火 锅 千 张
原料猪夹心腿肉1000克，优质薄千张15张，无锡油面筋10只，肉汤1000克，猪油50克，麻油15克，精盐、葱末、姜末各10克，酱油、味精各5克，胡椒粉1克，石碱粉适量，青大蒜1根。
制法
①优质薄千张分割成30张，放入盆内，加入石碱粉、沸水500克进行浸泡，泡至千张发白、变软时取出，再用清水漂洗净碱味。②猪夹心腿肉洗净，剁成细肉泥，放入净盆里，再逐渐加入清水200克，顺着一个方向搅匀，再加入精盐、酱油、葱末、姜末、麻油，顺着一个方向搅匀，成馅料。③油面筋逐只用筷子戳成一个小洞，然后每只油面筋塞入馅料20克。千张也逐张包入馅料。④青大蒜摘洗干净，切成细丝，分装2盘。
⑤火锅置旺火上，放入千张包、面筋包、肉汤、猪油、精盐、味精、胡椒粉，盖上盖滚烧约20分钟，熟透后连同青蒜丝盘一起上桌，即可食用。
火 锅 杂 烩
原料猪后腿肉500克，猪肚、猪舌各200克，猪心150克，净鸡脯肉、净鸭腿肉各125克，黄豆芽500克，芋头400克，冬笋、京冬菜各100克，生油500克(约耗50克)，面粉、生粉各100克，黄酒50克，葱末、姜末各20克，味精5克，鸡蛋3只，精盐适量。
制法
①猪肚、猪舌、猪心分别清洗干净，再分别下入清水锅中煮熟，捞出沥净水，再分别切成片。②锅置火上，加入清水1500克，净鸡脯肉、净鸭腿肉和刮洗干净的猪后腿肉100克，煮熟后取出，再分别切成片，煮汤留用。③芋头刷洗干净，煮熟后剥去外皮，再切成长3厘米、宽1厘米的条。冬笋去掉老硬部分，洗净后切成片；黄豆芽、京冬菜分别摘洗干净，沥净水。④猪后腿肉200克切成长3厘米、宽1厘米的条，放在大碗中，再加入鸡蛋2只、面粉、生粉50克、精盐0．5克拌匀，然后下入热生油锅中，炸至呈金黄色时捞出沥油，成酥肉条。
⑤余下的200克猪后腿肉剁成肉泥，放入钵中，加入姜末5克、精盐1克、鸡蛋1只、清水50克，用力顺一个方向搅匀、搅出黏性，然后挤成丸子生坯，再上屉蒸熟。
⑥净锅置火上，加入留用的煮汤、黄豆芽、京冬菜、冬笋片，烧沸约15分钟，再加入葱末、姜末、黄酒、精盐、味精调好口味，烧沸后倒入火锅里。
⑦火锅点燃，汤面上放一层熟芋头条，顶面一层分档摆放蒸肉丸、熟猪肚片、熟猪舌片、熟鸡肉片、熟鸭肉片、熟猪肉片、酥肉条，盖上盖烧沸，即可上桌食用。
姜汁火锅肘子
原料猪肘子1250克，黄酒30克，生姜块(拍松)30克，精盐10克，生姜70克，红酱油、镇江香醋各25克，香葱末10克，芝麻油各适量，制法
①猪肘子先用明火燎烤，烤至表皮焦黑时立即泡入温火中，刮去黑皮呈焦黄色，再清洗干净，沥净水。②锅置火上，加入清水，烧沸后下入刮洗干净的猪肘子，汆煮至熟，捞出剔去骨头，再切成1．6厘米见方的块。煮肘原汤经过滤，除净渣末。③净锅置火上，加入煮肘原汤、猪肘块、黄酒、精盐、生姜块，烧沸后用微火炖至猪肘块熟烂，倒入火锅里。④生姜70克刮去外皮，洗净、捣烂，用洁纱布挤拧出姜汁放入碗中，再加入红酱油、镇江香醋、香葱末、芝麻油调匀，调成姜汁佐料。
⑤火锅烧沸，连同佐料一起上桌，食者夹取猪肘肉块，蘸姜汁佐料进食即成。
绩 北 徽 锅
原料带皮猪五花肉1500克，时令蔬菜(如青菜、菠菜……)、豆腐各1000克，萝卜(或干笋)800克，火腿200克，油豆腐32只，鸭蛋6个，高汤1碗，葱花、姜末、大蒜、麻油、酱油、白糖、精盐、味精、绍兴酒、食用油各适量。
制法
①大蒜剥净外皮膜，洗净，时令蔬菜摘洗干净，再分别捣烂成泥状。火腿刮洗干净，剁成肉茸。萝卜刷洗干净，去掉根、顶，再切成滚料块，放入盆里，加入精盐、酱油，拌匀腌渍。②带皮猪五花肉刮洗干净，切成8厘米长、3．5厘米宽的大块，共24块，其中偏肥者16块，偏瘦者8块，然后放入净盆中，加入精盐、酱油、绍兴酒、姜末、蒜泥，拌匀腌渍。③余下的猪五花肉剁成肉泥，放入钵中，加入精盐、味精、葱花、姜末、蒜泥、时令蔬菜泥、豆腐，搅拌均匀，淋入麻油再搅匀，成馅料。④鸭蛋磕入碗中，加入精盐、绍兴酒，打散搅匀，然后下锅摊煎成圆形蛋皮，逐张制成24张。取用一大半馅料，分别逐个装入油豆腐里，制成油豆腐包32只。余下馅料再加入火腿肉茸，搅拌均匀，再分别逐张包入煎蛋皮中，对折成半月形蛋饺，制成24 只。
⑤高汤加入酱油、白糖、精盐、绍兴酒，兑好混匀，成调味汁。
⑥选用中型耳锅刷洗干净，先铺放入腌好的萝卜块，垫底。
⑦锅置火上，加入食用油烧热，下入腌渍好的猪五花肉块，稍加煸炒，铺放在萝卜块上，肥肉贴向锅身，铺在外层，再加入清水漫过猪肉块，用大火烧沸，再均匀地铺放上油豆腐包，淋上调味汁，浸过油豆腐包，盖上盖用中火煮至八成熟时再铺放上蛋饺，加入高汤半浸蛋饺，烧沸后用锅铲稍微压一压蛋饺，再加入绍兴酒，盖上盖再用小火焖烧，至汤将尽时撒入葱花、断开明火用余烬稍焖即可。
御 龙 火 锅
原料带皮猪五花肉1000克，酸菜400克，水发香菇、水发黄蘑、水发干贝、大海米、熟火腿片、粉丝各150克，清汤1500克，料酒40克，精盐2．5克，韭菜花酱、香菜末各50克，酱豆腐2块，卤虾油、辣椒油、芝麻油各适量。
制法
①带皮猪五花肉用清水冲洗干净，刮净残毛；水发干贝洗净，沥净水。香菜摘洗干净，沥净水，切成0．6厘米长的段。大海米放入碗中，加入沸水浸泡20分钟。水发香菇、水发黄蘑分别漂洗干净，去掉蒂、根，均切成长5厘米、宽2厘米、厚0．4厘米的片，挤去水分。粉丝放入盆里，加入沸水浸泡约10分钟，泡透后，剪成13厘米长的段，再用清水漂洗一下，捞出沥净水。酸菜掰下菜叶，用清水漂洗干净，每叶片切成5厘米长、2．5厘米宽的片，挤去水分。②锅置火上，加入清水和带皮猪五花肉，烧沸后撇去浮沫，煮至猪肉六成烂时捞出沥净水，稍凉后切成长6．5厘米、厚0．3厘米的大薄片。③火锅里放入酸菜片、粉丝段，再将猪肉片、干贝、大海米、黄蘑片、熟火腿片、香菇片相间的摆放在酸菜和粉丝上面，再加入清汤、料酒、精盐调好口味，用炭火将火锅烧沸，烧10分钟后火锅上桌。④酱豆腐放入小碗里，用凉开水开成卤状，香菜末放入小盘内，再将韭菜花酱、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别装入小碗中，上桌供蘸食用。
萝 卜 火 锅
原料白萝卜1300克，带膘猪后腿肉1000克，香葱15克，鲜姜10克，生油、酱油、豆瓣酱各75克，干辣椒25克，花椒、味精各5克。
制法
①带膘猪后腿肉刮去表面残毛和毛桩，清洗干净。②白萝卜刷洗干净，削去外皮，切去根、顶，切成4．5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片。香葱摘洗干净，切成段；鲜姜刮去外皮，洗净后拍松；干辣椒洗净，去蒂、控干。③锅置小火上，加入花椒和干辣椒一起干炒，不断翻炒至辣椒酥脆时淋上生油10克炒匀，盛出研成碎末，放入碗内，再加入豆瓣酱、酱油、味精拌匀。④余下的生油放入锅中熬熟熬透，浇入酱碗内调匀，成佐料汁，分装10碟，供蘸食用。
⑤净锅置火上，加入清水1750克烧沸，下入猪后腿肉、鲜姜块、花椒烧沸，撇去浮沫，盖上盖再用小火焖煮10分钟，煮至用筷子从肉皮上往下扎，若稍用力即可扎透，捞出晾凉。
⑥凉透的熟后腿肉切成9厘米长、3厘米宽的极薄片，煮肉汤的锅里再下入白萝卜片、香葱段烧沸，煮至萝卜片将烂时，下入熟猪腿肉片烧匀，倒入火锅。
⑦装好的火锅盖上盖，将烧好的木炭放入火锅的炉膛内，火锅烧沸后连同佐料碟一起上桌摆好，即可食用。
三丝发菜汤火锅
原料发菜40克，熟猪肉、熟火腿各30克，蒸老蛋糕40克，上汤1000克，精盐10克，味精、胡椒粉各1克，芝麻油5克。
制法
①发菜拣净杂质，用清水漂洗2遍，再放入温水中浸泡4小时，回软后再用清水漂洗2遍，沥净水。②熟猪肉、熟火腿、蒸老蛋糕分别切成5厘米长的细丝。③火锅里先加入上汤，点燃后加入发菜煮3分钟，再加入精盐、熟猪肉丝、熟云腿丝、蒸老蛋糕丝，烧沸后撇去浮沫，加入味精、胡椒粉，随吃随蘸芝麻油即成。
炉 肉 火 锅
原料炉肉(炉烤而成的细白皮猪肉)300克，白菜头750克，冻豆腐250克，水发粉丝200克，水发海参、罐头玉米笋、鲜笋各50克，水发银耳1朵，绿菜叶适量，高汤2500克，精盐15克，料酒10克，味精5克，酱豆腐、韭菜花酱各适量。
制法
①炉肉切成5厘米长的薄片；绿菜叶摘洗干净，沥净水。②鲜笋剥洗干净，去净老硬部分，再切成5厘米长、2厘米宽的薄片。水发海参漂洗干净，切成5厘米长的条，与鲜笋片分别放入沸水锅中汆透，捞出沥净水。水发粉丝截成15厘米长的段。水发银耳去净根脚，分别漂洗干净，沥净水。白菜头洗净，撕成片，冻豆腐用清水挤洗干净，切成片，两者分别下入沸水锅中汆一下，捞出沥净水，冻豆腐片挤去水分。③酒锅里先放入白菜头片、冻豆腐片、粉丝段垫底，摆放面呈扁角锥型，再将炉肉片整齐地摆成三面相等的三角形，顶端在锥顶会合。其相间处整齐地摆上海参条、鲜笋片、玉米笋，然后用绿菜叶将其隔开，最后用银耳饰在锥顶上。④造型好的酒锅上屉蒸20分钟，取出加入高汤、料酒、精盐、味精调好口味，再点燃酒锅，上桌烧沸后即可食用，食用时佐以韭菜花酱和酱豆腐。
大 肉 火 锅
原料熟拆骨肉、熟白肉、红肉丸子、白肉丸子、小酥肉各150克，净白菜1000克，干粉条、面筋各150克，鲜汤2500克，猪油、盐水各50克，料酒、酱油各25克，味精5克。
制法
①白菜摘洗干净，沥净水，切成小长条；面筋每只一切为两半。熟拆骨肉切成5厘米长的条；熟白肉切成长3．3厘米、宽1．5厘米、厚0．3厘米的片。干粉条用热水泡透，捞出再用清水漂洗，沥净水，截成长段。②锅置旺火上，加入鲜汤、粉条段、白菜条、猪油、料酒、酱油、盐水、味精烧煮，至白菜条、粉条段熟软，倒入火锅里，再撒上面筋，将熟拆骨肉条、熟白肉片、红肉丸子、白肉丸子、小酥肉，对称地码摆在火锅里，盖上火锅盖，再将烧好的木炭放入火锅炉膛内，即可上桌，烧沸后食用。
猪 肉 火 锅
原料红熟肉方、白熟肉方、小酥肉、白滑肉、白汆丸子、红炸丸子各150克，嫩白菜心500克，海带丝、水发粉条各250克，白酱油100克，猪油75克，料酒15克，精盐7．5克，味精1．5克，鲜汤、蒜苗末各适量。
制法
①嫩白菜心摘洗干净，切成斑脂块，下入沸水锅中烫软，捞出沥净水，铺放在火锅里垫底。水发粉条、海带丝分别洗净，均下入沸水锅中汆一下，捞出沥净水，放在白菜心块上铺平。②红熟肉方、白熟肉方分别切成5厘米长的片，再相间地摆在白菜心的三个角上。小酥肉、白滑肉、白汆丸子、红炸丸子分别摆放在红熟肉片、白熟肉片中间，摆匀摆齐摆平。③锅置火上，加入鲜汤、白酱油、料酒、精盐、味精调好口味，烧沸后倒入火锅里。火锅装好后盖上盖，加木炭烧沸，再撒上蒜苗末，火锅垫盘上桌，外带火锅汤1碗即成。
家常火锅(一)
原料猪瘦肉、熟猪肉丸各250克，熟猪肚、熟鸡肉各100克，大白菜500克，水发粉丝250克，水发海米25克，汤(鸡汤或肉汤)1000克，食用油、酱油、精盐、味精、胡椒粉各适量。
制法
①猪瘦肉洗净，剔去筋膜，与熟猪肚、熟鸡肉分别切成片。水发粉丝用清水漂洗清爽，截成约13厘米长的段，沥净水。大白菜摘洗干净，切成10厘米的长条段；水发海米洗净泥沙，沥净水。②先将大白菜段、熟猪肉丸子、粉丝段、海米一同放入火锅里。③锅置火上，加入食用油烧热，下入猪瘦肉片煸炒几下，再下入熟猪肚片、熟鸡肉片、酱油、精盐拌炒均匀，加入少许汤焖烧几分钟，倒入火锅里。④木炭点燃烧好，放入火锅炉膛内，火锅里再加入汤烧沸。再加入精盐、味精、胡椒粉调好口味即成。
家常火锅(二)
原料猪瘦肉、熟猪肚、炸肉丸子各200克，大白菜300克，冬笋200克，粉丝100克，肉汤1000克，大蒜30克，酱油10克，精盐8克，味精4克，胡椒粉2克，猪油适量。
制法
①大白菜摘洗干净，切成10厘米长的条。猪瘦肉洗净，剔去筋膜，切成薄片。冬笋去掉老硬部分，洗净后与熟猪肚、大蒜分别切成片。粉丝剪成约20厘米长的段，放入热水中泡透，捞出用清水漂洗干净，沥净水分。②火锅里先放入大白菜条、粉丝段垫底，再放入炸肉丸子，再加入肉汤。③锅置火上，加入猪油烧热，下入冬笋片煸炒几下，再放入猪瘦肉片炒，后加入熟猪肚片、酱油、精盐炒匀，再加入少量清水。④火锅内再加入清水至八分满，烧沸后再加入蒜片、胡椒粉、精盐、味精调好口味，即可食用。
家常火锅(三)
原料猪五花肉、小酥肉各500克，炸丸子250克，白菜500克，山药300克，豆腐250克，冬笋、鲜蘑各200克，粉丝、海带各100克，油菜心10棵，高汤、酱油、蒜苗、海米、葱丝、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、食用油、蜂蜜各适量。
制法
①猪五花肉洗净，切成长条片；豆腐切成骨牌形块。②油菜心、蒜苗、白菜分别摘洗干净，均切成段。冬笋去掉老硬部分，洗净后切成片。
海带发透，用清水漂洗干净，捞出沥净水分，切成细丝。鲜蘑去掉老根，用清水漂洗净杂质和泥沙，切成梳子块。山药刷洗干净，刮去外皮，再冲洗干净，切成滚料块。粉丝、海米分别用温水泡发，再用清水漂洗干净，粉丝截成约20厘米长的段。③猪五花肉片先抹匀蜂蜜，再放入热油锅中，炸至呈黄色时，捞出沥油。油菜心段、白菜段、冬笋片、海带丝、鲜蘑块，分别放入沸水锅中汆透，捞出沥净水。④火锅里先放入白菜段垫底，再放入炸猪五花肉片、小酥肉、豆腐块、山药块、炸丸子、冬笋片、鲜蘑块、海带丝、海米、油菜心段，然后用粉丝段铺面，撒上葱丝、姜丝。
⑤锅置火上，加入高汤、酱油、胡椒粉、精盐、味精调好口味，烧沸后灌入火锅中。
⑥木炭点燃烧好，放入火锅炉膛内，将火锅烧沸，再撒入蒜苗段，上桌即可食用。
腌 鲜 暖 锅
原料鲜猪五花肉、咸猪五花肉各600克，冬笋、白菜心各250克，黄酒15克，猪油10克，精盐3克，味精2克。
制法
①鲜猪五花肉和咸猪五花肉分别用清水洗净，再放入清水锅里煮熟，捞出晾凉，分别切成3厘米见方的块。②白菜心摘洗干净，切成5厘米长、2厘米宽的块，放入沸水锅中焯熟，捞出沥净水。冬笋去掉老硬部分，洗净后切成4厘米长、2厘米宽的滚料块，放入沸水锅中焯熟，捞出沥净水。③暖锅里先铺放上白菜块，再摆放上冬笋块，然后将鲜猪肉块和咸猪肉块作为刀面分别覆盖在冬笋块上面，再加入黄酒、猪油、精盐、味精和清水。④燃好的木炭放入暖锅炉膛里，烧沸后再焖煮5分钟，即可上桌食用。
猪 肝 火 锅
原料猪肝1000克，猪瘦肉、白菜各750克，水发粉丝500克，海米30克，鲜汤、料酒、葱花、姜末、精盐、味精各适量，酱油、虾油、辣酱、芝麻酱各适量。
制法
