⑥白萝卜丝只生吃，不放入火锅里。
活河虾火锅
原料大活河虾1500克，白菜心1棵，重约500克，香菜100克，精盐、味精、胡椒粉各适量，清汤100克，葱姜末、虾子酱油各50克，生菜油、料酒各25克，芝麻油15克，精盐、味精各适量，白菊花4朵。
制法
①大活河虾拣去杂质，用清水冲洗干净，沥净水分，装入大碗内，并用汤碗盖上。②白菜心摘洗干净，切成粗丝，码放在盘内。香菜摘洗干净，切成1厘米长的段，装入净盘内。葱姜末放入净碗内。③锅置火上，加入生菜油，烧至七成热时起锅倒入葱姜末碗内，随即加入料酒、虾子酱油、清汤、芝麻油、精盐、味精，调拌均匀，然后分装10个小碗内。④点燃烧旺的木炭放入火锅的炉膛里，同时火锅中加入清水，烧沸后连同各料盘、料碗一起上桌摆好。
⑤食用时，食者将大活河虾放入火锅中一烫，取出剥壳，蘸佐料进食，边涮边吃，食间可将白菜心丝下入，涮后蘸佐料食用，最后放入香菜段、精盐、味精、胡椒粉调好口味，烧沸后连汤一起食用。
⑥涮食完后，将白菊花洗净放入清水盆中，再将盆上桌，供宾客清洗双手之腥味。
海鲜小火锅
原料河豚鱼肉、海螺肉、鲜竹蛏肉、赤贝肉各75克，生菜叶150克，炸粉丝25克，香菜15克，高汤500克，酱油40克，米醋、葱白、芥末汁各15克，辣椒油10克，香油5克，味精2克，小烧饼2只，焦圈4只。
制法
①香菜摘洗干净，去根后切成碎末，装入小食碟内。②大葱摘洗干净，取用葱白，切成小葱花，装入净小食碟内。③酱油、香油、米醋、味精、芥末汁一起放碗内调匀，成芥末三合油，供蘸食用。辣椒油装入净小食碟里。④河豚鱼肉、海螺肉、鲜竹蛏肉、赤贝肉分别洗净，沥净水，均片成薄片，分别码放在四个小盘里。生菜叶摘洗干净，沥净水后掰成小块，装入净盘里。炸粉丝、小烧饼、焦圈分别装入净盘里。
⑤锅置火上，加入高汤，烧沸后倒入小火锅里，再用固体燃料点燃火锅，然后与各主料盘、配料盘、佐料碟一起上桌摆好，由食者自选主料、配料，边涮边蘸三合油食用，其他佐料依个人口味自行调配蘸食。
蟹肉四鲜火锅
原料蟹腿肉、大对虾肉、鲜贝肉、海蚌肉、加吉鱼肉各150克，菠菜心150克，炸粉丝、白菜头、香菜各50克，焦圈10只，高汤1500克，料酒30克，姜汁15克，精盐5克，味精3克，芝麻酱、米醋各50克，葱末、酱油、辣椒油、香油各25克，胡椒粉15克，料酒10克，味精2克。
制法
①蟹腿肉洗净，撕成条，码放在盘中。大对虾肉、加吉鱼肉、鲜贝肉、海蚌肉分别清洗治净，均切成极薄的片，再分别码放在净盘中，酒上少许料酒。菠菜心、白菜头、香菜分别摘洗干净，白菜头、香菜均切碎，再与炸粉丝、焦圈分别装入净盘内。②芝麻酱用凉开水开调匀成糊状，与米醋、酱油、料酒、香油、味精混合一起调匀，兑成味汁，再分别装入10个小碗里。辣椒油单独装入小碗中，胡椒粉与葱末分别放入小盘内。③锅置火上，加入高汤烧沸，再加入姜汁、料酒、精盐、味精调好口味，倒入酒精锅里，然后连同各料盘、料碗一起上桌摆好，点燃酒精，待酒锅中汤沸时下入蟹腿肉条，其他各料可依据食者喜好自选，边涮边蘸佐料进食即成。
海鲜火锅(一)
原料水发海参、干贝各150克，水发墨鱼250克，水发海白菜100克，大虾6克，大蟹3只，菠菜200克，水发粉丝150克，豆腐干、金针菇、葱段各100克，鲜汤2500克，猪油200克，泡辣椒、牛油各100克，老姜(拍松)、豆瓣酱、醪糟汁各50克，干辣椒段25克，花椒、冰糖、精盐各10克，味精3克，白糖、味精、花椒油、熟菜油各适量。
制法
①水发海参用清水漂洗干净，片成厚0．5厘米、长10厘米的片。大蟹刷洗干净，去净食包，洗净腹内杂物，切成块。干贝泡洗干净，去净老筋。水发墨鱼清洗治净，切成约5厘米大的块。大虾去净沙包与沙肠，冲洗干净。水发海白菜摘洗干净，改成5厘米长、2厘米宽的条。水发粉丝截成长段，用清水漂清。豆腐干洗净，切成条。金针菇去根，漂洗干净；菠菜摘洗干净。
以上各料分装两盘上桌，对称地摆放在火锅四周。②锅置火上，加入猪油烧热，下入干辣椒段略炒，再下入豆瓣酱、泡辣椒、花椒炒出香味，加入老姜、醪糟汁、冰糖、精盐、牛油炒几下，再加入鲜汤烧沸，去掉浮沫，倒入火锅里，加入味精调好味，上桌点燃，烧沸后先下入海蟹块煮起，余料可随意烫食。味碟由佐料调制而成，每人1碟供蘸食。
海鲜火锅(二)
原料罐头鲍鱼110克，鱿鱼220克，蛤蜊、牡蛎各10只，大虾5只，卷心菜、黄豆芽、洋葱各220克，粉丝30克，蘑菇10只，葱10根，豆腐1块，大辣椒2只，牛肉高汤2杯，辣椒酱0．5杯，蒜5瓣，鲜姜1块，火锅调料适量。
制法
①鱿鱼清洗治净，先纵向切成两半，再横切成5厘米宽的片。罐头鲍鱼取出，切成极薄的片。大虾去掉头、壳，留尾，去净泥肠，冲洗干净，顺长切成两半。蛤蜊、牡蛎分别刷洗干净，去壳取肉。以上主料均摆放在同一个大圆盘里。②卷心菜、黄豆芽、大辣椒、洋葱、蘑菇、豆腐、粉丝、鲜姜、葱、蒜等的处理，与“牛肉火锅”相同，并同装一个大净圆盘内。③辣椒酱与牛肉高汤混释均匀，放入火锅里，点燃火锅上桌烧沸，主料盘摆在主妇面前，为客人服务，配料由客人自行涮用。④火锅调料见“牛肉火锅”。
一鱿三吃火锅
原料干广鱿鱼250克，豆腐、芹菜各500克，水发冬菇、冬笋各100克，清汤800克，香菜末10克，镇江香醋、胡椒粉各适量，甜面酱、麻油各75克，熟菜油50克，白糖25克，生抽王15克，葱末、姜末各10克，精盐5克，味精3克，花椒粉1．5克。
制法
①干广鱿鱼先用剪刀剪下头，洗净晾干。鱿鱼体放入清水盆里浸泡6小时左右，然后放入碱水(60％浓度食用火碱溶液100克，用清水2500克稀释而成)浸泡，并用筷子翻动，冬天需泡2～3小时，夏天泡0．5～1小时。②鱿鱼体用碱水泡至呈大红色且发软、增厚、富有弹性、呈半透明状，即胀发完毕，其间要换水4次，每隔1小时换1次水。鱿鱼体发好后撕去外膜，切成斜薄片，成荔枝鱿鱼块。
③锅置旺火上，加入清水，烧沸后下入鱿鱼块氽一下，捞入清水中漂凉，捞出沥净水，整齐地码放长盘内。④芹菜摘洗干净，去净叶片，切成3．3厘米长的段，装入圆盘内。豆腐切成骨牌块，冬笋去掉老硬部分，洗净后切成长薄片，水发冬菇漂洗干净，去蒂批成薄片，分别装入净盘内。
⑤花椒粉装入碗中，再加入葱末、姜末、黄酒、生抽王、清汤50克、精盐1．5克、麻油25克、熟菜油15克调匀，再分装10只小碗中，成为椒麻味料。
⑥净锅置火上，加入熟菜油35克、甜面酱、白糖、清水50克、精盐3．5克、味精炒匀，再慢慢调入麻油50克，出锅分装2只小碗里，成甜面酱味料。
⑦火锅里加入清汤750克、冬菇片、冬笋片，点燃火锅，与料盘、椒麻味料碟、甜面酱味料碗一起上桌摆好，待火锅烧沸后将鱿鱼花块、芹菜段下入烫熟，蘸味料食用。
⑧晾干的鱿鱼头用筷子夹住放在火锅口，慢慢烧烤至软，起香微焦熟透后，即可蘸味料食用。
⑨最后下入豆腐块，加入鱿鱼外皮膜、精盐、味精烧沸，盛入碗中食用，喜食酸辣者，可在汤内加入香菜末、镇江香醋、胡椒粉，其味尤美。
富贵海鲜锅
原料水发海参、鲜鱿鱼、鲍鱼、鲜贝各50克，鲍翅、油发鱼肚各25克，蟹柳4根，枸杞5克，菜心10棵，清汤2000克，鸡蛋清1只，精盐、味精、胡椒粉、干细豆粉各适量。
制法
①水发海参漂洗干净，切成片。鲍鱼治净片成薄片；油发鱼肚用温水洗净切成片。鲜鱿鱼选用鱿鱼板洗净，先剞十字花刀，再切成5厘米长、2厘米宽的条块。鲜贝洗净，沥净水，放入碗中，加入精盐、鸡蛋清、干细豆粉拌匀，浆好。菜心摘洗干净，切成长段；鲍翅、蟹柳、枸杞子分别用清水洗净，沥净水。②锅置旺火上，加入清水烧沸，分别下入菜心段、海参片、蟹柳、鱼肚片汆一下，捞出沥净水，再下入鱿鱼条块汆至断生，捞入清水中过凉，捞出沥净水。③净锅置火上，加入清水烧沸，下入浆好的鲜贝汆熟，捞出沥净水。④火锅里先放入菜心段垫底摊平，再将海参片、蟹柳、鱿鱼条块、鲜贝、鲍鱼片、鲍翅相间地摆成风车形于菜心上，再撒上枸杞子，灌入用精盐、味精、胡椒粉调好味的清汤，并与酒精炉一起上桌，边煮边食即成。
九龙汇海酒锅
原料水发海参、鲜鲍鱼、鲜蛤肉、熟鸡肉、鱼脯、乌鱼各100克，鲜虾仁、鲜贝、发好鱼肚、发好蟹肉各50克，香菇、冬笋、菠菜、鸡蛋清各适量，鲜鸡汤、绍酒、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉各适量。
制法
①水发海参、发好的鱼肚分别洗净，海参片成蝴蝶形片，鱼肚切成一字形条。鲜鲍鱼、鲜贝分别清洗治净，鲍鱼切成片。鲜虾仁挑去泥肠，冲洗干净，片成薄片，放入碗中，加入鸡蛋清、湿淀粉抓拌均匀浆好。乌鱼清洗治净，先剞上麦穗花刀，再切成长方块；熟鸡肉片成薄片。②香菇用清水发透，漂洗干净，去蒂后切成片，挤去水分；冬笋去净老硬部分，洗净后切成薄片；菠菜摘洗干净。③锅置火上，加入鲜鸡汤，烧沸后分别下入海参片、浆虾片、鲍鱼片、鱼肚条、鲜贝、乌鱼块、蛤肉、冬笋片、香菇片烫透，捞出放入酒锅里，然后再把鱼脯、蟹肉、熟鸡肉片、菠菜放入酒锅里。④净锅置旺火上，加入鲜鸡汤、绍酒、精盐、味精调好口味，撒入胡椒粉，烧沸后倒入酒锅里，上桌时点燃酒锅，汤沸后即可食用。
八 鲜 闹 海
原料水发海参、鲜大虾肉、汆鱼脯各100克，水发干贝、水发鱼唇、水发鱼肚、海红、蟹黄各50克，冬瓜适量，鲜汤、绍酒、葱姜汁、精盐、味精、胡椒粉各适量。
制法
①水发海参、水发鱼肚、水发鱼唇分别洗净，均切成抹刀片。鲜大虾肉挑去泥肠，冲洗干净，片成抹刀片。海红洗净，下入沸水锅中煮至开壳，取出海红肉，撕去丝毛，洗净、沥净水。水发干贝摘去筋，洗净。蟹黄轻轻漂净。②冬瓜刷洗干净，削去外皮，去净籽瓤，切成小排骨块。③锅置旺火上，加入清水烧沸，分别下入冬瓜块、海参片、大虾片、鱼肚片、鱼唇片汆烫一下，捞出沥净水。④净锅置旺火上，加入鲜汤、绍酒、精盐、葱姜汁、冬瓜块、烧沸后撇去浮沫，再加入味精、胡椒粉调好口味，盛入酒锅里，再加入干贝、蟹黄、海红肉、汆鱼脯、鱼肚片、鱼唇片、大虾片、海参片，点燃酒锅，汤沸时上桌即成。
鱼 唇 火 锅
原料水发鱼唇750克，熟火腿、熟鸡脯肉各150克，鲜汤1500克，绍酒50克，猪油25克，姜末、葱花各5克，精盐10克，味精、胡椒粉各适量。
制法
①水发鱼唇用温水浸泡，再用清水漂洗干净，切成3．5厘米见方的块。熟火腿、熟鸡脯肉分别切成3．5厘米大的薄片。②火锅刷洗干净，加入鲜汤、鱼唇块、绍酒、姜末、精盐，盖上盖加热焖烧10分钟，再加入熟火腿片、熟鸡脯肉片，再继续烧5分钟，加入猪油、味精、胡椒粉调好味，撒入葱花即成。
