在日常工作中，他们通过负责提供科学的膳食设计和成本管理工作，使得不管是一日三餐还是零食小点都能够安全、卫生、经济地预备和配送。因而虽然同样担负着为一个人群提供平衡膳食、合理营养的任务，但是这个职位的主要工作责任与厨师的工作任务是不同的，详细的说来，他们主要的工作任务就是进行营养食谱的编制和配餐服务。
首先，简单的说来，就是从市场中选定合理的食物，然后恰到好处的加以量化。从而防止营养素或能量的摄入不足或过高。
其次，可以根据不同群体对各种营养素的需要，结合当地的地域特点以及食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平做出相应的调整，通过合理选择各种食物，以达到日常膳食的平衡、提升其所服务的整个人群的健康状况的目的。由于这个平衡膳食的过程主要从膳食的方面保证营养素的需要，以达到合理营养，因此，营养师不仅需要考虑食物中含有的各种营养素的种类和数量，而且还必须考虑到食材在厨师加工操作过程中的差异性以及烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。
最后，通过编制设计一天、一周或一个月的营养食谱，从而可有利于指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食原料的采购以及方便餐饮企业进行成本的阶段性核算。
由上面的简单介绍我们可以看出，为了能够在集体就餐的场所统一的使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，达到平衡膳食。作为一名金牌营养师就绝对需要熟知餐饮市场最新的需求动向以及各类食品的营养组成成分，既要懂营养，又要会烹调，还能够根据个人及某个群体的具体情况（如各集体食堂的规模、就餐人员构成、就餐人员的职业、就餐人数等不同特点）分析其最需要摄入的营养，从而提供合理搭配饮食的食谱编制服务，以改善就餐人群的营养状况。
接下来，我将简要的为大家总结几类具有不同职业特点的人们，在补充饮食营养的过程中需要注意的事项和重点，希望能够帮助各位在制定具体的膳食食谱时有所借鉴。
1.销售人员的营养配餐
各级销售人员由于其所从事职业的特点，经常是餐不定时。时间一长，极其容易引起机体营养摄入不良，从而诱发各种慢性病。为此，在为推销人员设计营养食谱时我们应该特别注意以下几点需求：
（1）增加能量的摄入量：推销人员的体力和脑力活动均在消耗大量的能量，故应在每餐中及时补充，我们可以酌情多提供些热量较高的食物。
（2）补充优质蛋白质：主要以动物性蛋白为主，多提供些动物肝脏、瘦肉、鸡、鱼、蛋、奶、乳类及豆制品。
（3）多提供含淀粉和纤维丰富的食物，如豆类、马铃薯、米、面、水果及蔬菜等。
（4）销售人员宜食含B族维生素丰富的食物，以维持神经系统的正常功能，并促进消化，预防头痛眩晕，保护记忆力，因此可多提供玉米、麦片、小米、香菇、牛奶、瘦肉、绿色蔬菜及水果等食品。
（5）避免提供过咸的食物。
（6）注意为其及时补充水分。餐后可适量提供些生津止渴的水果，如橘子、苹果、香蕉等。
（7）多提供能抗疲劳的食物。各国营养学家通过研究发现，多吃以下几类食物能使人快速消除和缓解疲劳：
富含维生素C和B族维生素的食物：这类营养素能把人体疲劳时所积存的代谢物尽快处理掉。如鲜枣、柑橘、番茄、马铃薯、肉类、动物肝肾及乳类等。
碱性食物：疲劳是由于人体内环境偏酸而引起的，多食碱性食物能中和酸性环境，使人消除疲劳。如柑橘、苹果、海带以及新鲜蔬菜等。
含咖啡因的食物：咖啡因能增加呼吸的频率和深度，促进肾上腺素的分泌，兴奋神经系统，消除疲劳。如茶叶、咖啡和巧克力等。
2.夜班人员的营养配餐
夜班工作多在人工照明或光亮度低的环境中从事生产、工作或生活。
有些夜班工作人员由于体内生物钟（昼夜周期）的改变，不能适应新的时间节奏，会感到睡不香、浑身无力、精神萎靡、吃东西没胃口。因此，在饮食营养的安排上我们需要动一番脑筋，改善饭菜质量，以保证夜班工作人员能够吃饱吃好，满足其能量的消耗。
（1）从食物中提供充足的热量
夜班工人除了早、午、晚餐外，还要在夜间加一顿夜餐，为了刺激和增进他们的食欲，我们要在主食品种方面多变换花样。蔬菜烹调用油应以素油为主，因为荤油太腻会影响胃口。适量增加含优质蛋白质的瘦肉、鱼虾、蛋类及豆制品的编排。还可增加一些酸辣菜以刺激食欲和调剂胃口。
（2）多提供富含维生素A的食物
上夜班的人眼睛容易疲劳，而维生素A参与调节视网膜感光物质一视紫质的合成，能提高人体对昏暗光线的适应能力。维生素A大多存在于动物性食物中，特别是动物的肝脏中含量最多，其次是蛋黄、鱼子、鱼肝油、牛奶。植物性食物如胡萝卜韭菜、菠菜、南瓜、黄豆、红薯、番茄等含量也不少。
此外，夜班工人对于维生素B1、维生素B2、维生素C的需要量也较多，应适量给予安排。
（3）提供优质蛋白质
夜班工人劳动强度高，能量消耗大，故应注意蛋白质的提供。动物蛋白最好能达到蛋白质供应总量的一半，因为动物蛋白质中含有多种人体所必需的氨基酸，这对保障夜班工人的身体健康和提高工人的工作效率都是很重要的。
（4）合理安排用餐时间
以夜班时间为晚上10点到次日清晨6点为例，早餐的时间可安排在6：30—7：00，午餐的时间为11：00—12：00，晚餐的时间为下午4：00—5：00，夜餐的时间为子夜12：00—12：30。
3.汽车司机的营养配餐
汽车司机在驾车过程中，神经系统经常处于高度兴奋紧张状态，势必影响其体内消化液的分泌，而汽车司机的工作姿势通常是长时间地坐数小时，这样更容易使全身血液循环减慢，导致肝脏、胃肠等消化器官血流不畅或供血不足，从而影响其消化功能。同时，汽车司机工作繁忙，常忽略正常的进食时间，就餐没有规律，加之运输途中，不加选择地进食，能引起食欲下降、消化不良。
由于汽车司机属于中等体力劳动者，应尽量多为他们提供一些高能量、易消化的食品和一些生物活性物质丰富的副食品。如主食可以以馒头和豆类食品为主，并适量供应点米饭，副食要多提供水果、蔬菜、花生、核桃等，以增加体内的维生素和无机盐的含量，应注意避免给予高脂肪饮食，但蛋类、瘦肉、鱼虾、猪肝、羊肝、牛肉等不妨多提供一些，以补充蛋白质和维生素A。我们还要嘱咐厨师在烹饪的过程中应尽量把饭菜做得细软可口、容易消化。司机外出执行任务后如果有加餐，应适量供应一些果汁、牛奶、酸奶及其他饮料，这要比饮用茶、咖啡等刺激性强的饮料更利于消化吸收。
4.计算机作业人员的营养配餐
计算机工作人员是特殊的脑力劳动者。他们长期坐在计算机前，不仅身体因机器辐射而受到伤害，而且由于长时间注视电脑屏幕，眼睛也会受到不同程度的损伤，导致视力受到影响。由于工作的原因，从事计算机工作的人精神总是高度紧张、大脑疲劳。因此，在饮食的安排上，为了能够通过食物营养来增进他们的身体健康，以下几点应引起我们的注意：
（1）适当提供高磷脂食物
这些含磷脂高的食物，如蛋黄、鱼、虾、核桃、花生等，能使他们提高工作效率。
（2）提供健眼食物
经常提供如动物肝脏、猪腰、牛奶、奶油、花生仁、核桃仁、胡萝卜、青菜、菠菜、大白菜、黄花菜、生菜、空心菜、芥菜、枸杞、番茄等食物会缓解他们的用眼疲劳，有助于提高视力、保护眼睛。
（3）多提供富含维生素的食物
许多计算机工作人员总是精神紧张、情绪易激动，因此，体内维生素消耗较快，所以要多提供维生素含量高的食物，如胡萝卜、芹菜、干果、果脯、菠萝等。
（4）多提供含氨基酸的食物
氨基酸能使人的精力充沛、理解力增强、注意力集中。可以提供牛奶、鱼、蛋等食品补充氨基酸。
（5）少提供含脂肪和糖过多的食物
由于计算机工作人员长期坐在计算机前不运动，故而食用这些食物不仅会使他们发胖，还会引发心血管疾病，应尽量少提供。
4营养师手记：厨房里面处处皆学问
在刚刚过去的这几年时间里，卫生部收到全国重大食物中毒事件每年都会比前一年有所增加，其中集体食堂是发生中毒起数、人数最多的场所。集体食堂发生食物中毒的事件，不仅影响了正常的生活生产秩序，而且严重地损害了人民群众的身心健康。
而我国传统的集体食堂食品卫生安全是以卫生检查为主要的管理模式，从某种意义上看，有被动的特征。因为从菜点的用料到工艺流程的全过程，到处都有不安全的因素存在，只不过在这些潜在的危害因素中有危害性较大的，也有危害性较小的，而检查只能是不加分析地一视同仁，重点与非重点一样地对待。这样的结果往往会忽视了重点，放松了对这些重点环节的控制。正所谓防先于治，防胜于治，食物中毒应该以预防为本，作为一名在餐饮服务领域中从事部分饮管工作的金牌营养师，在工作的过程中不仅需要了解基本的营养配餐理论知识，还要熟悉相关的烹饪技术和过程。更应该重视菜点从开始制作到结束所有环节中的关键点，并建立对关键点的控制程序，这样做到以预防为本，才能有效地控制潜在危害因素，从而防止中毒事故的发生。
接下来，我将为各位简略的介绍一下，我们在实际工作中需要实践的一些营养配餐理论和原则以及有关烹饪的一些常识，希望能够帮助各位在通往金牌营养师的道路上提供一些助益（以下内容资料来源于湖北营养师网）。
一、营养配餐的指导理论
营养配餐是一项时间性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关，要做到营养配餐科学合理，需要将以下的一系列营养理论加以遵守才行。
1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
中国居民膳食营养素参考摄入量是每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。制定DRIs的目的在于更好地指导人们的膳食实践，评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依据。DRIs是营养配餐中能量和主要营养素的确定依据。DRIs中的RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。我们在工作中编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。制定食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI相差不超过10%，则说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。
2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
膳食指南的目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。因此膳食指南的原则就是日常食谱设计的原则，制定营养食谱的时候需要根据膳食指南来考虑食物的种类、数量的合理搭配等要素。
平衡膳食宝塔（参见附录）则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。宝塔所建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义。
3.食物成分表
食物成分表是我们进行营养配餐工作必不可少的工具。通过食物成分表，在编制食谱时才能将营养素的需要量转化为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。
4.营养平衡理论
a.善食中三大宏量营养素需要保持一定的比例
膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物除了各自提供独特的生理功能外，其共同的特点是提供人体所必需的能量。若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占10%—15%，脂肪占20%—30%，碳水化合物占55%—65%。在膳食中打破这种适宜的比例，将不利于健康。
b.善食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例
食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种，其中有8种是人体所需要，但是不能在体内合成的，他们是必须由食物供给的必需氨基酸，人体对这8种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。我们在设计膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上。c.饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之分。
饱和脂肪酸可使血胆固醇升高，不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸以及鱼贝类食物中相对较多的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）则具有多种有益的生理功能。
因此我们在设计食谱时必须保证食物中多不饱和脂肪酸的比例。一般动物脂肪相对的含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。
而两种必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸主要存在于植物油中，为了保证每日膳食能摄入足够的不饱和脂肪酸，必须保证以植物油作为油脂的主要来源。
二、营养食谱的编制原则
除了上面介绍的营养配餐的指导理论之外，我们在编制营养食谱的时候还要遵循以下原则。
1.保证营养平衡
膳食不仅品种要多样，而且数量要充足。对一些特殊人群，如生长期的儿童和青少年、孕妇和乳母，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。
2.照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。
3.考虑季节和市场供应情况
主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。
4.兼顾经济条件
既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。
三、烹饪常识
