原料活桂鱼1条(重1250克左右)，鸡蛋清2个，红樱桃6粒，猪肥膘肉50克，香菜150克，猪油100克，料酒50克，盐15克，味精1.5克，胡椒粉1克，鸡汤200克，葱15克，姜15克，干淀粉50分，鸡油15克。
制法
①葱白切成花。姜切成米。香菜摘洗干净。樱桃一切两边。
②将桂鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗一遍，在开水盆里烫一下，刮去皮面黑膜，清洗干净，先取下鱼头和鱼尾，鱼头劈开下巴，鱼尾两面片开斜砍去中骨能竖立，用盐、料酒腌上；鱼身顺着背脊骨片进取下一片带皮的鱼肉，翻过身来照样取下另一片带皮鱼肉，然后去掉背脊骨和腹刺，斜片成10厘米长、5厘米宽、1厘米厚的块(计12块)；余下的鱼肉剔去皮，和肥膘肉一起，放在垫有生肉皮和砧板上，捶剁成细茸，用冷鸡汤调稀，放入适量的盐搅拌上劲，加入葱姜酒汁、鸡蛋清1个、胡椒粉、味精搅匀成鱼茸料。
③食用前15分钟，将料酒、盐、味精、葱花、姜米放入鱼肉内拌匀，加入鸡蛋清和干淀粉调成浆，浆好后，卷成窝形，分三行摆入长鱼盘内，再将鱼茸挤成3厘米大的鱼丸放入鱼窝内，在每个鱼丸上按一边樱桃，淋猪油，然后摆放鱼头和鱼尾成鱼形，蒸笼放在旺火沸水锅上蒸12分钟即熟，取出，淋鸡油，拼香菜即成。
特点色彩美观，鱼肉滑嫩，味道鲜美。
鸳 鸯 桂 鱼
原料活桂鱼1条(重1250克左右)，熟瘦火腿25克，净冬笋25克，蘑菇25克，青豆25克，鸡蛋1个，香菜100克，猪油1500克(实耗150克)，料酒50克，盐15克，味精1.
5克，白糖50克，胡椒粉少许，鸡汤500克，番茄酱50克，葱、姜末15克，干淀粉100克，湿淀粉40克，鸡油15克。
制法
①火腿、冬笋、蘑菇都切成小丁。葱一半切成花，姜一半切成末，余下的葱和姜捣烂用料酒取汁。香菜摘洗干净。
②将桂鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，先取下鱼头剖开下巴成为平开一片。鱼身顺着背脊骨处平片至鱼尾部，片去胸刺，成为带尾两条鱼肉：一条用直刀斜剞十字交叉花刀；另一条用斜刀片成5厘米宽、6毫米厚的片，再用直刀剞6毫米宽的梳子花刀。用葱姜酒汁、盐，将鱼肉和鱼头腌一下，鸡蛋磕在碗内搅散，抹去鱼肉花纹内，再粘上干淀粉，使剞的花刀都能散开，鱼头也抹上鸡蛋糊、干淀粉待用。
③锅内放入油烧到六成热时，将鱼头下入油锅炸捞出，再将鱼肉放在大漏勺内，下入油锅，一条浸熟成白色，一条炸焦酥呈黄色，捞出，装入长鱼盘内，摆上鱼头成鱼形。
④锅内放入50克油烧到五成热，下入姜末、冬笋、蘑菇、火腿丁炒一下，加入青豆、鸡汤、盐、味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，浇盖在一条鱼肉上，淋鸡油。另用锅放入油烧到六成热，下入姜末炒一下，放入番茄酱、鸡汤、白糖、盐，用湿淀粉调稀勾芡，再加入一点沸油使汁烹起泡时，浇盖在另一条鱼肉和鱼头和鱼尾上，两边拼香菜即成。
特点色彩一红亮；一花白；味别一咸鲜，一甜酸，别有风味。
竹荪玻璃鱼片汤
原料竹荪15克，净桂鱼肉300克，鸡蛋清1个，熟瘦火腿50克，香菜100克，清鸡汤1000克，料酒25克，盐10克，味精1.5克，胡椒粉1.5克，葱15克，姜15克，精细干淀粉50克，鸡油15克。
制法
①将竹荪用温水泡发胀透，洗净泥砂，切成4厘米长的段，小的一切两开，大的切成3～4条，在开水锅中氽过，再用凉上漂上。火腿切成薄片，装碗上汤，上笼蒸一下取出。葱和姜捣烂用料酒取汁。香菜摘叶洗净。
②将桂鱼肉横切成薄片，用葱姜酒汁、盐、味精、鸡蛋清调拌均匀浆好，在干净的砧板上撒一层淀粉，放一块鱼片，再在上面撒干淀粉，用擀面棍敲成极薄的片(越薄越好)。敲时棍要平下，要轻轻地敲，均匀地敲，使鱼片厚薄一致，然后下入开水锅内(火不宜大)氽熟，捞入冷水内凉透，改成象眼形或长方形的片。
③锅内放入鸡汤、竹荪、火腿片、盐、味精、胡椒粉烧开，调好味，撇去泡沫，装入汤内。锅内放入普汤烧开，下入鱼片，香菜末氽一下，捞入竹荪汤内，放鸡油即成。
特点鱼片透明似玻璃，竹荪脆嫩鱼爽口，汤清味美。
白汁玻璃鱼片
原料净桂鱼肉300克，鸡蛋2个，蘑菇50克，嫩丝瓜500克，水发玉兰苞50克，西红柿200克，猪油100克，料酒50克，盐10克，白糖少许，味精1.5克，胡椒粉1克，鸡汤400克，姜15克，葱15克，精制干淀粉100克，鸡油15克。
制法
①蘑菇切成薄片。丝瓜片刮去粗皮(应保留青嫩皮)，剔去内瓤，切成5厘米长、3厘米宽的片。玉兰苞切成薄片，用冷水烧开氽过，沥干水分。西红柿用开水烫一下，剥去皮，去掉瓤和籽，切薄片。葱白切成段。余下葱和姜捣烂用料酒取汁。
②桂鱼片成6毫米厚的片，用葱姜酒汁、盐腌约半小时，加入鸡蛋清浆上。
③砧板上铺一层干淀粉，逐片将鱼肉两面粘上干淀粉，左手按着鱼肉，右手用擀面杖轻轻将鱼片敲成薄片，用盘装上。
④锅内放入水烧开，将鱼片下入水锅内氽熟，捞出放入冷水内凉透，改成5厘米长、3厘米宽的长方片。
⑤锅内放入油烧到六成热时，下入玉兰片、蘑菇、丝瓜加盐炒一下，继下入味精、鸡汤、西红柿片、玻璃鱼片烧开，用湿淀粉调稀勾芡，放胡椒粉，装入盘内，淋鸡油即成。
特点形似玻璃，色彩鲜艳，滑嫩清爽，味道鲜美。
葱油桂鱼卷
原料活桂鱼1条(重1500克左右)，熟冬笋50克，水发去蒂冬菇50克，熟火腿50克，鸡蛋清2个，香菜100克，猪油100克，料酒25克，盐10克，味精1.5克，胡椒粉1克，葱25克，姜25克，干淀粉50克，鸡油25克，鸡汤100克。
制法
①冬笋、冬菇、火腿都切成5厘米的长的丝，葱一半切成5厘米长段，一半切成花。姜一半切成丝，一半切成米。香菜摘洗干净。
②桂鱼宰杀去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，先取下鱼头、鱼尾。鱼头剖开下巴使之成为一片，鱼尾剖开斜去掉中骨能竖立，都用盐腌一下。鱼身从背脊骨片进，取下一片带皮的鱼肉，翻过身取下另一片带皮鱼肉，再片去腹刺，然后从鱼肉中部直切至皮时，将刀平斜片下净鱼肉，将鱼肉片成5厘米宽、6厘米的长薄片，放入料酒、盐、味精、胡椒粉腌一下，再用鸡蛋清、适量的干淀粉拌匀浆好，摊在木板上，把火腿、冬笋、冬菇、葱段、姜丝理齐，均匀地放在每片鱼肉的一端，滚包成卷，整齐地成三行摆在抹油的长盘内(稍有距离)，配上鱼头、鱼尾成鱼形，然后淋上猪油。
③食用时，将桂鱼卷上笼用旺火沸水蒸8分钟即熟取出。同时锅内放入油烧到六成热时，下入姜米、葱花，炒出香味，放入鸡汤，用湿淀粉调稀勾芡，浇在桂鱼卷上，放鸡油，在空行之间放在香菜叶即成。
特点滑嫩鲜香，味美可口。
酥炸麻仁鱼卷
原料桂鱼肉300克，芝麻仁100克，熟火腿肉50克，水发冬菇50克，子油姜50克，鸡蛋2个，香菜100克，面粉50克，花生油1000克(实耗100克)，料酒25克，盐5克，白糖少许，花椒粉少许，葱50克，姜10克，湿淀粉50克，香油15克。
制法
①火腿、冬菇、子油姜都切成4厘米长的细丝。葱白切成4厘米的段，余下的葱和姜捣烂用料酒取汁。香菜摘洗干净。
②桂鱼肉放在砧板上，有皮一面朝下，先切3毫米厚(切至鱼皮但不切断)，再切3毫米厚(切断)，用葱姜酒汁、盐、白糖、味精腌一下，鸡蛋和适量的面粉、湿淀粉调制成糊。
③将鱼肉片摊开放木板上，皮朝上，抹上鸡蛋糊，放入火腿丝、子油姜丝、葱白段各2根，将鱼肉卷成筒(要求大小均匀)，再将鱼卷裹上鸡蛋糊，然后滚上芝麻仁，用盘装上。
④锅内放入油烧到六成热时，将芝麻鱼卷下入油锅炸成焦酥呈金黄色，倒入漏勺沥油。锅内入香油、花椒粉，将炸好鱼卷复倒锅内颠几下，摆入盘内，边上拼香菜叶即成。
特点外焦酥，内香嫩，味道鲜美。
鲜贝竹筒鱼
原料活肥头鱼1条(重1500克左右)，干贝50克，熟瘦火腿50克，蘑菇50克，网油100克，鸡油50克，料酒40克，盐15克，味精1.5克，鸡汤1000克，胡椒粉1.5克，葱、姜各25克，辣椒油100克，香醋100克。
制法
①葱白切成2厘米的长段，姜一半切成米，余下的葱和姜拍破。将干贝老筋(在干贝上有一小块颜色与大部分不同的老筋)掰去，洗净沙质，用碗装上，加入料酒、拍破的葱姜和少许水，上笼蒸发取出。蘑菇切成片。火腿切成薄片。
②将肥鱼去鳃、鳍，开膛去内脏洗净，用开水烫一下捞出，用小刀刮去皮面的薄膜，再用清水洗净，先取头和尾不用，鱼身去掉背脊骨，砍成5厘米长、4厘米宽、3厘米厚的块，用料酒、盐腌一下。
③用干净小新竹筒10个，每个竹筒垫放竹叶几片，放入肥鱼3块、干贝、火腿、蘑菇、盐、味精、鸡油、葱姜，盖上竹筒盖，上笼用沸水蒸15分钟即熟取出。同时锅内放入鸡汤、盐、味精烧开，撇去泡沫。揭开盖，去掉葱姜，然后放入胡椒粉、葱段、鸡汤，盖好后放入垫盘内，每人一份，随上辣椒油、姜醋各两小碗，由客人按喜爱蘸着吃即成。
特点竹清醇香，鱼肉鲜嫩，美味可口，别有风味。
粉蒸竹筒鱼
原料活肥鱼1条(重1250克左右)，猪肥膘肉100克，糯米50克，粳米50克，八角2个，料酒50克，盐8克，味精2克，白糖少许，豆瓣酱50克，葱15克，姜15克，蒜子25克，香油50克，辣椒油100克，香醋100克。
制法
①糯米、粳米和八角放入锅内用温火炒香，晾凉，磨成细粉。肥膘肉切成细丝。葱切成花。姜切成米。蒜子剥去外皮拍烂剁碎。
②将肥鱼去鳃、鳍，开膛去内脏洗净，放入开水内烫一下捞出，刮去皮面的薄膜，再用清水洗一遍，先取下头和尾不用，鱼身去掉背脊骨，剁成5厘米长、2厘米宽、3厘米厚的片，放入米酒、肥肉丝、盐、味精、糖、豆瓣酱、葱花、姜末、蒜泥，调拌均匀，然后加入香米粉，使每片鱼肉都粘上米粉。
③备干净小新竹筒10个，竹筒内垫放几片竹叶，放入米粉鱼3片，盖上盖，上笼用旺火沸水蒸20分钟即熟取出。揭开盖，放入葱花，香油盖好，将竹筒粉蒸鱼放在垫盘内，每人一份，另上辣椒油和姜醋各两小碟。
特点竹清醇香，鱼肉鲜嫩，柔软味美，别有风味。
龙 须 桂 鱼
原料活桂鱼1条(重1200克左右)，熟净冬笋50克，水发冬菇50克，熟瘦火腿50克，大土豆300克，鸡蛋3个，香菜100克，猪油500克(实耗100克)，花生油1000克(实耗50克)，料酒25克，精盐8克，味精1克，番茄酱70克，汤150克，白糖10克，米醋2克，葱15克，姜15克，干淀粉20克，湿淀粉20克，香油10克。
制法
①葱白切成5厘米长段，姜切成5厘米长丝，余下葱和姜切成米。去蒂冬菇、冬笋、火腿都切成5厘米长的粗丝。土豆削去皮，切成细丝，放入冷水漂上。鸡蛋1个磕在碗内，放入面粉、湿淀粉调成鸡蛋糊。用汤、盐、番茄酱、糖、醋、湿淀粉、香油兑成汁。
②将鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，放在砧板上，先取下鱼头和尾，鱼头剖开下巴成为平开一片，鱼尾剖开斜去掉中骨能竖立，用料酒、盐腌一下。鱼身从背脊骨片进，取下一片带皮的鱼肉，翻过边取下另一片鱼肉，片去胸刺，然后从鱼肉中部直切至鱼皮时，将刀斜平片下净鱼肉，再将鱼肉片成6厘米长、5厘米宽、4毫米厚的鱼片(计20片)，用料酒、盐，味精腌一下，再用鸡蛋清、适量的盐和湿淀粉调匀浆好，摊放木板上，将切丝的冬菇、冬笋、火腿、葱、姜各2根放在鱼片的一端，然后滚成卷(如此卷完为止)。
③锅里放入花生油，烧到七成热时，将沥干水分的土豆丝下入油锅，炸至焦酥呈金黄色捞出待用。再将鱼头和鱼尾抹上鸡蛋糊下入油锅，炸至呈金黄色捞出待用。
④锅中放入猪油烧到六成热，将鱼卷下入油锅滑熟，倒入漏勺沥油，分两行摆入鱼血内；锅内留50克油，下入姜米煸炒，倒入兑汁，待油汁烹起时，加入点沸油，浇盖在两行鱼卷上，撒上葱花，再将炸好的土豆丝放在两行鱼卷的中间，然后将鱼头和鱼尾摆成鱼形，边上拼香菜叶即成。
特点色彩鲜艳，鱼卷滑嫩，甜酸鲜香，质美味醇。
汤泡菊花鱼
原料新鲜净桂鱼肉400克(鱼亦可)，嫩白凤尾菇250克，黄色鱼茸50克，熟瘦火腿15克，香菜100克，料酒10克，精盐8克，味精1克，清鸡汤700克，胡椒粉1克，精制干淀粉60克，葱10克，姜10克，鸡油10克。
制法
①葱和姜捣烂用料酒和少许水取汁。火腿切成末。凤尾菇剔去根部洗净，下入开水锅内氽过待用。
②将桂鱼肉切成10厘米长的段，片成4厘米宽的薄片，3厘米宽切成丝、1厘米连着，成为梳子形状，用葱姜汁和2克盐腌好，两面粘上干淀粉，由一端滚成卷，用手捏住连着的鱼肉，摇摆一下使鱼丝散开，放在抹油有柄的漏板上，中心放点黄色鱼茸，按点火腿末，成为盛开的菊花。
③锅内放入鸡汤、凤尾菇、盐、味精烧开，调好味，撇去泡沫，加入香菜叶、胡椒粉，装入汤内(或装入10个小汤碗内)。另用锅放入开水，将漏板上的菊花鱼下入开水锅氽熟，取出放入鸡汤凤尾菇的汤内，放鸡油即成。
特点形似菊花，鱼肉滑嫩，汤清味美。
双味荷花鱼
原料大活净桂鱼400克，鸡蛋2个，青豆50克，熟瘦火腿25克，香菜100克，面粉50克，花生油1000克(实耗100克)，料酒15克，精盐10克，味精1克，白糖5克，番茄酱50克，葱10克，姜10克，干淀粉10克，湿淀粉50克。
制法
①葱和姜一半切成米，一半捣烂用料酒取汁。香菜摘洗干净。
②将桂鱼厚的部分斜切1厘米的片(计12片)，再改成荷花瓣形，用葱姜酒汁、适量盐腌一下。余下鱼肉切成1厘米大的丁，用鸡蛋清1个和适量盐、干淀粉调匀浆好。将鸡蛋磕在碗内，放入面粉和适量的湿淀粉、水调制成糊。用番茄酱、白糖、湿淀粉、葱花、少许汤兑成汁。
③锅内放入油烧至六成热，将鱼片逐块裹上蛋糊下入油锅炸至焦酥呈金黄色，倒入漏勺沥油；锅留底油，下入姜米煸锅和兑汁，再下入炸好鱼片裹上番茄汁，摆在盘的周围。同时另用锅放入油烧五成热，下入浆好鱼丁滑至八成熟，倒入漏勺沥油；锅留底油，放入姜米、青豆、盐、味精、汤，烧开，用湿淀粉勾芡，倒入滑熟的鱼丁炒匀，装入盘中，盘边拼香菜即成。
特点形似荷花，色彩鲜艳；鱼片酸甜，鱼丁咸香。
荷香火夹鱼
原料鲜桂鱼肉500克，熟瘦火腿100克，鸡蛋清2个，鲜荷叶3张，猪油50克，料酒15克，精盐6克，味精1克，白糖2克，葱15克，姜15克，干淀粉30克，香油30克。
制法
①葱切成花。姜切成米。荷叶洗净，抹干水分，改成16厘米的大块(计10块)，抹上香油。
②将桂鱼肉片5厘米长、4厘米宽、6毫米厚的片(计20片)。火腿剔去杂质，切成薄片(片的大小视鱼片长短而定，计10片)。
③食用前20分钟，用葱花、姜米、料酒、盐、味精、白糖将桂鱼片腌一下，再加入鸡清拌匀，两面粘上干淀粉和猪油，用两片鱼肉夹一片火腿，用荷叶包裹，放入小蒸笼内上火蒸熟取出，用小盘托上，每人一分即成。
特点荷叶清香，鱼肉滑嫩，火腿香鲜，美味可口。
金 鱼 赏 莲
