白 汁 桂 鱼
原料活桂鱼1条(重约1000克)，熟火腿25克，净冬笋25克，水发香菇25克，青豆25克，滑熟虾仁25克，香菜150克，猪油100克，料酒50克，盐15克，味精1.5克，鸡汤150克，葱25克，姜25克，香油25克，湿淀粉15克。
制法
①火腿、冬笋、香菇都切成小颗。葱白切花。姜切末。余下的葱和姜拍破。香菜摘洗干净。
②桂鱼宰杀去掉鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，在鱼身两面背脊上剞一字花刀，用盐、料酒腌10分钟。
③食用前15分钟，在锅中垫入竹底，将桂鱼同冷水下锅，放入拍破的葱姜和料酒，盖上盖，在旺火上烧开后移用小火煮热(或上笼蒸熟亦可)。
④将猪油烧到六成热时，下入冬笋、香菇、火腿、姜末煸炒，烹料酒，加入盐以及鸡汤、味精、青豆和虾仁，调好味，用湿淀粉调稀勾芡，放香油、葱花；同时把鱼取出用长鱼盘装上，用筷子将鱼皮揭开，把汁浇在鱼身上(使汁渗入鱼肉内部)，两边拼香菜即成。
特点色泽鲜艳，鱼嫩味美。
白 水 桂 鱼
原料活桂鱼1条(重约1000克)，子油萝卜50克，子油姜50克，香菜150克，猪油100克，料酒50克，盐5克，酱油15克，香醋25克，味精1.5克，葱25克，姜15克，香油15克。
制法
①子油萝卜和子油姜都切末成细末。葱一半切成花，余下葱和姜拍破。香菜摘洗干净。
②桂鱼宰杀和煮制加工见“白汁桂鱼”。
③锅内放入猪油烧到六成热时，下入子油萝卜和子油姜炒一下，加入酱油、香醋、味精和香油炒成汁，再加入葱花；同时将鱼取出，装入长鱼盘，用筷子揭开鱼皮，把汁浇在鱼身上(使汁渗到鱼肉内部)，两边拼上香菜即成。
特点鱼肉香嫩，味美可口。
五 柳 桂 鱼
原料活桂鱼1条(重约1000克)，甜瓜姜50克，净冬笋25克，鱼红辣椒15克，水发香菇25克，香菜15克，猪油100克，料酒50克，白糖75克，盐5克，酱油10克，香醋25克，葱25克，姜15克，香油15克，汤150克，湿淀粉25克。
制法
①甜瓜姜、冬笋、红辣椒和香菇都切成细丝。香菜摘洗干净。葱取一半切成段，余下的葱和姜一起拍破。
②桂鱼宰杀和制加工方法与“白汁桂鱼”同。
③将猪油烧到六成热时，下入冬笋、红椒、香菇和甜瓜姜煸炒，然后放入酱油、盐、糖、醋、汤调好味，用湿淀粉调稀勾芡；同时将鱼取出，装入长鱼盘，揭开鱼皮把汁烧在鱼身上(使汁渗到鱼肉内部)，两边拼香菜即成。
特点酸甜香辣、鲜嫩味美。
麻辣螺蛳片
原料螺蛳肉750克，小红辣椒15克，水发玉兰片50克，水发香菇25克，榨菜25克，紫苏叶10克，蒜子15克，猪油100克，料酒50克，盐10克，酱油15克，香醋25克，味精1.5克，花椒粉0.5克，葱15克，姜15克，湿淀粉25克。
制法
①螺蛳肉初步加工后，用刀片成薄片，用清水洗一遍后倒入漏勺中沥干水分。
②玉兰片、香菇、红辣椒均切成指甲一般大小的片。榨菜、葱、姜、蒜和紫苏均切成末。
③将50克油在锅中烧沸，下入螺蛳片，烹料酒，加盐炒到七成熟时，倒入漏勺中沥干泥腥水分。④再将猪油烧到六成热，下入玉兰片、红辣椒、香菇、姜、蒜，加盐煸炒后继而下入榨菜、花椒粉、葱、紫苏末、酱油、味精、醋以及少许汤，然后用湿淀粉调稀勾芡，放香油，装入盘内即成。
特点麻辣香，脆嫩鲜，酒饭均宜。
青豆炒虾仁
原料大活虾子1000克，川豆荚子(或罐头青豆)500克，鸡蛋1个，猪油1000克(实耗100克)，盐25克，味精1.5克，鸡汤100克，胡椒粉0.5克，香油10克，干淀粉25克，湿淀粉10克，葱10克。
制法
①虾子洗一遍拣去杂草，用两手各捏住头部和尾部(腹向上，背向下)往上一挤，虾肉脱壳而出(叫虾仁)，放入加盐的清水中，用筷子搅一会，使虾肉上残存的薄膜脱落，再用水连续冲几遍，直到薄膜、虾脚冲尽成为雪白的虾仁，沥干水分，再用白净布按干水分后，用鸡蛋清加适量的干淀粉和盐调制成浆，把虾仁浆好。
②川豆剥去外壳，洗净，用开水汆过，用冷水过凉待用。葱切段。
③用鸡汤、味精、湿淀粉兑成汁。
④将一干净锅烧热，放入猪油，待油烧到五成热时，下入虾仁，用筷子轻轻拨散滑熟，随即倒入漏勺沥油；锅中约留50克油，下入青豆，加盐炒一下，随即倒入滑熟的虾仁、葱段，再把兑汁倒入锅内，加进胡椒粉和香油翻炒几下，装放盘内即成。
特点青白鲜艳，滑嫩鲜美。
雪 花 银 鱼
原料大白银鱼150克(如有新鲜的更好)，鸡蛋清4个，熟瘦火腿25克，小白菜苞12个，猪油150克，料酒50克，盐15克，味精1.5克，鸡汤400克，普汤500克，葱15克，姜15克，胡椒粉50克，鸡油15克。
制法
①将银鱼头和尾剪去，用冷水浸泡1小时，拣去杂质，清洗二遍，用清水漂上，葱和姜拍破。火腿切成米。白菜苞洗净。
②将鸡蛋清用筷子打起发泡成雪花状。
③锅内放入普汤、葱姜、料酒、盐、银鱼烧开氽过，倒入漏勺沥干水分。将白菜苞下入油锅加盐炒入味，用盘装上。锅洗净烧热，放入油烧到六成热时，倒入鸡汤、盐、味精、胡椒粉烧开，调好味，用湿淀粉调稀勾芡，再下入雪花蛋泡炒熟，然后下入银鱼炒匀，装入盘中，将白菜苞拼在周围，撒火腿米，淋鸡油即成。
特点色彩鲜色，滑嫩鲜香，味美可口。
火方肥鱼肚
原料火腿膀1个(重500克左右)，士肥鱼300克(如有鲜的更好)，小白菜1500克，料酒50克，盐15克，味精1.5克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，鸡油15克，清鸡汤1000克，普汤500克。
制法
①肥鱼肚放入沙锅内，加水后在旺火上烧开，再移用小火焖煮3小时捞出，将黄皮膜刮掉，用刀片成两开洗净，再用斜刀片成5厘米长、3厘米宽的薄片，下入装有冷水的锅内烧开，捞出后再用开水冲泡两遍(柔软发透即可)。
②火腿膀的加工。葱白切段，余下的葱姜一起拍破。小白菜摘去边叶，留下的苞洗净，在开水中氽过，用冷水过凉。
③食用时，在锅中放入普汤、料酒、葱、姜、盐和肥肚，烧开氽过后倒入漏勺沥干水分，去掉葱姜，再装入汤内；同时，取出火方放在肥鱼肚上，撒上胡椒粉和葱段。另外，将火方原汤倒入锅内，加入清鸡汤、盐、味精和白菜苞，烧开调好味，撇去泡沫，倒入装有火方肥鱼肚的汤内，淋鸡油即成。
特点柔软滑嫩，醇香味鲜。
拆烩鳙鱼头
原料大活鳙鱼头1个(重2000克左右)，净冬笋50克，水发口蘑50克，猪油100克，料酒50克，盐10克，味精1.5克，鸡汤500克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，湿淀粉30克，鸡油15克。
制法
①冬笋切成薄片。口蘑片成薄片。葱白切段，余下葱和姜拍破。
②鱼头去鳞去鳃，刮去腹内黑膜，剁成两片洗净后，放入冷水锅内，加入料酒、葱、姜煮熟捞出，用盘装上，稍凉，把刺骨全部去掉。
③将猪油烧到六成热时，下入冬笋和口蘑炒一下，放入鸡汤、盐、味精、鱼头肉烧开，调好味后再用湿淀粉调稀勾流芡，撒胡椒粉和葱段，放鸡油，装入汤盘内即成。
特点鱼头肉嫩，汤汁浓厚，味道鲜美。
沙锅鳙鱼头
原料大活鳙鱼头1个(重2000克左右)，猪肉100克(肥瘦各半)，净冬笋50克，水发冬菇50克，豆腐4大块，猪油150克，料酒50克，盐15克，味精2.5克，鸡汤500克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，鸡油15克。
制法
①将鱼头去掉鳞、鳃、鳍，刮去腹内黑膜，洗净后用料酒和盐腌约半小时再取出洗净。
②猪肉、冬笋均切成薄片。冬菇去蒂，大的要改成块。葱白切段，余下葱和姜拍破。豆腐切成4厘米长、2厘米宽的条，用盘装上。
③将猪油烧到六成热时，下入鱼头将两面煎黄，烹料酒，放入葱、姜、冷水、冬笋片、猪肉片、冬菇和盐，烧开后撇去泡沫，装入沙锅内煮10分钟左右，再加入味精、鸡汤、胡椒粉，调好味，放葱段、鸡油，再将沙锅放在桌上的火炉上，煮得滚开，下入豆腐即成。
特点汤奶白，味浓厚，鲜美可口。
清 蒸 鲥 鱼
原料鲜大鲥鱼1条(重1500克左右)，口蘑25克，熟火腿50克，猪网油100克，料酒50克，盐15克，味精1.5克，清鸡汤200克，葱25克，姜25克。
制法
①口蘑的加工方法与“芙蓉鸡片”同。火腿切成薄片。葱白切段，姜一半切末，余下的葱和姜拍破。网油洗净晾干。
②鲥鱼不去鳞(因为鳞下脂丰富，味鲜)，去鳃去鳍，开膛去内脏，将脊骨上的血洗净，用葱、姜、料酒和盐腌约5分钟(不可久腌，以免失去鲜味)。将腌鱼取出洗一遍，装入深鱼盘内，放入盐、味精、口蘑、火腿和料酒，上面盖用油，再放葱和姜。
③食用前15分钟，上笼蒸熟取出，去掉葱、姜，将鸡汤倒入锅中烧开后放进葱段，然后浇在鲥鱼上，另上姜，醋两小碗即成。
特点鱼肉嫩，汤鲜美，夏季时令，营养丰富。
香 茶 熏 鱼
原料大白鱼1条(重1500克左右)，香菜200克，料酒50克，盐15克，白糖15克，味精2.5克，酱油25克，香油100克，辣椒100克，花椒子30粒，葱25克，姜25克，木炭500克，茶叶25克，大米50克，锯木屑250克。
制法
①取一半姜切成末，余下的和葱一起捣烂。香菜摘洗干净。
②鱼去掉鳞、鳃、鳍，开膛去内脏并洗净，晾干水分。用捣烂的葱、姜以及花椒子、料酒、盐、糖、味精和酱油擦遍鱼身内外，腌约2小时。
③把木炭放入一大耳锅内，上面放一铁架子，将腌鱼的葱、姜、花椒子去掉，平放的铁架上，用铁盖盖严。然后，将锅放在旺火上烧红木炭，待鱼烤至八成熟时，把盖揭开，将铁架和鱼一起取出，把茶叶、大米、锯木屑放在木炭上，再将铁架上的鱼放入锅内，盖上盖后放在小火上继续烧，冒大烟时即端离火口，直至烟把鱼熏成金黄色时，将已烤熟透的鱼取出，装入鱼盘内。同时，烧沸香油淋在鱼上，另上香菜、辣椒油、姜醋汁和两小碗即成。
特点烟熏浓香，味道鲜美，别有风味。
茄汁菊花鱼
原料大活桂鱼1条(重2000克左右)，香菜200克，花生油100克(实耗150克)，料酒25克，白糖50克，盐10克，米醋15克，番茄酱100克，葱15克，姜15克，蒜15克，汤100克，湿淀粉50克，干淀粉50克，香油15克。
制法
①桂鱼宰杀去鳞、鳃，开膛去内脏并洗净，先取下鱼头和鱼尾，鱼头剖开下巴成为平开的一片，鱼尾根部剖开去掉中骨能竖立，都粘上干淀粉，但不用盐腌(因不吃，主要是配上使外形完整)。用刀顺鱼身背脊骨横片进去，取下一面带皮鱼肉，翻身取下另一面带皮鱼肉，去掉背脊骨，切下腹部的肉(作其他用途)，再把鱼肉切成均匀的10块，每块稍切去四角，然后斜剞上距离6毫米宽的十字交叉花刀，剞完用手倒抹鱼肉，使每个刀花分明，用盘装上后撒上盐和料酒腌一下。
②葱切成花。姜和蒜切成末。香菜摘洗干净。用汤、白糖、盐、醋、番茄酱、香油和湿淀粉兑成汁。
③食用时，用湿淀粉调稀芡均匀地涂在鱼肉花纹内，再滚上干淀粉，手提鱼尾摇摆一下，使剞的花刀都能立起来。同时，将花生油烧沸，把上糊的鱼肉以及鱼头、鱼尾逐块下入油锅，炸焦酥呈金黄色捞出(即成菊花形)。锅内留50克油，下入姜、蒜炒一下，随即倒入兑汁，待开时，加入一点沸油，然后将菊花鱼和头、尾摆成鱼形，将汁浇在菊花鱼上，撒下葱花即成。
特点色彩红亮，酸甜味美。
锅贴牡丹鱼
原料活桂鱼1条(重1250克左右)，猪肥膘肉300克，鸡蛋清3个，红樱桃6粒，削皮荸荠50克，香菜100克，猪油50克(无耗)，料酒50克，盐8克，味精2克，白糖少许，葱15克，姜15克，胡椒粉0.5克，干淀粉50克，湿淀粉25克，香油15克。
制法
①葱和姜捣烂用料酒取汁。荸荠剁成米状。红樱桃一切两爿。香菜摘洗干净。
②将肥膘肉下入汤锅煮熟(切忽煮烂，断生为准)，取出晾凉，改成5厘米长、4厘米宽、3毫米厚的片(计20片)，用净白布按干油脂水分，两面粘上干淀粉。将余下的50克熟肥肉剁成米状。
③将桂鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，刀从背脊骨处片进取下一片带皮的鱼肉，翻边照样取下另一片带皮鱼肉，剔去腹刺和皮，将桂鱼肉片成6毫米厚的大片，再用模型刀切成花瓣形；余下鱼肉放在垫有肉皮的砧板上，用刀捶剁成细茸，放入葱姜酒汁、鸡蛋清一个、味精、白糖、胡椒粉、荸荠米、肥膘米、适量的盐和湿淀粉搅拌成馅。
④将肥膘片摊放在木板上，将鱼茸馅铺满一层在肥膘片上，再将花瓣形的鱼肉贴在鱼茸馅中间，内5瓣，外7瓣，再按上半边红樱桃作花芯，四角拼香菜叶即成牡丹花形。
⑤食用时，将牡丹鱼摆放平锅内，放在温火上，锅要不停地转，使火色均匀，煎至肥膘油排出，呈焦酥金黄色时，滗去油，淋香油，摆放盘内即成。
特点形似牡丹，色彩鲜艳，焦酥鲜香，味美可口。
茄汁菠萝鱼
原料大活桂鱼1条(重1500克左右)，罐头整片菠萝4块，鸡蛋1个，青椒8个，花生油1000克(实耗150克)，料酒50克，盐10克，白糖50克，番茄酱100克，葱15克，姜15克，干淀粉100克，香油15克。
制法
①葱一半切成花，姜一半切成米，余下的葱和姜拍破。青椒切去蒂部，去掉籽洗净，刻成绿叶用冷水泡上。菠萝每块切成3片。
②桂鱼宰杀去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，先取下鱼头和尾，鱼身从背脊骨片进，取下一片带皮鱼肉，翻过身取下另一片带皮鱼肉，再片去腹刺，将每片鱼肉切去两头的小部分(作其他用途)，成为4片12厘米宽的四方块，再斜剞1.5厘米宽的十字交叉花刀，用葱、姜、料酒、盐腌约半小时后去掉葱姜，将鸡蛋打散搅匀抹在鱼肉上，撒上干淀粉，使每个刀纹内粘上干淀粉，摇摆一下，使剞的花刀都能立起来，然后卷成圆筒，即成菠萝形状。用番茄酱、白糖、适量的湿淀粉和汤兑成汁。
③锅内放入油烧到六成热时，将菠萝鱼卷下入油锅炸至呈黄色，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入姜米煸一下，倒入兑汁烧开，加入点沸油，待汁烹起；同时将炸好菠萝鱼卷装入鱼盘内，插上青椒花，把番茄汁浇在鱼卷上，撒上葱花即成。
特点形似菠萝，甜酸香鲜，味美可口。
绣 球 桂 鱼
原料活桂鱼1条(重1250克左右)，熟瘦火腿50克，熟净冬笋50克，水发香菇50克，鸡蛋清2个，猪油100克，料酒50克，盐15克，味精1.5克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，干淀粉40克，鸡油15克。
制法
①将桂鱼去鳞、鳃，开膛去内脏洗净，先取下头和尾，鱼头劈开下巴成为一片，鱼尾两面片开、斜剁去中骨能竖立，用料酒、盐腌一下；鱼身由背脊骨片进，取下一面带皮的鱼肉，翻过身取下另一面带皮的鱼肉，然后去掉背脊和腹刺，切成5厘米长、3毫米粗的丝。
②火腿、冬笋、姜、去蒂香菇洗净，都切成细丝。葱白切成花，葱青切成段。香菜摘洗干净。③食用前15分钟，将葱花、姜丝、料酒、盐、味精、胡椒粉、火腿丝、冬笋丝、香菇丝放入桂鱼丝内，加猪油拌匀，再用鸡蛋清、干淀粉将好，做成4厘米大的球(计12个)，分成三行摆入长鱼盘内，头和尾拌上干淀粉，摆成鱼形，上笼的旺火沸水蒸12分钟即熟，取出，放葱段，淋鸡油，拼香菜即成。
特点形似绣球，色泽美观，滑嫩鲜香，味美可口。
明 珠 桂 鱼
