2．运动期间的膳食
与考试比较，运动主要是人体肌肉组织消耗大量贮存的肌糖原及其他能量，也是在增加 整体能量消耗。体育锻炼是学生日常生活一部分，因此，对于不是运动员的学生而言，没有 什么特别的运动膳食，而是要保证每日合理膳食。锻炼消耗能量多，补充能量就要多。坚持 进行体育锻炼，同时保证合理膳食，才能使体质保持强壮。如果仅仅是大运动量锻炼，营养 供给不足，则锻炼会消耗机体贮备或自身组织来供给能量，使体重下降。运动减肥的基本原 理就是有意使消耗大于摄入。对于业余的或专业的运动员，他们的膳食结构对运动成绩有重 要作用，要根据运动员体质、运动项目、经济状况等情况特别制定运动员膳食。对于一般人 ，体育锻炼期间膳食要注意以下几点：①进餐后半小时内不宜作运动；②运动前饮食最重要 的要点是能量高而又容易消化，应选用碳水化合物为主，加适量蛋白质与脂肪的膳食；③食 量以六七成饱即可，以免膳食长时间充满胃肠而影响运动动作；④运动前可喝些水，长时间 运动期间要补充适量水分和盐分。
3．患病期间的膳食
患病是人体的又一状态，这期间的膳食如果合理，可促使康复，有些膳食还是治疗疾病 的直接手段之一，如糖尿病的饮食控制，营养不良的饮食治疗等。如果患病期间膳食欠妥则 可能延误或加剧病情，如患肝病、肾病和伤寒时，若饮食不当可加剧病情。人类疾病种类很 多，膳食要求有很大差异，因此最好向医生请教并遵循医嘱，确定饮食宜忌。如患伤寒病病 人在康复前，食欲较好，想多吃一点，但由于伤寒病病人肠壁受到损害，此时，食人过多偏 硬食物则有可能引起肠穿孔。又如，患胃肠炎之类引起呕吐、腹泻，很多人采取完全禁食疗 法，其实应进食米汤、糖盐水或口服补液盐，以补充人体吐泻失去的水分和盐分。再如，肾 病患者盐和水的摄入量要限制，糖尿病患者的碳水化合物摄入量要控制等等。饮食配方是现 代临床营养学的重要内容，而我国传统中医则是广泛运用食疗方，民间也广为流传着食疗配 方，如受寒感冒时宜食红糖、姜汤或葱白豆豉汤；而风热型感冒宜食菊花粥或菊花茶。药膳 是患病期间可选择的又一膳食方法。药膳是在中医辨证配膳理论指导下，由药物、食物和调 料合理组成的药助食威、食借药力的特殊食品。市场上很多保健食品，如名目繁多的口服液 ，它们有些是按现代营养学理论，有些是根据中医药膳原理，也有些是两者创造性结合运用 ，经过特定工艺制作而成。患病期间可根据病情，经向医生咨询后，酌情选用。而平常处于 健康状态时，应当通过合理膳食来摄取各类人体必需营养素，不宜过分食用保健食品。
第三课 饮食卫生
俗话说：“病从口入”。饮食不卫生，常可引起疾病。喝了不卫生的水会生病，吃了被 污染的食物会生病，饮食方式不当也会生病。
一、饮水卫生
保证足量水的摄入，是人生存的基本需要。水还是清理体表污垢不可缺少的物资。如果 人们饮用被污染的水，就会给健康带来损害。
1842年，英国伦敦发生霍乱大流行，其原因是一口水井的水被霍乱弧菌污染。
1955年，印度新德里自来水被甲肝病毒污染，造成10余万人患甲型肝炎。
1953年，日本熊本县水俣村流行原因不明中枢神经系统疾病，引起多人残疾、死亡。究 其原因，是因工业废水中的汞污染了水俣湾海水所致，于是医学辞典中出现了“水俣病”这 个词。
仅从以上几例，即可看出饮用不卫生水的危害。要保证饮水卫生，维护健康，应注意以 下几点：
（1）尽量饮用开水。不能喝生水或其他卫生状况不明的水。
（2）矿泉水、饮料及其他经过特别处理符合饮用水卫生标准的饮料可以直接饮用。
（3）每天应保证摄入足够的水。天气炎热大量出汗时，可适当喝些盐开水。大运动量 刚结束，不要一次喝过多冷饮料。饭后不要立即大量喝水，即免冲淡胃液，影响消化。
（4）不要喝蒸饭锅等处反复煮沸的水。不要喝煮沸后放置过久的水。
（5）保护水源。水井周围20～30米内应无厕所、粪坑、垃圾堆、污水坑、畜圈等污染 源。水井要设井栏、井台，井口最好加盖，使用公用取水桶。以山泉水为水源，要避免泉眼 附近环境及人为因素对泉水的污染，应当将水源封闭成储水塔，水量过大可留出溢流孔。取 水可用设置在水塔上的水龙头或自来水管把水引到家。自来水多以河、湖、水库为水源。自 来水的水源要严加保护，防止一切形式的污染。
（6）饮水净化与消毒。自来水要坚持按操作规程净化、消毒。在必要时，应对水井水 用漂白粉消毒。可以把两个塑料饮料瓶绑在一起，一个作浮物，一个里面装漂白粉。装漂白 粉的瓶打几个适当大小的洞，使漂白粉不断地通过孔进入井水中。家庭净化饮水可用明矾， 一般一桶水（20～25千克）用1克（约花生米大小一块）效果最好。清毒可用漂白精片，每 担水可放1～2片。漂白精片遇热、光、水会分解，应放在避光、密封、干燥的容器中保存。
（7）人类水资源是有限的，应当节约用水。
二、食品卫生
食品从购买原料到食用的过程中，受污染的机会很多。在选择、食用食物时，一定要注 意食品卫生，避免食用被污染的食物。
中华人民共和国全国人大常委会1995年10月通过的《食品卫生法》，是保障食品卫生的 重要法律。
《食品卫生法》规定，凡出售熟食的，均应有食品卫生许可证和健康证；所出售的食物 必须新鲜、无污染，具有相应的色、香、味等感官性状；无包装食物必须放在防尘、防蝇设 备里；售货员出售时，必须使用售货工具，不准用手拿；盛放直接入口的食物，必须使用无 毒、清洁的包装材料。在购买熟食时，应对照上述规定购买。
在购买盒装、听装食品时，要仔细观察标签和说明书。《食品卫生法》规定，定型包装 食品（包括盒装、听装、袋装等），包装上必须标出品名、产地、厂名、生产日期、批号（ 或者代号）、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等凡是没标明这些项 目的或是超过保质期的，均不可购买。
可以生吃的瓜果等食品，在吃之前，应当用流动的清水洗净。凡是能削皮的瓜果，最好 削皮以后再吃。因为瓜果在采摘之前，有时需要喷洒农药防治虫害。瓜果的表皮污染了农药 ，能吸收一部分而无法洗去。把表皮削去，可防止或减少摄入残存农药。对于已经腐烂的瓜 果，如果腐烂部分不大，可将腐烂处挖去，经清洗、削皮后再吃。腐烂严重的瓜果不能吃。
不宜生吃动物性食物。例如生鸡蛋里含有妨碍消化的抗胰蛋白酶，还可能藏有细菌，生 吃或吃溏心蛋都会影响健康。有的人喜欢吃生虾仁，或是虾不炒熟就吃，或是吃“醉虾”， 这很容易引起疾病，因为虾里可藏有许多致病菌。对于海产品，更不能图鲜嫩，吃生的，或 只用开水烫一下就吃。上海市因市民吃半生的毛蚶引起肝炎流行的教训，不应当忘记。
现代食品原料在生产过程中，普遍使用化肥、农药，再加上工业生产带来的废水、废气 、废渣的污染，使食物中几乎不可避免地含有一定的有毒物质。为了减少有毒物质对人体的 危害，最好适当地多吃些新鲜蔬菜、水果，例如白菜、西红柿、胡萝卜、香菇、蘑菇、苹果 、葡萄等，以及鲜活鱼类，如鲤鱼、海参等。尽量少吃腌腊、熏烤食物，以及含糖精、香料 、色素较多的食物。一定不要吃霉烂变质的和含有有毒、有害物质的食物。
三、饮食方式
因饮食方式不当而影响健康的表现主要有不吃早餐、暴饮暴食、在不良情绪中进餐等。
有的同学，早晨不想起床，为了赶时间上学，就不好好吃早餐，甚至不吃早餐。这对健 康是不利的。因为人体血液中需要保持一定浓度的葡萄糖。早餐吃得太少，或是不吃早餐， 缺少食物的补充，就要靠肝脏里的糖原转变为葡萄糖进入血液来替补。如果替补的葡萄糖不 足以补充消耗，人就会出现头昏脑胀、心慌出汗等低血糖症状。这时，不仅脑力跟不上，学 习效果差，身体健康也受到损害。所以，一定要吃好早餐。
暴饮暴食也是一种常见的不良饮食方式。有的同学不合口味的食物不愿吃，合口味的使 劲吃。例如不好好吃饭，却去接连吃几份冰淇淋，喝几听饮料。或是遇到丰盛的菜肴猛吃猛 喝，这都不好。因为这样会冲淡胃液，增加胃肠负担，易引起消化不良等胃肠道疾病。如果 一次吃进大量的肉、鱼等高脂肪、高蛋白食物，还可能引起胰液分泌异常，胃及十二指肠黏 膜充血、水肿，甚至引起急性出血性坏死性胰腺炎；这种病病情凶险，很容易造成病人死亡 。所以，千万不要暴饮暴食。同时还要注意晚饭和夜宵不要吃得过饱，也不要在进餐后马上 睡觉。
情绪不良时进餐，对健康也有很大损害。一个人在情绪不良时，消化功能会明显改变。 恐惧或悲痛，可引起胃酸减少或停止分泌。如果在情绪不良时进餐，不仅对吃进的食物不能 很好地消化吸收，使食物起到应有的营养作用，还可能引起消化不良、胃炎等疾病。所以， 进餐前情绪太差时，应当先进行情绪调整，待不良情绪和缓后再进餐。
此外，挑食、偏食、吃饭时狼吞虎咽、吃汤泡饭、边吃饭边看书、边吃饭边打闹说笑、 吃饭后立即做作业或剧烈运动等等，也都不符合饮食卫生要求，必须加以改正。
四、食物中毒
食用各种“有毒食物”所引起急性或亚急性的疾病，称之为食物中毒。特点为：发病与 食物有关，中毒者往往同吃一样食物，突然发病，而且短期内很多人发病，疾病症状相似， 对健康人无传染性。
食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒、真 菌性食物中毒。据资料统计，各种原因中毒以细菌性食物中毒为最常见，约占总发病数的50 ％，约占总人数的60％，其他为化学性食物中毒。
学校学生是群众聚集的地方。一旦发生食物中毒现象，应立即报告学校领导及卫生主管 部门，进行急救，查清病因，做好预防工作。
1．细菌性食物中毒
（1）沙门菌属：病原体为沙门菌属。中毒的食品主要是猪肉，病猪肠道沙门菌检出率 可高达70％，被污染的鱼、虾、家、禽、蛋类等也可引起沙门菌食物中毒。
沙门菌食物中毒发病季节夏秋两季为多，即5～10月份。沙门菌进入人体后，可在肠内 大量生长繁殖，通过淋巴进人血液出现菌血症，引起感染；并释放毒力较强肉毒素形成毒血 症，细菌及毒素作用损伤肠黏膜，出现消化道炎症，体温升高，呕吐、腹痛等；腹泻为黄绿 色水样便，时带黏液；重者惊厥、谵妄、抽搐、昏迷，必须立即进行抢救。
预防沙门菌食物中毒应加大对猪、牛宰前宰后检疫的力度。低温贮存的食物在食用前应 充分加热，达到杀死细菌的目的。
（2）葡萄球菌中毒：摄入被葡萄球菌、主要是金黄色葡萄球菌污染的食物，会引起食 物中毒。金黄色葡萄球菌可产生肠毒素。引起中毒的食物有奶、肉、蛋、鱼及其制品，特别 是被污染的奶油标花蛋糕、冰淇淋为最多见，其次为剩饭、油煎荷包蛋、糯米糕、凉粉等。
葡萄球菌肠毒素引起的中毒潜伏期短，一般为1～6小时，有恶心、剧烈频繁呕吐。呕吐 物中常见有胆汁、黏液或血，伴有上腹疼痛，水样便。小儿更为明显。患者必须及时治疗。 病程为3～4日。
预防金黄色葡萄球菌中毒应加强对饮食从业人员体检。患有化脓性疾病者不准上岗。加 强对化脓性细菌感染的畜、禽的处理。
（3）副溶血性弧菌中毒：副溶血性弧菌是嗜盐弧菌，在含盐10％以下的咸菜中可存活 30天，在干盐中可生活数日，在抹布和砧板上能活30天，在冰箱内在75天。但不耐热，对酸 敏感，在50％食醋中60秒即可死亡。
引起副溶血性弧菌中毒的食物主要有鱼、虾、贝、蟹等海产品及咸菜。患者吃了被污染 的食物后，几小时即可发生胃肠炎，有阵发性上腹绞痛，恶心、呕吐、腹泻，水样或血水样 便，体温升高达38℃～39℃等症状。严重者可出现脱水、血压下降、意识不清。病程一般为 3～4天。
预防溶血性弧菌中毒应注意吃熟食，尤其是海产品，如鱼虾、蟹等应烧熟。蒸鱼需加热 至100℃，时间为30分钟。凉拌菜应洗净后加醋，如海蜇应洗净后置醋中浸泡10分钟后再食 用。
