④食用时，取出八宝甲鱼，同时将白菜苞、红萝卜珠下入六成热油锅，加盐炒入味，拼在甲鱼周围，锅内放入鸡汤、甲鱼原汤、盐、味精、胡椒粉，烧开调好味，用湿淀粉调稀勾芡，揭开甲鱼壳，浇在八宝甲鱼上，淋鸡油，将甲鱼壳覆盖即成。
特点甲鱼糯烂，八宝香鲜，浓厚味美，营养丰富。
潇湘五元龟
原料活乌龟2000克，荔枝、桂圆、红枣各12粒，发好的白莲50克，枸杞25克，猪油100克，料酒50克，冰糖50克，盐10克，鸡汤1000克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克。
制法
①乌龟两侧用铁锤打破，先用刀尖割下龟肉，去掉底板，再去掉上壳和内脏，先洗一遍，再用开水烫至能去粗皮时即捞出放入凉水内，去掉粗皮，剁去头和脚爪尖，剔去喉管、气管，剁成3厘米大的块，洗净并沥干水分。
②葱、姜拍破。荔枝和桂圆剥去外壳，洗一遍。红枣洗净，蒸发并撕去皮。枸杞洗一遍。
③将猪油烧到六成热时，下入葱、姜煸炒，再下入乌龟肉煸炒，烹料酒，放入盐、鸡汤和冰糖，然后装入绿釉钵内，用绵白纸盖严(以免失散香味影响质量)，上笼蒸约2小时后取出，揭开纸，去掉葱姜，加入荔枝、桂圆、红枣、莲子、枸杞和胡椒粉，调好味，再用原纸盖上，上笼蒸1小时左右(蒸至酥烂为准)，取出用盘托上桌即成。
特点汤浓香，味甜咸，鲜美可口。
红 煨 龟 肉
原料活乌龟2500克，猪五花肉500克，水发冬菇50克，大蒜子100克，猪油100克，料酒50克，盐5克，酱油25克，冰糖15克，味精2.5克，鸡汤500克，胡椒粉1克，葱25克，姜15克，湿淀粉15克，香油15克。
制法
①乌龟初步加工的方法见“潇湘五元龟”。水发冬菇去蒂洗净。葱，姜拍破，余下的葱白切段。大蒜子剥皮，洗净。
②五花肉切成厚片后下入开水锅内汆过，捞出洗净后放入垫有底的沙钵内，再放入大蒜子。
③将猪油烧沸，先放入葱、姜稍煸炒，再下入龟肉和冬菇煸炒，烹料酒，加进盐、酱油、冰糖和鸡汤，烧开后倒入沙钵内，将盘盖上，用微火煨至酥烂为止。
④食用时，将煨好的龟肉上火，收成浓汁时用双手提着热底，把龟肉取出来翻扑在深盘内，去掉五花肉、葱、姜，加味精和湿淀粉调稀勾芡，放胡椒粉、香油和葱段，浇盖在龟肉上即成。
特点汁香浓，味鲜美。
生鸡块炖龟肉
原料活乌龟1500克，子母鸡1只(重1000克左右)，口蘑15克，猪油100克，料酒50克，盐10克，味精2克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克。
制法
①口蘑加工见“芙蓉鸡片”。葱白切段，将葱和姜拍破。
②鸡宰杀去净毛，由背脊骨开膛去内脏(鸡头和脚爪不要)，砍成4厘米大的块后，下入开水锅汆过，捞出洗净，再放入垫有底的沙钵内。
③乌龟初步加工的方法见“潇湘五元龟”。将猪油在锅中烧到七成热时，下入葱、姜煸炒一下，再将加工好的龟肉入锅煸炒，烹料酒，加入盐和适量的水，烧开后倒入装有鸡块的沙钵内，盖好，用小火炖至烂透为止。
④食用时，将龟肉钝鸡块上火烧开，加入味精和口蘑，调好味，撇去泡沫并装入汤内，撒上胡椒粉和葱段即成。
特点龟鸡酥烂，汤鲜味美，营养丰富。
五元龟梨盅
原料活乌龟2000克，大梨子10个(选用直径6厘米大的)，荔枝、桂圆、红枣各12粒，蒸发好莲子50克，枸杞25克，猪油100克，料酒50克，蜂蜜100克，盐10克，味精1.5克，鸡汤1000克，胡椒粉15克，葱15克，姜15克。
制法
①乌龟两侧用铁锤打破，先用刀尖割下龟肉，去掉底板，再去掉上壳和内脏，先洗一遍再用开水烫至能去粗皮时即捞出，放入清水内去掉粗皮，剁去头和脚爪头，剔去喉管、气管，剁成3厘米大的块，洗净并沥干水分。
②葱、姜拍破。荔枝和桂圆剥去外壳洗一遍。红枣洗净，上笼蒸发，剥去皮。枸杞洗一遍。③将猪油烧到七成热时，下入葱姜煸炒，再下入龟肉煸炒，烹料酒，放入盐、鸡汤、蜂蜜烧开，然后装入绿釉钵内，用绵白纸封严(以免走失香味影响质量)，上笼蒸约2小时，蒸烂取出。
④梨子洗净，用刀取下蒂作盖，从切口处挖出梨肉和核，梨肉切成丁，去掉核，削去皮，在梨切口处剞上花刀用小碗装上。
⑤食用前1小时，将蒸烂龟肉揭开纸，去掉葱、姜，加入荔枝、桂圆、红枣、莲子、枸杞、梨丁、胡椒粉，调好味，装入梨子内，盖上盖，上笼蒸透取出，原碗上桌，每人上一份即成。
特点龟肉酥烂，汤浓鲜香，甜咸味美，营养丰富。
清 蒸 白 鳝
原料大活白鳝1000克，熟火腿50克，水发口蘑50克，蒜子100克，网油100克，料酒50克，盐15克，味精2.5克，胡椒粉1.5克，鸡汤1000克，香醋100克，葱25克，姜25克，鸡油50克。
制法
①火腿切成薄片，口蘑片成片，蒜子去蒂去皮。葱白切段，姜一半切末，余下的葱和姜拍破。
②将白鳝放在木案上，用刀剁下头部(切勿把胆弄破，否则有苦味)，用七成开水烫一下即捞出，用稻草擦去绒毛薄膜，剪去须边，将筷子从杀口处插入，将内脏绞出并洗净，切成5厘米长的筒，用料酒、盐腌10分钟，沥干水分装入汤内，然后放入火腿、口蘑、蒜子、葱、姜、盐、料酒和鸡油，再将网油盖在白鳝上。
③食用前15分钟，将白鳝上笼蒸熟取出。别外，将清鸡汤、盐和味精放入锅内烧开，加入盛有白鳝的汤内，撒上胡椒粉和葱段，另上两小碟姜醋汁即成。
特点汤清香浓，味极鲜美。
粉 蒸 白 鳝
原料大活白鳝1000克，五香米粉100克，猪肥膘肉100克，猪油50克，料酒50克，盐10克，味精1.5克，红腐乳汁25克，白糖5克，香醋100克，葱25克，姜25克，香油25克，辣椒油100克。
制法
①肥膘肉切成细丝。葱切成花。姜切成末。
②白鳝初步加工的方法同“清蒸白鳝”。用一半葱花和姜末以及料酒、白糖和红腐乳汁把白鳝腌10分钟左右。
③将五香米粉、肥膘丝和味精放入白鳝内拌匀，摆入盘内再加放猪油，然后上笼蒸20分钟，中途揭开笼盖，洒点水，盖上盖，再蒸20分钟便取出，放葱花，淋香油，随上姜醋汁和辣椒油各两小碗即成。
特点香嫩柔软，味道鲜美。
红 煨 白 鳝
原料大活白鳝1250克，猪五花肉200克，大蒜子100克，鸡蛋面条500克，料酒100克，香醋50克，酱油50克，冰糖15克，葱25克，姜25克，胡椒粉1克，香油50克。
制法
①将五花肉刮洗干净，切成1厘米厚的片。蒜子去皮，葱白切花，姜一半切末，余下的葱和姜拍破。
②白鳝的初步加工见“清蒸白鳝”，要整齐地摆入盘内。
③在一沙钵中垫放竹底，依次放入五花肉、葱、姜、蒜子、白鳝、料酒、酱油、醋、冰糖和水(水以没过白鳝为准)，用盘盖好并用重物压上，在旺火上烧开后移用小火煨。
大约1小时后(煨至酥烂汁浓)，用双手提起垫底，把白鳝取出，去掉五花肉、葱、姜，再将白鳝放入原钵内上火收浓汁，放胡椒粉、葱花、香油，另上两小碗姜醋汁。吃完白鳝后，随后煮熟的鸡蛋面条，与白鳝汁一起拌食。
特点香嫩汁浓，味道鲜美。
干 烧 鳝 片
原料活鳝鱼100克，蒜苗250克，小红辣椒15克，紫苏25克，猪油150克，料酒50克，盐5克，酱油25克，香醋25克，味精1.5克，葱15克，姜15克，汤200克，香油15克。
制法
①鳝鱼洗净，用一大钉子由尾部钉在板上(背向里)，用左手把它捋直，按着不使它弯曲，右手持刀由鳃部下面直切到骨，然后把刀平下去，从脊骨剖开(从鳃到尾)，摘去内脏和血块，再把脊骨剔下，割下头，即成整片无骨的肉(不要洗)。将鳝鱼肉切成6厘米长的片，过于宽大的要再用刀切开一下。
②蒜苗摘去老梗，切4厘米长的段。葱切段。姜切丝。紫苏切末。
③将猪油烧沸，下入鳝鱼片爆炒，不断用炒瓢推动，使其受热均匀。水分爆干时，下入蒜苗煸炒，烹料酒，再放入酱油、盐、醋、汤，用小火焖一下，加入紫苏和葱段，调好味，收干汁，放香油，装入盘内即成。
特点鲜香味浓，酒饭均宜。
焦 炸 鳝 丝
原料活鳝鱼1000克，小红椒15克，大蒜子15克，紫苏25克，香菜150克，植物油1000克(实耗100克)，料酒25克，盐5克，酱油10克，香醋15克，味精1.5克，白糖3克，葱10克，姜10克，湿淀粉10克，香油15克，花椒粉0.5克。
制法
①鳝鱼的初步加工(见“干烧鳝片”)后，再切成粗丝，用料酒和少许盐腌一下，拌上干淀粉。
②小红辣椒、葱、姜、蒜、紫苏均切成米粒。将酱油、白糖、醋、味精、香油、葱花、湿淀粉和少许汤兑成汁。香菜摘洗干净。
③将油烧沸后，下入鳝鱼丝炸成焦酥便倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入花椒粉、红辣椒、姜、蒜、紫苏和盐炒一下，倒入炸焦鳝丝，随即倾入兑汁，颠炒几下，装入盘内拼香菜即成。
特点麻辣香酥，下酒佳肴。
熘嫩子鳝丝
原料活鳝鱼1000克(选用中号的)，嫩香芹500克，小红辣椒10克，紫苏15克，鸡蛋1个，蒜子15克，猪油100克，料酒25克，盐5克，味精1.5克，汤100克，葱15克，姜15克，湿淀粉30克。
制法
①鳝鱼初步加工与“干烧鳝片”基本相同，但整条不切断，放在砧板上(皮朝下)，用刀从鳃部下切至皮止(注意不要把皮切断)，把刀平下来的向尾部片开3厘米左右，再把鳝鱼翻转过来(肉朝下)，右手用刀按住鳝鱼肉，左手拿着皮慢慢往左拉，使其皮和肉分开，皮不要。
鳝鱼肉片去骨，再片成薄片，切成细丝，用蛋清，盐和适量的淀粉把鳝鱼丝浆好，拌上一点香油。
②芹菜摘去粗梗和叶，洗净后先切成5厘米长的段，再切成丝。姜切丝、葱切段。蒜子、紫苏均切成末。
③锅烧热，放入猪油烧五成热时，将鳝鱼丝下入锅内，用筷子拨散滑熟，倒入漏勺沥油；锅中留50克油，下入姜，蒜和芹菜炒一下，再放入盐、味精、汤以及紫苏、葱段，用湿淀粉调稀勾芡，随即倒入滑熟鳝鱼丝，烹料酒，放香油，翻炒几下，装入盘内即成。
特点滑嫩鲜香，味极鲜美。
炒鳝糊
原料活鳝鱼1000克(选用中号的)，净冬笋50克，水发香菇50克，紫苏25克，蒜子15克，猪油100克，料酒50克，盐5克，酱油15克，味精1.5克，香醋25克，汤100克，葱15克，姜15克，湿淀粉25克，香油50克。
制法
①将鳝鱼放入冷水锅内，盖好上火烧开，鳝鱼张口时(泡煮时不宜太熟，太熟则鱼肉较烂，划丝易斯)即捞出，放入冷水内，用划子(一种划鳝鱼的工具，亦可用小刀代替)从颈部刺入，紧贴脊骨划成丝取下，再切成5厘米长的段。
②冬笋和香菇去蒂，均切成丝，葱切段。姜切丝。蒜、紫苏均切末。
③将猪油烧到七成热时，下入鳝鱼丝爆一下捞出，再下入冬笋丝，姜丝和香菇丝炒一下，倒入鳝鱼丝，烹料酒，加入盐、酱油、醋、味精、汤、紫苏，稍微焖一下便用湿淀粉调稀勾芡，用盘装上，在鳝鱼中间用炒瓢扒一小洼坑，将烧沸的香油淋入洼坑内即成。
特点肉质香嫩，味道鲜美。
油爆菊花鳝鱼
原料中号鳝鱼1000克，鸡蛋1个，香菜100克，花生油1000克(实耗100克)，料酒25克，盐10克，酱油少许，白糖少许，香醋25克，辣椒油25克，葱15克，姜15克，蒜子15克，紫苏叶50克，湿淀粉40克，香油15克。
制法
①葱切成花。姜、蒜都切成米。紫苏叶剁碎。香菜摘洗干净。用酱油、辣椒油、醋、糖、味精、葱花、紫苏、香油、适量的湿淀粉兑好汁。
②将鳝鱼头剁掉，切成6厘米长的段，用小刀将脊背骨和内脏割去，再用剪刀将鳝筒周围剪开4厘米长的丝，加入蛋清、少许盐，干淀粉拌匀浆好。
③锅内放入油烧至七成热时，将浆好的鳝鱼下油锅炸焦酥即成菊花形，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入姜、蒜米、盐煸炒，倒入菊花鳝鱼，烹料酒，随即冲入兑汁，翻颠几下，装入盘内，边上拼香菜叶即成。
特点酸辣鲜香，味美可口。
三鲜烩鳝羹
原料活鳝鱼1000克(选用中号的)，熟火腿50克，水发去蒂冬菇50克，熟净冬笋50克，紫苏25克，猪油1000克，料酒50克，盐10克，味精1.5克，胡椒粉1克，香醋50克，鸡汤750克，葱15克，姜15克，湿淀粉50克，香油15克，辣椒油50克。
制法
①火腿、冬菇、冬笋都切成丝。紫苏洗净，切成丝。葱切成3厘米长段。姜切成5厘米长丝，一半切成米。
②将活鳝鱼放入冷水锅内，盖好上火烧开，待鳝鱼张开口时(泡煮时不宜太熟，太熟则鱼肉较烂)即捞出，放入冷水内，用划子(一种划鳝鱼的工具，亦可用小刀代替)从颈部刺入，紧贴脊骨划成丝取下鳝鱼肉，再切成5厘米长的段。
③锅内放入油烧到七成热时，下入姜丝、鳝丝爆一下，烹料酒，用盘装上；锅洗净，放入油烧至六成热，下入冬笋丝，冬菇丝煸炒，放入鳝丝、火腿、鸡汤、盐、味精、紫苏烧开调好味，用湿淀粉调稀勾流芡，放葱段、胡椒粉，装入汤碗内，淋香油，随上姜醋两小碗即成。
特点汁浓鲜香，味美可口。
原煨三丝鳝筒
原料中号活鳝鱼1500克，猪五花肉300克，熟净冬笋100克，水发冬菇100克，火腿50克，蒜子50克，紫苏25克，料酒50克，盐5克，味精1.5克，冰糖15克，香醋50克，酱油50克，葱25克，姜25克，辣椒油50克，香油50克。
制法
①将冬笋、冬菇去蒂，与火腿都切成粗丝。葱白切成段。姜切成丝。蒜子剥去皮，洗净。
五花肉切成1厘米厚的片，下入开水锅汆过，捞出，用冷水洗净血沫待用。
②将鳝鱼剁去头(切勿把胆砍破)，再切成五厘米长，用筷子绞去内脏，洗净，下入油锅炸熟，再将冬菇丝、冬笋丝、火腿丝、姜丝、葱段灌入鳝筒内，用盘装上。
③用沙钵一个，垫放底后放入五花肉、紫苏、蒜子，再放入鳝筒，加入料酒、酱油、醋、冰糖和水(水以没过为准)，用盘盖好，在旺火上烧开，移用小火煨1小时至酥烂汁浓香为止。
④食用时，揭开盖，去掉五花肉，紫苏，放入胡椒粉、味精、香油，原钵上桌，随上辣椒油、姜醋各两小碗即成。
特点鳝鱼酥烂，汁浓醇香，鲜美可口。
焦 炸 螺 蛳
原料螺蛳肉1000克，干红辣椒末1.5克，花椒粉1克，紫苏15克，植物油1000克(实耗100克)，料酒50克，盐10克，香醋50克，味精1.5克，干淀粉25克，酱油10克，白糖3克，葱15克，姜15克，蒜15克，香油15克。
制法
①螺蛳肉摘去肠杂，先用盐和醋揉搓出涎液，再用清水冲洗几遍至无涎液为止，用刀剞交叉十字花刀后再洗一遍，沥干水分。
②葱、姜、蒜、紫苏均切成末。用酱油、白糖、醋、味精和香油兑成汁。
③在锅中放入50克油，烧沸后下入螺蛳肉，烹料酒，再加盐炒一下，待七成熟时，即倒入漏勺沥去泥腥水分，加入干淀粉拌匀上糊。
④将油烧沸，下入上糊的螺蛳肉炸至焦酥呈金黄色，然后倒入漏勺沥油；锅内留25克油，下入红辣椒粉以及葱、姜、蒜、紫苏末、花椒粉和盐炒一下，倒入炸焦的螺蛳肉，随即倒入兑汁颠几下，装入盘内即成。
特点焦麻香，味酸辣，下酒佳肴。
软 炸 螺 蛳
原料螺蛳肉750克，鸡蛋4个，香菜150克，花生油1000克(实耗100克)，料酒50克，盐10克，醋25克，白糖3克，味精1.5克，花椒子20粒，花椒粉0.5克，葱15克，姜15克，香油25克，胡椒粉1克。
制法
①螺蛳肉初步加工(见“焦炸螺蛳”)后，用料酒、拍破葱、姜以及花椒子和盐腌10分钟，倒入漏勺沥干水分，去掉葱、姜和花椒子，用白色干净布按干水分，加入味精、白糖和胡椒粉拌匀。
