健康饮食不仅要选择营养丰富的食物，处理食物的方法也不可不留心。由于大多数在餐饮服务领域中工作的营养师不会在第一线从事菜品的制作过程，因此在如何贯彻营养师的膳食指导原则以及对菜品质量的把握上，营养师与一线的厨师之间的沟通就甚为必要，两人之间不能因为职位的高低而产生抵触情绪，作为为厨师提出操作标准的营养师，要在沟通交流环节做到谦虚谨慎，在各类菜品的研发和实践过程中，可以吸取厨师的实践经验结合当时当地的环境和条件加以改进，不能说自己所研发的东西就是完美无缺的，即便是做出成品来确有难度，也没有商量余地般的用行政手段压制厨师，此外，为了能够成为一名在餐饮服务领域中工作合格的营养师，为了能够在一线操作者的心目中树立权威性，我们在业务上不仅需要了解基本的营养配餐理论知识，还要熟悉相关的烹饪技术和过程，甚至有可能还会亲自为某道菜品下厨，只有在自身的综合素质得到提高之后，才能摆脱纸上谈兵的阶段，否则不仅营养师的指导原则无法在最后的餐桌上得到完美的体现，还会导致重大的责任问题，这并不是危言耸听，我认识的一家风味餐馆老板曾经跟我讲述过这样一个真实的案例。
他的一个同行，雇佣了一名刚刚从业不久的营养师为其的菜谱做设计，这名营养师虽然业务很突出，但是却没有多少一线的实战经验，而且在思想上定位不准，认为自己比厨师在地位上要高出很多，故而在单位中人际关系相处的不是很融洽，就是这种小小的危机最后导致了严重的责任事故。有一天，这个营养师研发出来了一道名为“怪味田螺”的菜品，而这个餐馆采购回来却的是“福寿螺”，虽然厨师在具体操作过程中，发现了这个问题，但是却没有将情况如实反映，而田螺在我国民间，自古就是一种烹饪原料；相反福寿螺属于外来物种，原产南美洲，故又称“亚马逊巨螺”，因此在食材的营养属性上的不同自然会反映到最后菜品的营养价值有所不同，这只是其一，最为严重的是，营养师在菜品的具体操作说明中，引入了容易导致误解的词语“断生”，虽然营养师在“怪味田螺”前面的简介文字中，两次提到了田螺肉是要煮熟的，而在后面说到具体制法时，也明确说要把田螺肉投入到沸水锅里“汆至刚断生”，这“断生”就指的是“熟”，而厨师由于与营养师没有进行很好的沟通，将“断生”看成了“半生”。结果出现菜品加热时间不够，寄生虫未被杀死，从而致使众多消费者染上广州管圆线虫病的重大事故。
因此我们在工作中不但要认真选择食物，还要督促厨师利用其有利因素，科学合理的保存、加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素，促进消化吸收。
5在咨询领域中工作的营养师
著名的哲学家萨特说，工业化时代最大的弊端是，越来越把每一个人变成流水线上的产品。我们日常生活中的一切都是在流水线上进行，乘车排队，商场服务，日常用品，都按一定线路发展，流水线式服务让每一位接受服务的个体被迫归入同类。
在追求温饱的初级阶段，每个人也只好接受现实，削足适履地把自己装入那个规定的模型之中。不过，随着“物质文化生活的不断提高”，那种不满足感是迟早会抬头的。而在咨询领域中工作的营养师所能提供的个性化、定制化、贴身化的服务模式恰恰为这种本能提供了一个无论是温度、湿度还是舒适度都恰到好处的一己空间。
这些营养师一般会选择在专业的营养咨询机构工作。他们从事的是私人咨询业务，可以专门为个人、机构、商务组织和媒体提供有关营养、食疗和餐饮服务等方面的专业建议，因此作为营养咨询师的一员，我们通常会选择在社区健身中心或者营养保健机构中工作。在那里我们负责解决亚健康人群的体重控制、饮食营养、儿童和老年人的营养不良问题等方面的医疗保健需求。
我们在日常工作中针对这些特殊人群进行营养状况分析的时候，首先会对他们的营养状况和饮食起居习惯进行全方位的评估。在这期间所采用的分析流程一般有问诊，计算，分析和总结四个部分。以孕妇这一特殊人群的临床营养分析为例，首先，我们要询问孕妇的基本情况，包括孕期、劳动强度、年龄、身高、怀孕前体重、当前体重、其他体征及不适症状；其次，在了解了这些基本的情况之后，要利用相关工具或计算机软件计算出这名孕妇孕期体重增长曲线、计算出BMI（体质指数：一种评估体重与身高比例的参考指数）、参考体重，参照孕妇的年龄和身体健康状况，判断出孕妇在当前孕期的营养需求，确定孕妇的营养标准以及适合于孕妇在此期间的日常活动量；之后，在了解了孕妇的独特体征特点及不适的症状的情况下，依据不同孕期的营养需求、BMI、及其他常见体征特点，确定各种营养素的营养状况，进行营养评价和营养膳食推荐，在不同孕期的日常饮食上，我们应该告诉孕妇，根据她的情况，应该吃什么，如何吃法；最后，如果条件和时间许可，我们可以为孕妇提供更为详细的营养成分信息，以及做出更为详尽的哺乳期膳食营养推荐，或者婴儿的饮食营养特点、妇幼保健等知识的介绍从而达到营养宣传教育的目的。
虽然人人都需要营养，而且就大类而言（即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、微量元素以及热量等），人人是“平等”的。不过，细究起来却不然，譬如说同样的药，一个人吃了立刻痊愈；另一个人吃了反倒可能加重病情。每个人的体质是不一样的，不同性别，不同年龄时期的人对营养的需求自然也会各有侧重。同样的药方和食物，适用张三，但不一定适用李四。这一点我们在营养咨询工作中一定要多加留意，针对不同的人群都要提出具有针对性的个性化膳食建议。以铁的摄入为例，虽然这是人类都需要的一种矿物元素，但是在个体的需要量以及对健康的影响方面却具有明显的性别差异。对于女性来说，其重要性仅次于钙，在矿物元素中位列第二，因为女性有一个特殊的排铁渠道一月经，一次月经来潮可造成约30毫克铁质的“流失”。考虑到这样的一笔“损失”，我们在为女性做营养推荐的时候就必须注意为其适当的补铁，否则非常容易诱发缺铁性贫血。
除此之外，男女之间在营养素需求方面的差异还有如下几点需要我们在工作中加以注思：
1.最需要给女性加以补充的养分
钙有“生命元素”之称。从生理的角度来看，无论男女从20岁起，骨密度即开始缓慢地减少，女性尤为严重。女性在一生中可减少42%，而男子则仅减少10%，因而女性更易患骨质疏松等病症。为此，我们在营养咨询工作中应注意做到，成年妇女每日至少应摄取1000毫克钙，若在怀孕期、喂奶期或绝经期，必须增至1500毫克。
镁是维持人体生命活动的必需元素，它具有调节神经、肌肉活动及增强耐久活动能力的功能。女性的痛经很有可能与其体内缺乏镁有关。调查资料显示，45%的痛经患者体内的镁元素含量都在平均值以下。
维生素A可使眼睛明亮有神，皮肤光洁有弹性。女性在孕期缺乏维生素A会影响胎儿的正常发育，引起大脑、五官、心血管、泌尿道等器官畸形。
维生素B1可促进皮肤、黏膜更新，头发生长和红血球生成，有助于女性调经养血，嫩肤美容。它又是减肥“良药”。美国专家给100位肥胖女性补充维生素B1，结果这些女性平均每星期减少体重1.2千克。
维生素B6除了参与女性体内蛋白质、脂肪、糖及激素的代谢之外，它对防治血液等系统疾病和妇女病也大有裨益，故而被称为女性保健素。
叶酸可以为胎儿的正常发育“保驾”，避免脊柱裂、无脑、唇腭裂、先天性心脏病等畸胎，保障优生。另外，女性体内一种叫做高半胱氨酸的代谢成分，可诱发动脉粥样硬化，是女性患冠心病的一个主要原因，而叶酸可促进其代谢，并从体内排出，进而保护心脏以及血管。
2.最需要给男性加以补充的养分
番茄红素在防止前列腺癌、结肠癌和直肠癌等男性易患的癌症以及心脏病方面功效卓著。
精氨酸假如对方正值育龄期，我们还得注意加强其对精氨酸的摄取。因为精氨酸是男性精子的组成成分氮的主要提供者，如果缺乏精氨酸将导致产精功能障碍，引起精子数量减少，活动能力减弱，以至不育。
铬有助于胆固醇的代谢，增加肌肉生成，减少多余脂肪，促进健美。一个中年男子每天至少需要50微克铬，爱好运动者则须增至100—200微克。
抗氧化剂维生素E、C、A等能阻止自由基损伤血管壁，预防胆固醇堵塞血管，故有助于预防心脏病和中风。
6营养师手记：营养咨询的策略
近些年随着国人健康意识的提高、广告传媒上虚假健康信息的泛滥，大多数的健康、亚健康的人群都希望能够得到更加专业、更加个性化的营养咨询服务。而营养咨询在中国的逐渐开展，起初并非源于医院的营养科，只是营养保健品销售人员从事产品营销、顾客服务的一种商业手段而已。因此令人感到遗憾的是，由于部分营养保健品营销人员缺少专业的营养学知识和高效的咨询性沟通能力，不能够遵从主流营养学说、医学与营养学之间的相互作用，更好地为客户提供科学的营养咨询服务，自然也就无法通过咨询性沟通的过程有效的传达给对方如何正确改善健康的信息，进而达到提高客户健康水平的目的。
在这种情况下，我们就更迫切的需要专业的营养师进入到营养咨询服务的领域中，通过运用营养保健知识，对个人提供个性化的营养咨询、测评、指导、宣教、管理等工作，或对各类疾病患者进行专业的营养调理，从而使人群或个人的营养状况达到平衡，促进全民健康水平的提高。
为了达到这个目的，每一位准备进入营养咨询服务领域中的营养师就需要了解什么是咨询性沟通，应该如何在日常工作过程中高效的利用它。
首先，从字面上分析，我们可以知道，咨询性沟通是一般性沟通在健康管理实践中的具体应用，是在营养咨询领域中工作的营养师对咨询者进行营养分析、评价的一个过程。信息的发出者与接受者是公共营养师和处在亚健康中的客户或正在病程中的病人，而要沟通的事物是属于健康管理范畴以内的专业性事物（这不仅仅是限于疾病治疗范围内的，也可包括家庭中的，所有与健康管理有关的内容）。由于这些具有服务精神的、和谐的、有目的的沟通行为也可以同步起到辅助治疗的作用，因而国外营养学界也将之称为治疗性沟通。
其次，为了能够让客户与我们真诚交往以便做好全面的营养咨询服务。我们每个专业的营养师必须有意识地、有计划地进行学习和运用咨询性沟通这种工具。因此，我们在进行营养咨询的过程中，需要熟练的掌握和遵守以下工作技巧和沟通原则：
1.明确咨询性沟通所要经历的几个阶段
我们与咨询者的交谈应该是有目的、有针对性、有特定专业内容的。不是随便聊天、漫无边际的闲谈，因此通常情况下，我们与客户进行咨询性沟通的过程可以被简单的划分为准备与计划、开始交谈、引导交谈、结束交谈、做好记录5个阶段。
在准备与计划的阶段，我们应做好细致的准备。明确交谈的目的，即在这次咨询沟通中需要我们完成哪些事情；通常是为了收集客户的资料以了解客户的营养问题所在并找到解决这些问题的方法，因此我们交谈内容多是围绕这个主题进行的。
在开始交谈阶段，为了创造融洽的交流气氛，我们应该根据客户的年龄、职业、文化程度、社会角色等来组织不同交谈内容和运用不同的沟通方式。我们可以从一般性的交谈开始，从而使对方感觉到放松而愿意接受我们的询问。
在交谈的过程中我们要做好引导咨询者思路的工作，不能让咨询者的思路游离于我们所要进行的主题之外，这不仅浪费大家的时间，也是对客户不负责任的表现。
在结束会谈阶段，我们要为下一次交谈作好铺垫，如果可能，需要明确下一次交流的时间。
在做好记录阶段，我们要把交谈的主要内容记录下来，作为日后分析的资料。
2.在交谈的过程中要主动引导咨询者的思路
在营养咨询的过程中，公共营养师要帮助对方抓住重点，不断的引导咨询者对自身的状况和营养需求进行完整和清晰的表达。在交谈的过程中，还要抓住一切机会激发咨询者对营养健康观念的接受意识，当然也不能一味的将什么问题都往营养观念上面拉，这样极易引起对方的反感。而且要注意不可过早地下结论，以免找不准对方需要解决的主要问题。我们可以在对方描述的基础上，适当加以引导，例如：“你说你对牛奶过敏，你能否告诉我们有哪些过敏症状？”
3.确定我们想要提出的问题类型
在营养咨询的过程中营养师不可避免的要担当提问者的角色，因此，我们必须要准备好一系列问题进行提问，并且对自己提出的问题在对方的心理所能达到的效果有所了解，一般情况下我们能够提出的问题可以被分为开放式和闭合式，开放式问题是那些对答案没有暗示，可以敞开地自由回答的问题，是希望对方通过解释、描述或比较等方式来说明他的思想和感觉的问题，通过这类问题可使我们获得丰富的资料，建立互相沟通的气氛和评估对方的语言表达能力等。例如：“你在夏天最喜欢吃的菜是什么？”而闭合式问题的答案比较有限和固定，通常的回答为“是”或“不是”。如：“你是否喜欢在夏天吃冷饮？”这种有组织、有目的的提问对于收集一般资料是有用的，但是不利于创造融洽的交流气氛。
4.能够放下身份来倾听
在沟通的过程中，不论对哪种文化层次的客户，我们都要放下身价，以咨询者为中心，耐心倾听他们的陈述，我们要鼓励咨询者接受我们所灌输的知识和行为，但是不能要求咨询者必须接受我们的原则。因此，我们不要以学术或权威的语气或行为去否定咨询者提出的非专业问题。更不能用说教的口气对咨询者的健康处境和感情发表个人的见解，如“你不该这样想”。“你的想法是错误的”这不仅会影响咨询者继续表达自己的想法，而且还会在对方的心中产生抵抗沟通的心理。
而在倾听的过程中我们并不是只专注对方所说的词句，还应该注意其说话的音调、流畅程序、选择用词、面部表情、身体姿势和动作等各种非语言性行为，因为这不仅表示出咨询者向我们所陈述情况的真实度还暗示着他目前的健康状态是如何的。
