苏州的吃
苏州的吃，跟苏州的园林一样，小中见大。
在苏州这样的城市，亭台楼阁都纤巧玲珑，不适宜搞满汉全席什么的。一看就不是那个路子。同样，苏州人也不喜欢大吃二喝，讲究少而精。找一家小饭馆，摆开小碟子、小碗、小酒杯，说一些小话题。跟朋友相约喝一点儿也叫小聚。
在苏州，最精致最出彩的还是小吃。
小吃，一般都属于小本经营，但要做到价廉物美并不容易。首先要求经营者必须有耐心。苏州的小贩，在这方面是过关的。小摊上卖的小吃，常常比有门面的店家的同类食品更有滋味。早先的馄饨担就是一例。馄饨担相当于走街穿巷的“游击队员”，在路边架起锅灶，摊主总能以包裹肉馅的麻利动作（真是一门手艺！）以及骨头汤的浓香，吸引来馋得直流口水的顾客。在风中啧啧有色地吃一碗辣油馄饨，站起来，脸上都流露出满足的表情。难道如此廉价的馄饨，就能使人轻而易举地成为瞬间的神仙？
苏州人把专售包子水饺等各种面食的铺子叫做件头店。“件头店之物品，每不若馄饨担上所制之佳，以其专精也……盖有担上之馄饨，因挑担者只售馄饨一味，欲与面馆件头店争冲，非特加改良不可，故其质料非常考究。”（引自莲影《苏州小食志》）真是门门懂不如一门精。馄饨担，馄饨担，可以拿“单项冠军”的。担上的馄饨，把店里的馄饨挤垮了。看来真不要小瞧小吃。小吃不小。
莲影在介绍苏州茶食时提及大方糕，堪称传奇：“春末夏初，大方糕上市，数十年前，即有此品，每笼十六方，四周十二方系豆沙猪油，居中四方系攻瑰白糖猪油，每日只出一笼，售完为此，其名贵可知。彼时铜圆尚未流行，每方仅制钱四文，斯真价廉物美矣。但顾客之后至者，辄不得食，且顾客嗜好不同，每因争购而口角打架，店主恐因此肇祸，遂停售多年。迩来重复售卖，大加改良，七点钟前，若晨起较迟，则售卖已完，无从染指矣。”
听到这里，你猜我想到什么？首先想到：店主真够洒脱，明明有巨大需求却仍限量供应（每日只出一笼），宁愿放弃商机也不想活得太劳累。哪像生意人？快向艺术家看齐了（把大方糕当成雕塑作品了）。但这无形中也吊起了顾客的胃口。其次想到：顾客真不够洒脱，居然为抢购糕点而动起拳脚，仿佛在追求真理，也忒执着了……
每日只出一笼、每方仅制钱四文的大方糕，就生意而言，绝对属于“小儿科”了。恐怕只有在苏州，才会出这样的店主，和这样的顾客。
苏州的名气很大，但在格局上乃至本质上，还算小城。小城故事多。包括那么多关于小吃的故事。小吃不小。小城不小。
玄妙观前有一家园林式的茶馆叫吴苑。吴苑的东边，又有一家酒店叫王宝和。曹聚仁先生进去品尝过：“他们的酒可真不错，和绍兴酒店的柜台酒又不相同，店中只是卖酒，不带酒菜，连花生米、卤豆腐干都不备。可是，家常酒菜贩子，以少妇少女为多，川流不息，各家卖各家的；卤品以外，如粉蒸肉、烧鸡、熏鱼、烧鹅、酱鸭，各有各的口味。酒客各样切一碟，摆满了一桌，吃得津津有味。”
店主只卖酒不卖菜，宁愿把卖菜的机会以及利润出让给小贩，你说他是小气呢还是大方？这或许就是苏州的风格，苏州的方式。曹聚仁先生说自己在苏州住的两年间，颇安于苏州式生活享受，无论听评弹、游园林，还是喝茶、吃点心：“苏式点心，也闯入我的生活单子中来。直到今日，我还是不惯喝洋茶，吃广东点心的。我是隋炀帝的信徒。”隋炀帝挖运河，为了更方便地下江南。咀嚼着精益求精的苏式点心，你会明白饮食中的江南是怎么回事。
说来说去，都是些小吃。苏州的小吃是勾魂的。相比之下，满汉全席，显得有点“假大空”了。
当然，苏州也能办酒席的。也有大厨师。如果在宾馆里办，没什么稀奇的。苏州的妙处，在于它有大大小小的园林，可供露天聚饮。这是有传统的。天命在《星社溯往》一文中，回忆上世纪四十年代，星社同仁经常借园林之宝地，举办“酒集”：“每月一次，照聚餐办法，要奢要俭，定于公议。苏州有着不少的园林，可以假座，如狮子林、汪义庄、鹤园、网师园、怡园、拙政园、程公祠，凡是有林泉亭榭之胜的，都到过。中间次数最多的是鹤园，因为地点适中，主人又属素稔，佣僮伺应也周到，有宾至如归之乐。”直到最近，还听苏州诗人车前子说起，他曾在某处园林，参加一位亲戚的婚宴。场面显得既夸张又别致。（让我纳闷的是，园林里哪来的大厨房？估计连明火都要禁止吧？）
不禁突发奇想：待我手头这本饮食文化的书出版后，可以考虑在苏州园林举行一次新闻发布会或新书首发式。毕竟，苏州是出美食家的地方。
把他们全请来！
可以没有“红包”，但不能没有美酒。
假如文物管理部门禁止在园林里埋锅造饭，那就改作冷餐会。自助式的。每个亭子、每个楼阁里都摆一桌。大家可以端着盘子、排着队形在假山与金鱼池间穿梭。挨着个儿挟菜。
还有比苏州园林更好的吃饭的地方吗？
扬州的吃
扬州的今天，不仅没有飞机场，好像连铁路也迟迟未通。有点门前冷落车马稀的弃妇感觉。所谓“骑鹤下扬州”，看上去很美，究竟该如何降落呢？倒是个挺难解决的现实问题。扬州的尴尬在于它老是原地踏步；不进则退，几百年过去，反而显得落后与陈旧了。简直让人不敢相信：它在古代，曾经是交通发达、商业繁荣的大城市！说到底，这首先应归功于隋炀帝。好吃贪玩的主儿，有时还真能留下几件勤俭之辈无法仿效的遗产。
大运河即是一例。后来又出个乾隆，继承了隋炀帝的吃喝路线，六下江南，创造出扬州的第二个全盛时期。清代的扬州，也能摆满汉全席的（菜品多达134道），有点跟北京分庭抗礼或夸奇斗富的味道。我比较过两地满汉筵的菜单，觉得在选料的丰富与昂贵方面，扬州毫不逊色。燕窝鱼翅、熊掌猩唇、海参鲍鱼、驼峰鹿尾，乃至如今已因为“非典”而出名的果子狸什么的，一应俱全。我特意留心扬州人如何烹饪果子狸的。原来用梨片伴蒸。果味一定更浓。估计扬州满汉全席的制作技法以及口味，也比北京有过之而无不及。在清朝，扬州的大厨师，肯定能抓住皇帝的胃。否则康、雍、乾他们，干嘛那么爱忙里偷闲下江南呢？除了美景、美人之外，美食绝对也是诱惑之一。
扬州的码头，系过风流皇帝的龙舟。扬州这座城市，自然也就沾染上几分风流。食色，性也。扬州的饮食文化，也是很见真性情的。这旧中国的富人区，颇舍得为美味而一掷千金。仅就清代而言，富得流油的盐商汇集，扬州八怪的诗书画就是靠他们哄抬起来的；重赏之下，难道还培养不出一群技艺绝佳的厨子？除了清风明月，又有什么是钱买不到的？山珍海味，美酒佳人，没啥了不起的。
所谓“漕运之地必有美食”，说到底是在比拼经济实力。正如扬州的满汉全席，并不仅仅在招待前来视察的帝王将相（公款吃喝之风古已有之），也吸引着靠倒腾东西起家的“大款”们，为了抬高自己的地位或满足虚荣心而跟从性消费。点一桌满汉筵宴请几位官场朋友，微醺之际，小老板以为自己俨然已进入上流社会了。官商不分家嘛，各取所需。满汉筵在扬州风行一时，不能说没有权钱交易的投影。至少也是为了沾一点遥远的皇气。否则干嘛不点叫化鸡呢？扬州的富商，还是趋附权贵而卑鄙乞丐的。当然，这也是普天下生意人颇难避免的通病。
满汉全席，就是这样自宫廷流入民间的。它在扬州，顺利地完成了由权力到财富的“软着陆”。要知道，它一开始，尚是一种不平等的筵席。对汉人，只限于二品以上官员享用。扬州的商人，靠原始积累的金钱，逐渐争取到这种资格。清代李斗《扬州画舫录》所记满汉全席菜谱，最初是乾隆巡幸扬州时地方官准备的接驾筵的档次，后来终于也“世俗化”了。正如“御膳”演变成“仿膳”，扬州人有钱了，也就充满好奇心：想尝尝皇帝吃过些什么。扬州版的满汉全席（盗版？）其实是虚荣心的盛宴。
扬州在当时绝对是一座虚荣心很重的城市。即使饮食方面也会赶潮流的。况且它也具备赶潮流的雄厚资本。我相信在扬州之后，才陆续有了川式的、广式的、鄂式的满汉全席（基本上都流行于晚清至民国年间）。而《扬州画舫录》里所记载的，据称是见诸史料中最早的满汉全席菜单，该书还注明这种大席系“上买卖街前后寺观”的“大厨房”所制，专“备六司百官”食用。可见尚属于特权阶级。扬州想方设法使所谓的特权变成了商品。扬州人的商业头脑可谓无所不用。他们毕竟不是饱食终日之辈。
扬州的满汉全席，肯定经过改良的。是淮扬风味与宫廷菜的结合，是细腻、恬淡与粗犷、华贵的结合，婉约派与豪放派（“杨柳岸晓风残月”与“大江东去”）的结合。这份南北兼顾的菜单里，既有鱼肚煨火腿、鲜蛏萝卜丝羹、鱼翅螃蟹羹、鲨鱼皮鸡汁羹、鲍鱼烩珍珠菜、糟蒸鲥鱼、鸡笋粥、淡菜虾子汤、甲鱼肉片子汤等鲜美精致的菜肴，也不乏白煮猪羊肉、油炸猪羊肉、炙烤猪羊肉以及猪杂什、羊杂什等游牧民族风格的简易食品，真正是“双重性格”。我甚至从中发现了挂炉走油鸭。估计是全聚德烤鸭的前身吧？
淮扬菜，能够与鲁菜、川菜、粤菜并列为我国四大菜系，应该感谢扬州的。扬州大菜，堪称淮扬菜系的核心，主要特点是：“选料严格，刀工精细，主料突出，注重本味，讲究火工，擅长炖焖，汤清味纯，浓而不腻，咸淡适中，造型别致，鲜淡平和，南北皆宜。”（引自王鸿《扬州散记》）这恐怕跟它当时处于南北交通要津有关，既照顾到四方食客的共同口味，又在材料、火候、造型等方面不惜工本，追求色、香、味、形俱全的完美主义。
烹调在扬州，不仅仅是一般的手艺，简直快要上升为艺术了。好厨师，必须有几点艺术家的气质乃至创造欲的。如果把鲁菜比作古拙的篆书，川菜比作刺激的草书，粤菜比作平淡的楷书，淮扬菜，一定相当于稳健的隶书，蚕头燕尾，很讲究形式感，而又不显轻浮。这是真正的唯美者全身心追求的境界。
当然，也有人批评淮扬菜拒绝辛辣、泯灭个性，为取悦八方而温柔敦厚，奴隶味十足，是处世圆滑的中庸之道在饮食中的体现。但扬州由于南来北往的地理位置，为满足大多数客人的需要，在饮食风味上不得不加以折衷。这其实是一种谦逊。
据《广陵区志》称，扬州大菜的代表作是扬州“三头”：清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢子头。听上去还是蛮生猛的。如今，狮子头依然赫赫有名。提起扬州菜，我首先想到狮子头。正如提起扬州评话，我首先会想到王少堂讲的《武松》。狮子头，狮子头，猛志固常在？
《扬州画舫录》不只对满汉全席感兴趣，还介绍过清代扬州的诸多名吃，足以证明美食在民间。譬如江郑堂的十样猪头，汪南溪的拌鲟鳇，张四回子的全羊，田雁门的走炸鸡，汪银山的没骨鱼，施胖子的梨丝烤肉，文思和尚的豆腐羹，管大的紫鱼糊涂和骨董汤，关小山的炒豆腐……大多已失传了吧？即使今人照葫芦画瓢地仿制，也绝对做不出原先的滋味。扬州菜虽然附丽于淮扬菜系的美名，但已是一个空壳；扬的吃，正如扬州这座城市一样，日渐没落与萧条。我想，现代人去扬州，不会比在苏州或杭州吃得好。
同样，在外地下馆子，翻开菜谱，很难见到正宗的扬州菜。惟一流行的，恐怕只剩下一道扬州炒饭了。几乎天下的厨子都会做，不管炒得如何，都喜欢以扬州炒饭命名。扬州的名气，看来只能借助炒饭而流传了。听起来，怎么都让人有点悲哀。
据王鸿先生讲解：扬州市内过去最大的饭馆是设在国庆路中段的菜根香饭店，三十年代初，菜根香就开始成为饭菜店，并供应炒饭，有清蛋炒饭，桂花蛋炒饭，三鲜蛋炒饭，什锦蛋炒菜等。因品种多，口味美，炒饭便成为该店传统特色。这在《广陵区志》里都有记载。王鸿先生还强调：“现在名扬世界各地的扬州炒饭，可能就源于菜根香炒饭。”
我去扬州，最想拜访这家老字号。菜根香的店名，是从清初文人王士祯的诗中引用的。王士祯回山东，觉得老家“菜根堂”的厨艺比北京“大官羊”还要高明，结账时附赠一诗：“何须日费大官羊，安肃冬崧溢甑香。五载归田饭乡味，不曾辜负菜根堂。”菜根的香，是乡土的香。爱嚼菜根的人，是重感情的。
我相信在菜根香老店，才能吃到最正宗的扬州炒饭。最好能搭配几根生脆酸甜的扬州酱菜。乳黄瓜呀什么的。
从满汉全席到蛋炒饭，这就是扬州返璞归真的过程。也可以说，绚烂之后归于平淡。
朱自清是扬州人，曾替自己的家乡承诺：扬州是吃得好的地方，这个保你没错儿。“北平寻常提到江苏菜，总想着是甜甜的腻腻的。现在有了淮扬菜，才知道江苏菜也有不甜的……扬州菜若是让盐商家的厨子做起来，虽不到山东菜的清淡，却也滋润，利落，决不腻嘴腻舌。不但味道鲜美，颜色也清丽悦目。
扬州又以面馆着名。好在汤味醇厚，是所谓白汤，由种种出汤的东西如鸡鸭鱼肉等熬成，好在它的厚，和啖熊掌一般。”跟扬州大菜相比，烫干丝属于不起眼的小品，但也有别处做不出来的一种味道，关键在于一个“烫”字。别处（包括南京）的干丝，都是煮的，“那是很浓的，当菜很好当点心却未必合适。”
扬州的烫干丝，则“先将一大块方的白豆腐干飞快地片成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了；滗去了水，转成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧着在切豆腐干，一眨眼已端来了。烫干丝就是清得好，不妨碍你吃别的。”
瞧扬州人烫干丝的麻利劲儿，你不禁暗暗赞叹一声：好身手！所谓治大国如烹小鲜，不知扬州人做其它事情（譬如建功立业），是否也能像烫干丝一样爽快、流畅？至少，扬州八怪中的郑板桥，画竹子力透纸背（真正是势如破竹），隔着时光的重重帷幕，我仍能感受到。我怀疑他画的竹子，若干年后一样能长出笋来。他的名字，像破土而出的竹笋一样顶我，顶我的腰眼：站直，别趴下！
扬州，还是出过一些人物的。扬州的人物，即使有一股怪味（怪才、怪杰嘛）也让你叹为观止。看来中庸的饮食，一样能培养出怪异的人文。二十四桥明月夜，不仅可以教玉人吹箫，还可以学郑板桥画竹子。扬州八怪，怪得有意思，有境界。只可惜，时至今日，第九怪，姗姗来迟。看不清他的真实面目。纯粹是我在想象中虚拟的吧？又有谁，能接续上前辈的香火？
写扬州的诗文，还主稍为怪异点的有看头。譬如张祜的《游淮南诗》，写到了死，以死来烘托生，来赞美扬州神仙般的生活：“十里长街市井连，月明桥上看神仙；人生只合扬州死，禅智山光好墓田。”根据他的理解，生在扬州是否伟大姑且不论，死在扬州，一定是光荣的，那是扬州的黄金时代，衣食住行、生老病死都显得无比优美。可在那个不算长也不算短的黄金时代，又有几个人，去扬州，真是为了寻死的？还不都是为了活得更舒服些嘛！好吃的人，贪玩的人，没有不爱那个业已消失了的扬州的。
