②香菜摘洗干净。鸡蛋去黄用清，用筷子打起发泡，加入适量的干淀粉调制成雪花糊。
③将花生油烧到六成热时，端离火位，把螺蛳肉逐个裹上雪花糊下入油锅，然后将锅端回火上，将螺蛳肉炸至表面凝固时捞出(炸时要注意防止螺蛳肉粘连一起)，先把炸好的部分倒入锅内，炸成酥脆呈金黄色时便倒入漏勺沥油，然后再倒入锅内，撒上花椒粉，放香油颠几下装入盘内，周围拼上香菜即成。
特点酥脆香嫩，味道鲜美。
松 鼠 桂 鱼
原料活桂鱼1条(重约1250克)，净冬笋25克，水发香菇25克，大红辣椒15克，香菜100克，花生油1000克(实耗150克)，料酒50克，盐10克，番茄酱50克，糖50克，醋25克，汤100克，干淀粉50克，湿淀粉30克，葱15克，姜15克，蒜子15克，香油15克。
制法
①冬笋、冬菇和红辣椒都切成小方丁。葱切花。姜切末。蒜拍剁成泥。香菜摘洗干净。
②桂鱼宰杀去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，取下鱼头，剖开下巴使之成为平开的一片，顺背脊骨将鱼从头部至尾巴的根部片下，使其成为尾部相连的两扇鱼，再片去腹刺，然后在肉的一面斜剞上十字交叉花刀(即把鱼肉斜横放砧板上，尾部在左方，刀背向左倾斜，在鱼身肉上剞的深度要接近鱼皮，但不能剞断)、剞完后用手倒抹鱼肉，使每个刀花明、把鱼肉和鱼头放在盘内，撒上盐和料酒腌一下，用湿淀粉涂在鱼身花纹内，再撒上干淀粉，手提鱼尾摇摆一下，使剞的花刀都能立起来，鱼头亦粘上淀粉。
③将花生油烧沸，先下入鱼头炸熟捞出，手提鱼尾抖开鱼身花刀，下入油锅炸酥呈金黄色，鱼肉已卷成松鼠形捞出，装入鱼盘，鱼头摆在前面；锅中留50克油，下入冬笋、冬菇、红椒、姜末、蒜泥，炒一下，再加入盐、糖、醋、番茄酱、汤，用湿淀粉调稀勾芡，再加一些沸油，使汁烹起泡，加入葱花浇在松鼠鱼上，两边拼香菜即成。
特点鱼酥脆，色红亮，甜酸香鲜。
叉烧湘江桂鱼
原料大活桂鱼1条(重约1750克)，猪肉150克(肥瘦各半)，网油500克，京冬菜50克，净冬笋50克，香菜20克，猪油50克，料酒50克，盐10克，味精2.5克，香醋50克，白糖5克，酱油15克，葱25克，姜15克，香油50克，辣椒油50克，面粉50克，湿淀粉50克，花椒子30粒，花椒粉1克，燃料：木炭5公斤左右。
制法
①葱白切成花。姜10克切成末，余下葱和姜捣烂。香菜摘洗干净。鸡蛋打散，加入面粉、湿淀粉调制成糊。网油洗净晾开。
②桂鱼宰杀后去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后用刀在鱼身两面斜剞距离3厘米宽的棋盘花刀，深度至脊骨为止，用捣烂的葱，姜以及花椒子、料酒、盐、糖、味精和酱油将鱼身内外涂抹，腌约1小时。
③猪肉、冬笋切成丝，京冬菜洗净剁碎。将猪油烧到六成热时，先下入冬笋和肉丝煸炒，加入京冬菜和味精炒成馅，装盘。
④把网油铺在木板上，抹上蛋糊。将腌鱼的葱、姜、花椒子去掉，再将鱼身全部抹上香油、葱花和姜末，然后放在网油上，用网油把鱼包裹两层，夹在铁丝夹内再用两齿铁叉把鱼叉上。
⑤中号火缸内垫半缸炉灰，将木炭放入缸内烧红。在食用前20分钟，将叉好的鱼放在火上烤(要不断地翻动，保持火力均匀，以免部分烤得过焦)，烤至酥熟透、香鱼外溢时离火下叉，解开铁丝夹，将鱼装入长鱼盘，淋花椒、香油，两边拼香菜，随上辣椒油，姜醋汁各两小碗即成。
特点皮香酥脆，鱼肉鲜嫩，宴会大菜。
三味鱼
原料大活桂鱼1条(重约1725克左右)，鸡蛋5个，削皮荸荠100克，韭白500克，猪油500克(实耗150克)，花生油1000克(实耗100克)，料酒50克，番茄酱100克，白糖25克，胡椒粉1克，味精3克，香油30克，葱25克，姜25克，汤200克，湿淀粉50克，干淀粉50克。
制法
①桂鱼宰杀去鳞、鳃，开膛去内脏洗净，先将鱼头和鱼尾取掉，鱼头剖开下巴成为平开的一片，鱼尾剖开去掉中骨能竖立，都粘上干淀粉，但不用盐腌(因不食，主要是配上使形完整)。从背脊骨片进，取下一片带皮的鱼肉，翻过身取下另一片带皮鱼肉，再片去胸刺，然后从鱼肉中部直切至鱼皮时，将刀平斜片下净鱼肉(如此片完可取净鱼肉750克左右)，分为三份。
②葱一半切成花，姜一半切成末，余下葱和姜捣烂用料酒取汁。香菜摘洗干净。
③第一部分鱼肉的制法(炸滑鱼排)：
(1)将鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、6毫米厚的片，用适量的葱姜酒汁、盐、白糖、胡椒粉、味精拌匀腌一下。
(2)将3个鸡蛋去黄用清，用筷子打起发泡，放入适量的干淀粉调剂成雪花糊。
(3)在花生油烧到六成热时，把锅端离火位，把鱼片逐片裹上雪花糊下入油锅，然后将锅放回火上，待鱼炸至香酥呈金黄色捞出，淋香油，摆在长鱼盘的中间。鱼头和鱼尾下入油锅炸熟捞出待用。
④第二部分鱼肉的制法(番茄鱼丁)：
(1)将鱼肉切成1.5厘米见方的丁：将鸡蛋清1个，加入适量的盐、干淀粉和葱姜酒汁拌匀，将鱼丁浆好。荸荠切成同鱼丁大小一样的丁。
(2)将锅烧热，放入猪油烧到五成热时，下水浆好的鱼丁，用筷子拨散滑熟，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入荸荠丁，加盐炒一下再下入姜米、葱花、番茄酱、白糖和少许汤，用湿淀粉调勾芡，然后下入滑熟的鱼丁，放香油，翻炒几下，装在长鱼盘一端。
⑤第三部分鱼肉的制法(韭白鱼丝)：
(1)将鱼肉切成5厘米长的段，片成3毫米厚的片，再切成丝。取鸡蛋清1个，加入适量的葱姜酒汁、盐、干淀粉拌匀，将鱼丝浆好，拌上一点香油。
(2)韭白摘洗干净，切成同鱼丝一样长的段。用适量的汤、盐、味精、胡椒粉、香油和湿淀粉兑成汁。
(3)将锅中的猪油烧到五成热时，下入浆好的鱼丝，用筷子拨撒滑熟，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入韭白，加盐略炒一下，然后倒入滑熟的鱼丝，随即倾入兑汁颠炒几下，装在长鱼盘另一端，将鱼头、鱼尾摆成鱼形，两边拼香菜即成。
特点具有红、黄、白的色菜和片、丁、丝的形状，甜酸、香酥、鲜嫩，故三味鱼。
玉 带 鱼 卷
原料净桂鱼肉400克，熟冬笋50克，水发冬菇50克，熟火腿50克，子油姜25克，鸡蛋2个，香菜100克，猪油500克(实耗100克)，料酒25克，盐5克，味精1.5克，汤100克，胡椒粉0.5，香油15克，葱50克，湿淀粉50克。
制法
①冬笋、冬菇、火腿、子油姜都切成丝。葱白切5成厘米长的段(葱青留作捆鱼用)。香菜摘洗干净。鸡蛋清加湿淀粉调成糊。
②鱼肉片成6厘米长、5厘米宽的薄片，用盐和料酒腌一下，将鱼片摊开放在木板上，抹上蛋清糊，把切成丝的冬笋、冬菇、火腿、子油姜理齐，放在鱼肉的一端，滚包成卷，用葱青捆扎，再用蛋清、湿淀粉浆好。
③用汤和味精、胡椒粉、香油、湿淀粉兑成汁。
④锅烧热，放入猪油，烧到五成热时下入鱼卷，用铲轻轻拨散滑熟，倒入漏勺沥油；锅内稍留油，把兑汁搅匀倒入锅内，下入滑熟鱼卷，轻轻翻动几下，装入盘内，用香菜拼边即成。
特点形如玉带，滑嫩香鲜。
汤 泡 鱼 生
原料净活桂鱼肉300克，口蘑25克，豆苗500克，油条1根，馓子2个，清鸡汤1250克，香菜150克，猪油500克(实耗50克)，料酒50克，盐10克，味精2.5克，鸡油15克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，香油15克。
制法
①口蘑加工的方法见“芙蓉鸡片”。葱、姜捣烂用料酒取汁。香菜摘洗干净。豆苗摘苞洗净。
②桂鱼肉先切成5厘米长的段，再片成2厘米宽的薄片(越薄越好)，用葱姜酒汁和适量的盐腌10分钟，拌上香油。
③油条切成丝。馓子掰成条。
④将猪油烧至六成热时，下入油条、馓子，炸酥后装入汤内，把腌好的鱼片放在油条馓子上，加放豆苗、胡椒粉和鸡油。
⑤锅内放入鸡汤、口蘑、盐和味精烧开，调好味，撇尽泡沫后装入沙锅内。
⑥桌边用一火炉把口蘑鸡汤再烧开，先将鱼生上桌，再将口蘑鸡汤倒入鱼生汤内，鱼片已熟，随上香菜两小碟即成。
特点汤滚开，鱼鲜嫩，味鲜美。
五 彩 鱼 丝
原料净桂鱼肉300克，鸡蛋2个，水发冬菇50克，熟瘦火腿50克，绿豆芽100克，猪油500克(实耗100克)，料酒25克，盐10克，味精1.5克，鸡汤100克，香油25克，葱25克，姜15克，干淀粉30克。
制法
①鱼肉先切成5厘米长的段，再片成0.3厘米厚的片，然后切成丝，用蛋清(蛋黄留下待用)、盐、干淀粉调匀浆好，拌上点香油。
②冬菇去蒂洗净。蛋黄加上适量的盐，汤和湿淀粉，搅匀后在锅内烫成蛋皮。将火腿、蛋皮等配料都切成同鱼丝一样大小的丝。绿豆芽摘去两头洗净。葱切成5厘米长的段。姜切成丝。③将鸡汤、味精、湿淀粉、香油兑成汁。
④锅烧热放入猪油，烧到五成热时，下入鱼丝，用筷子拨散滑熟，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入姜丝、冬菇丝、绿豆芽，加盐炒一下再加入火腿丝、蛋皮丝、鱼丝、葱段，随即倒入兑汁簸炒几下，装入盘内即成。
特点色彩美观，鲜嫩味美。
网油香酥桂鱼
原料活桂鱼1条(重1500克左右)，网油200克，猪肉150克，水发冬菇50克，冬菜50克，净冬笋50克，鸡蛋2个，面粉50克，香菜100克，花生油1000克(实耗100克)，料酒50克，盐15克，白糖10克、味精2克，花椒子30粒，葱25克，姜25克，香油100克，辣椒油50克，香醋50克，椒盐粉25克，湿淀粉50克。
制法
①将网油洗净，晾干水分，香菜摘洗干净。葱一半切花，姜一半切米，余下葱和姜拍破，鸡蛋磕在碗内，放入面粉、湿淀粉和适量的水调制成糊。猪肉、冬菇、冬笋都切成细丝。冬菜洗净，剁碎，用锅放入猪油烧沸，下入姜丝煸炒，继下入肉丝，冬笋丝、冬菇丝和冬菜炒出香味成馅。
②将桂鱼去鳞、鳃、鳍，由背脊骨开膛去内脏洗净，再将痛脊骨去掉，用盐、料酒、葱姜、糖、花椒子、味精腌约2小时后，去掉葱姜、花椒子，将肉丝馅装入鱼腹内。
③网油平铺木板上，抹上鸡蛋糊，鱼背脊骨开口处也抹上蛋糊，鱼身抹上香油、葱花，用网油包裹起来(包二三层)。
④锅内放入油烧到七成热时，下入网油鱼用温水炸到脆、内熟、酥香呈金黄色捞出，装入鱼盘内，淋香油，两边拼香菜，随上辣椒油、姜醋、葱花、椒盐粉四小碗，蘸着吃即成。
特点色泽金黄，鱼肉香稣，馅心鲜香，味道美。为宴会大菜。
软蒸火夹桂鱼
原料活桂鱼1条(重约1000克左右)，熟火腿150克，水发冬菇100克，新鲜荷叶两张，南葱500克，猪油150克，料酒50克，盐10克，香醋50克，味精2.5克，胡椒粉1.5克，葱15克，姜15克，干淀粉40克，白糖少许，鸡油25克。
制法
①桂鱼宰杀去鳞、鳃，开膛去内脏洗净，下入开水盆内烫过，放入清水内用小刀刮去鱼身皮面的黑膜，洗净，先取下鱼头和鱼尾，鱼头劈开下巴成一片，鱼尾剁掉点骨能竖立，再将鱼身顺着背脊骨片进，取下一面带皮鱼肉，翻过来取另一面鱼肉，去掉鳃部颈骨及腹刺和背脊骨成为两片带皮的鱼肉，再片成5厘米宽，1厘米厚的块，计12块。
②火腿剔去杂质，切成薄片(片的大小视鱼肉长短而定)。葱切成花。姜切米。南葱切去蔸洗净，切成7厘米长的段。
③食用前20分钟将鱼片及头尾，放入葱花、姜米、料酒、盐、味精、干淀粉、猪油拌匀。
鱼肉、火腿、冬菇三样合成一组，分成三行并列摆入鱼盘内，再摆上鱼头，鱼尾成鱼形，上笼蒸10分钟左右即熟，取出；同时锅内放入油烧六成热，下入南葱加盐煸炒入味，拼在空行之间，淋鸡油，随上辣椒油、姜醋各一小碟即成。
特点滑嫩鲜香，美味可口。
麻仁香酥桂鱼
原料活桂鱼1条(重1000克左右)，芝麻仁50克，鸡蛋4个，熟瘦火腿25克，面粉50克，香菜100克，花生油1000克(实耗100克)，料酒25克，盐8克，白糖少许，味精1.5克，花椒子20粒，花椒粉少许，葱15克，姜15克，干淀粉50克，香油15克。
制法
①葱和姜拍破。火腿切成米。香菜摘洗净。鸡蛋1个磕在碗内，放入适量的面粉、湿淀粉和水调制成糊。
②桂鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，先取下头和尾，鱼头剖开下巴成为一片，鱼尾剖开去掉一点斜骨能竖立，鱼身从背脊骨片进取下一片带皮的鱼肉，翻边取下另一片鱼肉，片去腹刺，在鱼肉上斜剞1厘米宽的十字交叉花刀，用葱姜、料酒、花椒子、盐、糖、味精将鱼肉和头，尾腌约1小时后，去掉葱姜、花椒子，鱼肉两面和头、尾都抹上鸡蛋糊，下入七成热油锅炸酥呈黄色捞出，用盘装上。
③鸡蛋去黄用清，用筷子打起发泡，放入适量的干淀粉调制成雪花糊，铺满一层在鱼肉上，撒上麻仁和火腿米。
④食用时，锅内放入油烧到六成热时，将铺好的麻仁桂鱼下入油锅，炸至底部焦酥呈金黄色，面上用沸油淋炸一下即熟，滗去油，放入香油、花椒粉、取出，切成5厘米长、2厘米宽的条，摆入盘内，将鱼头和尾摆成鱼形，边上拼香菜即成。
特点焦香松酥，味道鲜美。
花生番茄鱼丁
原料净桂鱼肉300克，花生米100克，鸡蛋清1个，红番茄250克(番茄酱亦可)。猪油1000克(实耗100克)，料酒25克，盐10克，味精1.5克，葱10克，姜10克，胡椒粉少许，鸡汤200克，干淀粉20克，湿淀粉15克，香油15克。
制法
①鱼切成1厘米大小的斜方丁，用蛋清加入适量的盐和干淀粉调制成浆，把鱼丁浆好。
②花生米用开水泡发，剥去皮，下入油锅炸至焦酥呈黄色，倒入漏勺沥油。番茄用开水烫一下，剥去皮，剔去籽，切成鱼丁一般大的丁。葱切成段。姜切成米。用鸡汤、味精、盐、湿淀粉、香油、葱段兑成汁。
③锅内放入油烧至五成热时，下入浆好的鱼丁用筷子拨散滑至八成熟，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入姜米、番茄丁、滑熟鱼丁，熟料酒和兑汁，放入花生米、胡椒粉翻颠几下，装入盘内即成。
特点色泽美观，鱼丁鲜嫩，花生香脆，味道鲜美。
酥炸生仁鱼排
原料净桂鱼肉300克，鸡蛋2个，去皮碎花生米100克，香菜100克，面粉50克，花生油1000克(实耗100克)，料酒25克，盐5克，味精1.5克，白糖少许，花椒粉少许，葱15克，姜15克，湿淀粉40克，香油15克。
制法
①葱和姜捣烂用料酒取汁。香菜摘洗干净。鸡蛋磕在碗内，放入面粉、湿淀粉和水调制成蛋糊。
②将鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片(计20片)，用葱姜酒汁、盐、糖、味精、胡椒粉腌一下，逐片裹上鸡蛋糊，然后两面粘上碎花生米。
③锅内放油，烧到六成热时，将花生鱼排逐片下入油锅炸成焦酥呈金黄色，倒入漏勺沥油，摆入盘中，淋花椒香油，边上拼香菜即成。
特点焦脆香酥，味美可口。
金玉簪桂鱼卷
原料净桂鱼肉400克，熟瘦火腿100克，嫩四月豆200克(或嫩豆角亦可)，鸡蛋清2个，猪油1000克(实耗100克)，料酒25克，盐8克，味精1.5克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，鸡汤150克，湿淀粉40克，香油15克。
制法
①葱和姜捣烂用料酒取汁，火腿切成5厘米长粗条。将四月豆撕去筋，切成5厘米长的段。
②将桂鱼片成4厘米宽、6厘米长的薄片(计20片)。用葱姜酒汁、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉调制成浆，把鱼片浆好，摊放木板上。
③用鸡汤、盐、味精、湿淀粉兑成汁。
