酱油是仅次于盐的重要调料。酱油的成分比盐复杂，除盐分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分。酱油除了咸味外，还有鲜味和香味。它能改善菜肴的口味，还能增加和改善菜肴的色泽。酱油的品种有红酱油、白酱油和甜红酱油，是用黄豆、小麦等为原料，经蒸料、拌料、拌曲、踩池、倒坯、发酵等工艺加工而成。我国生产酱油的历史悠久，全国各地都有生产。酱油按生产方法的不同，基本可分为天然发酵酱油、人工发酵酱油和化学酱油。天然发酵酱油是利用空气中的微生物进行发酵，成品味厚鲜美，风味独特，质量最佳，但此种酱油的出品率低，原料损耗大，生产周期长，不能满足供应，所以除少量生产外，多不用此法。化学酱油的主要原料是黄豆及盐酸、碱和盐水等。化学酱油所含氨基酸成分高，味道鲜，但缺乏酿造酱油那样的芳香味。由于化学酱油生产时所需的盐酸、纯碱、酱色都对人体有害，现该产品已停止生产。人工发酵酱油是通过人工制曲，加温发酵而制成，其工艺又分低盐固态发酵和无盐固态发酵两种。其中低盐固态发酵工艺周期短，出品率高，蛋白质利用率达到75%~80%，虽然质量不及天然发酵酱油，但其风味、色泽、滋味和营养成分都能达到食用的标准。四川目前的酱油生产多采用低盐固态发酵工艺或者结合传统工艺酿制而成。著名的品牌有成都的大王酱油、德阳的精酿酱油、江油中坝的口蘑酱油、郫县的犀浦酱油等。酱油以颜色红褐、具晶莹感，有酱香和脂香气，味鲜美醇厚，柔和味长的为上品，川菜广泛用于冷菜、热菜以及面点、小吃的调味。但目前的酱油仍以天然发酵酱油为上品，据笔者所知，四川只有泸州的先市酱油采用此工艺，其他上市的一般酱油下锅则色黑，至于生抽、老抽也不一定令厨师满意。
豆酱又称“黄酱”、“大酱”、“京酱”，主要以黄豆、面粉、盐和曲种为原料。大豆经浸泡、蒸煮、冷却后加面粉、种曲制成豆曲，再加盐水发酵而成。成品色泽为红褐色或棕褐色，有酱香和酯香气，咸淡适口，味鲜而醇厚。川菜主要用于酱烧菜式或炸酱面。
甜面酱又称“甜酱”、“金酱”，是以面粉为原料，加水和老面，然后揉匀，切块蒸熟，冷却打碎，接种曲后入缸，下味醇厚，鲜甜适口，质地细腻。川菜中多用于酱烧或干酱类菜式，也用于调制葱酱碟或需酱增色增味的菜式，还用于作酱制食品、面、面馅的主要调料。
豆豉是用黄豆或黑豆经蒸煮、发酵而成的颗粒状的调料兼食物。豆豉的制作年代古老，早在1400多年前就已在民间十分普及，受到人们的喜爱。豆豉按照工艺、用料和风味的不同，可分为干豆豉、姜豆豉、水豆豉三种。干豆豉是用黄豆或黑豆为原料，经浸泡、蒸软、出曲、加盐、酒、醪，然后入池密封发酵而成。其色泽黑褐，滋润散籽，味鲜回甜，香气浓郁，松散化渣，川菜中多用作配料或调料。以成都的太和豆豉、三台的潼川豆豉和永川豆豉为最好。水豆豉和姜豆豉多是家庭制作，也均以黄豆为原料，经煮熟发酵后加食盐、酒、辣椒酱、香料、老姜米拌匀即成姜豆豉，姜豆豉和煮豆水即为水豆豉。姜豆豉加煮熟揉烂的红薯泥，做成拳头一半大小的豆豉团、晒干，即是香气扑鼻的家常豆豉。
豆腐乳又称为“腐乳”，是豆腐的酿制品，为我国的特产，各地均有。豆腐乳是用豆腐块作坯，经发霉(自然或用毛霉种曲)，然后盐渍、灌汤、密封发酵而成。按大类，豆腐乳可分为白豆腐乳、红豆腐乳(又称红方)、南味豆腐乳(又称青方或臭豆腐乳)、香糟豆腐乳以及由以上派生的金钩豆腐乳、五香豆腐乳、麻辣豆腐乳和白菜豆腐乳等。豆腐乳营养丰富，易于消化吸收，增进食欲，是很好的佐餐食品。豆腐乳汁水是川菜烹饪中用以增鲜、突出风味的特殊调料。四川产豆腐乳的地区不少，著名的有夹江豆腐乳、五通桥豆腐乳、成都豆腐乳、蒲江豆腐乳等。
(二)甜味调料
甜味调料有食糖、蜂蜜、饴糖、糖精等。
食糖又称“饧”、“糖霜”，是用甘蔗、甜菜等为原料提炼而成的结晶体甜味品。我国制糖的历史已有2000年，是世界上制糖最早的国家之一。食糖分为甘蔗糖和甜菜糖，前者多产于南方省份，后者多产于北方省份。按制糖的设备的不同，糖可分为机制糖和土糖两类。机制糖主要有白砂糖、绵白糖、机制赤砂糖；土糖有红糖、碗糖、砖糖等。红糖又称“赤糖”、“黄糖”，有机制和土制之分。机制红糖又称黄砂糖、赤砂糖，其晶体似沙粒，红褐或黄褐色，含糖量低于白糖；土制红糖有红褐、青褐、赤红等色，糖味浓厚，有的略带焦味，含水分，杂质较多，一般以色浅者品质较好。四川红糖多为土制，产地也多，其中以西昌等地的最好。红糖在川菜的烹调中主要用于调味增色和作糕点的馅料。冰糖是白砂糖煎炼而成的块状结晶，有白色、微黄、微红、深红等色，结晶如冰块而得名。冰糖含水分、杂质少、糖味纯正，还有补中益气、和胃润肺的功效。在川菜的烹调中，冰糖多用于与滋补食物配合。
蜂蜜又称“蜂糖”、“石蜜”、“蜜”，是蜜蜂科昆虫蜜蜂采花集植物蜜腺分泌的汁液酿成，通常是透明或半透明的黏性液体，带有花香味。蜂糖以水分少，有油性，稠如凝脂，味甜而不酸，气芳香，洁净，无杂质者为上品。蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，并含麦芽糖、糊精、树胶以及多种微量元素。在川菜烹调中，蜂蜜可代替食糖，可以在炸制菜肴时充当涂料，以增加皮层的脆度并使色泽漂亮，也可用于蜜制的甜菜和糕点。
饴糖又称“麦芽糖”、“胶饴”、“糖稀”、“清糖”，为米或麦芽等经发酵、糖化制成的糖类食品。饴糖有软硬之分，入馔入药都以软者为佳。软饴糖是一种黄褐色的浓稠液体，黏性大，而且甜爽适口，含麦芽糖、葡萄糖及糊精等。在川菜烹调中饴糖主要用于烧烤菜，如烤乳猪、烤鸭等，有上色酥皮的作用。如果药用，有缓中、补虚、生津、润燥的功效。
糖精是最常使用的人工甜味品，颜色洁白，多是结晶体。其甜味是砂糖的300~500倍。不过，糖精只有甜味，没有任何营养价值。我国目前使用的糖精并无毒性，但长期食用可引起消化不良症，如果用得过多，会发苦味。所以，在川菜烹调中一般不用糖精。
(三)酸味调料
酸味调料有醋和番茄酱、酸菜等。
醋是主要的酸味调料，一般的醋除含有3%~5%左右的醋酸外，还含有其他有机酸、氨基酸、糖、醇、酯类。醋是用含淀粉的粮食，如高粱、黄米、糯米、籼米等为主料，谷糠、稻皮为辅料，经发酵酿造而成，味酸，有芳香味。在川菜烹饪中，醋的使用量较小，但又是烹制川菜不可缺少的调味品。醋除了提供酸味之外，还有解腥起香、解油腻、增鲜味的作用。醋可分为米醋、熏醋、白醋三种。米醋用高粱、黄米、麸皮、米糠、盐，经醋曲发酵后制成，为浅棕色，香味浓郁。同样以这些原料制作，但后期经过陈酿工艺，即为陈醋。陈醋能长期贮存，含水分少，色浓，味香绵醇厚。熏醋基本与米醋的原料相同，发酵后略加花椒、桂皮等熏制而成，颜色较深，具有浓烈的醋香和熏香味，主要用于蘸食。白醋是醋精的稀释品，所含醋酸量高于米醋，酸味大，无色。在川菜烹饪中，常用的有保宁醋、三汇特醋和静观醋。保宁醋是四川阆中县醋厂生产，是以麸皮、大米为主要原料，用小麦和多味中药制曲酿制而成，具有色泽棕红、光亮澄清、醇香浓郁、酸味醇厚、回甜可口的特点。保宁醋是烹制醋熘鸡片、糖醋排骨、酸辣海参、芥末鸡丝等菜肴的调味品之一。三汇特醋是四川渠县生产，静观醋是重庆市江北县生产。由于饮食习俗的不同，在川菜烹饪醋的用量中，四川是无法与山西比较的。
番茄酱是用肉厚的成熟番茄，经去皮、打碎、筛滤、浓缩、掺糖、装罐等工序制作而成，有味酸、色鲜红、细腻的特点。在川菜中，主要用于茄汁类菜式，也用于作酥炸类菜式所配生菜的调料。
酸菜是四川泡菜的一种，其酸味是由乳酸形成，又称作泡青菜。青菜即叶用芥菜，为十字花科植物，每年季冬，青菜上市，选用新鲜的用作泡菜。青菜在四川有9个变种，作泡菜的是瘤叶芥、分蘖芥、宽柄芥和卷心芥。酸菜是酸菜鱼、酸菜肉丝、酸菜粉丝汤的重要调料。质量上乘的酸菜最好还是自己泡，这样才能色香、味美、提味。买的酸菜充其量是中等，特别是塑料袋装的那就更差了。
(四)辣味调料
辣味调料有辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉、孜然、生姜、大蒜、葱、豆瓣等。
辣椒有两种，一种是辣味浓的辣椒，一种是用作蔬菜的仅有一点辣味的甜椒。在川菜烹调中，用的是辣味浓的辣椒。在川菜中用的辣椒，一种是泡辣椒，一种是干辣椒。泡辣椒是泡菜中的一种，在川菜调味中起着重要的作用。泡辣椒又称作泡海椒、鱼辣子，是用新鲜的伏天出的红辣椒在盐水中泡制而成。由于在泡制过程中产生了乳酸，泡辣椒烹制菜肴，其独特的香气和鲜美的辣味使菜肴增色不少，并且可直接食用。泡辣椒是川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴的主要调味品，如干烧鱼、鱼香肉丝、鱼香青元都离不开泡海椒，一些小炒和蔬菜也需要泡海椒，如肝腰合炒、炒土豆丝等。干辣椒是用新鲜辣椒晾晒而成，外表鲜红色或红棕色，有光泽，内有籽，气味特殊，辛辣如灼。干辣椒以身干籽少、颜色油红者为佳，是伏天的鲜红辣椒晾晒而成，尤以成都及附近所产的“二荆条”辣椒和威远县产的七星椒为干辣椒中的上品。干辣椒既可切节使用，也可舂成辣椒面使用。切节使用可用于煳辣味型，如炝莲白、炝黄瓜、煳辣肉丁等，也可用于火锅。辣椒面的使用有两种办法，一是直接入菜进行烹调，如干煸黄豆芽就要用辣椒面；二是制成红油辣椒，用作红油、麻辣等味型的调味品，广泛用于冷热菜式，如红油肚片、凉拌三丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴。食辣椒能治疗寒滞腹痛，对疥癣、冻疮有一定的疗效，并能除湿。四川地区潮湿，所以川菜有一定数量的辣椒菜。但吃辣椒过多，也有副作用，会引起胃炎、肠炎、腹泻、呕吐等疾病。因此川菜使用辣椒的原则是辣而不死，辣而不燥。
据记载，辣椒原产地在墨西哥一带，16世纪末，辣椒传入中国，迟至清嘉庆年间，四川才有栽种辣椒的记载。
胡椒又称“浮椒”、“玉椒”、“古月”，为胡椒科植物胡椒的果实，经晒干后研细供用。胡椒粉有白胡椒粉和黑胡椒粉两种，黑胡椒是未成熟的果实加工而成，白胡椒粉是果实完全成熟后加工而成。胡椒的主要成分是胡椒碱、氧化胡椒醛、氢化香旱芹子萜醇，味辛辣芳香，性热，暖肠胃，可杀一切鱼、肉、鳖、蕈毒，多食则损肺，刺激胃黏膜。入馔主要用于烧烩类菜式，也用于汤菜，借以除腥、增味、增香。
芥末又称苦辣粉，为十字花科芥菜的种子，经干燥、磨细而成的辛辣味调品，有白芥子和黄芥子两种，各地均产，尤以北京所产的质量好。芥末粉以颜色黄润、无油臭者为佳。芥末粉用开水调成酱后具有强烈刺鼻的辛辣味，川菜中主要用于冷菜和小吃中，如芥末肚丝、芥末白菜，也可蘸汁调味。现还专门生产有芥末酱、芥末油、芥末膏等。
咖喱粉是以姜黄粉为主，加上白胡椒、芫荽子、碎桂皮、大茴香、花椒等香料配制而成，颜色姜黄，味辣而香。咖喱粉原盛行于东南亚和南亚次大陆，“咖喱”为泰米尔文的音译，意为调味的意思。20世纪初传入我国，主产于上海，具有颜色姜黄、味辣而香的特点。在川菜烹制中，主要用于咖喱鸡、咖喱牛肉等菜式。
孜然又称“安息茴香”，为伞形科植物安息茴香的果实。孜然系维吾尔语译音，产于新疆南部。果实形似小茴香，色墨绿，具有浓烈的辛香味，有除异、增香、调味的作用，干燥后研细用作辛辣味调味品。在川菜烹制串烧羊肉、孜然鳝段和孜然牛肉等都需孜然调味，孜然是用于腥膻味较重的原料中。
生姜是多年生草本植物，作一年生栽培，属姜科，根茎肥大，须根发达，呈不规则状，有辛辣味，《吕氏春秋》就已经记载四川古代的“阳朴之姜”，品质优异。生姜在烹饪中能提味去腥，是重要的调味品，也可作某些菜肴中的辅料。在川菜菜肴的烹饪中一般是使用子姜(嫩姜)、老姜、干姜三种。子姜是时令蔬菜，季节性强，可用作辅料，如子姜肉丝、姜爆子鸭。子姜也可泡，是泡菜的精品之一，但不能泡得时间太长，一般24小时即可。老姜(又称为生姜)在川菜烹饪中可以加工成丝、片、末、汁来使用，不管是炒、煮、炖还是蒸、拌都不可缺少。与子姜、干姜相比，老姜的使用范围是最广泛的。川菜中的姜汁热窝鸡、姜汁肘子、姜汁菠菜、姜汁鸭掌等菜肴的调味都以生姜为主。但如果烹鱼或者制作鱼香味、家常味型的菜肴就需要泡姜作为调味品，这样才能尽可能地表现川菜此两种味型的风味特色。干姜在川菜中主要用于制汤，也可以起火锅汤料使用。从中医角度说，姜性味辛，能开胃、醒神、增进食欲、促进消化、除风邪寒热，除鲜蕈、菌诸毒，但需要合理使用。
大蒜是多年生宿根草本植物，属百合料。其地下鳞茎由灰白色的或淡棕色的膜质外皮包裹，内有6~10个小鳞茎，就是蒜瓣，每一瓣外包有一层薄膜，皆色白实心。在四川有一种独独蒜，个大质优形圆。大蒜含有大量的蒜素，具有独特的气味和辛辣味。川菜的动物性原料的烹制调味中，大蒜有去腥、解腻、增香的作用，是烹饪中不能缺的调味品。大蒜特别是独独蒜也可作辅料来烹制川菜菜肴，如大蒜鲢鱼、大蒜肚条、大蒜烧鳝段等。这些菜肴以使用成都温江的独独蒜为最佳。中医学上用作散寒化湿，杀虫解毒，主治感冒鼻塞、肺虚久咳、百日咳，并能预防痢疾、降血脂。不过由于蒜素不能经受热，所以大蒜宜生吃。生吃可将大蒜舂成泥状，用于蒜泥白肉、蒜泥黄瓜、川北凉粉等冷菜中，也可加在炒蔬菜的面上调味，如炒蕹菜、炒瓢儿菜等。
葱属百合料，有大葱、小葱(香葱)、火葱之分。其叶圆筒状，中空，先端尖，绿色，鳞茎圆柱形，为白色，称“葱白”。葱有辛香味，能解腥气。在川菜的烹饪中，葱作调味品可生吃和熟吃。香葱香气浓郁，但辛辣味较轻，一般切成葱花或葱节，可以在调制怪味、咸鲜味、麻辣味等味型的川菜中的冷菜用，如果香葱缺，也可用火葱(即分葱)替代。大葱主要用其葱白作热菜的辅料或调料。烹制葱酥鱼、葱烧蹄筋、葱烧鱼等菜肴可将大葱切成段；作宫保鸡丁、煳辣肉丁的调料可将大葱切成颗状；作酱肉丝调料可将大葱白切成丝。作椒麻味型的菜可用火葱或大葱。
