原料小活桂鱼5条(重1500克左右)，制好虾茸料60克，红樱桃10粒，青豆12粒，大番茄2个，鸡蛋清1个，香菜100克，花生油1000克(实耗120克)，料酒15克，精盐8克，白糖30克，番茄酱75克，清汤150克，葱25克，姜25克，干淀粉500克(实耗150克)，湿淀粉15克，香油15克。
制法
①葱和姜一半切成米，一半捣烂用料酒和少许水取汁。番茄洗净，都切成8瓣(底部相连)，去掉籽和瓤，两个套放大圆盘的中间。香菜摘洗干净。
②备1个小碟，抹上油，将虾茸料装入小碟内，抹平后，嵌入青豆，即成莲蓬胚。用番茄酱、盐、白糖、汤、湿淀粉、香油、葱花兑成汁。
③将桂鱼宰杀，去鳞、鳃，开膛去内脏，洗净，先取下鱼头，从鱼身背脊骨头进，取下一面连皮带尾的鱼肉，翻过身取下另一面连皮带尾的鱼肉，再片去腹刺，整理成金鱼形的胚，鱼肉用直刀法斜剞十字交叉花刀(剞的深度要接近鱼皮，但不能剞断)，将10面带尾的鱼肉剞完为止，用葱姜酒汁、适量的盐腌一下，把鸡蛋液抹入每面鱼肉刀纹内，然后逐面鱼肉粘裹上干淀粉，手提鱼尾摇摆一下，使剞的花刀都能立起来，摆在有柄的漏板上，然后用虾茸料和红樱桃做成眼睛和嘴巴，即成金鱼形。
④食用前6分钟，将莲蓬上笼蒸熟取出，放在番茄瓣内，即成荷花开放呈现的莲蓬，摆放在圆盘中间。同时锅内放入油烧到七成热时，将漏板上金鱼下入油锅炸至焦酥呈金黄色取出，摆放荷花莲蓬的周围，将香菜摆在金鱼的空处。锅内留50克油，下入姜米，随即倒入兑汁烧开，加点沸油，使汁烹起时浇在金鱼上即成。
特点形似金鱼，外焦酥香，内鲜滑嫩，酸甜味美，宴会大菜。
菊花冬笋桂鱼羹
原料活桂鱼1条(重1000克左右)，大白菊花2朵，熟净冬笋50克，鸡蛋2个，猪油100克，料酒15克，精盐8克，味精2克，胡椒粉1克，鸡汤500克，葱15克，姜15克，湿淀粉50克，鸡油15克。
制法
①葱和姜一半拍破，一半切成米。菊花摘下花瓣(因花尖有苦味)，用冷开水洗净。冬笋切成韭菜叶薄片。
②将桂鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净，放在盘内，加入拍破的葱姜、料酒，上笼用旺火蒸熟取出(原汤保留)，拆下鱼肉，再掰散成小块待用。
③食用时，锅内放入油烧到六成热时，将葱姜米煸炒，继而下入冬笋、桂鱼肉，烹料酒，加入鸡汤、原汤、盐、味精、胡椒粉，调好味，用湿淀粉调稀勾流芡汁，然后倒入搅散鸡蛋清液烧开，装入汤内，淋鸡油即成。
特点菊花芳香，冬笋脆嫩，鱼羹浓香，滋味鲜美。
软蒸辣味桂鱼卷
原料活桂鱼1条(重约1250克)，熟瘦火腿50克，水发冬菇50克，净熟冬笋50克，鸡蛋清2个，小白菜苞16个，猪油100克，料酒25克，精盐10克，味精2克，白糖2克，辣椒油20克，鸡汤100克，葱25克，姜15克，干淀粉20克，湿淀粉10克，鸡油10克。
制法
①葱白切成5厘米长段。火腿、冬菇、冬笋都切5厘米长的丝。白菜苞洗净。用鸡汤、辣椒油、适量的盐、味精、湿淀粉兑成汁。
②将桂鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净，放在砧板上，先取下鱼头鱼尾，鱼头剖开下巴成为平开一片，鱼尾根部剖开，斜去掉中骨能竖立，用料酒、盐腌一下。从鱼身背脊片进，取下一片带皮的肉，翻过边取下另一片带皮的鱼肉，再片去胸刺，然后从鱼肉中部直切至鱼皮，片下净鱼肉。将鱼肉片成5厘米宽、6厘米长、4毫米厚的片(计20片)，用料酒、适量的盐、味精腌一下，再用鸡蛋清、干淀粉调匀浆好，摊放木板上。将切丝的冬菇、冬笋、火腿、葱白、生姜各放在鱼肉片的一端，然后滚包成卷(如此卷完为止)，分两行整齐地摆放在抹油的长型鱼盘内，鱼头和鱼尾也浆好摆在卷两端成鱼形。
③食用前10分钟，将桂鱼卷上笼蒸熟取出，同时将白菜苞下放油锅加盐炒入味，拼在鱼卷两边；另用锅放入油烧到七成热，倒入兑汁烧开，浇盖在鱼卷上，淋鸡油即成。
特点滑嫩鲜香，微辣味美。
鸡汁玉翠鱼丸
原料加工好的鱼茸200克，鸡蛋清3个，大西红柿2个，木耳菜苞24个，削皮荸荠50克，猪油100克，料酒15克，精盐10克，味精1.5克，胡椒粉1克，白糖2克，鸡汤300克，葱10克，姜10克，湿淀粉15克，鸡油10克。
制法
①葱和姜捣烂，用料酒和少许水取汁。荸荠切成食指大的方颗，下入开水锅氽熟捞出。西红柿用开水烫一下，剥去皮，每个切3刀成6瓣，去掉籽和部分瓤。木耳菜苞洗净。
②将鱼茸用冷汤浸泡散，放入适量的盐拌匀，朝着一个方向搅起劲，加入鸡蛋清、胡椒粉、白糖、味精、搅拌均匀。
③食用前10分钟，锅内放入冷水，将鱼茸塞进一颗荸荠，挤成3厘米大的丸子，下入锅内氽熟捞出，用盘装上；西红柿用开水烫一下，木耳菜苞下入油锅加盐炒入味，相间摆在盘子周围。锅中放油烧到六成热，放入鸡汤、盐，味精，烧开调好味，用湿淀粉调稀勾流芡汁，倒入玉翠鱼丸裹上汁，装入西红柿和木耳菜苞中间淋鸡油即成。
特点鱼丸滑软脆嫩，味道鲜美可口。
金针菇汆鱼片汤
原料鲜净乌鱼肉400克，金针菇500克，鸡蛋清2个，香菜150克，料酒15克，精盐8克，味精1克，胡椒粉1克，清鸡汤750克，葱10克，姜10克，精干淀粉15克，鸡油10克。
制法
①葱和姜捣烂，用料酒和少许水取汁。用剪刀将金针菇茎剪下(作其它用途)，清洗干净，下入开水锅汆过，捞出待用。香菜摘叶洗净。
②将乌鱼肉斜片成蝴蝶形薄片，用葱姜酒汁腌一下，再用蛋清和适量的盐、干淀粉调匀浆好。
③食用时，锅内放入鸡汤、金针菇、盐、味精、胡椒粉烧开，调好味，撇去泡沫，随即放入香菜叶，装入汤内(或10个小汤碗，每人一份)。同时另用锅放入开水，下入浆好的鱼片汆热，捞入金针菇汤内，放鸡油即成。
特点金菇爽脆，鱼片滑嫩，汤清爽口，味道鲜美。
金针菇茎熘鱼丝
原料鲜净乌鱼肉300克，金针菇茎300克，鸡蛋清1个，大红辣椒30克，猪油500克(实耗100克)，料酒10克，精盐6克，味精1克，鸡汤30克，葱15克，姜10克，干淀粉10克，湿淀粉15克，香油10克。
制法
①葱切成5厘米长的段。姜切成细丝。红椒去蒂，去籽，洗净，切成丝。金针菇茎摘去根部泥沙，清洗干净，下入开水锅内汆过，稍凉后，小根的不改刀，粗根的切同小根的一样，待用。
②鱼肉切成6厘米长的段，片成5毫米厚的片，去籽，洗净，用鸡蛋清和适量的盐、干淀粉调匀浆好。用鸡汤、盐、味精、香油、湿淀粉兑成汁。
③锅内放入油烧到六成热时，将鱼丝下油锅，用筷子拨散滑至八成熟，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入姜丝、红椒丝炒一下，随即下入金菇茎和鱼丝、葱段，倒入兑汁，翻颠几下，装入盘内即成。
特点金菇茎脆，鱼丝滑嫩，清淡爽口，味道鲜美。
原蒸甲鱼裙腿
原料活甲鱼4个(重4000克左右，死甲鱼不能吃，防止中毒)，猪五花肉250克，大蒜子50克，水发口蘑30克，熟火腿50克，鸡油25克，料酒50克，盐15克，味精2.5克，清鸡汤500克，黄醋50克，整粒胡椒10克，姜25克，葱25克，胡椒粉1克。
制法
①五花肉切片，下入开水锅烫过，捞出后洗净。火腿切薄片，口蘑片成片。蒜子去蒂和皮。整粒胡椒碾破。葱白切段，姜一半切成米，余下葱和姜拍破。
②将甲鱼翻放在木案上，待头伸出时，用刀剁下(或用手抓住颈，用刀割断颈骨)，随即将尾向上提，使血液流尽，用开水烫过后推去黄膜衣，再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时，即挥出放入凉水内，用刀刮干净，在底部中间直切一刀，放入冷水锅内在火上煮一下(如用开水煮裙边易破裂影响质量)，能去壳时即捞出，放冷水内，把硬壳剥下，去掉内脏，拆下裙边(裙边是甲鱼身上最好的东西)，切成4厘米的大块，再砍下腿脚爪，剁掉爪尖(甲鱼身上其他肉切成3厘米大的块另作用途)，清洗干净后沥干水分，用盐和料酒腌10分钟后便挤干水分，拌上碎胡椒。先把腿脚爪装入汤内，裙边盖上面，再放入大蒜子、火腿、口蘑、盐、鸡油以及拍破的葱、姜和五花肉片，用绵白纸封严，上笼蒸约1小时取出，去掉五花肉和葱、姜，加入鸡汤、味精，调好味后再蒸半小时取出，撒上胡椒粉和葱段，随上姜醋汁两小碗即成。
特点汤清浓香，味道鲜美。
原汁武陵甲鱼
原料武陵出产的活甲鱼2个(重200克左右)，猪五花肉300克，熟火腿50克，口蘑25克，大蒜子50克，猪油50克，料酒100克，盐15克，黄醋50克，味精25克，胡椒粉5克，葱25克，姜25克，鸡油15克。
制法
①将五花肉刮洗干净，切成1厘米厚的块，下入开水锅内汆过并洗净。火腿切成3厘米大的方片。口蘑加工的方法与“芙蓉鸡片”相同。蒜子剥皮洗净。葱白切段，姜一半切米，余下的葱和姜拍破。
②甲鱼初步加工的方法见“原蒸甲鱼裙腿”，甲鱼肉和裙边均剁成4厘米大的块，洗净，用料酒50克和盐5克腌15分钟后挤干甲鱼的腥水。
③用一个垫有底的沙钵，放入葱、姜、五花肉、蒜子、火腿片和口蘑，再放入甲鱼裙边和肉，加入料酒、胡椒粉、盐和水(水以没过甲鱼为准)，用盘盖上，在旺火上烧开，撇去泡沫，移用微火煨半小时左右，煨至酥烂浓香为准。
④食用时，用双手提底取出甲鱼，翻扑在深盘内，去掉葱、姜和五花肉；把甲鱼的汁收浓，加入味精、胡椒粉和葱段，将汁浇盖在甲鱼上，淋鸡油，随上姜醋汁两小碗即成。
特点酥烂浓香，原汁原味，鲜美可口，营养丰富。
红煨甲鱼裙爪
原料甲鱼裙爪750克，猪五花肉100克，水发香菇25克，蒜瓣100克，绍酒50克，葱结15克，姜片15克，姜末10克，漆醋75克，酱油30克，胡椒粉1克，味精1克，精盐1克，芝麻油15克，熟猪油100克。
制法
①将甲鱼裙边的爪切成长，宽均为3厘米的块。五花肉切成2大片。水发香菇去蒂，大的切成2块。
②将炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至七成热，下蒜瓣略炸一下捞出，再放入裙爪煸炒收干水分后，烹入绍酒，放入五花肉、酱油、香菇、姜片、葱结、精盐，再煸炒1分钟，倒入清水600克烧开。
③将烧开的甲鱼等全部倒入放有底的沙锅内，用盘盖上，在中火上煨20分钟至八成烂，去掉葱姜和五花肉，放入炸好的蒜瓣，继续煨10分钟至完全软烂，倒入盘中。沙锅内原汤加味精烧开，浇在甲鱼裙爪上，淋芝麻油，撒胡椒粉即成。将姜末与漆醋混合，装入2个小碟，一同上桌。
特点色如琥珀，汁如浓胶，脚爪柔嫩，裙边软骨。
鸡翅蒸甲鱼
原料活甲鱼1000克，鸡翅膀12个，口蘑15克，大蒜50克，鸡油100克，料酒50克，盐15克，味精2克，鸡汤1000克，葱25克，姜25克，胡椒粉1.5分，黄醋50克。
制法
①将鸡翅膀下入汤锅内，煮至五成熟时捞出，清洗干净后剁去翅尖和两头骨节，装入汤内。蒜子剥去皮，洗净。葱、姜一半拍破，余下的葱白切成段，姜切成米。
②甲鱼初步加工的方法见“原蒸甲鱼裙腿”，剁成4厘米大的块后，洗净并沥干水分，用料酒和盐腌15分钟后，挤干腌甲鱼的腥水，拌上胡椒粉，放到鸡翅膀的上面，再加入大蒜子和拍破的葱、姜、料酒、盐、味精和鸡油，上笼蒸烂取出。
③食用前半小时，将鸡翅甲鱼去掉葱和姜，加入口蘑、鸡汤，上笼蒸热后取出，撒上胡椒粉和葱段，随上姜醋汁两小碗即成。
特点汤清味鲜，营养丰富，增加热力。
八宝甲鱼裙腿
原料活甲鱼1500克，猪五花肉250克，熟火腿50克，净冬笋50克，蘑菇50克，干贝25克，金钩25克，蒸发白莲50克，青豆25克，蒜子50克，猪油100克，料酒50克，盐12克，味精1.5克，米醋50克，葱、姜各25克，胡椒粉1.5克，湿淀粉少许，鸡油15克。
制法
①五花肉切成片，下入开水锅汆一下捞出洗净。火腿、蘑菇都切成颗粒。干贝掰去老筋和金钩一起洗一遍。冬笋切成颗粒。蒜子去蒂和皮。葱白切成段，姜一半切成米，余下的葱和姜拍破。
②甲鱼初步加工(方法见“原蒸甲鱼裙腿”)后，用盐、料酒腌一下，挤干腥水，拌上胡椒粉，将裙边和腿爪分别装入汤内，再放入干贝、金钩、火腿、大蒜子、姜、葱和盐，面上盖五花肉片，上笼蒸1小时取出，去掉五花肉、葱和姜，将腿爪摆放盘子的周围，裙边放在盘子中间，撒上胡椒粉；锅内放入油烧六成热时，下入冬笋、蘑菇、青豆、白莲、鸡汤和甲鱼原汤、味精，用湿淀粉调稀勾芡，浇盖在水鱼裙爪上，随上两小碗姜醋汁即成。
特点酥烂浓香，原汁原味，增加热力，营养丰富。
原蒸五元甲鱼
原料活甲鱼2只(重1300克左右)，荔枝、桂圆、红枣各12粒，蒸发莲子50克，枸杞25克，大蒜子30克，猪油100克，料酒50克，盐15克，味精1克，蜂蜜100克，鸡汤700克，胡椒粉2克，葱15克，姜15克。
制法
①葱和姜拍破。大蒜子剥去皮。荔枝和桂圆剥去壳，洗一遍。红枣洗净，上笼蒸发取出，剥去皮。枸杞子洗净。
②甲鱼的初步加工与“原蒸甲鱼裙腿”相同，装入汤内，放入大蒜子、料酒、盐、荔枝、桂圆、莲子、红枣、枸杞、蜂蜜、味精、猪油、葱姜，上笼蒸熟取出，去掉葱姜，加入鸡汤，再蒸半小时。
③食用时，将五元甲鱼取出，加入胡椒粉，随上姜醋汁两小碗即成。
特点浓厚香鲜，甜咸味美，营养丰富。
油爆生烧甲鱼
原料嫩子甲鱼2只(重1500克左右)，水发香菇50克，香菜100克，猪油1000克(实耗100克)，料酒50克，味精1.5克，盐8克，酱油20克，香醋25克，辣椒粉10克，葱15克，姜15克，蒜子50克，香油15克，湿淀粉25克。
制法
①香菇去蒂洗净，大的一切两开，小的整个。蒜子去皮，拍烂剁碎。葱切成花。姜切成末，香菜摘洗干净。
②甲鱼初步加工(见“原蒸甲鱼裙腿”)后，剁成4厘米大的块，再洗一次，用盘装上待用。
③用酱油、醋、盐、味精、湿淀粉、少许汤、香油、辣椒油、葱花兑成汁。
④锅内放入油烧到八成热时，下入甲鱼块爆一下，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入姜末、蒜泥爆一下，随倒入炸好的甲鱼和兑好的汁，翻动几下，装入盘内，周围拼香菜即成。
特点色彩红亮，酸辣浓香，味道鲜美。
朝珠八宝甲鱼
原料活肥甲鱼1个(重1500克左右)，猪五花肉500克，鸡脯肉50克，火腿50克，水发金钩30克，水发冬菇50克，净冬笋50克，水发海参50克，红萝卜250克，小白菜苞16个，大蒜子50克，蒸发莲子50克，猪油125克，料酒50克，精盐10克，味精2克，胡椒粉5克，鸡汤250克，葱15克，姜15克，湿淀粉40克，鸡油10克。
制法
①葱和姜拍破。蒜子剥去皮，洗净。白菜苞洗净。五花肉切成片，下入开水锅汆过，洗净血沫。海参切成小指头大的丁，下入汤锅，加入盐，料酒烧开捞出。红萝卜刮去皮，切成短筒，再削成圆珠形，下入油锅焖烂待用。
②将鸡脯肉、火腿、冬菇、冬笋、金钩都切成海参一样大的丁，下入油锅煸炒出香味，烹料酒，加盐、味精、胡椒粉、海参丁、莲子拌成馅。
③甲鱼初步加工(见“原蒸甲鱼裙腿”)后，用深边盘装上，放盐、料酒、胡椒粉、大蒜子、葱、姜、五花肉，上笼用沸水旺火蒸半小时取出，去掉葱、姜、五花肉，填入八宝馅，盖上壳，再蒸半小时。
