五、摩卡咖啡：我很丑，可是我却很好喝
和曼特宁咖啡一样，又一款相貌平平却个性鲜明的咖啡豆。只不过曼特宁咖啡身材高大，显得比较有男子气，颇有大侠的气质，摩卡咖啡则是短小精悍，内藏万分激情。
摩卡咖啡是世界上已知的古老的咖啡品种之一，也是世界上风味宜人的咖啡之一。产于阿拉伯半岛的也门共和国，因其主要通过也门南部的海港摩卡运往欧洲各地而得名。在一百多年以前，大部分产自非洲的咖啡都是先运输到摩卡港再送到欧洲地区，但摩卡咖啡指的是产自也门的咖啡。如今的摩卡港因为泥沙沉淀而被废弃不用，但人们仍以“摩卡”命名也门生产的咖啡。
以上这段说明文字估计大家看得晕头转向，一会儿非洲，一会儿欧洲，一会儿亚洲，到底是什么和什么嘛？我当年也是糊里糊涂，再加上地理知识欠缺，一直没搞明白摩卡咖啡到底是谁家的。简单地说，它是我们亚洲人民的骄傲，来自一个不太有钱的国家叫也门的，人家也门由于在GDP上拖了全亚洲的后腿，心里一直过意不去，所以贡献好咖啡一款作为补偿。也门有一个港口叫摩卡，一直用来运咖啡，他们思前想后，觉得摩卡这名字听起来很屌，就决定把当地产的咖啡叫摩卡咖啡了。
摩卡咖啡属于优质的阿拉比卡种。也门人对咖啡的种植和制作方式一直沿用了传统的方法——咖啡树的幼苗先在苗圃培育，再移植到海拔900～2400米陡峭的山侧地带（非要在这么危险的地方种咖啡，也不怕出人命），不施农药和化肥，用石磨去壳后，最后用人工的方式来选出饱满的豆粒，最后得到的咖啡豆豆形整齐，大小均匀。整个种植和处理过程显示了也门人对咖啡的虔诚之心。
也门相对干燥的土壤和空气使得摩卡咖啡豆粒小而硬（这是区别于埃塞俄比亚咖啡的重要特征），而且生豆有一种苍白的淡淡的绿色或黄色。由于豆质偏硬，烘焙摩卡咖啡需要更长时间，咖啡豆味道会随烘焙程度的加深而体现得更为醇厚。由于摩卡咖啡是用非常自然的日晒法处理的，因而烘焙后的摩卡咖啡豆的颜色不太均匀，即使是同时烘焙，豆子和豆子之间的颜色也会有比较明显的差别。
说起日晒法和水洗法，我看到有些朋友在用死记硬背的办法来记忆哪些国家用日晒法，哪些国家用水洗法，这其实完全没有必要。用哪种方法处理刚摘下来的咖啡豆，绝对是和当地的自然条件有关系，就也门这种干得要死、水比金贵的国家，当地人洗澡的水还不够呢，怎么舍得用来洗豆子？至于那些热带雨林气候国家，那是断然不可能用日晒法的——刚摆出来晒上，突然天降瓢泼大雨，那不全瞎了吗？
摩卡咖啡口感特点鲜明，有辛辣的酸味，也略带有酒的浓烈香味，似乎显出狂野不羁的气质。对摩卡咖啡，我一向深有好感，哥伦比亚咖啡酸味也比较突出，但明显不如摩卡咖啡这么热烈并且充满个性。
第三节中南美洲
一、蓝山咖啡：万凰之王
我记得微博上有个不懂咖啡的人写过世界十大知名咖啡，居然没有蓝山，我当即反驳了一通。这就像评选最知名的10位华人明星没有章子怡、本土的10位超级富豪没有李嘉诚、最牛的10所国内大学没有我们浙大一样……这样的评选太不权威了！
蓝山因为优质且稀少而稳坐咖啡世界的第一把交椅，名声盖过其他任何一位咖啡明星。
有人这样评价：“它是集所有好咖啡优点于一身的‘咖啡美人’”。
蓝山NO.1圆豆
唉，我感到很崩溃！我刚解释完前面那个咖啡男人，这下又跑来个咖啡美人，而这咖啡男人在咖啡美人出现之前，居然还是世界第一的咖啡牛人！
这都什么关系啊？不扯了，说蓝山。
牙买加的蓝山山脉最高峰海拔2256米，也是加勒比海地区最高的山峰。当阳光直射在海面上，山峰反射出海水璀璨的蓝色光芒，群山笼罩在蓝色云雾中，故而得名“蓝山”。蓝山！真的是蓝色的山哎。这里拥有肥沃的火山土壤，昼夜温差大，夜晚温度很低，咖啡树生长缓慢，能够从土壤中吸收充足的营养。每天午后，云雾笼罩整个山顶，避免了咖啡树为阳光直晒。如此优越的种植条件只能说是老天爷的礼物了。
如我前文所述，光有好的种植条件是不够的，还需要当地人认真积极的态度。牙买加政府对咖啡业相当重视，他们并没有像大多数咖啡生产国那样，为了提高产量而大规模种植产量高、能抗病虫害但是品质差的罗布斯塔豆。牙买加是世界上咖啡生产量较少的国家之一。对比世界上最大的咖啡出口国巴西，每年要生产3000万袋（每袋60公斤）咖啡，蓝山咖啡每年仅产4万袋左右，走的就是奢侈品路线。另外，政府对蓝山咖啡加工、烘焙、包装等都制定了严格详细的标准，具体到成长期需要使用什么有机肥料都有规定。收获时全部人工采收。牙买加也是最后一个仍使用传统木桶包装运输咖啡的国家。
1960年，牙买加蓝山区域遭受飓风侵袭，多数庄园的设施和咖啡树被摧毁。这让我们想起可怜的斯里兰卡和爪哇，但蓝山咖啡始终是幸运的，其铁杆粉丝日本人毫不犹豫地伸出了援助之手。
话说当年日本经济刚好处于腾飞期，人们温饱之余也开始追求更高的生活享受。另一方面，日本人轻视生命，但对有品质的事物又有一种发乎内心的尊重和珍爱——想当年八国联军火烧圆明园，疯狂地打砸抢，除了摔不坏的金银铜铁锡，所有珍贵瓷器、玉器全都打了个稀巴烂，真是令人发指！连法国作家雨果都看不下去了，专门写文章谴责这种破坏人类文明的行为。只有日本鬼子只抢不砸，到手的每一件文物都小心收藏了——当然抢东西也是混蛋行为，但混蛋也要分档次，人家明白“爱护文物、人人有责”，就算档次略高的混蛋了。日本人的经济支持使蓝山咖啡重新振作，直到现在，蓝山咖啡每年产量的80%仍然销往日本。
如果蓝山的危机早十年爆发，日本人自己还穷得叮当响、正咬紧牙关进行战后重建呢，很难想象蓝山咖啡还会不会有贵人相助，它的命运是否像爪哇咖啡那样从此万劫不复？不得不感慨一句，成为王者是要讲命的！
牙买加蓝山地区的咖啡有三个等级：
注：一号比二号更高贵。
蓝山咖啡树的树种是“Geisha High Bred”种，全部长在崎岖的斜坡上，采摘很不容易，让我们想起同样生长在危险地带的摩卡咖啡，看来好东西都来之不易。
蓝山咖啡豆形偏大，酸味、苦味、甘味均衡，醇度浓郁，优质新鲜的蓝山咖啡风味特别持久，中度烘焙能最大限度地体现它的风采，一般作为单品咖啡饮用。最好的蓝山咖啡豆是NO.1 Peaberry，也称为珍珠豆，是生长在海拔2100米的产品中精挑细选的小颗圆豆。
蓝山咖啡的咖啡因含量较低，非常符合现代人对健康的要求。
再次申明，蓝山其实未必是最好的咖啡，我还是觉得众位咖啡明星各有妙处，况且文无第一，武无第二——欧阳锋说他武功最高，黄药师不服，那就放马过来，打一场就有结果，得第二的搞不好直接挂了；文的就很难讲，除非双方实力相差太悬殊，牙买加的农民说蓝山最牛，巴拿马的农民说不对，瑰夏最好。这能说明什么呀？什么都说明不了，最多也就说明这两款咖啡都有价值。
但论知名度和品牌吸引力，蓝山绝对是当之无愧的第一，再不了解咖啡的人对蓝山咖啡也充满了向往，蓝山咖啡大概算得上咖啡界的兰博基尼。并且它的产量非常稀少，日本人还毫不客气地拿走一大半，这就显得它更珍贵了。当然啦，现在日本人的购买力在降低，所以有更多的蓝山流入其他国家市场。
最后，我友好地奉劝各位一句：不要去咖啡馆喝蓝山咖啡，99%以上都是西贝货！蓝山咖啡每年一共就那么点儿，普通咖啡馆上哪儿搞蓝山去？我记得有一家媒体曾经很激动地曝光上岛咖啡卖假蓝山，还找了律师咨询，商家卖假蓝山，消费者怎么办……巴拉巴拉。
我靠！要不是人类的虚荣心作怪，大家非要矫情地喝蓝山，咖啡馆至于折腾假蓝山吗？全中国的咖啡馆几乎都在卖假蓝山，那也就是给商务人士在谈判对手面前显派头用的、初次约会的男人在女朋友面前显品位用的。真要认真追究，这事就没完了。
好在人家就对上岛咖啡感兴趣，毕竟给知名咖啡馆搞点丑闻出来，那才有成就感，普通咖啡馆人家是看都不要看一眼的。就像明星吵个架约个会一起看场球，都是头条猛料，普通人的恋爱再惊天地泣鬼神，也只能上《读者》，大家娱乐完了，还要来一句：“真矫情！”
“上岛”，不要痛苦！有人骂恰恰说明你名气大！
2010年杭州有机构开始代理蓝山咖啡，国内有真蓝山，但并不广泛存在于咖啡馆中。
二、哥伦比亚咖啡：实力派绅士
哥伦比亚咖啡豆是阿拉比卡豆中一个优良品种，是当地人除了足球之外另一件引以为豪的瑰宝。
哥伦比亚的咖啡区以中部最佳，一年有两次雨季，所以一年有两个收获季节，分别是每年的4～5月和9～12月。中部山脉属于火山灰土壤，里面的酸度比较强，所以生产的咖啡含有丰富的果酸和浓郁的香气，最知名的咖啡产区为麦德林（Medellin）、阿曼尼亚（Armenia）和马尼札雷斯（Manizalez），我们称为“MAM”。中部的部分土壤是沉积岩土壤，这里生产的咖啡醇度比较高，酸度会低一点。
南部土壤也多为火山灰土壤，种植高度最高，主要收获季节是在上半年，以“那玲珑咖啡”（Narino）为精品，星巴克拥有那玲珑咖啡特级的独家拥有权。
咖啡、鲜花、黄金和绿宝石被誉为哥伦比亚的“四宝”，政府非常重视咖啡的生产。当地法律明确规定，出口的咖啡豆里每3000颗不能超过20颗瑕疵豆，此外，只有持联合会许可证的私商才能出口咖啡，目的是维护哥伦比亚咖啡在世界上的形象，同时也保证政府在咖啡贸易中获得稳定的财政收入。所有进入该国的车辆必须喷雾消毒，以免无意中带来疾病，伤害咖啡树。
哥伦比亚咖啡总的特点是豆形饱满整齐，香气浓郁而厚实，有的带水果香，有的则是巧克力香，看具体种在哪里了，口感方面酸性较强，绵软顺滑，滋味鲜美，以特选级（Supremo）为最上等。
每次写到各种咖啡的独特味道，我都感到很为难，我们的厨祖伊尹说过：“味之精微，口不能言也。”用文字来描述味道，犹如隔靴搔痒——不得劲啊！
这就像美景应该用照片、影视片来展现，而不是用语言来描述，高中时代我最讨厌的课文是《天山景物记》，通篇都是力不从心的风景描写和多得要用卡车来装的病句，看得我连死的心都有！其实拍几张照片就全搞定了，写这么多有什么用啊？我现在就光记得乌克兰大白猪了。
人的感官各有用途，不能什么都靠想象，文字是有它的局限性的。不过，既然是写咖啡的书，描述味道在所难免，大家将就着读吧。我不建议大家死记硬背这些味道，我希望大家按图索骥，喝完之后，再来和本书的文字进行比对。
哥伦比亚最出名的咖啡品牌叫Juan Valdez？，是哥伦比亚全国联盟的自有品牌。Juan Valdez？是哥伦比亚咖啡种植
者的人物代表形象，是哥伦比亚咖啡的标志，2005年纽约《时代周刊》确认了Juan Valdez？品牌在美国的重要性，因为其商标认识度已经超过了很多的世界领先品牌，逐步成为了世界知名品牌。
三、巴西咖啡：粗生粗养
又一个让人恨铁不成钢的咖啡生产国。
巴西是世界上最大的咖啡生产国，数量庞大不过总体水准不高，优质的咖啡并不多，巴西咖啡多用来拼配综合咖啡。
1720年，法国人将咖啡从法属圭亚那带到了巴西，后来巴西又从圭亚那弄到了一些成熟的咖啡豆和五棵咖啡树苗，开始大张旗鼓地种咖啡。
在19世纪的欧洲，咖啡不再是贵族的专有饮品，变得日益平民化，于是需求量大增，而巴西的巴拉那州、圣保罗州、米拉斯吉拉斯州和圣埃斯皮里图州的地理条件非常适合种植咖啡。
市场焦虑地呼唤着：质量不用太好、价格一定不能太贵的咖啡，你在哪里呀在哪里？俺们是平民，票子不多，黄金曼特宁什么的都喝不起，实惠最重要啦！
巴西回答：我在这里……在这里……
大家是否记得法国的咖啡馆是什么时候热闹起来的？
是19世纪下半叶。
大家是否记得法国人喝咖啡最注重什么？
喝咖啡时的环境、感觉，而不是咖啡味道本身，所以选用次一点的咖啡豆并不影响人们去咖啡馆的热情。试想一下，连长年需要弟弟救济的梵·高都能去得起的地方，用的咖啡豆还能讲究到哪里去？
还有盛产音乐家的奥地利，也是一回事儿，咖啡馆就是一个艺术家的据点，吃什么喝什么人们根本都不在乎。
我就接待过很多这样的客人，人家来咖啡馆喝情调，至于我提供的是早市买的10元钱/公斤的瓜子，还是超市买的洽洽瓜子，人家根本不在乎，人家就喜欢咖啡馆的小情小调小温馨小浪漫……
就这样，巴西咖啡的生产迅速发展起来。
在巴西，由于咖啡种植面积非常大，机械化生产程度也比较高，人们使用机器采收，收获时容易将成熟和青涩的果实混杂在一起，通常不再进行分拣，有时咖啡果实中甚至还混有咖啡枝叶。人们还采用机器烘干，效率很高，但会影响咖啡豆的风味。
能省事尽量省事，能不操心就不操心，这都什么工作态度啊？
看见农民不好好种地、工人不好好生产、咖啡师不好好煮咖啡，我就气不打一处来！
