④锅内放入油烧到六成热时，将鱼卷下油锅滑熟，倒入漏勺沥油，把鱼卷复倒入锅内，冲下兑汁，翻颠几下，放香油即成。
特点色彩鲜艳，滑嫩鲜香，味美可口。
双味桂鱼卷
原料净桂鱼肉400克，鸡蛋清2个，子油姜50克，去蒂水发冬菇50克，净熟冬笋50克，猪油1000克(实耗100克)，料酒25克，盐10克，味精1.5克，干淀粉400克，番茄酱50克，白糖20克，葱25克，鸡汤250克，香油15克。
制法
①冬笋、冬菇、子油姜都切成5厘米长的丝。葱白切5厘米长段，丝瓜刮去粗皮(保存嫩青皮)，切开成四条，剔去瓤，切成1厘米宽，5厘米长的条。鸡蛋清、料酒加入适量的盐和干淀粉调制成浆。
②鱼肉片成6厘米长、5厘米宽的薄片(计24片)，用蛋清浆把鱼片浆好后，摊开放在木板上，把切的冬笋丝、冬菇丝、葱白段、子油姜丝理齐，放在鱼片的一端，滚包成卷，切去伸出部分。
③锅内放入油烧到五成热时，下入鱼卷，滑八成熟，倒入漏勺沥油；锅留25克油，下入丝瓜条炒一下，加入鸡汤、盐、味精，用湿淀粉调稀勾芡，倒入一半鱼卷裹上汁，装入盘的一边；锅内放入番茄汁、白糖、鸡汤，用湿淀粉勾芡，倒入另一半鱼卷，裹上番茄汁，装入盘的另一边即成。
特点红白相间，色彩鲜艳，味别两样，鲜美可口。
白汁八宝鱼脯
原料带皮白鱼肉300克，熟瘦火腿50克，水发海参100克，水发金钩25克，削皮荸荠50克，熟冬笋50克，蘑菇25克，蒸发干贝25克，猪肥膘肉50克，青豆25克，小白菜苞12个，猪油500克(实耗100克)，料酒50克，盐10克，味精2克，胡椒粉1克，鸡汤400克，葱15克，姜15克，湿淀粉40克，鸡油15克。
制法
①葱和姜捣烂用料酒取汁。海参清去腹膜，切成六毫米大的丁，放入冷水锅内烧开汆过。
火腿、蘑菇、金钩、冬笋、荸荠都切成与海参相同大小的丁。干贝搓散成丝。白菜苞洗净。
②将带皮鱼肉平放在砧板上(皮朝下)。用刀背捶松，顺着将鱼肉刮下来，和肥肉片一起放在垫有生肉皮的砧板上，用刀刃和刀背反复捶剁成细茸(越细越好)，筋和刺一定要挑净，成为无筋无刺的细茸，放入葱姜酒汁、冷鸡汤调成细糊，加入适量的盐，用手朝着一个方向用力搅动，搅动发亮上劲，再加入鸡蛋清、海参、火腿、金钩、冬笋、荸荠、蘑菇、干贝、清豆、味精、胡椒粉、适量的湿淀粉、搅拌均匀。
③锅内放入油烧到五成热时端离火位，将八宝鱼茸挤成3厘米大的丸子，下入油锅，用铲按平成饼，再将锅放回火上，煎时应注意保持白色，滗去油，然后放入鸡汤，用小火焖透为止。④食用时，将猪油烧到六成热，下入白菜苞，加盐煸炒入味，装在盘子的周边，再将鱼饼倒入锅内，用湿淀粉调稀勾芡，装入盘的中间，淋鸡油即成。
特点滑嫩鲜香，味美可口。
香辣麻仁鱼条
原料净桂鱼肉200克，鸡蛋1个，芝麻仁100克，小红辣椒20克，面粉25克，香菜20克，植物油750克(实耗75克)，料酒25克，盐8克，味精1克，白糖少许，葱10克，姜10克，湿淀粉20克，香油15克，花椒粉少许。
制法
①将鸡蛋磕在碗内，放入面粉、适量的湿淀粉和水调制成糊。红辣椒去籽，和姜都切成米。葱切成花。香菜摘洗净。
②将桂鱼肉切成5厘米长、7毫米宽的方条，用料酒、盐、糖、味精腌一下，放入鸡蛋糊内拌匀，逐条粘上芝麻仁，用盘装上，用少许汤，湿淀粉，香油、葱花兑成汁。
③锅内放油烧到六成热，将麻仁鱼条下入油锅炸酥呈金黄色倒入漏勺沥油。锅内留50克油，将红椒米、姜米、花椒粉下入油锅炒出香辣味，倒入麻仁鱼条和兑汁，翻颠几下，装入盘内，拼香菜即成。
特点麻辣鲜香，美味可口，下酒佳肴。
软 烧 活 鱼
原料活草鱼1条(重约1250克)，猪油150克，料酒50克，盐5克，豆瓣酱50克，味精1.5克，辣椒油5克，醋25克，汤200克，香油15克，姜15克，葱15克，蒜子15克。
制法
①鱼宰杀去鳞、鳃、鳍，由背脊骨开膛去内脏，刷去腹内黑膜，洗净后从腹部切开，斜片成3厘米厚的块(即瓦形块)。
②葱、姜、蒜都切成末。豆瓣酱剁碎。
③将猪油烧沸，下入葱、姜、蒜、豆瓣酱和辣椒油，炒出香味后再加入汤，然后下入鱼焖烧，盖上锅盖即端离火位，待熟时，上火收浓汁，放香油后装入鱼盘即成。
特点香辣鲜嫩，酒饭皆宜。
干 蒸 活 鱼
原料活草鱼1条(重约1250克)，猪肥膘肉50克，熟火腿25克，水发香菇25克，小鲜红椒25克，猪油100克，料酒50克，盐15克，味精1.5克，姜15克，葱15克，香油25克。
制法
①鱼宰杀后去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，刷去腹内黑膜，洗净，用盐和料酒将鱼腌约10分钟。
②肥膘肉切成细丝，下入开水锅中烫一下，过凉。香菇去蒂洗净，红椒去蒂去籽洗净，和火腿，姜都切成细丝，加入少许盐拌均匀。葱切段。
③将腌的鱼洗一遍再用鱼盘装上，放入盐、味精、猪油和上列配料，上笼用旺火沸水蒸15分钟，取出后放葱段，将香油烧沸淋在鱼身上即成。
特点鱼肉香嫩，味道鲜美。
荷叶软蒸鱼
原料活草鱼1条(重约1250克)，鲜荷叶2张，猪油100克，料酒50克，盐5克，酱油25克，味精1.5克，辣椒油15克，花椒粉1克，香油50克，葱15克，姜15克，干淀粉30克。
制法
①鱼宰杀去鳞、鳃、鳍，由背脊骨开膛去内脏，刷去腹内黑膜并洗净，除去头尾和背脊骨，取下两扇带皮鱼肉，再斜片成6厘米宽、2厘米厚的块。
②葱切花。姜切末。荷叶切成直径3厘米大圆形，一张垫放在小蒸笼内。
③食用前15分钟，用上列调料和葱、姜末以及辣椒油将鱼拌匀，加入干淀粉拌和后摆入垫荷叶的蒸笼内，上面盖一张荷叶，再盖上盖。在旺火沸水上蒸约15分钟即熟，揭开荷叶，撒入葱花，淋花椒香油，再将荷叶盖上，用盘托上即成。
特点香辣软嫩，味极鲜美。
芙 蓉 鲫 鱼
原料大活鲫鱼2条(重约750克)，鸡蛋5个，熟瘦火腿15克，鸡汤500克，料酒50克，盐10克，味精2克，鸡油15克，胡椒粉1克，葱25克，姜15克。
制法
①鲫鱼宰杀去鳞、鳃，开膛去内脏，刷去腹内黑膜并洗净。火腿切末。葱白切花，余下葱和姜拍破。
②将鲫鱼斜切下头和尾，与鱼身一起装入深盘内，加放料酒和拍破的葱、姜，用旺火沸水蒸10分钟取出，头尾和原汤分别保留，用小刀拆下鱼肉(要细心地把鱼刺全部挑干净)。
③鸡蛋去黄用清，打散后放入鸡汤和鱼肉原汤，加入盐、味精、胡椒粉。搅匀调好味，将一半装入汤碗，上笼蒸熟取出；再将一半倒在上面，上笼蒸熟，同时把鱼头鱼尾上笼蒸热。
④食用时，将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，形成鱼形，撒火腿末、葱花，放鸡油即成。
特点色泽鲜艳，鲜嫩味美。
银 丝 鲫 鱼
原料大活鲫鱼2条(重约750克)，熟瘦火腿25克，口蘑15克，白萝卜300克，猪油100克，料酒25克，盐10克，味精1.5克，葱15克，姜15克，胡椒粉1克，鸡油15克，鸡汤500克。
制法
①鲫鱼宰杀去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，刷去腹内黑膜并洗净，沥干水分。
②口蘑的加工方法见“芙蓉鸡片”，要切成丝。
③火腿切成丝，白萝卜削去皮切成丝，葱白切成段，余下的葱和姜拍破。
④锅烧热，放入猪油烧到六成热时，下入鲫鱼，两面煎一下，烹料酒，放入葱、姜、鸡汤和萝卜丝，在旺火上煮至鲫鱼熟、萝卜丝烂，去掉葱和姜再加入火腿丝和口蘑丝、盐、味精烧开，调好味，撇去泡沫，放胡椒粉和葱段，装入汤内，淋鸡油即成。
特点汤如白奶，味道浓鲜。
干 烧 鲫 鱼
原料大活鲫鱼2只(重约750克左右)，猪肉100克(肥瘦各半)，猪油500克(实耗150克)，料酒50克，酱油25克，糖3克，盐10克，香醋25克，味精1.5克，香油15克，葱15克，姜15克，蒜15克。
制法
①鱼初步加工见“银丝鲫鱼”，再斜剞一字花刀。
②姜、蒜和猪肉都切末。葱切花。
③将猪油烧到七成热时下入鲫鱼，炸到七成熟便滗去油；锅内留100克油，下入猪肉炒散，再下入姜蒜炒一下，烹料酒，加入盐、酱油、醋和冷水焖5分钟，翻身再焖一下，收干汁，放葱段和香油，装入鱼盘即成。
特点鱼肉鲜嫩，味美浓香。
芙 蓉 鱼 排
原料净桂鱼肉300克(如无桂鱼，可用青鱼或草鱼，但要将刺去干净)，面包200克，鸡蛋4只，干淀粉50克，熟火腿15克，香菜叶50克，花生油1000克(实耗100克)，料酒25克，味精1.5克，白糖1.5克，盐2.5克，香油15克，胡椒粉0.5克，葱15克，姜15克。
制法
①鱼肉片成4厘米长、3厘米宽的薄片(计24斤)。葱、姜捣烂用料酒取汁，加上盐、白糖、味精和胡椒粉，把鱼肉腌10分钟。
②面包切成同鱼肉一样大小的片。鸡蛋去黄用清用筷子打起发泡，加入适量的干淀粉搅拌成雪花蛋糊。香菜洗净。火腿切末。
③面包摊开放在木板上，把鱼片逐片裹上雪花糊，贴在面包上，再贴上香菜叶、火腿末。
④将猪油烧到五成热，把贴好的鱼片下入油锅(面包朝下)，面包炸焦酥呈金黄色时鱼片已熟，翻炸一下即捞出，淋香油，装长盘即成。
特点色彩鲜艳，焦脆香酥。
炸 滑 鱼 排
原料净桂鱼肉300克(也可用青鱼或草鱼，但要去净刺)，鸡蛋5个，干淀粉50克，香菜叶100克，葱、姜各10克，花生油1000克(实耗100克)，料酒25克，味精2克，白糖1克，盐5克，香油15克，胡椒粉0.5克，葱15克，姜15克。
制法
①桂鱼肉片成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。葱、姜捣烂用料酒取汁，加上盐、白糖、味精和胡椒粉，把鱼片腌约10分钟。
②鸡蛋去黄用清，用筷子打起发泡，加入适量的干淀粉，搅拌成雪花蛋糊。香菜洗净。
③将花生油烧到五成热时，将鱼片逐片裹上雪花蛋糊，下入油锅炸，待表面凝固时捞出，沥油后用盘装上。
④食用时，将花生油烧到五成热时，下入鱼排重炸，至焦脆香酥呈金黄色时滗去油，淋香油后装盘，用香菜拼边即成。
特点外焦酥，肉香嫩，味鲜美。
清 汤 鱼 丸
原料白鱼1250克，鸡蛋3个，蘑菇50克，豆苗300克，猪油50克，料酒50克，清鸡汤1000克，盐15克，味精2.5克，胡椒粉1克，鸡油15克，葱15克，姜15克。
制法
①将鱼去鳞、鳃，开膛去内脏洗净，剁去头和尾，从背脊骨片进，取下一片带皮鱼肉，翻身片下另一片鱼肉，再片去胸刺，用刀背将鱼肉捶松，然后刮下净鱼肉约400克(鱼的头、尾、皮、刺用来煮汤，留作它用)，再用刀背捶剁成细鱼茸。
②将葱姜捣烂用清水150克取汁。蘑菇切成片。豆苗摘苞洗净。
③先用葱姜汁将鱼茸散成糊状，加入凉清汤250克调匀成稀糊，再加入盐和料酒，用手朝着一个方向用力搅动，搅动发亮上劲时，挤一个丸子放入清水中，以立即浮起来在水面为准。如丸子沉入水底，说明盐放多了；丸子散开则表示盐放入少了，还须分别加入适量的水或盐搅拌，然后放入猪油，鸡蛋清，胡椒粉和味精，再用劲搅拌均匀。
④在锅内放入凉水，将鱼茸挤成直径为2厘米大的丸子下入水中，然后上火逐渐加热，待水快开时，用瓢背面轻轻向前翻动，随即放入一点凉水(注意水不要大开，以免冲老不嫩)，使鱼丸慢慢熟透，舀入盆内，用原水泡上。
⑤在锅中放入清鸡汤，随下入蘑菇和鱼丸，加入盐和味精，烧开调好味，撇尽泡沫，放入豆苗尖、胡辣粉、装入汤内，淋上鸡油即成。
特点汤清，软嫩，味鲜。
锅贴桂鱼片
原料净桂鱼肉400克，猪肥膘肉500克(实耗300克)，鸡蛋3个，香菜150克，料酒25克，盐5克，味精2.5克，糖1克，香油15克，葱15克，姜15克，干淀粉40克，花椒粉0.5克。
制法
①鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的片(计24片)，放入料酒拌匀。葱切花，姜切末。香菜摘叶洗净。
②鸡蛋去黄用清，加入干淀粉调制成糊，取一半把鱼片浆好；另一半加入葱花、姜末、盐、味精和花椒粉，调拌均匀。
③肥膘肉放入汤锅煮热(断生为止，切勿煮烂)，取出切成鱼片一般大小的片，用干净布按干油脂水分，粘上干淀粉，摊开放入平锅内，将姜、葱调料铺满在肥膘肉上，再把鱼片贴上，然后贴上香菜叶。
④食用时，把贴好鱼片的平锅放在火上，将平锅不停地转动，使火色均匀，煎至肥膘油排出、焦酥透呈金黄色时滗去油，淋香油，摆装盘内即成。
特点色彩金黄，香酥味美。
糖醋熘桂鱼
原料活桂鱼1条(重约1000克)，鸡蛋1个，香菜150克，花生油1000克(实耗150克)，盐5克，料酒50克，酱油10克，醋50克，白糖75克，汤150克，香油15克，面粉50克，湿淀粉50克，姜25克，葱25克，蒜子25克。
制法
①鱼宰杀去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，用刀将头尾取下，将鱼身背脊骨去掉，片成1厘米厚的瓦形块，用料酒和盐腌约10分钟。
②将鸡蛋、淀粉、面粉和适量的水调制成糊。香菜摘洗干净。葱、姜、蒜都切成末。用糖、醋、酱油、湿淀粉、香油、葱花和汤兑成汁。
③将腌好的鱼块洗净，沥干水分，用鸡蛋糊裹上。
④将花生油烧沸，把上糊的鱼块及鱼头尾逐块下入油锅，炸至焦酥透捞出，装入长鱼盘，摆成鱼形；锅中留50克油，下入姜、蒜煸炒，继而将兑好的糖醋汁倒入锅内，待开时，再加入一点热油，使汁烹起泡时，浇盖在鱼身上，两边拼香菜即成。
特点色彩金黄，酸甜焦酥。
豆瓣酱烧肥鱼
原料肥鱼1条(1500克左右)，净冬笋50克，水发冬菇25克，植物油1000克(实耗50克)，猪油100克，料酒50克，盐10克，醋15克，豆瓣辣酱50克，白糖10克，酱油15克，味精1.5克，汤250克，葱15克，姜15克，蒜15克，湿淀粉25克，香油15克。
制法
①肥鱼刮去涎液，去掉鳃和鳍，开膛去内脏，洗净，从龟身的中间剁断成头尾两段，将腹内脊骨稍剁开，用盐、料酒腌一下后洗净。
②冬菇去蒂洗净，和冬笋都切成丝，葱、姜、蒜切成末。
③将油烧沸，把肥鱼抹干水分，下入油锅炸到五成熟时捞出，再将猪油烧沸，下入冬笋丝、冬菇丝、姜蒜末和豆瓣辣酱，炒出香辣味，再放入肥鱼、汤、酱油、醋、糖和味精，烧开后移用小火焖熟，用湿淀粉调稀勾芡，装入鱼盘，撒葱花，淋香油即成。
特点香辣嫩，味鲜美。
网 油 鱼 卷
原料桂鱼肉300克，网油250克，熟肥膘肉100克，削皮荸荠50克，金钩25克，鸡蛋2个，香菜100克，花生油1000克（实耗50克)，料酒25克，盐5克，白糖2克，味精1.
5克，面粉50克，干淀粉15克，湿淀粉40克，花椒粉0.5克，葱15克，姜15克，香油10克，胡椒粉0.5克。
制法
①鱼肉切成5厘米长，1厘米粗的丝。肥膘肉和荸荠都切成细丝。金钩泡发切末。葱、姜均切末。网油洗净晾干。
②用鸡蛋、面粉、湿淀粉和适量的水调制成糊，将其一半放入鱼肉丝内，再放入各种配料，加入盐、料酒、味精、白糖、葱花和姜末，搅拌成馅。
③网油摊在木板上，用刀修成方块，均匀地撒上干淀粉，将鱼肉馅放在网油的一端，滚成直径2厘米大的圆形长条，卷成一筒后(余下的也如此卷完)将网油切断，装盘上笼蒸10分钟取出晾凉，切成3厘米长斜条。
④将花生油烧到六成热，把鱼卷裹上一层薄蛋糊，下入油锅炸至焦酥呈金黄色时，滗去油，撒下花椒粉，放香油簸几下装入盘内，拼香菜即成。
特点外焦内嫩，色香味美。
