第五节 老年人补钙实例 (1)
人到中年，骨质丢失进一步增加。这种长期持久的负钙平衡，将伴随人生直至生命结束。漫长的人体丢钙过程，也会导致人体钙分布异常，钙质从骨骼“搬家”到软组织、血管内壁，是一种衰老的表现。
一、老年人易发生缺钙
老年人胃酸分泌减少，导致食物中的钙不容易解离成钙离子的形式被吸收。维生素D的吸收和合成减少，老年人胆囊及胆管壁变厚，胆汁减少而黏稠，使脂肪的消化及吸收减少，也使脂溶性维生素D的吸收相应减少，因此，老年人易缺钙。
老年人由于缺钙又引起甲状旁腺素的升高，使骨钙溶解再释放入血。血钙的回升，又使降钙素分泌相对增高，促进钙盐沉积于骨骼邻近关节面的某些部位，使尿钙排出增多，导致钙的排出增加。
人到老年，一方面是摄入钙及吸收钙均减少而引起骨骼缺钙，发生骨质疏松症或骨质增生；另一方面是血液及细胞内钙含量增高，导致钙在血管壁和心肌、肾脏等软组织中沉积，引起动脉硬化、高血压病、冠心病等疾病。因此，老年人补钙不但是为了防止骨钙丢失，更重要的是为了预防治疗一些老年慢性病。
二、饮食补钙实例
玉米山药粥
（原料配比） 玉米粉150克，山药60克，冰糖适量。
（制作方法）
1. 山药清洗干净，去掉外皮，切成小丁备用。
2. 玉米粉用适量清水调成糊状。
3. 锅内注入适量清水，旺火煮沸，将玉米糊缓缓倒入沸水中，不停搅拌，煮沸后，改用小火煮10分钟。
4. 将山药丁放入粥锅内，与玉米糊一同加热煮成粥，加入少量冰糖调味，待冰糖溶解后即可停火。
（功能特点） 本品色泽黄润、黏稠，口感微甜，山药绵软，有补肝肾，益精血，预防骨质疏松症。玉米中的亚油酸、卵磷脂、维生素E、膳食纤维等又降低血胆固醇、防止血管硬化、抗衰老等作用。山药中的黏液蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，保护动脉血管，阻止其过早硬化，并可使皮下脂肪减少，避免过度肥胖。
红薯小米粥
（原料配比） 红薯、小米各100克。
（制作方法）
1. 将红薯清洗干净，去皮、切成小块备用。
2. 将小米淘洗2遍，注入适量清水，旺火加热至沸，然后改用小火煮20分钟。
3. 将红薯块放入煮沸的小米粥内，一同加热至沸，小火煮制成粥即可。
（功能特点） 本品口感黏稠、松软，有淡淡的甜味。红薯含胶原和黏液多糖类物质，为一种多糖蛋白质的混合物，能保持人体动脉血管的弹性，防治心血管系统脂肪沉积、动脉粥样硬化的发生。红薯与小米同食有补血补钙，益智安神，预防骨质疏松症等作用。
糙米豆粥
（原料配比） 糙米100克，红豆、黑豆、花生、芸豆各20克。
（制作方法）
1. 糙米用清水浸泡3～4小时，备用。
2. 将各种豆用清水漂洗两遍与浸泡好的糙米一同放入干净的锅内，旺火加热至沸，然后改用小火煮2小时，要时时搅拌，待粥黏稠及糙米、各种豆已软烂，即可停火。
（功能特点） 本品原料丰富多彩，口感黏稠，营养素较齐全，能增进食欲，能促进肠胃消化吸收，有补钙、健脑、辅助降血压等功能。
虾皮菜心
（原料配比） 白菜心400克，虾皮60克，米醋10克，白糖5克，食盐1克，香油适量。
（制作方法）
1. 虾皮清洗干净，控干水分，放入烤箱中烤干或放入炒锅中炒干至脆。
2. 白菜心洗净，切丝，将白菜丝放入干净的容器内，倒入米醋、白糖、食盐，搅拌均匀，最后撒上烤干的虾皮，淋上香油即可。
（功能特点） 本品虾皮香脆，酸甜、微咸、爽口，解腻助消化，能补充多种维生素、钙、磷、铁等矿物质，经常食用有助于增强机体免疫功能，减肥健美，预防骨质疏松，可保证人体必需的营养成分。白菜中含有大量的粗纤维素，可促进肠壁蠕动，帮助消化，防止便秘。大白菜中的有效成分能减低人体胆固醇水平，增加血管弹性，常食可预防动脉粥样硬化等疾病。
芹菜豆腐干
（原料配比） 芹菜300克，豆腐干200克，花椒5克，食盐1克，香油适量。
（制作方法）
1. 豆腐干洗净，切丝，芹菜去掉老叶，洗净切段，放入沸水中漂烫，捞出备用。
2. 将芹菜与豆腐干、食盐混合拌匀。
3. 炒锅置火上，倒入适量香油烧热，放入花椒，文火炸出香味，滤掉花椒，将花椒油倒入拌好的芹菜中，翻拌均匀即可。
（功能特点） 本品口感清脆、鲜香，有淡淡的麻味。豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高。豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。且含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对儿童、老人的骨骼生长极为有利。芹菜含钙量也很高，并且芹菜是辅助治疗高血压病及其并发症的首选之品。对于血管硬化、神经衰弱患者亦有辅助治疗作用。
腐乳肉
（原料配比） 五花肉400克，桂林腐乳100克，黄酒30克，红糖20克，酱油、大葱、鲜姜各10克，桂皮、大料各5克，香油、食用油各适量。
（制作方法）
1. 将五花肉洗净，放入清水中煮沸，文火炖煮至熟，捞出冷却后，切片备用。
2. 大葱洗净，切段，鲜姜洗净，切块，将腐乳捣碎。
3. 炒锅置火上，倒入适量食用油烧热，放入葱段、姜块，煸炒出香味，倒入黄酒、酱油、红糖、腐乳、桂皮、大料及肉片、少量清水，加热至沸，文火炖煮至汤汁浓郁即可。
（功能特点） 本品色泽红润，肉质酥软，甜中带咸。腐乳是营养价值很高的豆制品，含有丰富的钙质，每100克含钙量为302毫克。腐乳在制作过程中经过发酵，生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。发酵也使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。在发酵过程中，因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。
干贝白菜
（原料配比） 嫩白菜400克，干贝20克，鲜姜5克，食盐1克。
（制作方法）
1. 嫩白菜洗净，片成白菜片，干贝洗净，放入温水中浸泡至软，将干贝撕成细丝。
2. 将干贝与浸泡汤汁一同倒入锅内，加热至沸，再放入白菜片，文火炖煮至白菜软烂，出锅前，放入食盐调味即可。
（功能特点） 本品色泽白润，口感清淡、鲜香。干贝中钙、镁、锌、铁、铜、硒等矿物质含量比较丰富。高钙、高镁对人类身体有益，对维持机体酸碱平衡、神经肌肉的兴奋等有重要作用。干贝肉中锌含量特别高，是人体补锌的天然食品。干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜。与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能。常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效，是老年人的保健菜品。
玉米芹菜
（原料配比） 芹菜300克，鲜玉米粒100克，肉馅60克，红辣椒20克，大葱、大蒜各10克，食盐1克，食用油适量。
（制作方法）
1. 芹菜洗净，切成小段，大葱、大蒜洗净，切碎，红辣椒去掉根部，洗净切段。
2. 炒锅置火上，倒入适量食用油烧热，放入葱末、蒜末、肉馅及红辣椒，翻炒均匀，再倒入玉米粒、芹菜炒熟，放入食盐炒匀即可。
（功能特点） 本品色彩艳丽，口感脆嫩，鲜香，能补充钙质，预防骨质疏松症。玉米富含维生素C等，有长寿、美容作用。玉米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能，能起到使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹产生作用。玉米有调中开胃、降血脂、降低血清胆固醇的功效。
海带大枣炖肉
（原料配比） 五花肉400克，鲜海带200克，大枣50克，大葱、鲜姜各20克，料酒15克，白糖、酱油各10克，食醋5克，大料2个，食用油适量。
（制作方法）
1. 将五花肉洗净，切块；海带洗净，切块；大枣洗净备用；大葱洗净，切段；鲜姜洗净，切块。
2. 炒锅置火上，倒入适量食用油烧热，放入白糖，不停搅拌至白糖呈微焦黄色，放入五花肉，翻炒均匀，再加入酱油、料酒、食醋翻炒至肉体表面变色，注入适量开水、葱段、姜块、海带、大料，文火炖煮至猪肉软烂，再放入大枣煮沸几分钟即可。
