缩咖啡100毫升，发泡鲜奶油适量。
步骤：
（1）在杯中倒入100毫升意式浓缩咖啡。
（2）在咖啡上挤一层奶油即可。
注意点：
康宝蓝的制作是我们第一次使用奶油，所以我需要详细说说奶油的选择。在我的上一本书里，我推荐的是植脂奶油，这是咖啡馆普遍选用的奶油。
从成本的角度考虑，金钻植脂甜奶油仍然是个不错的选择，价格不贵口感也凑合，但是时间一晃过去了几年，我突然之间变成了一个老年人，买材料不得不更多地从健康的角度去考虑，我建议大家选用动物性淡奶油，因为动物性淡奶油的优势是不含反式脂肪酸，我们可以在其中加些细砂糖，一般来说以淡奶油与细砂糖的比例为5：1来调制甜度比较合适。
挤奶油的时候要紧贴着杯壁用力挤，挤完第一圈，再沿着这一圈挤第二圈，由外向内，慢慢挤到中心。大家挤奶油时一定要紧紧贴着杯壁，并且使出吃奶的力气，无论如何要让奶油粘在杯壁上。我有过这样的学生，不知“用力”为何物，教了半天，奶油还是不着调地到处乱漂，差点把我急死。
3.秘籍传授：将鲜奶油打发成发泡鲜奶油
步骤：
（1）打开打蛋器，将速度调至最快的一挡。
（2）打发鲜奶油，注意碗中的全部奶油都要被打到。
（3）将碗倒扣，如果奶油已经稠密到不会流下来，说明已经搞定。
注意点：
（1）如果使用的是金钻植脂甜奶油，就请在使用前先将它从冷冻柜中取出，在常温下静置，直至完全解冻。请不要用微波炉，因为这样很有可能将奶油加热，甚至变“成熟” 。如果实在等不及，就整点蒸汽出来，比如烧开的水蒸汽，都可以使用奶油尽快化开。
如果使用的是动物性淡奶油，因为这是冷藏保存的，所以直接从冷藏柜中取出来就可以用了。
（2）奶油打发后最好再静置10分钟，观察奶油的状态，因为用上述步骤打发奶油时，奶油处于刚刚解冻的低温状态，所以打发后的状态不太稳定，有可能随着温度的升高而变稀。再次将碗倒扣，如果发现奶油有变稀的倾向，那就再打发一次。
（3）淡奶油打发的速度和它的含脂量有关，含脂量越高的奶油越容易打发，以这个标准来说，安佳、总统牌的淡奶油比雀巢、发喜的更好些，欧登堡的最次，连纹路都没出来呢，已经打过了。
（4）淡奶油要小心打过了，一旦打成豆腐渣的状态，就无法挽回了。
五、摩卡可可咖啡（Mocha Coco Coffee）
1.摩卡可可的配方多到让人眼花缭乱
我提供的这个配方和拿铁很像，只是多了点巧克力酱。有人曾经在一个咖啡的群里询问摩卡和拿铁的区别，有一位牛人给了一个很彪悍的回答：“摩卡从来都是摩卡，而拿铁三天两头变摩卡。”
其配方之不定性、不靠谱已经人尽皆知了。我就喝过至少三个不同配方的摩卡可可，这三个配方除了都有咖啡和可可以外，其他全不一样。
2.做法
原料：
意式浓缩咖啡2分，牛奶5分，奶沫2分，巧克力酱少量，冰块适量。
步骤：
（1）在杯底挤约1厘米高的巧克力酱。
（2）沿着杯壁缓缓倒入5分满的牛奶。
（3）在牛奶中加入两块大的冰块。
（4）将已经弄凉的咖啡缓缓倒在冰块上，约占杯子的2分满。
（5）用勺将打好的泡沫盛在牛奶上，约占杯子的2分满。
（6）在奶沫上加些巧克力酱即可。
注意点：
一切带有分层效果的咖啡，喝的时候全都需要先搅匀。有的同学会问：老师那我们还搞出那么多分层干什么啊？
分层多才显得我们牛呀，在咖啡馆里才能卖出好价钱，“首先征服视觉然后征服味觉”的好不好？
我学咖啡时，被老师忽悠了，他说吸管伸到哪层，就感受哪层的味道，结果我一会儿甜得要死，一会儿酸得要死。
3.秘籍传授：巧克力酱的购买
好时的巧克力酱会比较好用，我还用过盾皇的，那个巧克力浓度太大，非常沉，在奶沫上画画，奶沫明显托不住。
前面介绍焦糖玛琪雅朵时，挤焦糖时要用奇异瓶，这里也一样，挤巧克力酱也要用奇异瓶。好了，不要跟我说，用不用都那么回事，穷人觉得开10万的车和开100万的车没有区别，那是因为不知道100万的车的用户体验完全不一样，不专业的人才会以为所有长口的瓶子挤花纹都是一个效果，同学们好歹是看过我写的书的，拿出一点专业操守来嘛。
六、维也纳咖啡 （Vienna Coffee）
1.马车夫创造的咖啡
据说，这款咖啡是奥地利的一位马车夫爱上了他的女主人，在等女主人的时候鼓捣出来的。
不知道为什么，咖啡的做法但凡有传说，多数和失恋有关系，可能是因为大家普遍觉得咖啡是苦的，所以总为之编些苦涩的爱情故事——舌头苦，心里头更苦。又有可能玩咖啡的都是一些小清新文艺青年，充满忧伤的故事比较符合他们的口味。
好了，不要问我马车夫搞定女主人没有，我只知道即使没有爱情，至少我们还有咖啡。
2.做法
原料：
综合热咖啡100毫升，发泡鲜奶油、巧克力酱、彩米各适量。
步骤：
（1）将综合热咖啡倒入咖啡杯中。
（2）在咖啡上挤一层发泡鲜奶油。
（3）用巧克力酱装饰发泡鲜奶油。
（4）撒上彩米即可。
3.秘籍传授：彩米乎？彩针乎？
彩米这东西，在烘焙原料里，称为彩针，我每次去烘焙店买“彩米”，都被店员鄙视，见了很多个白眼后，现在算记住了，做花式咖啡时，它是彩米，做蛋糕时，它就是彩针。
七、爱尔兰咖啡（Irish Coffee）
1.失恋给咖啡界带来的贡献
台湾的痞子蔡写过一部著名的小说《爱尔兰咖啡》，第一次看，我还蛮感动的，还张罗着要和校友把它改编成话剧。可是自从我的内心变得很强大、行为变得很彪悍之后，我发现，爱尔兰咖啡的发明者——那个酒保还真是没劲！既然暗恋人家空姐，你倒是说呀，说不出来就用各种旁敲侧击拐弯抹角，行不行那不是一句话的事呀？他还非得整出个带酒的咖啡，“你猜你猜你猜猜猜”！酒保哥哥呀，你的男性激素都跑到哪里去了呀？
我万分看不上这个酒保面对爱情时的怯懦，但我也万分佩服他调制这款咖啡时体现的智慧和专注。他如果没有全身心地投入到这件事情中，是研制不出这样一款味道独具一格的咖啡来的——人家不止是整出一款咖啡来，还发明了一整套工具。
像我这种一脑子杂念的人，只能亦步亦趋地按他的方子做咖啡，再老老实实把配方写出来和大家分享。只是有时兴致勃勃地喝着爱尔兰咖啡时，我会突然有一种错觉：我是把自己的快乐建立在别人的痛苦之上的。
2.做法
原料：
曼特宁咖啡150毫升，爱尔兰威士忌1盎司，方糖1块，发泡鲜奶油、彩米各适量。
