注水的肉类指被注入大量水的家畜肉；这种肉的营养价值降低，肉内水分多而使肉的重量加重，严重损害了消费者的利益。
不法肉类商贩用注射器将水注入肉内、颈动脉或心脏。为了帮助消费者不购买注水肉，不受骗上当，现将简易识别注水肉类的方法介绍如下：
◆外观法
仔细观察注水的瘦肉表面湿润有水分，可见颜色变浅、白滞，未注水的肉类色泽新鲜，瘦肉呈红色，如用刀将鲜肉挖一切口，可见有余水渗出，皮刊旨肪的新鲜切面可见微血管血水流出。出售注水肉的摊床较湿；吊挂的肉带有水珠滴下。
◆手感法
手摸肉时无正常肉的粘手感，而有湿润感，用手指按压感觉弹性较差，常有多余水分流出，且肌肉膨胀，基至破裂，表明肉内灌水。
◆试验法
取吸水性很强的纸块（如卷烟纸或卫生纸）夹在现切开肉的切口内，若是注水肉，则纸块很快浸湿；取下这块纸看，纸上不沾油脂，用火柴点不着；—若是非注水肉，纸块上有油脂，用火柴点时有明火。如果将注水的肉煮成肉汤观察，则肉汤混浊，表面浮有大小不一的油滴，而非注水肉汤透明，表面油滴均匀。
省钱指数：★★★★
实用指数：★★★★★
鲜肉品质的检验
先观察肉品的色泽、硬度及气味的新鲜程度，再检查胸、腹膜、关节、腱骨和骨髓的情况，注意有无淤血、出血、水肿、黄痘、脓疮等病理变化。
◆猪、牛、羊、兔等畜类肉新鲜度的感官指标
肌肉有光泽、红色均匀，脂肪桔色或淡黄，外表微干或微湿润、不粘手，指压后的凹陷立即恢复；具有猪、牛、羊、兔的正常气味。次鲜度：肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表干燥或粘手，新切面湿润；指压后的凹陷恢复慢，有氨气味或酸味。变质肉：肌肉无光泽，脂肪灰绿色；外表极度干燥或粘手，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，有臭味。
◆食肉新鲜度的感官指标
眼球饱满；皮肤有光泽；因品种不同而呈淡黄色、淡红色、灰白或灰黑色，肌肉切面发光；外表微干或微湿不粘手；指压后凹陷立即恢复；具有鲜肉的正常气味。次鲜度：眼球皱缩，晶体稍浑；皮肤光泽转暗，肌肉切面有光泽；外表干燥或粘手，新切面湿润；指压后凹陷恢复慢；无其他异味，惟腹腔有轻度不快味。变质肉：眼球干缩凹陷，晶体浑浊；体表无光泽，头部常有暗色；外表干燥或粘手，新切面发粘；指压后凹陷不能恢复，留有明显痕迹；体表和腹腔均有不快味或臭味。肉汤浑浊有黄色絮状物，脂肪极少，浮于表面，肉汤有臭味。
省钱指数：★★★★
实用指数：★★★★
病死畜禽肉的辨别
病死畜禽肉被人吃了以后会给人的健康带来危害，尤其是患人畜共患的传染病而死的畜禽肉类危害更大。在集贸市场上常发现出售有病死的畜禽肉，因此，必须要对畜禽肉类进出口和售销进行检疫和鉴别。现介绍几种鉴别方法。
◆检查放血程度
健康畜禽肉体放血良好，肌肉呈微棕红色（牛肉），暗红色（羊肉），淡红或暗红色（猪肉），暗红或棕红色（马肉）；切面有光泽，富有弹性，无血液流出，肌肉间脂肪洁白（猪肉）；或黄色（牛马），看不出血管走向和分布状况，血管和肌肉切面上无淤血病死的畜禽肉因放血不足，血管中有较多血液呈紫红色，血液中可见有气泡，挤压时有血液流出。
◆皮肤变化
健康畜禽肉的皮肤表面呈白色或微红色或淡黄色，表面光滑。病死畜禽肉的皮肤表面常有很多出血点，暗紫色的出血斑，是充血和黄染等病理变化。
◆淋巴变化
健康畜禽肉淋巴结大小正常，切面呈灰白色。病死畜禽肉淋巴肿胀，切面呈紫红色，出血或切面湿润，隆突，有时有大理石状花纹。
◆脂肪变化
健康畜禽肉的脂肪呈白色或乳白色。病死畜禽的脂肪由于放血不足或没有放血，呈粉色、黄色或绿色。
◆肌肉变化
健康畜禽肉呈新鲜带红色，有弹性，一动有局部颤动和振动，无异味。肌肉切面上没有淤血。病死畜禽肌肉和浆膜呈现明显坠积区淤血、血液浸润组织呈暗紫色，无弹性，基至粘软，有血腥味，内脏臭味，平切面肌肉有淡黄色、粉红色或紫黑色血液流出。
◆切口状况
健康畜禽正常屠宰的刀口切面外翻，粗糙具有相当大的血液浸润区。病死畜禽的放血刀口切线平整，切面整齐平滑，无血液浸润区。
省钱指数：★★★★
实用指数：★★★★
巧妙识别病猪和健猪的内脏
猪发生疾病时，一般心、肝、肺、肾、胃、肠等内脏器官会出现相应的病理变化。其鉴别方法如下：
◆肝脏
健康猪的肝呈红褐色或黄棕色，表面光滑，组织结实而有弹性。病猪的肝，特别是患败血症死亡的猪的肝，淤血肿大，呈蓝紫色，切开内有较多深紫色血液流出。有的病猪肝有深紫色出血点，或组织变性，色泽变淡黄，像煮熟了一样，还有的病猪肝表面散布有较多灰白色坏死点，或质地硬而无弹性，呈灰白色，切之如橡皮。
◆肾脏
健猪的肾为红棕色或淡褐色，有光泽，组织结实有弹性。病猪肾有的可见针头大的出血点，有的肿大无光泽，呈灰白色，如煮熟样，或呈黄脂色，质地脆，有的表面有黄白色化脓灶，切面呈条索状，质地坚硬。
◆肠道
健康猪的肠为乳白色，质地柔软，粘膜清晰，表面有粘液。病猪的大肠有的用刀轻轻刮去粘膜，可见有块状弥漫性出血，有的可见有灰黄色纽扣状肿块，突出于粘膜表面。
◆心脏
健康猪的心脏为淡红色，脂肪呈乳白色，组织结实有弹性，表面光滑，略有血腥味。病猪的心脏肿大，色苍白，有的心与心包膜粘连，心外表“长毛”，有的用刀轻刮之，可见表面有出血点。
◆肺
健康猪的肺呈粉红色，有光泽，柔软有弹性。病猪的肺有的出血，肺叶上密布暗红色出血点，有的有大块出血，变成肝样，切面如大理石；有的肿大呈灰白色，有的有寄生虫病灶，或有灰白色肿块，切开流出带血泡沫，内有丝虫。
◆胃
健康猪的胃呈乳白或淡黄褐色，组织结实，粘膜清晰。病猪的胃有的有暗红色出血斑块，有的粘膜下层水肿，有的因寄生虫而引起穿孔、化脓。
省钱指数：★★★★
实用指数：★★★★
选食鸡肉有窍门，别让禽流感侵害你
近年频频出现的禽流感，让很多人谈鸡色变。而鸡肉由于肉质鲜嫩，是广受大众喜爱的肉类之一，大家很难抵挡白斩鸡、三黄鸡、香辣炸鸡等鸡肉食物的诱惑。为了远离禽流感的侵害，这里要提醒主妇们的是，在选择食用鸡时，一定要清楚鸡的来源，不食用来路不明
的鸡。
此外，购买鸡的时候，还要视情况掌握不同技巧。
◆活鸡
病鸡一般提不起精神，无精打采，尾巴处常常附有一片鸡粪。有的病鸡虽然暂时精神还好，但后裆宽，而且硬，用手敲打，鸡腹上半部有鼓声，这种鸡大多数是水泡鸡（水泡鸡是病鸡的一种）。
◆白条鸡
病鸡的鸡冠子颜色青紫，双眼紧闭，鸡体皮肤的血线粗重，无病鸡则完全不是这个样子。
◆烧鸡
是否是病鸡，从外部颜色来看，是完全看不出来的，因其颜色多是用酱油或红糖过油而成。这时主要是要看鸡的眼睛，如果双眼呈半睁半闭状况，那一定不是病鸡。病死的鸡眼睛已全部闭上，不管怎样烧制也总是紧闭的；另外，病鸡眼眶下陷，鸡冠显得十分干巴，而无病的鸡烧制后却眼眶饱满，有的鸡虽然眼睛稍闭，但眼球仍显得十分明亮，其鸡冠老红湿润，血线细、清晰。
另外，病瘟鸡死时没有放血或者血没放尽，这种鸡在烧制后轻轻挑开肉皮，会发现其肉色发红，粗重的血线已由红色变成紫黑色；而健康的鸡烧制后，其肉色应该仍呈白色。
除此以外，买熟鸡时用鼻子闻闻，也是一种鉴别的方法。
省钱指数：★★★★
实用指数：★★★★★
鲜蛋选购5窍门
选鲜蛋窍门多多，下面几种方法简便易行：
◆观察法
鲜蛋外壳光洁，颜色鲜明，壳上有一层霜状粉末，若壳发暗无光泽，或用手掂之轻飘，则为陈蛋。
◆晃听法
把蛋放在耳边摇动，鲜蛋着实；空头蛋有空洞声，贴皮蛋、臭蛋有敲瓦碴子声。
◆光照法
将一只手握成筒形，对准鸡蛋的一端，向着灯光或太阳光照视，可见蛋内蛋黄呈鲜黄色，无任何斑点，蛋黄也不移动，这是新鲜鸡蛋。坏蛋颜色发暗，不透明；孵过的蛋则有血丝或血环；臭蛋发暗或有污斑。
◆盐水测试法
先在一盆水中加上1匙盐，使其溶化搅匀，把蛋放人盐水中，若是新鲜蛋会沉入水底；不新鲜的浮在水面；放置时间较长的则半浮半沉。
◆清水测试法
将蛋浸放在冷水中，如果横卧在水里，表示十分新鲜；如果倾斜，表示至少已有3天；如直立水中，表示是陈蛋。
省钱指数：★★★★
实用指数：★★★★★
松花蛋的选购方法
选购松花蛋需要通过“一观、二掂、三摇、四照”方法。
◆观
观看蛋壳是否完整，壳色是否正常。一般好的松花蛋蛋壳完整，蛋皮灰白，无黑斑，破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋及比较严重的黑色斑块蛋列为劣质蛋，应当剔出。
◆掂
拿一枚松花蛋放在手上，向上轻轻地抛丢2～3次掂掂，若重新放到手里感觉有弹性颤动感，并有沉甸甸的感觉，则可判断为优质松花蛋：反之则为劣质蛋。
◆摇
用手捏住松花蛋两端，放在耳边上下、左右摇动几次，听其有无水响声或撞击声。好松花蛋无声，次蛋有声，若有水响声的，将其破壳检验，如蛋白、蛋黄呈液体状态的即为劣质蛋。
◆照
将松花蛋在灯光下透视时，若蛋内大部分呈黑色或褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分或全部呈褐色透明体并有水泡阴影来回转动，或一端呈深红色、甚至其内部有云状黑色溶液晃动者，皆为劣质蛋。
省钱指数：★★★★
实用指数：★★★★★
咸腊肉质量的鉴别
◆质量好的咸肉
肉皮干硬，苍白色，无霉斑及粘液；脂肪色白或带微红，质硬；肌肉切面平整，呈鲜红或玫瑰红色，且均匀，无异味。
◆变质的咸肉
肉皮粘滑、发软、灰白色、脂肪灰白色或黄色，质似豆腐状，肌肉切面暗红色或带灰绿色，有腐败臭味或虫蛀等。
◆质量好的腊肉
色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性，并具有腊肉应有的风味。变质的腊肉：色泽灰暗无光，脂肪明显黄色，表面有霉点、霉斑，揩抹后仍有霉迹；肉身松软，无弹性，且带粘液；脂肪有明显酸味或其它异味。产生“哈”味的腊肉无论从营养角度还是从卫生方面来说，都无食用价值。其营养成份发生分解变质，产生对人体健康有害的醛、酮、有机酸等成份。其分解物质中的环氧丙醛和低分子脂酸，对胃、肠有直接毒害，会使人出现中毒症状◆。
省钱指数：★★★★
实用指数：★★★★★
选购火腿的注意事项
火腿肉由于经过特殊加工，色泽深红、肉质坚实，具有浓厚香味，堪称色香味齐全的佳品。而且火腿系选用腿肉，蛋白质含量高，而含脂肪量极少，故老少皆宜。每于节日假期，将火腿或切片作冷盆，或使为丝作热炒，或入汤，真是滋味鲜美。当然，这是指质量上乘的火腿，若是选购的火腿质量差，那便会拍腿后悔。如何选购质量好的火腿呢？一般来说，必须注意以下几个方面。
◆看外表
火腿肉块的外表应干燥、清洁、结实、无虫蛀现象，肉皮坚硬，肉质结实；若肉块表面显得湿润、松软，或有霉烂、有虫蛀、皮上有粘液者，则为劣品。
2．看肌肉
上等的火腿肌肉应紧密且富有弹性，其切面为深红色，且色泽均匀；如果肌肉质地松软，切面色泽不均匀，呈灰色、褐色或黑色者，为劣差货。
◆看脂肪
火腿上的脂肪，其质坚实，其色淡黄者为质佳之品；如脂肪松软，色为金黄者，则为下品。
◆闻气味
优质火腿应闻不到酸败味或哈喇油味；倘若闻有酸败味或油哈喇味即为质劣。检查时，最好以竹签上有无上述气味，并按此法检查不同部位。但每刺探一次，均须另换一根竹签，以免气味混淆。
省钱指数：★★★★
实用指数：★★★★★
香肠质量的鉴别方法
香肠质量好坏可从其特征来鉴别：
◆观察外观
优质香肠肠体干燥，呈皱瘪状，大小长短均匀；肠衣与肉馅紧密相连一体，无粘液，坚实而富有弹性；切面紧密平整无明显裂痕，色泽均匀，香肠组织中心及周边无软化现象；肠内瘦肉不萎褐，肥肉白而不黄，无灰色斑点。质差或不新鲜已变质的香肠肠衣湿润、发粘，肉馅明显分离，易撕裂。肠衣韧性较差，没有弹性。
◆看色泽
新鲜肠类的肠内瘦肉色鲜艳，切面有油亮光泽，肠内肌肉呈灰红色或玫瑰红色，脂肪呈白色或微红色，肥肉白而不黄。劣质或变质香肠，切面周围有淡绿色轮环。
◆嗅气味
新鲜优质香肠类制品具有固有的芳香浓郁香肠气味，劣质或变质香肠有油脂酸败味及其他异味。
省钱指数：★★★★
实用指数：★★★★★
鉴别鱼是否新鲜的技巧
挑选新鲜鱼应根据鱼的眼睛、鳃、肌肉、体表特征鉴别。
◆看眼睛
新鲜鱼眼球凸起黑眼球和白眼珠分界明显，角膜亮透明；当鱼体内蛋白质分解变质，该组织变软而眼球下陷，角膜混浊，眼球颜色混浊，并有内出血现象。
◆看鳃
新鲜鱼鳃结构完整，清洁色鲜红，鳃盖紧闭，无粘液或臭味。变质鱼由于血红蛋白开始分解，鳃色呈暗红色、暗灰色或灰白苍色，鳃丝粘结，鳃盖松弛或鱼鳃敞开。
◆看体表
鲜鱼体硬直，体表均有自身固有的色泽，并有一层光亮的粘液，鳞片完整并紧贴鱼体不易剥落，肛门发白、紧缩。变质鱼色泽细胞发生退色变化，使鱼体表褐色变淡，鱼鳞附着的组织细胞受破坏，鱼鳞极易脱落，肛门外凸。
◆看肌肉
新鲜鱼肌肉紧密结实，组织中因含水分而膨胀。手掌托住鱼体上举，鱼体挺直保持水平，触摸其肌肉紧实，富有弹性。握鱼头提起鱼体时弯度小；腐败变质鱼由于组织分解水分外溢，使组织松弛软塌而失去弹性，托起鱼的头尾下垂，用手一按鱼肉陷下去的坑不能复原、无弹性。
◆看鱼腹
活鲜鱼因饱食鱼腹饱满；死后其腹中容物容易发酵而膨胀，手感弹性也极差或破肚流肠。
◆闻气味
直接嗅闻鱼体表、鳃、肌肉或内脏，气味正常鱼腥味；变质鱼有腐败臭腥味。
买活鱼时，主要看鱼在水内的游动情况。最好的鱼一般都游于水的下层，而且鱼鳞完整，呼吸时鳃盖起伏均匀。稍差的活鱼一般游于水的上层，鱼嘴紧贴水面，尾部下垂。至于只能躺游或横漂于水面上的鱼多为即将死亡的鱼。
省钱指数：★★★★
实用指数：★★★★★
轻易识别受污染的鱼
◆看鱼眼
污染鱼眼混浊，无光泽，有的眼珠向外突出。
◆看鱼鳃
鱼鳃相当于人的肺，是鱼的呼吸器官，不少毒物容易藏于鳃中，因此，有毒的鱼鳃表面不光滑，色泽暗淡。
◆看鱼体
带毒的鱼体，常呈畸形，或头大尾小，或脊柱弯曲，或发育不全，还有的鱼鳞呈黄色、红色或青色。
◆闻气味
污染的鱼一般没有正常的鱼腥味，而带有氨味、煤油味、大蒜味等异常气味。
省钱指数：★★★★
实用指数：★★★★★
鉴别虾的鲜度
识别虾鲜度的方法如下：
◆头胸节和腹节连接程度
虾的头胸节末端有称为“虾脑”的胃脏和肝脏，这是虾死后最易腐败的地方。不新鲜的虾，首先影响这部分组织，使头胸节与腹节连接变得松弛，容易脱离。
◆体色
虾体的甲壳下在真皮层内散布着色素细胞，含有色素质，主要是类胡萝卜素，它结合在蛋白质内。虾体死亡之后，随着变质的程度，可与蛋白质脱离形成虾红素。所以，不新鲜的虾体色红，颇似加热后的状态。
◆伸曲力
刚死的虾，体内组织仍充盈水分，膨胀而有弹力，故能保持伸张或卷曲的僵尸状态，不会因外力而改变。死亡长久不新鲜的虾，组织变软，失去固有的伸曲力，故能被任意摆布而改变形态。
◆洁净程度
