(1)火候与时间：火候即烹调时所需要的温度。通常分为烈火、温火和微温火等几种。不同的食物，不同的做法，需要不同的火候。例如炒腰花和炒青菜，为了使食品脆嫩，并保持青菜的营养，就必须分批少量，烈火急炒。例如熘鱼片，烩生鸡丝，就需要微温的火候，食品才能嫩而漂亮。红烧肉类需要放在微火上很长的时间，才能味美可口，软细适中。
(2)食物的选择：选择原料时，除了注意质量好坏和是否新鲜以外，还应注意选择适用于某种烹制法的品种和部位。例如“清炖鸡”最好选用肥的母鸡，“炸八块”则需选用小鸡(小型的嫩鸡)。又如炒肉丝最好选用里脊，蒸米粉肉需用五花，做扣肉则以后臀尖较为适宜。如部位选用不当，就会影响烹调的效果。除此之外，每项食物在切法上各有其特点，也须加以注意。
(3)作料：作料与烹调的颜色浓淡有密切的关系。一般应选用上等的作料。作料中最需要的是好汤(鸡汤、肉汤)、好酱油、料酒、葱、姜、蒜、盐、醋等。例如炒和烩的食物，必须有好汤。烧鱼必须加葱、姜、料酒，以去腥味。炒脏腑类应加蒜或蒜汁等。
(4)颜色：为了使制品美观，除了食物本身之外，常常还需要加上其他颜色的配菜。例如香酥鸡的旁边可衬上生菜和胡萝卜，这样就显得分外美观；在制备时，为了使红菜更红，就需要加醋；要使青菜更绿，就需烈火爆炒。每一种做法应保留其固有的颜色，例如清蒸的食品，不应加酱油，颜色就比较好看。
(5)制品的温度：热菜必须热食，冷菜则必须冷食。食物烹制之后，应立即食用，否则会影响味道和外观。
细节提醒：
“快速冷冻，缓慢解冻” 食品冷冻保藏的基本原则是“快速冷冻，缓慢解冻”。不可反复多次冻融。冷冻过慢、解冻过快或解冻的食品再次冷冻，这都会造成食品营养成分的丢失，弹性降低，体积缩小，食用价值和营养价值降低。
肉类 适宜在室温下的空气中解冻，最好不要在水中解冻，以免营养流失。
家禽 宜在水中解冻。但未去内脏的，最好在室温下的空气中解冻，以免产生异味。
鱼类 宜在40～50℃的5％的食盐水中解冻。在这种情况下，鱼的肌肉组织恢复，味道最佳。
蛋品 可将蛋装在不透水的金属容器中，把容器浸在20℃的水中，使蛋品迅速解冻。
平衡膳食，健康之本
膳食指南有八条要求是获得健康的前提，其核心可概括为：“平衡膳食，合理营养，促进健康。”
《中国居民膳食指南》原则的核心就是平衡膳食，全面了解其内容可以帮助理解健康饮食的含义。
平衡膳食的内容可概括为几个字：全面、均衡、适度。
所谓“全面”，是指食物应多样化，食物种类越广泛越好。这是构成平衡膳食的基础。我们已经知道营养素划分为七大类，四十多个小类，单靠一种或少量几种食物不能提供人体所需的全部营养素。例如鸡蛋是一种营养比较全面的食品，含有丰富的优质蛋白质、卵磷脂、胆固醇、维生素B等，但是含维生素C和膳食纤维极少，如果单纯吃鸡蛋就不能获得充足的营养。但如果吃西红柿炒鸡蛋就能够补充这些不足，达到全面的营养，这就是平衡膳食的一个简单例子。因此要求人们的食谱尽可能广泛，每日摄取食物的种类应尽可能地多。
第1类：谷薯类——如米、面、玉米、红薯等，主要含有碳水化合物、蛋白质和B族维生素，是人体最经济的能量来源。
第2类：蔬菜水果类——富含维生素、矿物质及膳食纤维，对人体健康起重要作用。
第3类：动物性食物——如肉、蛋、鱼、禽、奶等，主要为人体提供蛋白质、脂肪和矿物质。
第4类：大豆及其制品——如豆腐、豆腐干等，含有丰富的蛋白质、无机盐和维生素。
第5类：纯能量食物——如食糖、酒、油脂、硬果类食物，能够为人体提供能量。
所谓“均衡”，是指各种食物数量间的比例应合理，即应达到最接近人体吸收并可维持生理健康的模式。
所谓“适度”，是指各种食物的摄入量要与人体的需要相吻合。过多或过少，都会影响人体的健康。
细节提醒：
很多人认为：如果摄取多种食物，就会获得比较适当均衡的营养。其实，食物的多样性绝非良好营养的保证，即使摄取的食物品种再多，若搭配不合理，根本就谈不上适当的营养。
一天要饮用8杯水
水是生命之源，人体一切的生命活动都离不开水。但是，很多人对喝水的理解仅仅限于解渴。其实喝水也是一门学问，正确地喝水对维护人的健康非常重要。
1.有的人应多喝水，有的则要少喝
对于人体而言，水在身体内不但是运送各种营养物质的载体，而且还直接参与人体的新陈代谢。因此保证充足的摄水量对人体生理功能的正常运转至关重要。那么我们每天究竟该喝多少水呢？一般而言，人每天喝水量至少要与体内的水分消耗量相平衡。人体一天所排出的尿量约有1500毫升，再加上从粪便、呼吸过程中或是从皮肤所蒸发的水，总共消耗水分大约是2500毫升。而人体每天能从食物中和体内新陈代谢中补充的水分只有1000毫升左右，因此，正常人每天至少需要喝1500毫升水，大约8杯。
浮肿病人、心脏功能衰竭病人、肾功能衰竭病人都不宜喝水过多。因为喝水太多会加重心脏和肾脏负担，容易导致病情加剧。而对于中暑、膀胱炎、便秘和皮肤干燥等疾病患者，多喝水则可对缓解病情起到一定效果。此外，人在感冒发烧时也应多喝水，因为体温上升会使水分流失，多喝水能促使身体散热，帮助病人恢复健康。而怀孕期的妇女和运动量比较大的人水分消耗得多，也应多喝水。
2.每隔1小时喝1杯
很多人往往在口渴时才想起喝水，而且往往是大口吞咽，这种做法也是不健康的。喝水太快太急会无形中把很多空气一起吞咽下去，容易引起打嗝或是腹胀，因此最好先将水含在口中，再缓缓喝下，尤其是肠胃虚弱的人，喝水更应该一口一口慢慢喝。
至于喝水时间，喝水切忌渴了再喝，应在两顿饭期间适量饮水，最好隔1小时喝1杯。
睡前少喝、睡后多喝也是正确饮水的原则，因为睡前喝太多的水，会造成眼皮浮肿，半夜也会老跑厕所，使睡眠质量下降。而经过一个晚上的睡眠，人体流失的水分约有450毫升，早上起来需要及时补充，因此早上起床后空腹喝杯水有益血液循环，也能促进大脑清醒，使一天思维清晰敏捷。
细节提醒：
(1)不喝生水。实验证明，一滴生水中大约有4000万个细菌，另外还有寄生虫卵；其中的伤寒、痢疾杆菌在水中可以活到1个月。
(2)口渴时不要大量饮水。一下子饮水过多，会使胃液中断，导致胃肠的吸收能力减退。大量的水集聚在胃肠中，还使人的胸腹感到胀满，因而有碍于健康。
(3)大量出汗后应喝盐开水。大量出汗会使人体耗去大量水分，这时应该及时予以补充，以免导致脱水。
但在大量出汗的时候，随着汗液的排出，盐分也会随之排出人体，因而需要喝一些含有盐分的开水，一般以500毫升水放1克盐为宜。
(4)饭后不宜马上饮茶。饭后饮茶会导致人体内铁质不足。因为茶叶中的单宁酸和食物中的铁质混合后会产生沉淀，这就妨碍了人体对铁质的吸收利用。
(5)睡前不宜饮茶。在晚上睡前如果饮了茶水，其中的茶碱会对大脑皮层产生兴奋作用，会引起多尿和失眠。
节日不能暴饮暴食
在逢年过节、朋友聚餐、结婚等喜庆日子里，亲朋好友欢聚一堂。桌上佳肴美酒美不胜收，胃口豁然顿开，于是开怀畅饮，笑逐颜开，深感一生难得几回醉，更愿一醉方休。
但是，你知道吗？在暴饮暴食之后，身体中的组织液、血液以及神经系统中的递质，都在发生剧烈变化，产生种种危险因素，威胁人的健康甚至生命。这是因为大量油腻或刺激性强的食物一举涌入消化道中，增加消化道的负担，损害消化道内壁粘膜，而且还促使消化腺分泌亢进，诱发许多疾病。胃病就是其中之一。
暴食不仅直接刺激胃壁，使娇嫩的胃黏膜受到损伤，而且还通过胃壁扩张，刺激胃酸大量分泌。此外，菜肴、菜汤和调味品也有促发胃酸分泌的作用。大量酗酒也损害胃黏膜的屏障功能。胃、十二指肠粘膜，由于受到刺激和侵蚀，导致充血、水肿，严重时还出现糜烂、溃疡、甚至出血。此时病人常有饱胀、反酸、嗳气、上腹部不适、疼痛、恶心和呕吐等症状。这就是我们常说的胃病。胃病，实际上是胃炎和胃、十二指肠溃疡的总称。
已有胃病的人，如再暴饮暴食就可并发胃出血。此时患者可呕血或排出柏油样大便。如短时间内出血量大又未及时治疗，血压就会下降呈休克状态；如患者腹部呈板状硬、压痛及反跳痛，X线检查发现膈肌下有游离气体，说明这时已并发胃穿孔。由于大量消化液、食物和空气进入腹腔，引发腹膜炎和中毒性休克而危及生命。
还有，暴饮暴食可使消瘦的人原有的胃下垂加重。胃下垂的人，饭后常感腹胀，上腹部持续性疼痛。进食越多，疼痛时间越长，甚至恶心、呕吐，并因消化不良、吸收减少而更加消瘦。
大量食物突入胃腔，超过胃容量时可引起胃扩张。急性胃扩张，常在食后1～2小时突感上腹部或脐周持续性胀痛，伴有顽固性呃逆和频繁呕吐，吐出棕绿色酸臭液体或咖啡样残渣，同时又感到口渴，但一喝水就吐。吐后腹痛并不减轻。上腹部高度膨胀，摇动躯干可听到振水声。严重者，如不及时处理可发展到胃壁坏死、穿孔、休克，甚至危及生命。
